附件x：

第六屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽

中式烹調(diào)師項目（粵菜新秀組）技術文件

一、競賽項目

（一）職業(yè)工種：（粵菜師傅）中式烹調(diào)師

（二）賽項等級：國家職業(yè)資格標準三級（高級工）

（三）賽項組別：粵菜新秀組

（四）參賽形式：個人賽

（五）競賽地點：具體地點待定

（六）競賽時間：2024年3月期間（具體時間待定）

（七）競賽內(nèi)容：

本次大賽為技能實操競賽，比賽時間為180min，要求參賽選手在規(guī)定時間

內(nèi)，運用粵菜烹飪技法，選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品食材，獨立烹制具有嶺南飲食文化

特征、體現(xiàn)本地飲食風味的3道粵式熱菜和1道風味小吃共4道作品。

參賽選手必須按要求認真分別填寫所有參賽作品的《作品說明表》（見附件

1.），賽前分別打印一式三份，1份選手報到時交工作人員備案；1份進入賽場

工位檢錄時交現(xiàn)場裁判作為核對自帶食材用品的依據(jù)；1份隨完成的作品一同送

評，否則作品不予評分。

二、競賽作品要求與標準

競賽的4道作品分別是：①規(guī)定菜肴，②指定主料菜肴，③自選菜肴，④地

方非遺文化項目中的風味小吃。

競賽的時間規(guī)定為180min，4道作品的用時要求是：開賽25min內(nèi)首先完成

規(guī)定菜肴的制作并送評，余下時間自行分配，不作限定，但必須完成2道菜肴的

制作送評后，最后才送評風味小吃。

4道作品的原材料，除“規(guī)定菜肴”的食材和“指定主料菜肴”的主料食材

由賽場統(tǒng)一提供外，其它的食材原料均由選手自備攜帶進場參賽（含：指定主料

菜肴的配料（輔料）、自選菜肴的所用原材料、風味小吃所用原材料）。

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4道作品盛裝的餐具，除規(guī)定菜肴統(tǒng)一由賽場提供的白色圓盤盛裝外，其它

3道作品的盛裝餐具（含：展示主盤和嘗試盤）均由參賽選手自備攜帶進場參賽。

各作品具體的要求和標準如下：

（一）規(guī)定菜肴

參賽選手必須在開賽25min內(nèi)首先運用賽場提供的原材料，烹制一道“五彩

炒雞絲”。

1.作品要求：

（1）作品必須運用賽場提供的原材料：清遠鮮雞胸肉250g、鮮筍肉150g、

胡蘿卜50g、韭黃30g、青紅椒各一枚、浸發(fā)香菇一枚、生姜10g、蒜肉5g。

（2）作品統(tǒng)一用賽場提供的Φ25cm白色圓盤作主盤，用Φ13cm白色圓盤作

嘗試盤，不允許擺放任何裝飾物品。

（3）主料與配料的刀工規(guī)格：長6cm、粗0.3cm丁方，須保留雞皮切絲。

（4）作品必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，不得超時。

2.作品標準:

（1）菜肴作品的凈料主盤300g，嘗試盤100g，應突顯雞絲為主料。

（2）菜肴刀工精細、均勻劃一，原料搭配合理，形態(tài)美觀，色調(diào)明快，色

澤鮮明，芡汁勻滑、明亮。

（3）菜肴火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，味道鮮美，符合該菜肴的特定質(zhì)量要

求。

（二）指定主料菜肴

參賽選手必須運用賽場統(tǒng)一提供的清遠雞項（光雞）1只（約重1250g，含

雞心、雞腎），自擬設計并烹制一道以雞為主料的粵式熱菜菜肴。

1.作品要求：

（1）菜肴的配料（輔料）、特殊調(diào)味料，以及盛裝的主盤和嘗試盤均由參

賽選手自備攜帶進場參賽。詳細填寫《作品說明表》，作為該作品評分的重要依

據(jù)，不提交《作品說明表》的不予評分。

（2）菜肴必須以雞為主題，不得做雞茸類的作品。主料應做到物盡其用，

不浪費原料，如有剩余副料（除不可食用的廢料外）必須用碼兜盛裝，隨同完成

的菜肴作品一起送評。凡主料利用率不合理、浪費原料或不送交副料的，酌情扣

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分。

（3）菜肴的烹調(diào)技法和味型不作限定，應體現(xiàn)本地區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品與飲食風

