2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識考試題與答案一、選擇題1.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了提高產品的嫩度和多汁性，通過物理或化學方法處理?A、腌制C、煙熏D、殺菌2.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為()B.干燥C.煙熏3.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改善產品的質地和穩定性?A、明膠標準答案：A4.用于豬香腸生產的主要組織是()A.肌肉組織B.脂肪組織5.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的蛋白質和脂肪發生化學反應，產生特有的香氣和色澤?A、腌制C、煙熏6.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬B.骨骼肌.平滑肌和心肌C.骨骼肌7.哪種加工技術是通過在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白質或脂肪，提高產品的嫩度和風味?A、煙熏C、干燥8.用于豬骨粉生產的主要組織是()A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織9.在肉制品加工中，哪個步驟是為了去除肉品中的多余血液和雜質，提高產品的色澤和口感?B、腌制C、煙熏標準答案：A10.哪種技術常用于肉制品的保存，通過降低產品的溫度和濕度，以抑制微生物的生長和繁殖?A、煙熏B、冷藏C、干燥11.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是()A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉12.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是()A.肩頸肉C.背腰肉D.肋腹肉標準答案：C13.構成豬胴體的瘦肉的主要組織是()A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織標準答案：A14.哪種添加劑在肉制品中作為護色劑使用，有助于保持產品的鮮紅色澤?18.用于豬腸衣生產的主要組織是()19.將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是()20.要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是()A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.01的冷藏法D.1823的凍藏法標準答案：D21.味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是()B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精標準答案：A22.含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，最合適的腌制方法是()A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法23.將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為()B.混合C.乳化24.將食品中的一部分水排除的過程稱為()25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品()D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞標準答案：C26.在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是A.骨骼組織B.結締組織C.肌肉組織D.脂肪組織標準答案：C27.下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品()A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸28.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產的()C.奶山羊D.牦牛標準答案：A29.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或措施對確保產品的安全性和衛生質量至關重要?B、加工設備和環境的清潔與消毒C、操作人員的個人衛生管理D、殺菌處理的有效性驗證E、產品的最終檢驗和合格判定30.以下哪些因素或技術會影響肉制品的保質期?A、原料的初始微生物含量B、加工過程中的溫度和時間控制C、產品的包裝方式和材料選擇D、儲存條件如溫度和濕度E、產品的配方和添加劑使用31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術可以用于提32.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術標準答案：A,B,C(包裝前對產品的冷卻處理和儲存汁性影響較小)33.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為乳化劑使D、磷酸鹽(部分磷酸鹽也具有乳化作用)34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有品進行熱加工處理的過程稱為().B.干燥D.油炸標準答案：D36.在肉制品加工中，以下哪些技術或步驟有助于提升產品的風味層次和復雜度?A、使用多種香料和調味料進行腌制B、發酵處理中利用不同微生物產生多種風味物質C、煙熏過程中選擇不同煙熏材料和溫度組合D、熟化與調味時采用慢煮或燉煮方式E、包裝后對產品進行二次風味提取和添加37.以下哪些措施或技術在肉制品加工中有助于減少營養素的損失?A、優化腌制工藝，減少水分和營養素的流失B、熟化與調味時采用低溫慢煮方式C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對營養素的破壞E、儲存時保持適當的溫度和濕度以減少營養素的降解A、使用膠體(如卡拉膠、明膠)作為粘結劑D、控制熟化與調味過程中的加熱強度和時間，避免過40.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為保濕劑使B、甘油41.收購牛乳時采用按質論價的原則，常依據的是()42.在牛乳蛋白質中，含量最高的是()43.生產發酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必要進行下列哪一項檢驗()A.酒精檢驗B.比重或密度檢驗C.細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗44.用于生產發酵乳制品的原料乳的必檢指標是()A.農藥殘留檢驗B.