湖南商務職業技術學院畢業設計

目錄

1長沙尚福餐飲管理有限公司簡介......................................1

2長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務財務處理現狀................1

2.1長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務處理現狀..............1

2.2長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務財務現狀..............2

3長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務中的問題....................4

3.1原材料采購價格與數量控制不當................................4

3.2供應商的選擇和管理存在問題..................................5

3.3合理損耗與非合理損耗無明確劃分..............................5

4長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業財融合優化設計................6

4.1規范采購人員的選擇以及采購數量的管理........................6

4.2優化供應商的選擇和管理......................................6

4.3明確劃分合理損耗與非合理損耗................................7

5總結..............................................................8

參考資料............................................................9

湖南商務職業技術學院畢業設計

長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業財融合流

程優化設計

1長沙尚福餐飲管理有限公司簡介

長沙尚福餐飲公司是一家獨資企業，成立于二零一二年八月二十二，位于湖

南省長沙市岳麓區天頂街道楓林三路，注冊資本為一千零八十萬元。經營范圍包

括正餐服務;快餐服務;職工食堂;餐飲配送服務;預包裝食品;冷食類食品制售;收

購農副產品；農產品初加工活動及配送；蔬菜種植等。是一家集食堂承包、餐飲

管理、生鮮配送、門店經營為一體的綜合后勤服務商。

公司現有員工500多人，其中技術人員（營養師、廚師、面點師）100多人，

中層管理人員及食堂主管30多人，高層管理人員10多人，服務企事業單位30

余家。對外投資2家公司，具有5處分支機構。公司組織架構為連鎖制職能型，

在股東大會的領導下，董事會委托經理人，經理人管理財務部、采購部、餐廚部、

行政管理部、營銷部等。

2長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務財務處理現狀

2.1長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務處理現狀

目前公司采購流程如下：

圖1公司采購流程

1

湖南商務職業技術學院畢業設計

首先采購人員，根據近期的菜品銷售量以及廚房庫存量，預測未來采購量。

對于新鮮蔬菜類、水產品類等要求新鮮的原材料，以采購2-3天量為標準。對于

主食類、冷凍產品類等易儲存原材料，以采購1-2個月為標準。采購人員填寫采

購申請單，交給采購部主管進行審批。對于不符要求的采購計劃予以駁回并給出

原因。符合要求的給分管領導進行審核。通過審核后，采購人員與供貨單位進行

聯系，要求供貨單位按協議送貨。原材料送抵后由采購人員填寫到庫單，庫管人

員驗貨符合后填寫入庫單。將入庫單交給財務人員審核無誤填寫憑證，財務人員

交給分管領導，領導審核無誤后簽字并付款結賬。

從2021年1月1日至2021年12月31日，公司入庫了820種原材料品種，

合作的原材料供應商共134家，總計原材料采購2843390元。

表1公司2021年采購資料

原材料品種供應商總計金額

數量820種155家2843390元

表2公司各類原材料采購匯總表

供應商數量種類數量金額所占比例

新鮮蔬菜類1638301399.3410.6%

水產品類3138577208.1720.3%

主食類2816705160.7224.8%

冷凍產品類16391029307.1836.2%

調料品類35293130795.944.6%

日常用品類2939699518.653.5%

總計155家820種2843390元100%

2.2長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務財務現狀

在長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購過程中涉及到采購到貨單、采購入

庫單和采購發票。

采購到貨單一式三聯：第一聯為存根聯，供貨方留底存查：第二聯為顧客聯，

是給收貨方記賬用;第三聯為回單聯，表明或已送到目的地。

2

湖南商務職業技術學院畢業設計

圖2采購到貨單

本公司根據顧客聯到貨單生成采購入庫單。采購入庫單一式三聯：第一聯為

存根聯，留保管備查；第二聯為記賬聯，留財務部作為入庫材料核算依據：第三

聯為保管聯，留倉管部作為入庫材料記明細賬依據。

以新鮮蔬菜（例如：土豆、木耳、白菜、番茄)現付采購為例：

圖3采購入庫單

根據采購入庫單進行結算，生產采購發票。審核該發票并制單生成記賬憑證。

財務會計做如下記賬憑證:

