學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程[學(xué)校名稱]關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程為加強學(xué)校食品加工過程的安全管理，規(guī)范食品加工操作行為，有效預(yù)防食品安全事故，保障師生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本校實際，特制定本關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。本規(guī)程適用于學(xué)校食堂、校內(nèi)餐飲服務(wù)單位從事食品加工的從業(yè)人員。一、食品原料處理（一）采購驗收采購人員需嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保其具備合法資質(zhì)。采購食品原料時，務(wù)必向供應(yīng)商索取并留存購貨憑證、食品合格證明文件。驗收人員對每批采購的食品原料進行嚴(yán)格檢查，查看原料的外觀、包裝、標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求，拒收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。建立食品原料進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、供應(yīng)商信息等內(nèi)容，做到源頭可溯。（二）儲存保管食品原料應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)分類存放，常溫、冷藏、冷凍食品分別按照相應(yīng)要求儲存。儲存場所需保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，與有毒有害物品及污染源有效隔離。定期檢查庫存食品原料，遵循先進先出原則，及時清理變質(zhì)、過期的原料。對于冷藏、冷凍設(shè)備，每日進行溫度監(jiān)測并記錄，確保設(shè)備正常運行。（三）清洗切配清洗：蔬菜應(yīng)先浸泡15至30分鐘，去除農(nóng)藥殘留，然后用流動水沖洗干凈。肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的清洗池需分開使用，防止交叉污染。蛋類需在清洗后進行加工，避免蛋殼污染食品。切配：切配前，從業(yè)人員需穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒。切配用的刀具、案板、容器等需專用，并在使用前進行清洗消毒。按照菜品需求進行切配，做到大小均勻、形狀一致。切配好的食品原料需分類存放，貼上標(biāo)識，防止混淆。生熟食品原料分開切配，避免交叉污染。二、烹飪加工（一）加工前準(zhǔn)備烹飪?nèi)藛T在加工前需穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查烹飪設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，運轉(zhuǎn)是否正常。準(zhǔn)備好所需的調(diào)料，檢查其質(zhì)量和保質(zhì)期。對加工場所進行清潔，清除雜物和垃圾。（二）加工過程控制烹飪溫度與時間：烹飪食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達到70℃以上，確保燒熟煮透。油炸食品時，控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時注意防止食品炸焦。添加劑使用：嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，使用過程中需準(zhǔn)確稱量，做好記錄，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。交叉污染防控：烹飪過程中，生熟食品的用具、容器需分開使用，避免交叉污染。嘗味時，應(yīng)用專用工具，不得直接用勺嘗味后再放回鍋中。三、備餐供餐（一）備餐環(huán)境與設(shè)施備餐間需保持清潔衛(wèi)生，每日進行空氣消毒，定期對地面、墻壁、天花板進行清潔。備餐用的容器、工具需專用，并在使用前進行清洗消毒。備餐間內(nèi)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，從業(yè)人員在備餐前需洗手消毒。（二）食品分裝與保存在分裝食品前，需對食品進行檢查，確保食品無變質(zhì)、異物。分裝食品時，使用專用的容器，避免食品受到污染。分裝后的食品需盡快供應(yīng)，如不能及時供應(yīng)，需采取保溫或冷藏措施。食品在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的需重新加熱后方可供應(yīng)。（三）供餐服務(wù)供餐人員需穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套。使用專用的工具為師生打餐，避免用手直接接觸食品。及時清理供餐過程中產(chǎn)生的垃圾，保持供餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生。四、餐具清洗消毒（一）清洗使用后的餐具應(yīng)及時清理殘渣，用流動水初步?jīng)_洗。將餐具浸泡在含有洗滌劑的水中，用刷子或海綿等工具進行清洗，去除油污和污漬。用流動水再次沖洗餐具，確保洗滌劑殘留被清除干凈。（二）消毒物理消毒：可采用蒸汽、煮沸等方式進行消毒，將餐具在100℃的蒸汽或沸水中保持10分鐘以上。也可使用消毒柜進行消毒，按照消毒柜的使用說明進行操作。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑進行消毒時，按照規(guī)定的濃度配制消毒液，將餐具浸泡在消毒液中15至30分鐘，然后用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。（三）存放消毒后的餐具需存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜需定期進行清潔消毒。餐具存放時應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蚊蟲等污染餐具。五、食品留樣（一）留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于125克，在專用留樣冰箱內(nèi)冷藏保存48小時以上。留樣冰箱應(yīng)專用，溫度控制在0至8℃，并配備溫度計，每日進行溫度監(jiān)測并記錄。（二）留樣記錄做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人、餐次等信息。留樣記錄需妥善保存，便于追溯。一旦發(fā)生食品安全事故，及時配合