味特色。

（4）菜肴配料（輔料）的洗滌治凈、漲發(fā)可在場外預加工，但刀工成型、

腌制入味、加溫、調(diào)味、裝盤等操作過程，必須在賽場內(nèi)完成。

（5）作品送評時應提交成品主盤1份（8人量/份，每人量的食物凈料為100g

±20%）或位上菜4份（每份食物凈料量為125g±15%)，以供展示交流；另備3

人量的嘗試盤或位上菜3份供裁判品鑒判分。

（6）菜肴可作適當?shù)狞c綴裝飾，裝飾物必須是可直接食用，符合食品衛(wèi)生

安全要求；可在場外加工攜帶進場，但須在賽場內(nèi)擺放裝盤。

（7）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評分。

2.作品標準:

（1）菜肴必須是粵式熱菜，雞占主體，主題鮮明，具有地方烹飪技藝特色，

體現(xiàn)地方風味特點，應在《作品說明表》上作清晰說明，違例者酌情扣分。

（2）菜肴原材料搭配合理，形態(tài)自然美觀，色調(diào)明快，色澤鮮明，芡汁勻

滑、明亮，刀工精巧、均勻劃一。

（3）菜肴火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，味道鮮美，符合該菜肴設計的特定質(zhì)

量要求。

（4）菜肴注重飲食營養(yǎng)健康，擺盤整潔衛(wèi)生，不過度渲染裝飾，便于傳送。

（5）菜肴制作工藝水平高，食材運用、烹飪技法、調(diào)味技術、裝盤技巧等

方面有創(chuàng)意，符合餐飲規(guī)范要求。

（二）自選菜肴

參賽選手選擇當?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品自擬設計烹制一道具有地方風味特點的粵式

熱菜菜肴。

1.作品要求：

（1）自選菜肴一切原材料、特殊調(diào)味料和盛裝餐具等均由參賽選手自備攜

帶進場參賽。詳細填寫《作品說明表》，作為該作品評分的重要依據(jù)。不提交《作

品說明表》的不予評分。

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（2）自選菜肴不得重復選用上述規(guī)定菜肴和指定主料菜肴已用過的食材原

料、烹調(diào)技法和味型，不得使用高檔食材原料，如：干鮑魚、魚翅、燕窩等，違

例者酌情扣分。

（3）原料的宰殺、洗滌治凈、制茸（泥）、漲發(fā)等初加工可在場外進行，

但原料的刀工成型、打膠、腌制入味、加溫、調(diào)味、裝盤等操作過程，必須在賽

場內(nèi)完成。

（4）菜肴應體現(xiàn)中餐烹飪的工藝性、時代性、創(chuàng)新性或傳統(tǒng)精品的傳承性，

具有現(xiàn)代餐飲市場推廣價值。

（5）作品送評時應提交成品主盤1份（8人量/份，每人量的食物凈料為100g

±20%）或位上菜4份（每份食物凈料為125g±15%)，以供展示交流；另備3人

量的嘗試盤或位上菜3份供裁判品鑒判分。

（6）菜肴可作適當?shù)狞c綴裝飾，裝飾物必須是可直接食用，符合食品衛(wèi)生

安全要求；可在場外加工攜帶進場，但要在場內(nèi)擺放裝盤。

（7）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評分。

2.作品標準：

（1）菜肴設計符合熱菜常規(guī)，用料綠色環(huán)保，符合健康飲食要求。

（2）主、配料搭配合理，刀工精巧、均勻劃一，造型美觀，色澤鮮明，色

調(diào)和諧，芡汁勻滑、明亮。

（3）火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，味道鮮美，符合該作品設計的特定要求。

（4）菜肴注重飲食營養(yǎng)健康，擺盤整潔衛(wèi)生，不過度渲染裝飾，便于傳送。

（5）作品在食材運用、烹飪技法、調(diào)味技術、裝盤技巧等方面有創(chuàng)意，符

合餐飲規(guī)范要求。

（三）地方非遺文化項目的風味小吃

參賽選手自選烹制一道地方非遺文化項目的風味小吃。

1.作品要求：

（1）參賽選手必須自選已納入當?shù)胤沁z文化項目中的風味小吃，詳細填寫

《作品說明表》，作為該作品評分的重要依據(jù)，不提交《作品說明表》的不予評

分。

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（2）風味小吃的一切食材原料、特殊調(diào)料和盛裝餐具及嘗試盤等均由參賽

