美食教學測試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.以下哪種食物屬于粗糧？

A.米飯

B.面包

C.玉米

D.面條

2.紅燒肉的主要調料不包括以下哪一項？

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.醋

3.魚香肉絲中的“魚香”指的是哪種調味？

A.魚露

B.魚籽醬

C.魚香醬

D.魚露和魚籽醬

4.以下哪種食物富含蛋白質？

A.土豆

B.玉米

C.雞蛋

D.西瓜

5.糖醋排骨中的“糖醋”指的是什么？

A.糖和醋的混合物

B.糖和醋的調味方式

C.糖和醋的烹飪方法

D.糖和醋的味道

二、填空題（每題2分，共10分）

1.烹飪魚時，為去腥味，常加入_______。

2.紅燒肉的烹飪過程中，先_______，再_______，最后_______。

3.糖醋排骨的調料中，糖與醋的比例一般為_______。

4.烹飪蔬菜時，為保持其營養成分，建議先_______，再_______。

5.烹飪肉類時，為去除異味，常加入_______。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.紅燒肉在烹飪過程中需要加入大量的糖，以增加甜味。（）

2.糖醋排骨的烹飪過程中，先炸后炒，使肉質酥脆可口。（）

3.魚香肉絲中的“魚香”是指魚的味道。（）

4.烹飪蔬菜時，為保持其顏色，應先炒后煮。（）

5.烹飪肉類時，加入料酒可以去除異味，增加香氣。（）

四、簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述烹飪魚時去腥的方法。

2.簡述紅燒肉烹飪過程中的注意事項。

五、論述題（10分）

論述烹飪過程中如何保持食物的營養成分。

六、操作題（10分）

請簡述制作糖醋排骨的步驟。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.C

解析思路：粗糧是指未經過精加工的谷物，如玉米、小米、高粱等，而米飯、面包、面條都屬于精加工的谷物。

2.D

解析思路：紅燒肉的主要調料包括料酒、生抽、老抽等，醋不是紅燒肉的主要調料。

3.C

解析思路：“魚香”是川菜中的一種調味方法，通常是由泡椒、姜、蒜、蔥、辣椒等調料混合而成，與魚露和魚籽醬無關。

4.C

解析思路：蛋白質是肉類、蛋類等食物的主要成分，雞蛋富含蛋白質，而土豆、玉米、西瓜則不是主要的蛋白質來源。

5.B

解析思路：“糖醋”是指糖和醋的調味方式，糖醋排骨中的糖和醋的比例一般為2:1。

二、填空題（每題2分，共10分）

1.料酒

解析思路：料酒可以去除魚腥味，增加菜肴的香氣。

2.先炸后燉再收汁

解析思路：紅燒肉的制作過程一般是先炸肉塊使表面金黃，再燉煮至肉質酥爛，最后收汁使肉塊更加入味。

3.2:1

解析思路：糖醋排骨的調料中，糖與醋的比例一般為2:1，這樣的比例可以使菜肴酸甜適中。

4.先焯水后炒

解析思路：為了保持蔬菜的營養成分，應先焯水去除部分草酸等有害物質，然后再炒制。

5.料酒

解析思路：料酒可以去除肉類中的異味，增加菜肴的香氣。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：紅燒肉在烹飪過程中加入適量的糖是為了增加甜味和色澤，但不是大量的糖。

2.√

解析思路：糖醋排骨的烹飪過程中，先炸后炒可以使得排骨外酥里嫩，口感更佳。

3.×

解析思路：“魚香”是指一種調味方法，與魚的味道無關。

4.×

解析思路：為了保持蔬菜的顏色和營養成分，應先焯水去除部分草酸等有害物質，然后再炒制。

5.√

解析思路：料酒可以去除肉類中的異味，增加菜肴的香氣。

四、簡答題（每題5分，共10分）

1.烹飪魚時去腥的方法：

-用料酒或白酒腌制魚塊；

-用蔥姜蒜等香料燉煮魚；

-用白醋焯水魚塊。

2.烹飪紅燒肉過程中的注意事項：

-選擇肥瘦相間的五花肉；

-炸肉塊時油溫不宜過高，以免外焦里生；

-燉肉時火候要適中，避免燒焦；

-收汁時注意火候，防止燒干。

五、論述題（10分）

烹飪過程中保持食物營養成分的方法：

-選擇新鮮食材，減少儲存時間；

-烹飪時盡量少用高溫油炸，避免營養成分流失；

-焯水時控制時間，避免水溶性維生素流失；

-烹飪蔬菜時，先焯水后炒制，減少營養素的損失；

-烹飪肉類時，適當加入醋或檸檬汁，有助于保護維生素C。

六、操作題（10分）

制作糖醋排骨的步驟：

1.將排骨洗凈，切成適當大小的塊；

2.將排骨用料酒、生抽、老抽腌制10分鐘；

3.熱鍋涼油