標準食譜 菜譜 資料韭菜蝦仁水餃_第1頁
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文檔簡介

菜品操作規范（切配部分）菜品名稱：韭菜蝦仁水餃類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：蝦仁250g凈料率：85%，每份毛料需300克加工流程及標準將蝦仁自然解凍，去除蝦線，清洗干凈，控水備用。配料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：韭菜末100g凈料率：90%，每份毛料需110g原材料標準及數量：熟雞蛋50g凈料率：80%，每份毛料需70g加工標準1.韭菜摘凈，放入清水中洗三遍，控水，切0.4cm段備用。2.蝦仁去蝦線，切1.5cm長，先加古越龍山料酒5g腌5分鐘，再加入家樂鮮露5g腌制5分鐘備用。雞蛋炒熟備用。調料駿馬味精2g，妙味哆雞精2g，魯晶鹽2g，蔥油20g，豬油20g，炸蔥花10g注意事項蝦仁現用現解凍，保質新鮮度，韭菜現用現切。注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時增加1克。菜品操作規范（烹調部分）菜品名稱：有機韭菜蝦仁水餃環節操作規范圖片烹調第一步大富豪粉350g、單車麥150g、鹽5克，蛋清一個加水共計260g（根據氣溫變化適量增減，夏季吸水量減少，冬季增加。）,和成面團壓好備用。第二步將主料配料先用油封住，再將調料放入攪拌均勻即可。第三步包入餡心約15g，制成半成品約22g至24g。（每份約出水餃20個。）（收口結實，不露餡，外形美觀。）最佳使用時間：當餐，當天水餃必須當天降級使用，處理完畢。如送自助餐。）第四步入沸水中煮4到5分鐘，中間加2至3次涼水，成熟即可。1.水要寬，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候適中，不生不過。餐具準備窩邊圓盤或平盤。盛器要求潔凈，消毒的，無破損，外形美觀冬季餐具做好保溫措施。裝盤要求1.盤中無水跡，無露餡（每份20個）。

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