選手自備攜帶進場參賽。

（3）作品送評時應提交位上小吃共6份（必須是可直接食用，每份重量為

75g～125g），其中3份供展示交流；另3份供裁判品鑒判分。

（4）制作小吃用的原材料可在場外進行初加工，包括：原材料的洗滌治凈、

制茸（泥）、干料浸泡漲發(fā)、餡料制作、粉團搓制、制湯等，但作品的最后成型、

加溫成熟、調(diào)味、裝盤等操作過程必須在賽場內(nèi)完成。

（5）作品可作適當?shù)狞c綴裝飾，裝飾物必須是可直接食用，可在場外加工

攜帶進場，但要在賽場內(nèi)擺放裝盤。

（6）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評分。

2.作品標準：

（1）作品應具有本地區(qū)風味小吃特點，符合健康飲食要求。

（2）造型自然，色澤鮮明，色調(diào)和諧。

（3）火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，味道鮮美，符合風味小吃的特色要求。

（4）作品擺盤整潔衛(wèi)生，不過度渲染裝飾。

三、作品質(zhì)量評分標準

作品質(zhì)量評分標準分為“菜肴質(zhì)量評分標準”和“風味小吃質(zhì)量評分標準”

兩大部分。分別是：

（一）菜肴質(zhì)量評分標準：

每道菜肴按形態(tài)、色澤、質(zhì)感、口味、裝盤與衛(wèi)生、工藝水平等六部分評分，

滿分為100分。

（1）形態(tài)（15分）：用料搭配合理，成品數(shù)量（份量）符合要求，刀工細

膩，刀面光潔，大小合理勻稱，造型自然美觀。不符合要求的，酌情扣分。

（2）色澤（10分）：色澤鮮明悅目，色調(diào)明快自然，汁芡適度。不符合要

求的，酌情扣分；使用人造色素的，整菜不予判分。

（3）質(zhì)感（30分）：符合該菜肴設定的質(zhì)感要求，選料精細，運用火候得

當，質(zhì)感鮮明，符合該菜肴應有的嫩、滑、爽、脆、軟、酥等個性特點。不符合

要求的，酌情扣分；由于失飪造成生、焦糊等現(xiàn)象不能食用的，整菜不予判分。

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（4）口味（30分）：符合該菜肴設定的口味要求，調(diào)味適口，口味純正，

主味突出，味道鮮美。由于調(diào)味失當?shù)模们榭鄯?；由于原料變質(zhì)，有腥膻異味

等惡味不可食用的，整菜不予判分。

（5）裝盤與衛(wèi)生（5分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，裝盤整潔，

餐具與菜肴相得益彰，注重餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，裝飾過度渲染的，酌

情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分。

（6）工藝水平（10分）：制作工藝水平高，菜品有創(chuàng)新，食材選擇優(yōu)質(zhì)農(nóng)

產(chǎn)品，菜肴風味特點顯著，符合該萊品的設計理念，有市場銷售價值。不符合要

求的，酌情扣分。

（二）地方非遺文化項目的風味小吃質(zhì)量評分標準：

每道風味小吃按風味特色、觀感、質(zhì)感、味感、裝盤與衛(wèi)生、工藝水平等六

部分評分，滿分為100分。

（1）風味特色（15分）：從屬于當?shù)胤沁z文化項目中的風味小吃，運用地

方特色食材原料，具有濃厚地方飲食文化，突顯地方風味小吃特點。不符合要求

的，酌情扣分。

（2）觀感（15分）：成品數(shù)量（重量）符合要求，形態(tài)美觀、自然，大小

均勻。不符合要求的，酌情扣分。

（3）質(zhì)感（25分）：用料搭配合理，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應有的

嫩、脆、軟、糯、酥等特點。不符合要求的，酌情扣分。由于失飪造成生、焦糊

等現(xiàn)象不能食用的，作品不予判分。

（4）味感（25分）：調(diào)味適當，口味純正，主味突出，味道鮮美。不符合

要求的，酌情扣分。由于原料變質(zhì)，有腥膻異味等惡味不可食用的，作品不予判

分。

（5）裝盤與衛(wèi)生（10分）：原料注重營養(yǎng)，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔衛(wèi)生；

成品中不添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。不符合要求的，裝飾過度渲染的，

酌情扣分。因衛(wèi)生問題不能食用的，作品不予判分。

（6）工藝水平（10分）：使用食材原料科學合理，有顯著特點，制作工藝

精細，有合理的創(chuàng)意。不符合要求的，酌情扣分。

四、現(xiàn)場技能實操評分細則

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現(xiàn)場技能實操滿分為100分，由現(xiàn)場裁判員根據(jù)選手的表現(xiàn)予以評分。參賽

