《營養與食品衛生學》習題集一、單項選擇題1．以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（b）A．精氨酸B．組氨酸C．絲氨酸D．胱氨酸2．浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（a）A．蛋白質B．熱能C．維生素D．礦物質3．下列哪種營養素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（c）A．鋅B．鐵C．葉酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（a）A．銅B．鐵C．鋅D．硒5．牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（b）A．鈣B．鐵C．鉀D．鈉6．膳食中可促進鐵吸收的因素是（a）A．抗壞血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的維生素是（c）A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．葉酸8．食物中長期缺乏維生素B1易引起（c）A．蛋白質熱能營養不良B．癩皮病C．腳氣病D．敗血病9．人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（c）A．蘇氨酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那種食物中蛋白質含量最高（d）A．肉類B．奶類C．水果D．大豆11．RDA指的是（a）A．推薦營養素供給量B．適宜攝入量C．可耐受的高限攝入水平D．估計平均需要量12．糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（d）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸D．賴氨酸13.消瘦型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（b）A．蛋白質B．熱能C．維生素D．礦物質14．下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（b）A．肥胖B．多尿C．高血壓D．佝僂病15．維生素B2的良好來源是（d）A．白菜B．菠菜C．大米D．動物肝臟16．與老年人容易發生的腰背酸痛有較密切關系的營養素是（b）A．鈉B．鈣C．銅D．維生素A17．下列哪項不是脂類的營養學意義（d）A．促進脂溶性維生素吸收B．提供能量C．構成機體組織和重要物質D．提供必需氨基酸18．下列哪項不是維生素的特點（c）A．天然食物組成成分B．維持健康所必需C．每日需要較多D．維持人體生長19．維生素A的主要來源是（d）A．馬鈴薯B．梨子C．小麥D．動物肝臟20．人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（c）A．蘇氨酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥（bd）A．在成人發生骨軟化癥B．在兒童發生癩皮病C．在嬰幼兒發生佝僂病D．在老年人可發生骨質疏松癥22．嬰幼兒常見的營養問題不包括（d）A．缺鐵性貧血B．缺鋅所致生長發育遲緩C．缺乏維生素D所致佝僂病D．缺鈣所致骨質軟化癥23．老年人發生腰背酸痛時在營養學上首先應考慮的疾病是(d)A．骨質軟化癥B．類風濕性關節炎C．更年期綜合征D．骨質疏松癥24．鈣的最好來源是（c）A．小蝦皮B．各種瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有關脂類的說法中哪一項不正確（a）A．促進必需氨基酸吸收B．膽固醇是合成維生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性維生素26．被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是（d）A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍C．胸圍、頭圍、體重D．體重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為（b）A．身高（cm）－100B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110D．身高（cm）－11528．治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是（a）A．高脂血癥B．骨質疏松癥C．缺鐵性貧血D．生長發育遲緩29．尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況（b）A．維生素EB．賴氨酸C．維生素AD．尼克酸30．下列哪組全部是人體必需氨基酸（b）A．天門冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、賴氨酸C．纈氨酸、精氨酸D．蘇氨酸、脯氨酸31．與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（c）A．鐵、碘B．氯化鉀、必需脂肪酸C．鈣、維生素DD．葡萄糖、必需氨基酸32．人體營養狀況評價不包括（c）A．膳食調查B．臨床生化檢測C．個人經濟狀況調查D．人體測量33．硫胺素缺乏所致疾病是（d）A．光過敏性皮炎B．癩皮病C．骨質疏松癥D．腳氣病34．孕婦營養不良對母體及胎兒的影響不包括（a）A．母體發生骨質疏松癥B．胎兒宮內發育遲緩C．低出生體重兒D．胎兒先天畸形35．與能量代謝無關的維生素是（b）A．硫胺素B．維生素AC．尼克酸D．核黃素36．鋅吸收與下列哪一項因素無關（b）A．植酸B．維生素KC．膳食纖維D．維生素D37．嬰幼兒常見的營養問題有（a）A．蛋白質-熱能營養不良B．骨質軟化癥C．高膽固醇血癥D．高血脂癥38．下列哪些礦物質在孕婦膳食中強調要增加（c）A．鈣、氯、鈉、鉀B．鐵、鋅、鉻、錳C．鈣、鐵、鋅、碘D．銅、鈣、碘、硒39．下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現（b）A．干眼病、角膜潰瘍B．色盲癥C．生長發育受阻D．皮膚粗糙食品1.

