食品經營安全管理制度?一、總則1.目的為加強食品經營安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品經營單位（包括但不限于食品銷售者、餐飲服務提供者等）在食品采購、貯存、銷售、經營過程中的安全管理活動。

二、食品經營許可管理1.許可申請食品經營單位應當在開業前，向當地食品藥品監督管理部門提出食品經營許可申請。申請時，應如實提交申請書、主要設備設施布局、操作流程等資料，確保所提供的信息真實、準確、完整。按照食品藥品監督管理部門的要求，配合做好現場核查工作，積極整改核查中發現的問題，直至符合許可條件。2.許可變更與延續食品經營單位的經營項目、經營場所、設備設施等發生變化，可能影響食品安全的，應當在變化后10個工作日內向原許可機關申請變更食品經營許可。食品經營許可有效期屆滿，需要繼續經營的，應當在許可有效期屆滿30個工作日前向原許可機關提出延續申請。經審查符合條件的，予以延續；不符合條件的，書面說明理由。

三、食品采購索證索票管理1.采購渠道選擇選擇具有合法資質的食品供應商，優先采購資質齊全、信譽良好、生產經營規范的企業生產的食品。不得采購來源不明、無合法資質的食品，不得采購變質、超過保質期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。2.索證索票要求在采購食品時，應當向供應商索取并留存以下證明文件：食品生產許可證副本復印件（適用于食品生產者）或食品經營許可證副本復印件（適用于食品經營者）；營業執照副本復印件；食品合格證明文件（如檢驗報告、質量認證文件等）；進貨票據（發票或收據），詳細記錄食品的名稱、規格、數量、價格、生產日期、保質期等信息。對無法提供合格證明文件的食品，應當按照食品安全標準進行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗合格后方可采購。3.索證索票保存期限索證索票資料應當妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

四、食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應當保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質。食品貯存場所應與非食品貯存區域分開設置，并有明顯的區分標識。不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設備等設施，確保食品分類存放、隔墻離地。2.食品分類貯存食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。易腐食品（如肉類、禽類、水產品、乳制品等）應及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度控制在0℃8℃之間，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨類食品應存放在干燥、通風的地方，避免受潮發霉。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫時間、保質期、數量、存放位置等信息，便于管理和追溯。

五、食品銷售管理1.銷售過程衛生要求食品銷售場所應當保持清潔衛生，銷售人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。銷售直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具，不得用手直接接觸食品。食品銷售區域應配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，防止食品受到污染。2.食品標簽與說明銷售的食品應當具有清晰、完整、規范的食品標簽和說明書，標明食品的名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、成分或者配料表、生產者或者經營者的名稱、地址、聯系方式、食品生產許可證編號、產品標準代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、生產許可證編號、召回提示等信息。不得銷售無標簽或標簽不符合規定的食品。3.銷售記錄與追溯建立食品銷售臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、銷售日期、購貨者名稱及聯系方式等信息。銷售臺賬應保存2年以上。能夠通過銷售記錄實現食品質量安全追溯，確保在發現食品安全問題時能夠及時召回相關食品，并通知購貨者。

六、餐飲服務食品安全管理1.加工制作場所要求餐飲服務場所應保持內外環境整潔，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的功能區域，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等。食品處理區應保持良好的通風、排煙、排水設施，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。2.食品加工制作過程控制嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規范，確保食品加工制作過程符合衛生要求。食品原料應新鮮、清潔，無變質、無異味，采購的食品原料應索證索票，并按要求進行貯存。加工制作食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應及時食用，如需冷藏或冷凍保存，應在規定的溫度下存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。3.餐用具清洗消毒保潔餐用具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，確保清潔衛生。采用物理消毒的，應定期檢查消毒設備的運行狀況，確保消毒效果；采用化學消毒的，應嚴格按照規定的濃度、配比和時間進行消毒，并做好記錄。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生，防止餐用具再次受到污染。4.食品安全自查與人員培訓建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改，并做好記錄。自查頻率不少于每周一次。加強對餐飲服務從業人員的食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作規范等。新員工入職前應進行食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。從業人員每年應接受不少于40小時的食品安全培訓，并做好培訓記錄。

七、食品安全自查與問題整改1.自查計劃與組織實施制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率和人員分工等。自查計劃應涵蓋食品經營的各個環節，包括食品采購、貯存、銷售、餐飲服務等。按照自查計劃，定期組織食品安全自查工作。自查工作應由食品安全管理人員或專業人員負責實施，確保自查工作的客觀性和準確性。2.自查內容與記錄自查內容應包括食品經營許可情況、食品采購索證索票情況、食品貯存條件、食品銷售過程、餐飲服務食品安全操作規范執行情況、餐用具清洗消毒保潔情況、人員健康管理情況等。對自查過程中發現的問題應詳細記錄，包括問題描述、發現時間、整改措施、整改責任人、整改期限等信息。3.問題整改與跟蹤復查針對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改。整改措施應具有可操作性，確保問題得到有效解決。在整改期限屆滿后，應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題已整改到位。對整改不力的，應追究相關責任人的責任。

八、人員健康管理與培訓1.健康檢查與證明食品經營從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也應進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經營單位應建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、患病情況及康復情況等信息。2.個人衛生要求食品經營從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品經營場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.食品安全培訓定期組織食品經營從業人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等方面的知識。通過培訓，使從業人員掌握食品安全知識和技能，增強食品安全意識，提高食品安全管理水平。培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果評估等信息。

九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應急處置預案應報當地食品藥品監督管理部門備案。2.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即停止食品經營活動，并在2小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等信息。積極配合相關部門進行事故調查和處置，采取封存、召回、銷毀等措施，防止事故危害擴大。對中毒人員及時進行救治，并提供相關信息協助調查。3.原因調查與整改配合相關部門對食品安全事故的原因進行調查，查明事故發生的原因、經過、責任等情況。根據事故調查結果，采取有效的整改措施，加強食品安全管理，防止類似事故再次發生。同時，對事故責任單位和責任人依法進行處理。

十、附則1.制度執行與監督本制度由本食品經營單位負責組織實施，全體員工應嚴格遵守。食品安全管理人員應定期對制度的執行