學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾醫學院

《食品分析B》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷2、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K3、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀4、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃5、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線9、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑10、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍11、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽13、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀15、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？2、（本題5分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質反應。3、（本題5分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風味、延長保質期等。4、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術的原理和要求，以及在液態食品包裝中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中風味物質的分析檢測新技術，如氣相色譜-嗅聞聯用、電子鼻等的原理和應用。2、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑的種類、特性和在食品調味中的應用。3、（本題5分）深入探討食品在真空冷凍干燥過程中的質量變化及控制措施，分析真空冷凍干燥技術在食品保藏中的優勢和局限性。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產生機制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。5、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環保要求、可持續發展趨勢，以及新型環保包裝材料的研發和應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家果汁生產企業的濃縮果汁在復原過程中，出現了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術措施，以及優化生產流程的建議。2、（本題10分）一家烘焙食品企業的面包在儲存過程中容易發霉。分析原因，并提出預防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲存環境等因素。3、（本題10分）某食品企業生產的巧克力威化餅干，消費者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲存條件、生產工藝等，提出改進產品包裝和生產工藝的方法，延長產品的保質期和保持良好