黃曲霉毒素主要損害的部位是（b）A．神經B．肝臟C．腎臟D．膀胱2.

哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（d）A．汞B．鉛

C．砷D．鎘3.

下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（a）

A．豬瘟B．豬丹毒

C．炭疽D．結核4.

蒸餾酒的主要衛生問題是（a）

A．甲醇B．細菌污染C．黃曲霉毒素D．食品添加劑5.

下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（c）

A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素6.

下列哪種是允許使用的食用合成色素（b）

A．姜黃B．檸檬黃

C．紅曲D．蟲膠紅酸7.

下列哪種屬食物中毒的范疇（c）A．傷寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎8.

有機磷農藥中毒主要引起（d）A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經系統損傷9.

哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病（b）A．鉛B．甲基汞C．砷D．鎘10.

有機磷農藥中毒主要毒作用機制為（a）A．抑制膽堿酯酶活性B．肝損傷C．腎損傷D．血液毒11.

嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（c）A．食品添加劑B．細菌污染C．黃曲霉毒素D．鉛12.

下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（d）A．奶類B．蔬菜、水果C．酒類D．腌制肉制品13.

下列哪種是允許使用的食用合成色素（b）A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸14.

肉毒中毒特征性的臨床表現為（d）A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經系統損傷癥狀15.

哪種塑料單體對人無害（c）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.

哪種保健功能衛生部不受理和批準（b）A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調節血脂17.

黃曲霉毒素污染最重的食品是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．糧油及制品D．水產品18.

葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發熱D．神經系統癥狀19.

有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A．肝B．腎C．大腦D．心臟20.

下列哪種營養素可阻斷體內亞硝胺的合成（D）A．蛋白質B．碳水化合物C．脂肪D．維生素C21.

下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用（C．）A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫D．結核22.

河豚毒素的毒作用部位為（D）A．消化系統B．神經系統C．血液系統D．生殖系統23.

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．海產品D．糧豆類24.

下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（A）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射25.

下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加（B）A．鎘B．汞C．鉛D．砷26.

下列哪種不是防腐劑（C）A．苯甲酸及鈉鹽B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚D．對羥基苯甲酸酯類27.

下列哪種方法可使食品中的多環芳烴降低（D）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射28.

超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A．62．8℃，保持30分鐘B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.

陶瓷、搪瓷類容器主要的衛生問題是（A）A．有害金屬B．添加劑C．細菌污染D．多環芳烴30.

肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素31.

