糧油加工學考試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.糧油加工的基本目的是什么？

A.提高糧食的營養價值

B.增加糧食的產量

C.降低糧食的脂肪含量

D.提高糧食的加工效率

2.下列哪一項不是稻谷加工的主要工藝？

A.礱谷

B.精磨

C.粉碎

D.淀粉提取

3.大豆的油分含量一般在多少范圍內？

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

4.下列哪一項不是小麥加工的副產品？

A.面筋

B.粉末

C.糠

D.酶

5.棕櫚油加工過程中，哪種方法最常用？

A.壓榨法

B.萃取法

C.蒸餾法

D.混合法

6.下列哪種谷物在加工過程中易發生霉變？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

7.糧油加工過程中，為了提高出油率，通常采用的物理方法是？

A.精磨

B.高溫高壓

C.真空處理

D.碘值測定

8.下列哪種谷物在加工過程中不易發生脂肪氧化？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

9.糧油加工過程中，為了提高品質，通常采用的化學方法是？

A.氧化處理

B.還原處理

C.磁化處理

D.紫外線照射

10.下列哪種谷物在加工過程中，蛋白質含量較高？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

11.下列哪種谷物在加工過程中，淀粉含量較高？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

12.糧油加工過程中，為了提高出油率，通常采用的物理方法是？

A.精磨

B.高溫高壓

C.真空處理

D.碘值測定

13.下列哪種谷物在加工過程中，脂肪含量較高？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

14.下列哪種谷物在加工過程中，蛋白質含量較低？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

15.糧油加工過程中，為了提高品質，通常采用的化學方法是？

A.氧化處理

B.還原處理

C.磁化處理

D.紫外線照射

16.下列哪種谷物在加工過程中，不易發生霉變？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

17.糧油加工過程中，為了提高出油率，通常采用的物理方法是？

A.精磨

B.高溫高壓

C.真空處理

D.碘值測定

18.下列哪種谷物在加工過程中，脂肪含量較高？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

19.下列哪種谷物在加工過程中，蛋白質含量較低？

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.棕櫚油

20.糧油加工過程中，為了提高品質，通常采用的化學方法是？

A.氧化處理

B.還原處理

C.磁化處理

D.紫外線照射

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.糧油加工的主要工藝包括哪些？

A.礱谷

B.精磨

C.粉碎

D.淀粉提取

E.酶解

2.糧油加工過程中的質量指標有哪些？

A.含水量

B.脂肪含量

C.蛋白質含量

D.灰分含量

E.碘值

3.糧油加工過程中的物理方法有哪些？

A.精磨

B.高溫高壓

C.真空處理

D.碘值測定

E.混合法

4.糧油加工過程中的化學方法有哪些？

A.氧化處理

B.還原處理

C.磁化處理

D.紫外線照射

E.酶解

5.糧油加工過程中的衛生指標有哪些？

A.含菌量

B.含砷量

C.含鉛量

D.含汞量

E.含鎘量

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.糧油加工的基本目的是提高糧食的營養價值和產量。（）

2.大豆的油分含量一般在15%-20%范圍內。（）

3.玉米在加工過程中，蛋白質含量較高。（）

4.糧油加工過程中，為了提高出油率，通常采用的物理方法是精磨。（）

5.糧油加工過程中的質量指標包括含水量、脂肪含量、蛋白質含量、灰分含量和碘值。（）

6.糧油加工過程中的物理方法包括精磨、高溫高壓、真空處理、碘值測定和混合法。（）

7.糧油加工過程中的化學方法包括氧化處理、還原處理、磁化處理、紫外線照射和酶解。（）

8.糧油加工過程中的衛生指標包括含菌量、含砷量、含鉛量、含汞量和含鎘量。（）

9.糧油加工過程中，為了提高品質，通常采用的化學方法是氧化處理。（）

10.糧油加工過程中的主要工藝包括礱谷、精磨、粉碎、淀粉提取和酶解。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述糧油加工中常見的物理加工方法及其作用。

答案：糧油加工中的物理加工方法主要包括礱谷、精磨、粉碎、壓榨和萃取等。礱谷是去除稻谷的殼，提高出米率；精磨是提高米粒的純凈度和粒度；粉碎是將谷物破碎成粉末，用于制作飼料或提取淀粉；壓榨是通過機械壓力提取油脂，適用于植物油脂；萃取是利用溶劑溶解油脂，適用于植物油脂的提取。

2.說明糧油加工中油脂氧化對產品質量的影響，并提出相應的預防措施。

答案：油脂氧化會導致油脂產生酸敗味，降低油脂的色澤和營養價值，嚴重時甚至產生有害物質。預防油脂氧化的措施包括：在加工過程中控制溫度，避免油脂長時間暴露在空氣中，添加抗氧化劑，使用真空包裝等。

3.解釋糧油加工中酶解技術的原理及其在加工中的應用。

答案：酶解技術是利用酶的催化作用，將糧油中的大分子物質分解成小分子物質。在糧油加工中，酶解技術主要應用于淀粉、蛋白質的分解和油脂的提取。例如，利用淀粉酶分解淀粉，制備淀粉糖漿；利用蛋白酶分解蛋白質，制備植物蛋白粉；利用脂肪酶提取油脂等。

