第十二章第二節

細菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）1教學目標了解各種細菌的病原學特點。熟悉各種細菌性食物中毒的臨床表現、診斷和治療掌握各種細菌性食物中毒的中毒機制、流行病學特點和預防措施。2一、概述細菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。最常見的食物中毒3毛雪丹等，2010，中國食品衛生雜志，2003－2007年中國1060起細菌性食源性疾病流行病學特征分析4㈠細菌性食物中毒的分類（根據病原和發病機制）感染型(infection)毒素型(poisoning)混合型(poisoningandinfection)5侵襲力腸黏膜和黏膜下層腸黏膜充血白細胞浸潤水腫和滲出炎性反應病原體感染型腸黏膜固有層被吞噬細胞殺滅內毒素體溫升高沙門菌食物中毒6毒素型病原體外毒素cAMP或cGMPNa+和水吸收腹瀉混合型病原體和毒素的協同作用蛋白質磷酸化激活多種酶影響細胞分泌功能Cl-分泌抗進金黃色葡萄球菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒7㈡細菌性食物中毒的特點1.發病原因①致病菌的污染：牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售過程中易受致病菌的污染。②貯藏方式不當：被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的PH及營養條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產生毒素。③烹調加工不當：被污染的食物未經燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。8毛雪丹等，2010，中國食品衛生雜志，2003－2007年中國1060起細菌性食源性疾病流行病學特征分析92.流行病學特點①發病率及病死率：發病率高但病死率因致病菌的不同而有較大差異。②季節性：全年皆可發生，但夏秋季高發，5～10月份較多。③中毒食品：引起細菌性食物中毒的主要產品是動物性食品，畜肉類及其制品居首位、其次是禽肉、魚、乳和蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易引起金黃色葡萄球菌、臘樣芽孢桿菌食物中毒。10㈢細菌性食物中毒的臨床表現及診斷臨床表現急性胃腸炎為主主要表現為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等；潛伏期的長短與食物中毒的類型有關。11細菌性食物中毒的診斷流行病學調查資料：發病急、短時間內同時發病，發病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群患者的臨床表現：胃腸道為主。實驗室檢查資料：細菌學、血清學、動物實驗、快速檢測。判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938-1994）執行，由3名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定，得出結論。12細菌性食物中毒的鑒別診斷非細菌性食物中毒霍亂：劇烈的上吐下瀉，大便呈水樣，常伴有血液和粘液，水分過度排出，導致嚴重脫水。常伴有二代病例急性菌痢：常有發熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹部壓痛明顯，鏡檢會發現糞便中有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞。病毒性胃腸炎：急性小腸炎。13㈣細菌性食物中毒的防治原則1.預防措施⑴加強衛生宣傳教育：改變生食等不良的飲食習慣；嚴格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛生要求；食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫和通風陰涼處存放食品，以控制細菌的繁殖和毒素的形成食品加工人員、醫院、托幼機構人員和炊事員應認真執行就業前體檢和錄用后定期體檢的制度，經常接受食品衛生教育，養成良好的個人衛生習慣。“個人”14㈣細菌性食物中毒的防治原則（2）加強食品衛生質量檢查和監督管理

食品衛生監督部門應加強對食堂、食品餐飲點、食品加工廠、屠宰場等部門檢驗檢疫工作。（3）建立快速可靠的病原菌檢測技術

常規PCR技術、real-timePCR、ELISA、膠體金免疫層析法、高通量基因芯片法。“管理部門”“科研機構”152.處理原則（1）現場處理：原地治療、收集資料、細菌學檢驗（2）對癥治療：催吐、洗胃、導瀉、糾正酸中毒、搶救呼吸衰竭。（3）特殊治療：較重者、用抗菌藥物，抗毒素血清。16

二、沙門菌食物中毒17㈠病原學特點沙門菌屬（salmonella）是腸桿菌科重要菌屬；多數有周身鞭毛，能運動；2500種以上的血清型，我國已發現200多種，對人類致病的僅占少數；宿主特異性極弱，極易引起人類的食物中毒；18㈠病原學特點致病性由強到弱分別是：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌；不耐熱：55℃1h、60℃10～30min、100℃數分鐘即被殺滅；不分解蛋白質、不產生靛基質，污染食物后無感官性狀的變化。19㈡流行病學特點1.發病率和影響因素占總食物中毒的40%~60%，最高達90%。發病率的高低受活菌數量、菌型和個體易感性等因素的影響。食物中的沙門菌的含量達到2×105cfu/g即可發生食物中毒。cfu：colonyformineunit菌落形成單位202.流行特點全年皆可發生，但季節性較強，多見于夏秋季，5～10月發病起數和發病人數可達全年發病總數和總人數的80％。“時間”發病點多面廣，暴發與散發共存，以水源性和食源性暴發較為多見。“空間”青壯年多發，且以農民、工人為主。“人間”213.中毒食品動物性食品為主，特別是畜肉類及其制品；其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品；植物性食品引起者很少。沙門菌食物中毒222009年1月

