潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”《潮菜烹飪技法》編制說明工作簡(jiǎn)況（一）第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作的啟動(dòng)為深入貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》有關(guān)工作部署，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的重要作用，2021-2022年，在省市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所（以下稱“標(biāo)碼所”）牽頭粵港澳三地的27家餐飲社團(tuán)、院校和研究機(jī)構(gòu)43名專家共同推進(jìn)潮菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)制定，先后完成了鹵鵝、八寶素菜等兩批13項(xiàng)潮菜經(jīng)典菜品的標(biāo)準(zhǔn)研制。標(biāo)準(zhǔn)通過專家評(píng)審，由省烹飪協(xié)會(huì)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)被粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)研究中心確認(rèn)為“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，于2023年4月24日由粵港澳三地相關(guān)主管部門聯(lián)合公布。為持續(xù)推動(dòng)潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的研究、制定和實(shí)施工作，今年3月，汕頭標(biāo)碼所召開2023年潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”座談會(huì)，邀請(qǐng)粵港澳三地業(yè)內(nèi)專家共同商榷第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作的相關(guān)事宜。4月，汕頭標(biāo)碼所通過線上問卷調(diào)查的形式，廣泛征集業(yè)界意見，初步選取了第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的菜品候選名單。2023年5月30日，汕頭標(biāo)碼所在潮州舉行了第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定啟動(dòng)大會(huì)。啟動(dòng)會(huì)上，成立了以標(biāo)碼所牽頭，粵港澳三地27家院校、餐飲機(jī)構(gòu)、潮菜社團(tuán)和標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)48名專家共同參與的潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作組。經(jīng)過充分的討論，第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”確定選取對(duì)潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定有重要支撐和指導(dǎo)作用的《潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系》《潮菜名詞術(shù)語》《潮菜烹飪技法》《潮菜餐飲習(xí)俗》4個(gè)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)以及選取業(yè)界公認(rèn)潮汕地區(qū)具有代表性和傳承性的魚飯等9個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)來源根據(jù)汕頭標(biāo)碼所發(fā)布的《第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作組分工表》，包括以下任務(wù)：1、總體目標(biāo)：2023年8月15日完成13項(xiàng)潮菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。2、具體任務(wù)：制定4項(xiàng)潮菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)以及9項(xiàng)潮菜菜品標(biāo)準(zhǔn)。3、分工安排：省局標(biāo)準(zhǔn)化處負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)；粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)；汕頭標(biāo)碼所負(fù)責(zé)協(xié)同其他參與單位進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定等工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)起草單位及分工1.標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專業(yè)委員會(huì)、香港群生飲食技術(shù)人員協(xié)會(huì)、澳門烹飪協(xié)會(huì)、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院、汕頭技師學(xué)院、汕頭市南粵潮菜餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州技師學(xué)院、揭陽技師學(xué)院、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。2.標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳文修、洪東旭、饒毅萍、池魯強(qiáng)、趙利平、蔡煜東、紀(jì)瑞喜、陳少俊、詹明亮、黃武營(yíng)、陳俊生、陳映武、鄒奇、謝福彬、鄭澤鋒、林振國(guó)、吳惠芳、肖偉忠、姚浩展、陳藝希。3.標(biāo)準(zhǔn)起草工作組分工如下：工作組共有來自30個(gè)單位50位專家，分成17個(gè)項(xiàng)目組，分別是：顧問組、總體組、歷史人文專項(xiàng)組、安全營(yíng)養(yǎng)專項(xiàng)組、《潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜餐飲習(xí)俗》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜魚飯》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮汕小吃墨斗卵粿》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜白果芋泥》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮汕小吃鼠殼粿》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮汕小吃潮州春餅》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜生菜龍蝦》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜隆江豬腳》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮汕小吃阿嫲姜醋蛋》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、《潮菜魚丸（湯）》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組。