選手必須自覺遵守大賽規(guī)則，安全、有序、熟練進行操作。

凡有下列違規(guī)行為者，均作扣分處理：

（1）參賽選手進入賽場時沒有穿著廚師服、戴好廚師帽、穿著廚師鞋的，

或攜帶的物品、食材凌亂堆放，沒有規(guī)范整理的，酌情扣1～5分。

（2）參賽選手攜帶超出規(guī)定范圍內(nèi)的原材料進場參賽，不服從裁判員規(guī)勸

的，視情節(jié)按每種原材料酌情扣2～10分。

（3）參賽選手夾帶已成型的原材料進場的，按每種原材料酌情扣10分，嚴

重者沒收有關原材料。

（4）參賽選手操作時不遵守個人飲食衛(wèi)生條例規(guī)范，衣著不整潔，吸煙等

違例行為的，酌情扣1～8分。

（5）參賽選手操作過程中食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞

工位清潔衛(wèi)生，不按規(guī)定處理垃圾的，酌情扣1～10分。

（6）烹飪比賽失飪重做或挪用他人的原材料、湯汁、成品的，該作品不予

評分。

（7）參賽選手不服從安排、違反安全操作、浪費現(xiàn)象等行為，均酌情扣1～

20分；嚴重者直至取消比賽資格。

（8）超時扣分：烹飪比賽超過時限的，每超時3min內(nèi)扣減1分，以后按此

類推扣分，超過20min的則取消該作品的比賽成績。

上述現(xiàn)場違例行為，最高可扣減100分，由現(xiàn)場裁判員負責記錄，按有關規(guī)

定予以扣分，最后經(jīng)現(xiàn)場裁判組組長核準。

五、競賽場地提供的調(diào)味料與設備工具

1.調(diào)味料：賽場僅提供一般的調(diào)味料，含：食用調(diào)和油（1500g/人）、精鹽、

味精、白糖、生抽、老抽、魚露、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉、薯粉。其它的

調(diào)味料均由選手自備，經(jīng)裁判組檢查后可帶進場參賽。

2.設備與工具：

每個競賽工位提供的設備、工具清單如下表：

序號設備名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

1電能蒸柜不銹鋼.三層臺——公用

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序號設備名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

2電能烘烤箱不銹鋼.三層臺——公用

3長形烘烤盤600*400*60mm個——公用

4家庭式微波爐內(nèi)腔197*340*343mm臺——公用

5單星洗滌盆不銹鋼臺0.52工位配1個

6雙層操作臺1500*760*800mm臺1

7電磁炒爐110*1100*800mm臺1

8炒鑊直徑48cm個1電磁爐配用

9鑊架不銹鋼個1配炒鑊使用

10鍋蓋直徑40cm個0.52工位配1個

11炒勺直徑12.5cm個1

12鑊鏟長39.5*寬9.5cm個1

13笊籬直徑28cm個1

14疏殼直徑28cm個1

15竹掃長30cm*直徑5cm個1

16油盆直徑28cm個1

17調(diào)味盤6盅（盒）套1配套調(diào)味小勺

18筷子木或竹筷子雙1

19小湯勺不銹鋼個1

20碼兜直徑15cm個8

21不銹鋼盆直徑36cm個1

22生砧板白色塑料（38*10cm）塊1

23熟砧板紅色塑料（38*10cm）塊0.52工位配1塊

24垃圾箱分類雙桶垃圾箱（綠、藍）套0.52工位配1套

25220V插座二、三插口個1額定功率2Kw

備注：

1.可允許選手自帶家庭用的電壓220V,功率2000W以下的小型攪拌機、壓面

機、電熱鍋、電磁爐等進場使用。

2.選手用的刀具、手布全部自備自帶。

六、競賽規(guī)則

（一）參賽隊須知

1.各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到等手續(xù)，

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提交相關資料，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。