震驚全美的“花生醬事件”9人死亡234.食品中沙門菌的來源家禽、家畜（生前感染,宰后污染）

生前感染：宰殺前感染（原發性和繼發性）

宰后污染：從宰殺到食用前各環節受污染乳類：擠奶時未遵守操作規范、巴氏滅菌不徹底。蛋類：一為卵巢內污染、二為產蛋時污染熟制品：烹調后的熟制品再次受到帶菌的容器、烹調工具等污染（交叉污染）或被食品從業人員帶菌者污染。沙門菌食物中毒24㈢中毒機制

“感染型”細菌直接侵襲腸黏膜——感染性中毒細菌經淋巴系統進入血液——全身感染部分細菌在小腸淋巴結釋放內毒素——作用于腸道，使黏膜發炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動增強而腹瀉。內毒素——發熱；沙門菌食物中毒25㈣臨床表現：潛伏期一般為4～48h，潛伏期越短，病情越重；中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振，然后出現嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒(>38℃)，重者痙攣、脫水、休克等；腹瀉一日數次至數十次，主要為水樣便，少數帶粘液或血；體溫升高，可達38~40℃；具體類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。26㈤診斷與治療：1.流行病學調查資料2.臨床表現：消化道癥狀＋發熱3.實驗室檢查：細菌學檢驗、血清學鑒定、凝集實驗以及快速診斷方法。4.判定原則：按照《食物中毒診斷標準及技術處理原則》（GB14938-94）執行，由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定，得出結論。5.治療：輕者對癥處理，重者需用抗生素。沙門菌食物中毒27（六）預防措施

防止污染“源頭”⑴加強對肉類食品生產企業的衛生監督及家畜、家禽屠宰前的衛生檢疫，并按有關規定處理。⑵加強家畜、家禽屠宰后的檢驗，防止被沙門菌污染的畜、禽肉和內臟進入市場。⑶加強衛生管理，防止肉類食品在貯藏、運輸、加工、烹調、銷售過程中污染，特別要防止熟肉類制品被食品從業人員帶菌者、帶菌容器及生食物污染。控制繁殖：儲存溫度和時間“過程”徹底加熱：加熱殺死病原菌是關鍵。“食用前”28㈠病原學特點副溶血性弧菌(Vibrio

parahemolyticus)G(-)、無芽孢、主要存在于近岸海水、海底沉積物、貝類海產品中；嗜鹽菌（含鹽3%～4%）；不耐熱，56℃，5min、1%食醋處理5min均可殺滅神奈川（Kanagawa)試驗陽性三、副溶血性弧菌食物中毒29神奈川（Kanagawa)試驗副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發生溶血，使血瓊脂培養基上出現β溶血帶，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性（K+）”。意義：用于鑒定細菌的致病力，K+感染力強；多數非毒性菌株為K-30㈡流行病學特點地區分布：沿海地區高發季節及易感性：7～9月高發，男女老幼均可發病，但以青壯年為多。中毒食品：主要是海產品、其次是鹽漬食品食品中的來源：直接污染：飲食從業人員、健康人群及漁民帶菌類11.7%，有腸道病史者帶菌率可達31.6%~88.85%。間接污染：沿海地區炊具帶菌率61.9%。31㈢中毒機制：