河豚毒素含量最多的器官是（C）A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢D．魚鰓和眼睛《營養與食品衛生學》試題答案一、單項選擇題營養1．B2．A3．C4．A5．B6．A7．C8．C9．C10．D11．A12．D13．B14．B15．D16．B17．D18．C19．D20．C21．B22．D23．D24．C25．A26．D27．B28．A29B30．B31．C32．C33．D34．A35．B36．B37．A38．C39．B食品1．B2．D3．A4．A5．C6．B7．C8．D9.B10．A11．C12．D13．B14．D15．C16．B17．C18．A19．B20．D21．C22．D23．C24．A25．B26．C27．D28．B29．A30．B31．C填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1．硫胺素在條件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2．維生素在體內不蓄積，其營養狀況鑒定可通過尿負荷實驗試驗來進行。3．體內含量占體重的0．01%以下就稱為微量元素。必需微量元素有14種種。4．人體獲得維生素D的兩條途徑是經口從食物攝入與皮膚內由VitD原形成。5．蔬菜水果主要提供維生素、礦物質兩類營養素。6．營養狀況評價的內容包括膳食營養攝入情況和機體營養水平兩方面。7．營養素VE和VC等是非酶防御系統中抗氧化劑。8．高溫環境通常指32℃℃的工作環境或35℃℃的生活環境。9．慢性鉛中毒時用成堿性性食品，急性鉛中毒時用成酸性性食品。10．苯的毒性的靶器官是造血系統和神經系統。11．人體所需的必需脂肪酸有亞油酸和。亞麻酸12．水溶性維生素的體內營養狀況鑒定可通過尿負荷實驗試驗來進行。13．骨質疏松癥是以骨量減少、骨微觀結構、退化為特征。14．食物中鈣的最好來源是奶類。15．酶防御系統主要包括過氧化氫、超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。16．水質的硬度高鎂、鈣，則冠心病的死亡率有降低趨勢。17．尼克酸又名維生素PP（煙酸），當機體長期缺乏時引起的疾病稱為癩皮病。18．嬰幼兒的常見營養缺乏癥主要是佝僂病、缺鐵性貧血、兩種。19．舉出兩個與高脂肪膳食有關的癌癥乳腺癌、腸癌。20．孕婦常見的營養缺乏癥有營養性貧血、骨質軟化癥、營養不良性水腫。21．成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于基礎代謝、活動與各種勞動、。22．機體在疾病恢復期、生長發育期時處于正氮平衡。23．適宜攝入量一般大于估計平均需求量，而小于攝入量高限。24．大豆低聚糖由水蘇糖和棉子糖構成。25．茶葉中的茶多酚，大豆中的大豆異黃酮可能有預防腫瘤的作用。26．孕婦一般可根據定期測量體重的增長正常與否來判斷體重、熱能攝入是否適宜。27．食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。28．骨質疏松癥的預防措施主要包括合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛煉、。29．大豆低聚糖由和構成。30．母乳喂養時間至少應持續4-6個月個月。31．維生素B1所引起的干性腳氣病以多發性神經炎癥狀為主。32．嬰幼兒輔食添加的時間應在4-6個月齡個月齡開始。33．蔬菜水果主要提供人體所必需的維生素、膳食纖維和無機鹽。34．母親長期營養不良，乳汁分泌量將減少，但除蛋白質含量可降低外，其余基本保持穩定。35．舉出膳食調查的兩種方法稱重、查帳、回顧詢問、化學分析法。36．舉出膳食中鐵的兩種良好來源為肝臟、全血或肉魚禽類。37．脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是維生素A，幾乎不能通過的是維生素D。