原材料還未入庫時:

借：在途物資—土豆

—木耳

—白菜

—番茄

應交稅費-應交增值稅（進項稅額）

貸:銀行存款—XX銀行

3

湖南商務職業技術學院畢業設計

收到采購入庫單時:

借：原材料—土豆

—木耳

—白菜

—番茄

貸：在途物資—土豆

—木耳

—白菜

—番茄

3長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業務中的問題

3.1原材料采購價格與數量控制不當

長沙尚福餐飲管理有限公司由于原材料品種諸多、供應商數量冗雜，容易出

現原材料采購價格、數量控制不當的問題。

圖4采購入庫單

4

湖南商務職業技術學院畢業設計

圖5采購入庫單

以圖4、圖5采購入庫單例，同樣規格型號的草魚每一斤相差8毛，鱸魚相

差2.2元。單看數據不大，但是原材料品種眾多、采購次數多，積少成多后是一

筆沒有必要的大開銷。所以餐飲業成本的控制尤為重要，采購成本過高，導致公

司利潤降低。在采購價格方面，目前存在采購成本管理意識不強，沒有建立完善

的采購成本制度，采購人員和財務人員缺乏成本控制意識。采購人員有些沒有經

過專業培訓，憑經驗做事、感覺做事者多，實施采購時沒有“貨比三家”,沒有

設計合理的采購計劃，增加了不必要的原材料成本，積少成多影響公司的效益、

質量、效率。公司在采購中缺乏一定的監管措施，會使采購“吃回扣”現象較為

嚴重。兩次采購時間間隔不長，第一次采購的草魚廚房還有較多剩余，第二次又

進行了采購，導致“死魚”的出現。本來就有大量存貨，而又重復進貨，造成食

品積壓。不僅增加了原料的進貨、儲存費用，而且極易造成食材久存而變質腐爛，

無法使用的局面，造成原材料不必要的鋪張浪費。

3.2供應商的選擇和管理存在問題

對于供應商的挑選，沒有詳細的說明如何選擇，并且對供應商的管理不善。

在公司原材料采購活動中，應根據不同的供應商類型而采取不同的策略，目的是

利用最小的成本采購到保質保量的物品。對于不同類的原材料選擇的供應商需求

也不一樣。餐飲部常出現對原材料立即需要時，供應商還未送到貨，陷入進退兩

難的境地?；蛘咴牧侠镉猩倭孔冑|腐爛的，也沒有完善的退貨體系。對供應商

的選擇，認定、考核、監督等方面缺乏科學有效的標準和程序。使公司要么長期

依賴于某一供應商要么每次采購都重新選擇供應商，從而使采購風險加大。

3.3合理損耗與非合理損耗無明確劃分

5

湖南商務職業技術學院畢業設計

公司對于合理損耗與非合理損耗一直沒有給出明確的劃分規定，導致出現總

的價格沒有發生變化，采購的單位成本卻發生了變化?；蛘弋敯l現采購數量變化

了，但單位采購成本沒有變，導致采購的金額發生了變化卻無法找到責任人。

例如：采購了一百箱雞蛋（每箱50枚，6斤重），供貨商運輸的過程中出

現了大約6箱雞蛋的破碎，總計36斤。因為公司沒有給出原材料品類的大致劃

分，將36斤損毀的雞蛋計入了合理損耗。使大約兩百元的損耗未進行登記。長

此以往，如果這些非合理損耗被錯誤地計入產品成本中，將導致產品成本高估、

利潤增加，從而影響公司的經營決策和盈利能力。

4長沙尚福餐飲管理有限公司原材料采購業財融合優化設計

4.1規范采購人員的選擇以及采購數量的管理

對于采購人員的選聘尤為重要。最基本的，采購人員要誠實可靠，不收取回

扣。具有良好的職業道德，不損害公共利益或私人利益。其次，采購人員上崗前

需要接受培訓。了解各種原料的損耗、加工的難度和烹飪的特點，以確保采購到

合適的食品原料。熟悉財務制度，了解現金、支票發票等使用的要求和規定，以

及相應的支付處理要求。了解進價和售價的會計關系，餐廳最近的毛利率和理想