混合型（耐熱性溶血毒素）㈣臨床表現：潛伏期短，2～40h，多為14～20h；初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣；惡心嘔吐、腹瀉、體溫一般為37.3～39.5℃；發病5～6h后腹痛加劇，以臍部陣發性絞痛為本病特點膿血樣便、血水便；重者可有脫水、血壓下降，恢復期短，預后良好。32（五）診斷與治療診斷：流行病學特點臨床表現實驗室診斷：細菌學檢驗、血清學檢驗、動物試驗、快速檢測治療：以對癥治療為主，除重癥患者外一般不需抗生素。33（六）預防措施防止污染控制繁殖殺滅病原菌34四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點李斯特菌(Listeria)有8種，引起食物中毒的是單核增生李斯特菌，可產生毒素，在血瓊脂上產生β-溶血素，稱為李斯特菌溶血素O。生長溫度范圍：0～45oC，最適溫度37oC，5oC生長是其特征。耐堿、耐鹽不耐酸，58～59oC、10min可被殺滅。35㈡流行病學特點1.夏秋季高發2.食物種類：主要是乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果。尤其是冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品。3.食品中來源及中毒發生的原因：土壤、飼料、家禽等腸道中。㈢中毒機制：細菌和溶血素O有關。“混合型”36（四）臨床表現侵襲型潛伏期2～6周；開始常有胃腸炎癥狀；最明顯的是敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發熱、心內膜炎易感人群：孕婦、新生兒、免疫缺陷者；孕婦：流產、死胎嬰兒：腦膜炎導致智力障礙或死亡；免疫系統缺陷者：敗血癥和腦膜炎病死率：20%-50%37潛伏期：８～24小時

主要表現：腹瀉、腹痛、發熱。腹瀉型38（五）診斷和治療流行病學特點特有的中毒表現細菌學檢驗（六）預防和治療措施對癥和支持療法：選用抗生素氨芐西林冷藏食物食用前需徹底加熱。39五、大腸埃希菌食物中毒

（自學）40㈠病原學特點1.大腸埃希菌（Escherichia）可產生兩種腸毒素，不耐熱腸毒素和耐熱腸毒素。2.致病性大腸埃希氏菌包括四型：腸產毒性大腸埃希氏菌（Enterotoxogenic

E.coli,

ETEC）腸侵襲性大腸埃希氏菌(Enteroinvasive

E.coli,EIEC)

腸致病性大腸埃希氏菌(Enteropathogenic

E.coli,EPEC)

腸出血性大腸埃希氏菌(Enterohemorrhagic

E.coli,EHEC)41幾型大腸埃希菌的區別分型易感人群中毒機制毒力因子ETEC嬰幼兒、旅游者毒素型菌毛和毒素EIEC少兒、成人感染型無菌毛和毒素EPEC嬰兒感染型痢疾志賀樣大腸桿菌類似毒素EHEC5歲以下兒童毒素型產志賀樣毒素，致病性強42(二)流行病學1.流行季節：夏秋季多發2.中毒食品：

主要是動物性食品，熟肉、蛋類3.進入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物43(三)中毒機制及臨床表現1.毒素型中毒(1)腸產毒性大腸埃希菌（ETEC）機制：產生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）機制：產生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）

表現：出血性結腸炎----嚴重的腹痛、便血，重者出現溶血性尿毒癥442.感染型中毒(1)腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）機制：侵襲結腸粘膜----炎性反應和潰瘍表現：血性腹瀉，發熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌（EPEC）機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應表現：水樣腹瀉，腹痛大腸埃希菌食物中毒45(四)診斷及治療1.符合流行病學特點：主要是各類熟肉制品，其次是蛋及蛋制品。2.符合臨床表現：

(1)胃腸炎表現(2)痢疾樣表現(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結果46六、變形桿菌食物中毒47㈠病原學特點常見的是普通變形桿菌和奇異變形桿菌；腐敗菌，一般不致病；低溫菌，4~7℃可繁殖；變形桿菌不耐熱，55℃1小時滅活；分布廣泛，在土壤、污水和垃圾中均可檢出；48(二)流行病學特點1.季節分布：全年均可發生，夏秋季高發。2.引起食物中毒的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉和內臟制品（熟制品被污染后無感官變化）3.食物中變形桿菌的來源：自然界、人和動物的腸道廣泛存在。“交叉污染”49(三)發病機制及臨床表現機制：感染型臨床表現潛伏期一般在12～16h；短者1~3h，長者60h。主要表現為惡心、嘔吐、發熱、頭痛、乏力、臍周陣發性劇烈絞痛、水樣便腹瀉、病程1～3天，預后一般良好；體溫一般在37.8~40℃，多在39℃以下。50(四)診斷與治療1.符合流行病學特點：比沙門菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短，恢復快。2.符合臨床表現：以上腹部刀絞樣疼痛和急性腹瀉為主3.實驗室診斷：細菌學檢驗、血清學凝集分型試驗、患者血清凝集效價測定和動物實驗、(五)預防：同沙門菌食物中毒51七、金黃色葡萄球菌食物中毒(一)病原學特點耐鹽耐糖：10～15%NaCl耐干燥：干燥環境中可生存數月耐熱：70℃1小時滅活產生腸毒素，根據其抗原性分為：A、B、C1、C2、C3、D、E、F八種；毒素耐熱100℃，30min滅活；破壞食物中的腸毒素需要100℃，2小時。52(二)流行病學特點季節分布：夏秋季多發中毒食品：乳類及其制品、肉類和剩飯食品被污染的原因