三、填空題答案1．堿性腳氣2．水溶性、尿負荷實驗3．0．01%、14種4．經口從食物攝入、皮膚內由VitD原形成5．維生素、礦物質6．膳食營養攝入情況機體營養水平7．VE、VC8．32℃、35℃9．成堿性、成酸性10．造血、神經11．亞油酸、亞麻酸12．尿負荷實驗13．骨量減少、骨微觀結構14．奶類15．過氧化氫、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽過氧化物酶中任選兩個16．鎂、鈣17．維生素PP（煙酸）、癩皮病18．佝僂病、缺鐵性貧血19．乳腺癌、腸癌（肺癌、子宮內膜癌、腎癌、結腸癌、前列腺癌也可能有關）20．營養性貧血、骨質軟化癥、營養不良性水腫21．基礎代謝、活動與各種勞動22．疾病恢復期、生長發育期23．估計平均需求量、攝入量高限24．水蘇糖、棉子糖25．茶多酚、大豆異黃酮26．體重、熱能27．血紅素鐵、非血紅素鐵28．合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛煉29．水蘇糖、棉子糖30．4-6個月。31．多發性神經炎32．4-6個月齡33．維生素、膳食纖維34.減少、蛋白質35．稱重、查帳、回顧詢問、化學分析法中任選兩個36．肝臟、全血或肉魚禽類37．維生素A、維生素D食品1．為保證食品質量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。2．合成亞硝基化合物的前體物質為胺類和亞硝基化劑。3．食品包裝材料橡膠的主要衛生問題是單體和添加劑。4.罐頭食品變質表現為胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。5．細菌性食物中毒的預防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產生、和殺滅病原菌及破壞毒素。6．食品衛生監督是國家意志和權利的反映，它具有強制力和法律性、權威性、和普遍約束性。7．蒸餾酒中主要存在的有害物質包括甲醇、雜醇油氰化物和鉛等。8．輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、抑芽和改善食品品質。9．鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、.玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯。10．違反《食品衛生法》，按情節輕重應承擔行政責任、民事責任和刑事責任。11．去除食品中的多環芳烴可用吸附劑吸附、日光紫外線照射、的方法。12．影響食品腐敗變質的因素有食品本身的組成與性質、微生物和環境因素。13．高溫對食品質量的影響有老化、褐變和蛋白質變性。14．任寫兩種食用合成色素胭脂紅、莧菜紅（赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍）。15．制定食品中有毒物質限量標準，通過動物實驗應得到最大無作用劑量本數據。16．常見引起肉毒中毒的食品是游離單體、添加劑。17．肉尸后熟的食品衛生意義為殺滅病毒、掛膜防微生物侵入。18．鮮奶中的乳素能抑制細菌生長、防腐敗變質。19．常用的護色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。20．常見引起肉毒中毒的食品是家庭自制發酵食品（植物性食品）。21．食用油脂中天然存在的有害物為芥子甙、芥酸和棉酚。22．罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3中，T1表示加熱至殺菌溫度所需時間，TT3表示降至常溫所需時間。23．菌落總數和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g(ml)、個/100g(ml)。24常用防止食品腐敗變質的措施有高溫、低溫（脫水、干燥、淹漬、輻照）。25．常用的漂白劑為過氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亞硫酸及鹽類。26．常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩飯菜。27．去除油脂中黃曲霉毒素的方法有吸附法、堿煉去毒。28．鮮奶的儲存與運輸均應保持低溫。填空題答案1．快速冷凍、緩慢解凍2．胺類和亞硝基化劑3．單體和添加劑4．胖聽和平酸腐敗5．防污染、控制病菌繁殖和毒素產生6．法律性、權威性7．甲醇、雜醇油8．殺蟲、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯10．行政責任、民事責任11．吸附劑吸附、日光紫外線照射12．食品本身的組成與性質、微生物13．老化、褐變14．胭脂紅、莧菜紅（赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍）15．最大無作用劑量16．游離單體、添加劑17．殺滅病毒、掛膜防微生物侵入18．乳素19．硝酸鹽和亞硝酸鹽20．家庭自制發酵食品（植物性食品）21．芥子甙、芥酸22.加熱至殺菌溫度所需時間、降至常溫所需時間23．cfu/g(ml)、個/100g(ml)24．高溫、低溫（脫水、干燥、淹漬、輻照）25．過氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亞硫酸及鹽類26．含奶食品、剩飯菜27．吸附法、堿煉去毒28．低溫判斷分析題四、判斷分析A卷1．孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現缺鐵性貧血。2．老年人的生理代謝特點是基礎代謝率增加。3．aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。4．防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。5．衛生規范與GMP的不同之處在于對保證營養價值、功效成分及感官性狀未作相應的品質管理要求。6．河豚毒素對熱不穩定。7．美拉德反應是引起食品酶性褐變的原因。四、判斷分析B卷1．妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質疏松癥。2．對糖尿病患者來說，在谷類食品中應盡量選擇血糖指數低的品種。3．黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。4．有害金屬汞、砷經甲基化后毒性增加。5．食品衛生法直接授權衛生監督所行使行政權。6．葡萄球菌腸毒素對熱不穩定。7．GRAS物質是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。四、判斷分析C卷1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發性神經炎。2．肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。3．新食品添加劑由省、自治區、直轄市衛生行政部門負責審批。4．副溶血性弧菌對酸敏感。5．食品衛生標準是技術性規定，不具有法律效力。6．亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經過體內代謝活化。7．aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。四、判斷分析D卷1．食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2．飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。3．老年人和青少年是蛋白