毛利率。上崗后采購人員要知道哪里買原料，哪里的商品質量好，哪里的商品便

宜，才能買到質優價廉的原材料。

對于采購數量管理，食品原料可以分為易腐原料和不易腐原料,這兩類原料

的采購應區別對待。易腐的原料一般是生鮮商品,購買后應立即使用,新的原料應

在使用后購買。因此,此類原材料的采購頻率相對較高。對于不易腐爛的原料可

以采取一次性大量采購，選擇穩定合作關系的供應商。并且可以安排庫管人員對

單價較大易腐原料每日進行盤點，更新庫存數量。若發生實際庫存數與賬面結存

數量不符時，要追查差異的原因。

4.2優化供應商的選擇和管理

對于供應商的選擇在以下四個方面進行考慮：比較食材原材料、廚房用品的

價格。在采購員購買任何東西之前，必須考慮成本。在決定采購原材料或廚房用

品之前，需要聯系不同的供應商，問他們報出各自的價格，貨比三家。從不同供

應商那里了解不同產品和不同的價格，可以發現更多的信息，對市場有更好的了

解，從而做出較為滿意的選擇；事先測試原材料。挑選供應商時，詢問供應商是

否可以提供樣品。對收到的樣品進行測試看是否符合標準。在價格一致的情況下，

選擇提供更高質量的原材料的供應商。更高質量包括對原材料的包裝衛生、來源

是否新鮮、品相佳、味道正宗等方面；實地考察供應商的店鋪和倉庫。對于食品

6

湖南商務職業技術學院畢業設計

的原材料，要保證供應商的店鋪或倉庫離我司的位置不能太遠。對于倉庫的設施

衛視條件是否符合標準，以防止供應商存儲的原材料受到污染；考慮供應商的送

貨速度。原材料的供應速度尤為重要，必須提前確定好交貨期提前訂貨。此外，

為了防止突發事件的發生，要確保供應商在當地有可靠的服務站點，一旦出現問

題可以及時處理。并且采購員可以和供應商商量一個可執行的計劃，然后雙方簽

字，以作為供應商的承諾。

對于供應商的管理：對不同類型的原材料供應商進行分類，并對每次采購的

單位成本進行記錄，以便對不同供應商同種原材料價格或同一個供應商不同時期

的原材料價格進行對比。并每個月對供應商的送貨速度、服務態度、原材料制單

進行量化考核，分析下期是否繼續合作；當供應商送交貨物時，庫管員及時進行

質檢，發現有不符合簽收要求的（如原材料腐爛、變質），向采購員報告。采購

員聯系供應商進行退貨，并要求供應商承擔退貨運輸費用。

4.3明確劃分合理損耗與非合理損耗

對于自然災害損失;因管理不善造成貨物的盜竊、發生霉爛變質等損失以及

其他非正常損失計入非合理損耗。對于原材料在運輸中的正常磨損;儲存中的正

常揮發、氧化等計入合理損耗。公司應對采購中不同類別的原材料損耗占總采購

量，需小于多少百分比細致做出規定。例如：新鮮蔬菜類小于3%;水產品類小于

4%等。對于合理損耗不做會計分錄，但是要做好記錄，進行統計分析，為后續的

成本分析等提供信息。對非合理損耗做以下處理:

（1）物資在運輸途中的損耗與短缺，除合理損耗計入物資的采購成本外，

能確定由過失人負責的。

借：其他應收款

貸：在途物資

應交稅費-應交增值稅（進項稅額轉出）

（2）尚待查明原因的和需要報經批準才能轉銷的損失

借：待處理財產損溢

貸：在途物資

應交稅費-應交增值稅（進項稅額轉出）

（3）查明原因后

借：其他應收款（由供應單位、運輸機構負責賠償的）

營業外支出（自然災害等非常原因造成的）

管理費用（無法收回的其他損失）

貸：待處理財產損溢

7

湖南商務職業技術學院畢業設計

（4）有殘料價值的

借：銀行存款

貸：待處理財產損溢

綜上，對該公司的采購業務財務處理流程中的4個節點進行了優化，如表3

所示。