化膿性感染+腸毒素的形成(溫度、污染程度、食品的種類和性狀)53(三)發病機制腸毒素胃腸黏膜充血水腫糜爛等炎癥變化及水電解質紊亂腹瀉迷走神經的內臟分支反射性嘔吐毒素型54(四)臨床表現潛伏期2～５h，極少超過6h；起病急劇，有惡心、嘔吐、中上腹痛和水樣便腹瀉，以嘔吐最為明顯（劇烈而頻繁的嘔吐）;體溫大多正常或略高。55

(五)診斷與治療1.流行病學特點2.臨床表現3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主從中毒食品中直接提取腸毒素；按照GB4789.10-1994，從可疑食品、嘔吐物或糞便中分離出同一型別病原菌，檢出腸毒素并證實為同一型；從不同患者嘔吐物中檢出同一型腸毒素。凡符合三項中一項者即可診斷。4.治療以對癥治療為主。561.防止葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對各類食物的污染：定期對食品加工人員、飲食從業人員、保育員進行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時應暫時調換工作。避免葡萄球菌對畜產品的污染：奶牛患有乳腺炎、皮膚化膿時應及時治療；奶牛患乳腺炎時，其乳不能食用；擠奶過程中避免污染以及擠奶后的低溫保藏。2.防止腸毒素形成低溫儲藏食物，時間不超過6小時；食用前徹底加熱。(六)預防措施57㈠病原學特點G(-),有芽孢，抵抗力強，干熱180℃5～15min、或高壓鍋121℃30min、或濕熱100℃5h方可致死。可產生的8型外毒素（肉毒毒素），是一種強烈的神經毒,對人的致死量為10-9mg/kg（比氰化鉀毒1萬倍），A型最常見，B、E型次之，F型少見。外毒素100℃，20min死亡。八、肉毒梭菌食物中毒582.流行病學特點季節性:多發生在4～５月份；地區分布：不同菌型分布存在差異。

A型-山區或為開墾的荒地，新疆察布查爾地區；

B型-草原區耕地；

E型-土壤、湖海淤泥和魚類腸道中，青海省。食物種類：家庭自制植物性發酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬），其次是肉類和罐頭食品；中毒原因：家庭制作食物時溫度和時間不夠，污染毒素的食物在食用前不加熱。59

（三）中毒機制

作用腦神經核、神經肌肉連接部位和自主神經末梢肉毒毒素入血

抑制神經末梢釋放乙酰膽堿

肌肉麻痹和神經功能的障礙毒素型60（四）臨床表現以運動神經麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見；潛伏期一般為12～48h，潛伏期越短，病死率越高；臨床表現為對稱性腦神經受損的癥狀，如頭暈、乏力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、眼肌、咽喉肌麻痹，嚴重呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。癥狀輕重不同，病死率30～70％。現已下降到10%。61診斷流行病學特點：冬春季；中毒食品多為家庭自制的發酵豆、谷類制品，其次為肉類和罐頭食品。臨床表現：特有的對稱性腦神經受損的癥狀。實驗室診斷：從可疑食品中檢出肉毒毒素并確定其類別。治療早期用多價抗肉毒毒素血清，并及時采用支持療法進行有效的護理，預防呼吸肌麻痹和窒息。（五）診斷與治療62加強衛生宣教，建議牧民改變肉類的貯藏方式或生吃牛肉的習慣。對食品原料進行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發酵食品時應徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，并持續10~20min，以破壞各型毒素。加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產生。食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素預防中毒的可靠措施。生產罐頭食品時，要嚴格執行衛生規范，徹底滅菌。（六）預防措施63九、志賀菌食物中毒㈠病原學特點:志賀菌（Shigella）通稱痢疾桿菌自然界生存力弱，耐寒不耐熱根據其O抗原性質分為4個血清型：痢疾志賀菌(S.dysenteriae):細菌性痢疾鮑氏志賀菌(S.doydii)福氏志賀菌(S.flexneri)宋內氏志賀菌(S.sonnei)志賀菌食物中毒64㈡流行病學特點季節性：7~10月食品的種類：涼拌菜食品被污染和中毒發生的原因：食品從業人員的手是主要因素。65㈢中毒機制：感染型㈣臨床表現潛伏期10~20h，最短6h。劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，