項目二面點制作基礎知識任務一面點原料（一）任務二面點原料（二）任務三面點制作設備與工具任務一面點原料（一）在制作面點時，首先要注意的就是選擇原料，原料的選用恰當與否，將直接影響到制品的質量和營養價值。

面點制作時所需要的原料一般分為三類：坯皮原料（米粉、面粉、雜糧、其他原料）；餡料（肉類、水產品、禽蛋、蔬菜、豆類、干菜、鮮果等）；調輔原料和添加劑（油脂、糖、鹽、堿、色素、香料等）。1.熟悉坯皮原料的性質及用途2.熟悉調輔料的性質和使用方法3.熟悉餡料的要求4.掌握原料的品質鑒別方法（一）面粉面粉是制作面點的重要原料。其主要成分為蛋白質、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。

①蛋白質蛋白質是面粉的重要成分，其含量約占7.2％～12.2％。面粉中蛋白質的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質總含量的80％以上，是構成面筋質（俗稱“面筋”）的主要成分。

②糖類面粉中糖類的含量最多，約占70％～80％，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3％～1.8％。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12％～14％；灰分系指礦物質而言，含量約為0.5％～1.4％；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。

任務一面點原料（一）一、皮坯原料1、面粉的種類（1）等級粉①、特制粉：（富強粉、精粉）是加工精度較高的面粉、色白、含麩量小、灰分很小、以干物質計算，灰分不超過0.75%，面筋質不低于26%，水份不超過14.5%。蛋白質含量較高，約13%左右。②、標準粉：含麩量多于特制粉，色稍黃，灰分不超過1.25%,面筋質不低于24%,水份不超過14%。③、普通粉：含麩量多于標準粉，色較黃，灰分不超過1.25%,面筋質不低于22%，水份不超過12.5%。任務一面點原料（一）任務一面點原料（一）（2）專用粉（1）面包粉（2）糕點粉（3）自發粉（4）水餃粉任務一面點原料（一）2、面粉的化學成分及性質

面粉是制作面點的重要原料。其主要成分為蛋白質、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。

①蛋白質蛋白質是面粉的重要成分，其含量約占7.2％～12.2％。面粉中蛋白質的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質總含量的80％以上，是構成面筋質（俗稱“面筋”）的主要成分。

②糖類面粉中糖類的含量最多，約占70％～80％，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3％～1.8％。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12％～14％；灰分系指礦物質而言，含量約為0.5％～1.4％；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。

任務一面點原料（一）面粉質量氣味鑒別色澤鑒別滋味鑒別組織狀態鑒別良質面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。次質面粉微有異味。色澤暗淡。淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。劣質面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。面粉質量鑒別任務一面點原料（一）（二）稻米粉1、稻米粉分類（1）按米的品種分類①秈米其特點是硬度中等，粘性小，脹性大。主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點心。用秈米粉調成的粉團，質硬，能發酵使用。

任務一面點原料（一）

②粳米其特點是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調成的粉團，一般不作發酵使用。

任務一面點原料（一）③糯米糯米又稱江米。其特點是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點。用純糯米粉調制的粉團不能作發酵使用。

任務一面點原料（一）（2）按加工分類按加工方法分米粉又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉分類制作方法優點缺點干磨粉不加水，直接磨成的細粉含水量少、便于保管和運輸、不易變質粉質較粗，制成品口感差濕磨粉經浸泡、淋水后才能磨制，磨后篩出粗粒、再磨再篩制成細膩有光澤，適合制作各種精細糕點含水量多，不便保存水磨粉經淘米、浸米、帶水磨粉及壓粉水等步驟制成粉質細膩、成品柔軟、吃口滑潤含水量大，不宜儲藏和運輸任務二面點原料（二）二、調輔原料（一）鹽食鹽是百味之王，其化學成分是氯化鈉，一般加入少量碘做為營養強化劑。食鹽是人們日常生活不可缺少的重要調味料之一。常用的種類有海鹽、湖鹽、井鹽、池鹽等。按加工精度又可分為粗鹽、細鹽和精鹽。食鹽以色白、味純、無苦味、無雜質為佳。

任務二面點原料（二）

食鹽在面點中的作用（1）調味作用（2）增強面團的筋性（3）改善面團的色澤（4）調節發酵速度任務二面點原料（二）（二）糖制作面點常用的糖類，主要有食糖、飴糖兩大類，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。

1、食糖

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區分，可分為紅糖、白糖兩大類；按形態和加工程度的不同，又可分為白砂糖，綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。

②飴糖飴糖俗稱糖稀、米稀，是由糧質類淀粉經過淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。

③蜂蜜是蜜蜂采花釀成，通常是透明或半透明的粘性液體，帶有花香味，一般多用于特色糕點。

④葡萄糖漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等，俗稱化學糖稀。主要成分是葡萄糖。

⑤糖精又稱假糖。是從煤焦油中提煉出來的人工甜味品。糖精對人體無益，衛生部規定，糖精的最大用量不得超過萬分之一點五。

任務二面點原料（二）2、糖在面點中的作用（1）賦予制品甜味（2）提高制品營養價值(3）改善制品色澤(4）改進面團的組織結構（5）調節發酵速度(6）具有防腐作用（三）食用油脂1、動物性油脂（1）豬油（2）奶油（3）雞油（4）牛油和羊油2、植物性油脂3、加工性油脂4、油脂在面點中的作用（1）降低面團的筋力和黏著性（2）使制品酥松、豐滿、有層次（3）增進風味，使制品光滑油亮（4）利用油脂的傳熱特點，使制品產生（5）香、脆、酥、嫩等不同味道和質地能提高制品的營養價值，為人體提供熱量。（6）降低吸水量，延長制品的存放期任務二面點原料（二）（四）蛋1、蛋的特性（1）蛋白的起泡性（2）蛋黃的乳化性（3）蛋的熱凝固性2、蛋在面