酸度檢驗C.細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗45.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據A.乳脂肪和乳蛋白質含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物質46.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是()B.花生奶D.冰淇淋標準答案：D47.冰淇淋和雪糕的關鍵區別在于()A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細膩C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美D.冰淇淋的總干物質含量高于雪糕48.在禽蛋結構中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護作用的是()B.蛋黃C.蛋白標準答案：A49.在禽蛋組織結構中，具有乳化作用的部分是：()B.蛋黃C.蛋白標準答案：B50.在禽蛋組織結構中，具有起泡作用的部分是()A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白標準答案：C51.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產品的安全性和衛生質量，通過特定的工藝去除肉品中的潛在病原體和雜質?A、腌制標準答案：C52.哪種加工技術是通過在肉制品中添加特定的微生物或酶制劑，利用發酵作用來改善產品的風味、質地和保質期?A、煙熏C、干燥D、腌制(非發酵型)53.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標準答案：C54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量55.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術常用于提高產品的風味和香氣?A、腌制B、煙熏C、熟化與調味E、包裝與儲存56.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產品的保質期?A、苯甲酸鈉B、亞硝酸鈉(雖主要用作護色劑，但也有一定防腐作用)57.用于豬脂肪生產的主要組織是()B.脂肪組織D.骨組織58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()59.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于()60.家畜肌肉呈現出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質顯現的顏色所致()61.豬肉在加熱后蛋白質發生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是()C.Fe2在高溫下被氧化成Fe362.在肉制品加工過程中，以下哪些環節或技術有助于提高產品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化處理(如酶解或物理嫩化)C、煙熏D、熟化與調味E、包裝與冷藏標準答案：A,B,D63.以下哪些技術常用于肉制品的保存，以延長產品的保質期?B、冷藏C、干燥D、氣調包裝E、真空包裝64.畜產品加工學是一門理工農相結合的應用型學科，是食品科學與工程的一個分支，其主要研究內容有()B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料65.家畜屠宰前管理的措施有()A.屠宰前休息B.屠宰前的衛生檢驗C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏66.使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態稱為致昏，其方法有()A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏67.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術可以標準答案：A,C,D(切割和修整時肉纖維的完整性主響相對較小)69.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為增稠劑使D、磷酸鹽(部分磷酸鹽具有增稠作用)標準答案：A,B,C,D(焦糖色主要作為著色劑使用)71.以下哪些因素或技術會影響肉制品的保質期和安A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法74.屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是()B.切頸放血法C.心臟放血法E.口腔放血法75.從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施()A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物B.選擇年齡大的動物C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑E.腌制時添加NaNO3或NaNO276.在凍結和凍藏期間，肉類要發生一系列影響到肉的品質物理變化，這些變化是()A.肌肉中的水由液態變成固態的冰，導致肉的容積加B.在凍藏期間，由于水分蒸發而導致肉的容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發生肉的凍結燒。D.對于未包裝的肉，在凍結.凍藏和解凍期間會發生E.在凍藏期間，因貯藏溫度波動。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現象。77.為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良氣味，可以用()A.味精B.大茴香C.硝酸鈉E.苯甲酸鈉標準答案：AB78.食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項()C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味79.為了使香腸有美好的色澤感官，表現出鮮艷的紅可以用()B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉80.為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用()B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉E.香辛料81.目前對肉類的研制方法有四中，它們是()B.濕腌法C.鹽水注射法E.冰凍腌制法標準答案：ABCD82.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品()B.