烘焙食品的原料采購策略考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在烘焙食品原料采購策略方面的專業知識和決策能力，包括市場調研、供應商選擇、成本控制、質量評估及風險管理等方面。通過考核，檢驗考生是否具備制定合理采購策略，確保烘焙產品質量和成本效益的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.烘焙食品制作中，以下哪種面粉最適合制作酥皮類產品？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.下列哪種油脂最適合用于烘焙蛋糕？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

3.在烘焙中，以下哪種酵母最適合用于制作法式長棍面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

4.烘焙食品中常用的改良劑是：（）

A.硬脂酸

B.硬脂酰乳酸鈉

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

5.以下哪種糖類物質在烘焙過程中不易焦化？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.楓糖漿

6.烘焙中常用的防腐劑是：（）

A.氯化鈉

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

7.在烘焙食品中，以下哪種添加劑可以增加食品的體積？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硬脂酸鈣

D.氫氧化鈉

8.以下哪種物質在烘焙過程中會產生美拉德反應？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

9.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作餅干？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

10.以下哪種面粉最適合制作面包？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

11.烘焙中常用的消泡劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

12.以下哪種物質在烘焙過程中可以起到發酵作用？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.氫氧化鈉

D.硫磺

13.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

14.以下哪種酵母最適合用于制作甜面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

15.烘焙中常用的穩定劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.硫磺

16.以下哪種物質在烘焙過程中可以增加食品的香氣？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

17.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作蛋糕？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

18.以下哪種面粉最適合制作面包皮？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

19.烘焙中常用的抗氧化劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.維生素E

20.以下哪種物質在烘焙過程中可以增加食品的色澤？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

21.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以延長食品的保質期？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

22.以下哪種酵母最適合用于制作意大利面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

23.烘焙中常用的增稠劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

24.以下哪種物質在烘焙過程中可以增加食品的彈性和韌性？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

25.烘焙食品中，以下哪種油脂最適合用于制作曲奇？（）

A.花生油

B.豬油

C.植物油

D.芝麻油

26.以下哪種面粉最適合制作蛋糕胚？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

27.烘焙中常用的乳化劑是：（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.脂肪酸

28.以下哪種物質在烘焙過程中可以增加食品的風味？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

29.烘焙食品中，以下哪種添加劑可以改善食品的質地？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

30.以下哪種酵母最適合用于制作甜點？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.烘焙食品原料采購時，以下哪些因素需要考慮？（）

A.原料質量

B.供應商信譽

C.價格競爭力

D.交貨周期

E.配送方式

2.以下哪些是烘焙食品常用的面粉類型？（）

A.全麥面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

E.黑麥面粉

3.烘焙中使用的油脂有哪些特點？（）

A.穩定性高

B.風味豐富

C.易于消化

D.營養豐富

E.易于燃燒

4.以下哪些是烘焙食品中常用的酵母類型？（）

A.干酵母

B.活性干酵母

C.酵母膏

D.酵母粉

E.發酵粉

5.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.糖

6.以下哪些是烘焙食品中常用的糖類物質？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.楓糖漿

E.乳糖

7.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以延長食品的保質期？（）

A.維生素E

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

8.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐劑？（）

A.氯化鈉

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

9.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以增加食品的體積？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硬脂酸鈣

D.氫氧化鈉

E.發酵粉

10.以下哪些是烘焙食品中常用的穩定劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

E.蛋白質

11.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.維生素C

12.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.硫磺

C.氯化鈉

D.苯甲酸鈉

E.檸檬酸

13.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的質地？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.糖

14.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.脂肪酸

E.蛋白質

15.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以增加食品的風味？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.糖