2.各參賽隊要準時參加領隊會議，準確傳達會議精神。

3.各參賽隊領隊要督促參賽選手嚴格執(zhí)行規(guī)定的防疫措施，自覺遵守賽場

規(guī)則，執(zhí)行賽項組委會的各項規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。

4.如有問題統(tǒng)一由領隊向賽項執(zhí)委會申報解決。

（二）參賽選手須知

1.參賽選手參賽報到時必須穿著廚師服，戴好廚師帽，穿著廚師鞋，佩戴

統(tǒng)一的選手編號標志（證件）；必須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比

賽資格。

2.參賽選手應提前30min到達檢錄處參加報到檢錄，比賽開始30min后不

得入場參賽。參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境

整潔，廢棄物按垃圾分類要求倒入指定垃圾箱。注意用電安全，注意生產(chǎn)安全。

3.比賽過程中，應佩戴口罩，嚴格遵守賽場紀律，服從裁判員及工作人員

的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判員確認后帶好自己的工具迅速撤離賽場。

4.比賽期間發(fā)現(xiàn)問題，選手應及時與裁判員聯(lián)系，不得與大賽工作人員直

接交涉。重大問題賽后應由領隊向組委會監(jiān)督仲裁組書面提出陳述申訴。

（三）工作人員須知

1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽場規(guī)

則。

2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關的信息。

3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況必須及時通報并妥

善處理。

4.比賽期間統(tǒng)一佩戴工作證件。

（四）裁判員須知

1.裁判的具體工作由裁判長在裁判員培訓會議上布置，裁判員在執(zhí)裁中必須

服從裁判長和組委會的管理，遵守裁判的職業(yè)道德，文明執(zhí)裁。

2.裁判員必須佩帶裁判員胸卡，儀表整潔，舉止文明，接受參賽人員的監(jiān)督。

3.裁判員應堅守崗位，不遲到、不早退，無特殊情況不得在競賽期間請假。

4.裁判員在執(zhí)裁過程中必須遵守“公正、公平、公開”的競賽原則，嚴格按

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照競賽技術規(guī)則和評分標準進行裁判。如出現(xiàn)不同意見，由裁判長召集裁判員共

同研究解決。

5.裁判員應自覺遵守賽場紀律，自覺遵守保密制度，在競賽期間，不得使用

手機及其他通訊設備。

6.在大賽組委會正式公布成績和名次前，裁判員不得透露選手的成績和排名

情況。

（五）媒體人員須知

新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安

排和管理，不能影響競賽進行。

七、成績計算與名次排列

本次參賽選手的的競賽最后成績由兩部分組成，即：作品質(zhì)量成績和現(xiàn)場技

能實操成績按適當比例組合而成。

（一）作品質(zhì)量成績：作品質(zhì)量判分由作品質(zhì)量裁判員根據(jù)評分標準對選手

送評的每道作品逐一打分，若干裁判員判分的加權(quán)平均分，即為該作品的質(zhì)量得

分（保留小數(shù)點后兩位數(shù)）。

參賽選手的作品質(zhì)量成績由該選手的規(guī)定菜肴、指定主料菜肴、自選菜肴、

地方非遺文化項目的風味小吃各自得分的20%、30%、35%、15%共4個分值相加

組成（保留小數(shù)點后兩位數(shù)）。

（二）現(xiàn)場技能實操成績：由現(xiàn)場裁判員根據(jù)選手的表現(xiàn)，對有違例行為的

選手予以扣分。若干現(xiàn)場裁判員的判分加權(quán)平均分，即為該選手的現(xiàn)場技能實操

成績（保留小數(shù)點后兩位數(shù)）。

（三）競賽最后成績：由參賽選手相應的作品質(zhì)量成績的80%分值、現(xiàn)場技

能實操成績的20%分值，兩部分分值相加組成該選手的競賽最后成績。

（四）競賽名次排列：參賽選手的競賽最后成績由高到低排列，決定選手的

名次。當競賽最后成績相同，分別以作品質(zhì)量成績、自選菜肴成績、指定主料菜

肴成績、規(guī)定菜肴成績、風味小吃成績按先后次序成績高的名次排前，當競賽最

后成績與菜肴各項成績都相同，以操作時間短的排前；當所有成績和操作時間都

相同的，名次并列。

（五）成績復核：為保障成績評判的準確性，監(jiān)督仲裁組對賽項總成績排名

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前30%的所有參賽選手的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，抽檢復核概

率不得低于20%。

（六）參賽選手競賽最后成績、名次排列由項目裁判長、總裁判長、監(jiān)督仲

裁組長審核簽名確認，報送大賽組委會審批。

八、獎勵

按《第六屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動工

作方案》中有關規(guī)定執(zhí)行。

九、申訴與仲裁

1.參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設備、工具和食材，有失公正的評判、獎勵，

以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。

2.參賽選手申訴均須在賽后1小時之內(nèi)，由領隊通過書面形式向監(jiān)督仲裁組

提出。監(jiān)督仲裁組受理之后，