豬肉松C.板鴨E.鹵牛肉標準答案：AB83.下列是市場銷售的五種畜產食品，其生產過程中要添加發酵劑的是()B.發酵香腸C.天友發酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干84.對原料乳進行凈化處理，可以采用下列那兩項工藝A.過濾E.均質85.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術有助C、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏B、控制加工過程中的溫度和時間，減少氧化反應的發生88.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術D、熟化與調味時的加熱強度、時間和方式E、包裝材料和儲存條件對產品質地的影響(如水分流失)標準答案：A,B,C,D(包裝材料和儲存條件主要影響產品的保質期和外觀，但也會間接影響質地，如水分流失會影響產品的嫩度和多汁性)89.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產品的保質期?B、山梨酸鉀D、硝酸鹽/亞硝酸鹽(雖也用于護色，但具有防腐作用)E、焦糖色標準答案：A,B,C,D(焦糖色主要作為著色劑使用)90.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術有助于提高產品的穩定性和安全性?A、原料的嚴格檢驗和篩選，確保無病原體污染B、加工設備和環境的清潔消毒，防止交叉污染C、熟化與調味時的徹底加熱，殺滅微生物D、儲存條件的優化，如低溫、避光、防潮E、產品的最終檢驗和合格判定，確保符合安全標準E、儲存條件如溫度、濕度和光照對產品感官品質的影響92.在超市里選購液態乳制品時，鑒別是純牛奶飲料，主要依據是()93.在禽蛋結構中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內部的兩層結構是()E.溶菌酶94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一項?96.在肉制品的煙熏過程中，哪種物質主要負責賦予產品特有的煙熏風味和顏色?D、蛋白質97.以下哪項技術通常用于快速凍結肉制品，以保持其原有的質量和口感?A、慢速冷凍98.哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止脂肪氧化和變質?B、抗壞血酸鈉99.在肉制品加工中，哪個步驟可以顯著提高產品的安全性和衛生質量?A、配方設計B、原料檢驗與清洗標準答案：B100.哪種技術是通過控制溫度和濕度，使肉制品中的水分部分蒸發，從而達到保藏和風味提升的目的?標準答案：C101.以下哪項不是肉制品加工中常用的嫩化方法?A、機械嫩化B、酶嫩化C、化學嫩化D、煙熏嫩化102.哪種添加劑在肉制品中常作為發色劑使用，使產品呈現誘人的紅色?C、乳酸鏈球菌素103.在肉制品加工過程中，哪個環節主要用于提高產品的保水性和多汁性?B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片標準答案：A104.哪種加工技術是通過在肉制品表面形成一層保護膜，以減緩氧化和微生物的生長?A、煙熏B、蒸煮標準答案：C105.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產品達到一定的熟化程度，同時改善口感和風味?A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制標準答案：C106.哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長產品的保質期?D、谷氨酸鈉標準答案：A107.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了去除肉中的多余水分和雜質，提高產品的質量和安全性?A、腌制C、煙熏108.哪種加工技術是通過降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的生長和繁殖?A、煙熏109.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品獲得特定的風味和香氣，同時增加產品的穩定性?A、腌制B、熏制C、熟化標準答案：D110.哪種添加劑在肉制品中作為pH調節劑使用，有助于改善產品的質地和延長保質期?B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色111.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了使肉品中的蛋白質發生變性，從而提高產品的質地和穩定性?B、切割標準答案：C112.哪種加工技術是通過在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的代謝活動來改善產品的風味和質地?A、煙熏113.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產品在貯B、腌制114.哪種技術常用于肉制品的表面處理，以提高產品118.哪種加工技術是通過在肉制品中引入特定的風味物質，以增強產品的風味和香氣?A、煙熏C、干燥119.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產品的安全性和衛生質量，通過加熱處理殺滅潛在的病原體?A、腌制C、煙熏120.哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平衡產品的口感?B、谷氨酸鈉121.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了提高產品B、煙熏D、包裝122.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質和下列那種物質作用發生變性凝固()B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉124.哪種加工技術是通過在肉制品中引入食鹽和香料等，以提高產品的風味和保質期?A、煙熏C、干燥125.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產品達到一定的形狀和大小，便于包裝和銷售?A、腌制B、切割成型C、煙熏126.哪種添加劑在肉制品中作為品質改良劑使用，能夠改善產品的質地和保水性?B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉標準答案：A127.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產品的安全性和衛生質量，通過特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的生長?A、腌制B、煙熏標準答案：C128.哪種技術常用于肉制品的后期加工，通過改變產品的包裝環境(如真空或氣調包裝)來延長保質期?A、煙熏B、干燥C、冷藏D、改良氣氛包裝129.