4.闡述糧油加工中食品安全的重要性及其主要控制措施。

答案：糧油加工中食品安全的重要性體現在防止食品污染、保障消費者健康等方面。主要控制措施包括：原料驗收，確保原料質量；加工過程中的衛生管理，防止交叉污染；合理使用食品添加劑，控制食品添加劑的殘留量；產品質量檢測，確保產品符合國家標準；完善追溯體系，提高食品安全監管效率。

五、論述題

題目：論述糧油加工過程中節能減排的意義及其實現途徑。

答案：糧油加工過程中的節能減排具有重要意義，不僅有助于保護環境，降低能源消耗，還能提高企業的經濟效益和社會形象。以下是節能減排的意義及其實現途徑：

意義：

1.環境保護：節能減排可以減少溫室氣體排放，降低空氣和水污染，保護生態環境。

2.資源節約：減少能源消耗，提高能源利用效率，降低資源浪費。

3.經濟效益：降低能源成本，提高企業競爭力，增加企業利潤。

4.社會責任：樹立企業良好的社會責任形象，提升社會公眾對企業的認可度。

實現途徑：

1.技術創新：采用先進的加工技術和設備，提高能源利用效率，如使用節能型設備、優化工藝流程等。

2.管理優化：加強生產管理，合理安排生產計劃，減少能源浪費，如合理安排生產班次、提高設備利用率等。

3.能源替代：利用可再生能源，如太陽能、風能等，替代傳統能源，降低能源消耗。

4.廢棄物資源化：對加工過程中的廢棄物進行資源化利用，如將糠、麩皮等制成飼料或肥料，減少廢棄物排放。

5.信息化管理：利用信息技術，如物聯網、大數據等，實現生產過程的智能化控制，提高能源利用效率。

6.員工培訓：加強員工節能減排意識培訓，提高員工的節能操作技能，形成全員參與的節能減排氛圍。

7.政策支持：爭取政府政策支持，如稅收優惠、補貼等，鼓勵企業開展節能減排工作。

試卷答案如下：

一、單項選擇題

1.D

解析思路：糧油加工的基本目的是提高糧食的加工效率，通過物理和化學方法將糧食轉化為更便于食用和保存的形式。

2.C

解析思路：稻谷加工的主要工藝包括礱谷、去殼、精磨等，粉碎不是稻谷加工的主要工藝。

3.C

解析思路：大豆的油分含量一般在20%-25%之間，這是大豆油脂加工的重要基礎。

4.D

解析思路：小麥加工的副產品包括面筋、面粉、麩皮等，酶不是小麥加工的副產品。

5.B

解析思路：棕櫚油加工最常用的方法是萃取法，因為它可以有效地提取油脂。

6.C

解析思路：玉米在加工過程中容易受到水分和溫度的影響，導致霉變。

7.C

解析思路：真空處理可以降低油脂氧化速度，提高出油率。

8.A

解析思路：小麥在加工過程中脂肪含量較低，不易發生脂肪氧化。

9.A

解析思路：氧化處理是化學方法，而提高品質通常采用的是物理或生物方法。

10.B

解析思路：大豆是高蛋白作物，其蛋白質含量在糧油中較高。

11.A

解析思路：小麥是主要的淀粉來源，其淀粉含量在糧油中較高。

12.C

解析思路：真空處理可以降低油脂氧化速度，提高出油率。

13.D

解析思路：棕櫚油在加工過程中脂肪含量較高，是重要的油脂原料。

14.A

解析思路：小麥蛋白質含量較低，與其他糧油相比，如大豆，其蛋白質含量不高。

15.A

解析思路：氧化處理是化學方法，而提高品質通常采用的是物理或生物方法。

16.C

解析思路：玉米在加工過程中不易發生霉變，相對穩定。

17.C

解析思路：真空處理可以降低油脂氧化速度，提高出油率。

18.D

解析思路：棕櫚油在加工過程中脂肪含量較高，是重要的油脂原料。

19.A

解析思路：小麥蛋白質含量較低，與其他糧油相比，如大豆，其蛋白質含量不高。

20.A

解析思路：氧化處理是化學方法，而提高品質通常采用的是物理或生物方法。

二、多項選擇題

1.ABD

解析思路：稻谷加工的主要工藝包括礱谷、去殼、精磨等，淀粉提取和酶解不是稻谷加工的主要工藝。

2.ABCDE

解析思路：糧油加工過程中的質量指標包括含水量、脂肪含量、蛋白質含量、灰分含量和碘值，這些都是評估糧油品質的重要指標。

3.ABC

解析思路：糧油加工過程中的物理方法包括精磨、高溫高壓、真空處理，碘值測定是化學分析方法，混合法是物理方法的一種。

4.ABDE

解析思路：糧油加工過程中的化學方法包括氧化處理、還原處理、磁化處理、紫外線照射，酶解是生物方法。

5.ABCDE

解析思路：糧油加工過程中的衛生指標包括含菌量、含砷量、含鉛量、含汞量和含鎘量，這些都是評估糧油衛生安全的重要指標。

三、判斷題

1.×

解析思路：糧油加工的基本目的不僅僅是提高糧食的營養價值和產量，還包括提高加工效率和適應市場需求。

2.×

解析思路：大豆的油分含量一般在20%-25%之間，而不是15%-20%。

3.×

解析思路：玉米在加工過程中蛋白質含量不高，相對于小麥和大豆來說，其蛋白質含量較低。

4.×

解析思路：為了提高出油率，通常采用的方法是壓榨或萃取，而不是精磨。

5.√

解析思路：糧油加工過程中的質量指標確實包括含水量、脂肪含量