16.以下哪些是烘焙食品中常用的消泡劑？（）

A.氫氧化鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

E.檸檬酸

17.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的香氣？（）

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.維生素C

18.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠劑？（）

A.檸檬酸

B.氫氧化鈉

C.氯化鈉

D.明膠

E.糖

19.烘焙食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的彈性和韌性？（）

A.硬脂酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

E.蛋白質

20.以下哪些是烘焙食品原料采購時需要考慮的風險？（）

A.原料質量不穩定

B.供應商信譽不佳

C.價格波動

D.交貨延誤

E.配送過程中可能發生的損壞

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品原料采購的首要任務是______。

2.在選擇烘焙面粉時，通常根據面粉的______來決定其適用性。

3.烘焙油脂的選擇應考慮其______、______和______。

4.烘焙中常用的酵母類型包括______、______和______。

5.烘焙食品中，常見的改良劑有______、______和______。

6.烘焙食品中，常用的穩定劑是______和______。

7.烘焙食品中，常用的抗氧化劑是______。

8.烘焙食品中，常用的防腐劑是______。

9.烘焙食品中，常用的增稠劑是______。

10.烘焙食品中，常用的乳化劑是______。

11.烘焙食品中，常用的消泡劑是______。

12.烘焙食品中，常用的著色劑是______和______。

13.烘焙食品中，常用的發泡劑是______。

14.烘焙食品中，常用的酸度調節劑是______。

15.烘焙食品中，常用的酸味劑是______。

16.烘焙食品中，常用的堿度調節劑是______。

17.烘焙食品中，常用的苦味劑是______。

18.烘焙食品中，常用的甜味劑是______。

19.烘焙食品中，常用的咸味劑是______。

20.烘焙食品中，常用的香料是______。

21.烘焙食品原料采購時應考慮的供應鏈風險包括______、______和______。

22.烘焙食品原料采購時應考慮的市場風險包括______、______和______。

23.烘焙食品原料采購時應考慮的質量風險包括______、______和______。

24.烘焙食品原料采購時應考慮的物流風險包括______、______和______。

25.烘焙食品原料采購時應考慮的法律風險包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.烘焙食品原料采購中，價格總是最重要的考慮因素。（）

2.高筋面粉適合制作酥皮類產品。（）

3.烘焙油脂中，豬油比植物油更易燃燒。（）

4.酵母膏比干酵母更適合用于快速發酵的烘焙食品。（）

5.碳酸氫鈉在烘焙中可以作為發酵劑使用。（）

6.硫磺可以作為烘焙食品的防腐劑。（）

7.明膠在烘焙中主要用于增加食品的彈性和韌性。（）

8.維生素C可以作為烘焙食品的抗氧化劑。（）

9.苯甲酸鈉在烘焙食品中的應用是安全的。（）

10.碳酸氫鈉在烘焙中會產生酸味。（）

11.烘焙食品中，糖類物質的熱量含量普遍較高。（）

12.烘焙食品原料采購時，供應商的地理位置對成本影響不大。（）

13.烘焙食品中，低筋面粉比高筋面粉更適合制作面包。（）

14.烘焙油脂的酸價越高，其品質越好。（）

15.烘焙食品中，添加過多的乳化劑會導致食品口感不佳。（）

16.烘焙食品中，添加的穩定劑可以延長食品的保質期。（）

17.烘焙食品原料采購時，質量認證是評價供應商的重要標準之一。（）

18.烘焙食品中，添加的防腐劑可以完全防止食品變質。（）

19.烘焙食品原料采購時，季節性因素對價格影響較小。（）

20.烘焙食品中，添加的增稠劑可以改善食品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請闡述烘焙食品原料采購時應如何進行市場調研，并說明調研過程中可能遇到的問題及解決方案。

2.五、簡述選擇烘焙食品原料供應商時應考慮的主要因素，并解釋為什么這些因素對烘焙產品質量至關重要。

3.五、分析烘焙食品原料采購中的成本控制策略，并舉例說明如何通過采購策略降低成本。

4.五、討論烘焙食品原料采購中的質量風險管理，包括潛在的風險因素、預防措施以及應對策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某烘焙店需要采購一批高筋面粉用于制作面包，現有三家供應商提供不同價格和品質的高筋面粉。供應商A的價格最低，但品質一般；供應商B的價格中等，品質較好；供應商C的價格最高，品質最佳。請根據以下信息，制定一個采購策略并說明理由：

-烘焙店每月面包銷量穩定，對面粉品質有一定要求。

-烘焙店追求性價比，但更注重長期合作。

-供應商A的交貨周期較短，供應商B和C的交貨周期相同。

-供應商C提供的產品有質量保證書。

2.六、一家烘焙食品生產商計劃推出一款新產品，需要大量采購一種新型天然色素。現有兩家供應商提供這種色素，供應商A的價格較低，但產品供應不穩定；供應商B的價格較高，但產品質量可靠，供應穩定。請根據以下信息，為該生產商制定采購策略并說明理由：

-新產品即將上市，對色素的需求量較大。

-生產商對產品質量有嚴格要求，不能容忍產品不合格。

-供應商A的交貨周期比供應商B短。

-供應商B提供的產品有第三方質量檢測報告。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.A

16.D

17.C

18.D

19.D

20.A

21.B

22.A

23.D

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,D,E

9.A,B,E

10.A,D,E

11.A,B,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,E

14.A,B,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.明確采購需求

2.粉質、吸水性、筋度

3.穩定性、風味、消化性

4.干酵母、活性干酵母、酵母膏

5.硬脂酸、硬脂酰乳酸鈉、碳酸氫鈉

6.檸檬酸、明膠

7.維生素E

8.亞硝酸鈉、硫磺、苯甲酸鈉

9.明膠

10.脂肪酸

11.氫氧化鈉

12.硫磺、檸檬酸

13.碳酸氫鈉

14.檸檬酸

15.糖

16.氫氧化鈉

17.硫磺

18.糖

19.氯化鈉

20.蛋白質、油脂、