2024年咖啡師考試核心知識與試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，以下哪種烘焙程度適合制作意式濃縮咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的品種主要有阿拉比卡和羅布斯塔，以下哪種咖啡豆品種的酸度較高？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.阿拉比卡和羅布斯塔都有酸度

D.兩者酸度相同

3.意式濃縮咖啡的標準濃度是多少？

A.20克

B.25克

C.30克

D.35克

4.咖啡機中，以下哪種類型適合制作手沖咖啡？

A.超自動咖啡機

B.意式咖啡機

C.手沖咖啡機

D.蒸汽咖啡機

5.咖啡豆的保質期一般為多久？

A.1個月

B.3個月

C.6個月

D.1年

6.咖啡豆的研磨度對咖啡口感有什么影響？

A.研磨度越高，口感越濃郁

B.研磨度越高，口感越清淡

C.研磨度越低，口感越濃郁

D.研磨度越低，口感越清淡

7.咖啡豆的烘焙程度對咖啡口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越濃郁

B.烘焙程度越高，口感越清淡

C.烘焙程度越低，口感越濃郁

D.烘焙程度越低，口感越清淡

8.咖啡豆的品種對咖啡口感有什么影響？

A.品種不同，口感不同

B.品種相同，口感相同

C.品種不同，口感相同

D.品種相同，口感不同

9.咖啡豆的產地對咖啡口感有什么影響？

A.產地不同，口感不同

B.產地相同，口感相同

C.產地不同，口感相同

D.產地相同，口感不同

10.咖啡豆的研磨度對咖啡口感有什么影響？

A.研磨度越高，口感越濃郁

B.研磨度越高，口感越清淡

C.研磨度越低，口感越濃郁

D.研磨度越低，口感越清淡

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾種？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

2.咖啡豆的研磨度分為哪幾種？

A.細研磨

B.中研磨

C.粗研磨

D.特粗研磨

3.咖啡機主要有哪幾種類型？

A.超自動咖啡機

B.意式咖啡機

C.手沖咖啡機

D.蒸汽咖啡機

4.咖啡豆的品種主要有哪幾種？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.莫卡托

D.索馬利卡

5.咖啡豆的產地主要有哪幾個地區？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.北美洲

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，口感越濃郁。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，口感越濃郁。（）

3.意式濃縮咖啡的標準濃度是30克。（）

4.咖啡豆的品種對咖啡口感沒有影響。（）

5.咖啡豆的產地對咖啡口感沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：請簡述咖啡豆烘焙過程中的幾個關鍵階段及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中主要包括以下幾個關鍵階段：干燥階段、熱解階段、焦糖化階段和焦油化階段。干燥階段去除豆子中的水分，為后續階段做準備；熱解階段產生咖啡特有的香氣和酸味；焦糖化階段產生甜味和苦味，同時形成咖啡的色澤；焦油化階段產生煙熏味和苦味，但過度焦油化會導致苦味和煙熏味過重。這些階段對咖啡風味有著重要影響。

2.題目：解釋什么是“咖啡的酸度”，并說明酸度對咖啡口感的影響。

答案：咖啡的酸度是指咖啡中酸味物質的含量，主要來源于咖啡豆中的有機酸。酸度對咖啡口感有重要影響，適量的酸度可以增加咖啡的清爽感和層次感，使咖啡口感更加豐富。過高或過低的酸度都會影響咖啡的整體口感，過高可能導致酸澀，過低則可能使咖啡口感平淡。

3.題目：簡述意式濃縮咖啡制作過程中的幾個關鍵步驟。

答案：意式濃縮咖啡制作過程中的關鍵步驟包括：研磨咖啡豆、預熱咖啡機、稱量咖啡粉、壓粉、注水、萃取、清洗。研磨咖啡豆以獲得適當的研磨度；預熱咖啡機確保咖啡溫度適宜；稱量咖啡粉保證咖啡濃度；壓粉使咖啡粉均勻分布在濾籃中；注水萃取咖啡；最后清洗咖啡機和濾籃，為下一次制作做好準備。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中應注意的衛生與安全事項。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，應注意以下衛生與安全事項：

1.個人衛生：咖啡師應保持個人清潔，勤洗手，佩戴干凈的工作服和手套，避免直接用手接觸咖啡豆和咖啡粉，以防交叉污染。

2.設備衛生：咖啡機、濾杯、磨豆機等設備在使用前后應徹底清洗，定期消毒，確保無異味和細菌滋生。

3.食品安全：確保所有使用的咖啡豆、糖、奶等原料新鮮、合格，避免使用過期或變質的原料。

4.火源安全：操作咖啡機時，注意火源安全，避免油濺和火災風險。使用蒸汽時，注意蒸汽的溫度，避免燙傷。

5.防止燙傷：操作咖啡機、熱牛奶等高溫物品時，應小心謹慎，避免直接接觸皮膚。

6.防止滑倒：保持工作區域整潔，及時清理灑落的咖啡粉和水分，防止滑倒事故。

7.通風換氣：在操作咖啡機等設備時，確保工作區域有良好的通風，避免有害氣體積聚。

8.培訓與指導：新員工應接受專業培訓，了解咖啡制作過程中的安全操作規程，確保每位員工都能正確執行。

9.食品過敏：了解顧客的食品過敏情況，避免在制作咖啡時使用可能導致過敏的原料。

10.應急處理：熟悉基本的急救知識，如燙傷、割傷等，以便在緊急情況下能夠迅速處理。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：意式濃縮咖啡的標準濃度通常在25克左右，因此選擇C。

2.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆因其較高的酸度而聞名，因此選擇A。

3.B

解析思路：意式濃縮咖啡的標準濃度通常在25克左右，因此選擇B。

4.C

解析思路：手沖咖啡機適合制作手沖咖啡，因此選擇C。

5.B

解析思路：咖啡豆的保質期通常在3個月左右，因此選擇B。

6.A

解析思路：研磨度越高，接觸面積越大，咖啡與水的接觸更充分，口感越濃郁，因此選擇A。

7.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分越少，苦味和煙熏味越明顯，口感越濃郁，因此選擇A。

8.A

解析思路：不同品種的咖啡豆具有不同的風味特征，因此選擇A。

9.A

解析思路：不同產地的咖啡豆因其生長環境和氣候條件不同，風味特征也有所差異，因此選擇A。

10.C

解析思路：研磨度越低，咖啡與水的接觸面積越小，口感越清淡，因此選擇C。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深和特深四種，因此選擇ABCD。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的研磨度分為細研磨、中研磨、粗研磨和特粗研磨四種，因此選擇ABCD。

3.ABC

解析思路：咖啡機主要有超自動咖啡機、意式咖啡機和手沖咖啡機三種類型，因此選擇ABC。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種主要有阿拉比卡、羅布斯塔、莫卡托和索馬利卡四種，因此選擇ABCD。

5.ABC

解析思路：咖啡豆的主要產地包括南美洲、非洲、亞洲和北美洲，因此選擇ABC。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，口感越濃郁，而不是越清淡。

2.×

解析思路：研磨度越細，