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了使產品達到一定的風味和口感，同時提高產品的整體質量?B、煙熏與干燥C、冷卻與切片130.哪種添加劑在肉制品中常作為pH調節劑和風味增強劑使用?C、苯甲酸鈉標準答案：A131.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的膠原蛋白轉化為明膠，從而提高產品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化處理(如酶解或物理嫩化)C、蒸煮或燉煮D、煙熏標準答案：C132.哪種技術是通過在肉制品表面形成一層熏制層，以提高產品的風味、色澤和保質期?A、煙熏C、干燥標準答案：A133.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了防止產品在貯藏過程中因水分散失而導致質地變硬?A、腌制B、煙熏標準答案：C134.哪種加工技術是通過在肉制品中添加特定的酶制劑，以分解蛋白質，提高產品的嫩度和風味?A、煙熏D、發酵(非酶解型)標準答案：B135.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產品達到一定的形狀、大小和重量，便于后續的包裝和銷售?A、腌制136.哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸敗?B、焦糖色C、苯甲酸鈉137.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了提高產品的風味和香氣，通過加熱處理使肉品中的風味物質充分釋A、腌制138.哪種技術常用于肉制品的保存，通過降低產品的D、發酵(非保存型)139.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產品的口A、腌制C、煙熏標準答案：B140.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩定劑使用，能夠改善產品的質地和外觀?C、苯甲酸鈉標準答案：A141.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了使產品達到一定的風味和口感，同時增強產品的整體風味層次?B、煙熏與熟化C、干燥與煙熏標準答案：A(雖然煙熏與熟化也能增強風味，但腌制與調味更側重于基礎風味的建立)142.哪種技術是通過在肉制品中添加適量的鹽和糖，利用滲透壓作用來抑制微生物的生長，同時提高產品的風味?A、煙熏B、腌制C、干燥D、發酵(非滲透壓型)標準答案：B143.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產品在貯藏和運輸過程中受到物理損傷和污染?B、包裝與標簽C、煙熏與熟化D、殺菌與冷卻144.哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能夠改善產品的多汁性和嫩度?C、苯甲酸鈉標準答案：A145.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了提高產品的風味和香氣，同時促進肉品中的風味物質與煙熏成分的結合?C、干燥146.哪種技術常用于肉制品的保存，通過控制包裝內部的氣體環境(如氮氣或二氧化碳)來抑制微生物的生長?A、煙熏B、氣調包裝D、真空包裝(雖也控制氣體，但更強調無氧環境)標準答案：B第58頁共72頁147.屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是()A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法148.在肉制品加工中，哪個步驟通常用于改善產品的質地和口感?A、腌制B、熏制C、蒸煮149.哪種加工技術主要用于延長肉制品的保質期并防止微生物生長?B、煙熏C、干燥D、罐藏標準答案：D150.以下哪項不是影響肉制品色澤的主要因素?B、加熱溫度C、脂肪含量D、肉的pH值151.在肉制品加工過程中，哪個環節主要是為了殺滅肉中的病原微生物和寄生蟲?B、腌制C、蒸煮或烘烤152.哪種方法常用于提高肉制品的風味和色澤穩定性?標準答案：B153.從肉類加工的角度將豬只的胴體分為()A.肌肉組織B.結締組織C.脂肪組織E.神經組織154.從畜產品加工的角度上看，對肉的形態學上分類可以分為()A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經組織D.結締組織E.骨組織155.哪種技術常用于肉制品的后期處理，以提高產品的保質期和防止微生物污染?B、蒸煮C、煙熏156.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產品表面形成一層保護膜，防止水分散失和微生物侵入?B、煙熏標準答案：C157.哪種加工技術是通過在肉制品中添加適量的糖和酸，利用微生物的發酵作用來改善產品的風味和質地?A、煙熏C、干燥D、腌制(非發酵型)標準答案：B158.在肉制品加工過程中，哪個環節是為了提高產品的風味穩定性，通過加熱處理使風味物質更好地固定在產品中?A、腌制B、煙熏159.肌肉中的蛋白質共分為三類，它們是()A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結締組織蛋白160.味精的化學名稱是()。A.谷氨酸鈉B.抗壞血酸鈉C.氯化鈉D.硝酸鈉161.香腸中發色劑主要是()的作用。B.脂肪C.纖維D.肌肉162.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或步驟對產品的安全性和衛生質量至關重要?B、切割與修整過程中防止交叉污染C、殺菌處理的有效性D、包裝材料與環境的清潔度E、儲存條件的控制163.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸敗?A、抗壞血酸鈉C、苯甲酸鈉E、茶多酚(雖不常見，但也是有效的抗氧化劑)標準答案：A,E164.在肉制品加工中，以下哪些技術或步驟有助于提高產品的整體風味層次?A、腌制時添加多種香料和調味料B、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度C、熟化與調味時精確控制時間和溫度D、發酵處理中利用特定微生物產生獨特風味E、包裝前進行風味提取和添加165.以下哪些技術或步驟在肉制品加工中有助于保持產品的水分和嫩度?A、腌制時添加保水劑(如磷酸鹽)B、嫩化處理過程中使用酶制劑C、熟化與調味時控制加熱強度和時間D、包裝時選擇透氣性材料E、儲存時保持適當的溫度和濕度標準答案：A,B,C166.發煙過程中對人體有害的成分是()。A.苯并芘167.在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標準答案：A168.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術可以用于改善產品的質地和穩定性?B、明膠C、乳酸鏈球菌素E、真空包裝169.