項(xiàng)目召集人負(fù)責(zé)召集項(xiàng)目專家開展本項(xiàng)目研究工作，并負(fù)責(zé)執(zhí)筆起草相關(guān)方案、標(biāo)準(zhǔn)；項(xiàng)目組專家負(fù)責(zé)參與項(xiàng)目研究和方案、標(biāo)準(zhǔn)審議；第5-17標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目組，每2-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組組成一個(gè)群，共同研究制定標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性烹飪技法是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪?cè)希C合運(yùn)用加熱、調(diào)制等手段制成不同風(fēng)味菜肴特色的方法，對(duì)菜肴起著決定性的作用，是潮菜工夫的核心。工作組通過第一、第二批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的制定工作的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于現(xiàn)在餐飲行業(yè)的發(fā)展之迅速，餐廳在經(jīng)營(yíng)中為追求高效益，在一些傳統(tǒng)潮菜菜肴的制作中，采用比較有現(xiàn)代化的烹飪技術(shù)去代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烹飪技法，或者只應(yīng)用了其中的一部分。本著對(duì)歷史的守正，對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承，制定《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)充分展示潮汕地方特色菜肴，傳承潮汕傳統(tǒng)特色烹飪技藝有著十分重要的意義。標(biāo)準(zhǔn)編制原則依據(jù)指導(dǎo)思想秉承潮菜是潮汕人共同文化財(cái)富的精神，廣泛聯(lián)合潮汕各市及粵港澳潮菜餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、名餐館和潮菜專業(yè)人士，搭建潮菜標(biāo)準(zhǔn)化工作平臺(tái)，用標(biāo)準(zhǔn)化的形式保護(hù)和傳承潮菜文化，促進(jìn)潮菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尊重歷史、著眼當(dāng)前、面向未來，兼顧傳統(tǒng)和流行，以行業(yè)整體利益為重，充分協(xié)調(diào)，調(diào)動(dòng)各地、各方面的積極性。編制原則1.遵循國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，方針和政策。2.嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，充分考慮與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。3.標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和格式按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)劃》和T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編制指南》的規(guī)定進(jìn)行編寫。4.在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，遵循以下原則：傳承經(jīng)典：通過潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制，匯集潮汕地區(qū)傳統(tǒng)名菜，傳承潮汕飲食文化經(jīng)典；協(xié)商一致：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關(guān)方的不同觀點(diǎn)，協(xié)調(diào)爭(zhēng)議，獲得普遍認(rèn)可；需求導(dǎo)向：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以滿足行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)、傳承和發(fā)展需要，提升潮菜服務(wù)的規(guī)范性和有效性為導(dǎo)向組織開展；科學(xué)客觀：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)性合理性原則，結(jié)合發(fā)展實(shí)際，可不斷更新和充實(shí)；面向?yàn)硡^(qū)，走向國(guó)際：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制既要考慮粵港澳三地的適用性，也要重視全球化影響，能在國(guó)際上通用。編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)立足于《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》、《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》以及《灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》等法律法規(guī)及上級(jí)文件，以上述的政策文件為依據(jù)，結(jié)合實(shí)際情況，并按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定而研制。起草過程1.準(zhǔn)備階段（2023年5月）—收集、調(diào)研現(xiàn)有國(guó)內(nèi)潮菜研究、歷史文獻(xiàn)等與本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的潮菜烹飪技法的內(nèi)容；—根據(jù)相關(guān)資料搜集整理與潮菜烹飪技法的主要內(nèi)容；—搜集整理國(guó)家、其他行業(yè)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)的文本以作參考。2.標(biāo)準(zhǔn)制定階段（2023年5～6月）—5月31日，《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)討論明確任務(wù)分工，由組長(zhǎng)確定任務(wù)分工表下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)指定任務(wù)。—6月19日，根據(jù)任務(wù)分工安排，《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)前期準(zhǔn)備資料的整理與完善，完成標(biāo)準(zhǔn)草稿，交由組長(zhǎng)修改確認(rèn)后形成正式草案稿。3.征求意見階段（2023年7月）通過組內(nèi)討論與跨組征求意見，《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組于6月30日完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的制定，7月1日，標(biāo)準(zhǔn)制定工作組按《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》要求，將《關(guān)于<潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系>等13項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見的函》及標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)布到汕頭市標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng)公開征求意見，為期30天。4.工作組初審階段（2023年7月）2023年7月12日，標(biāo)碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組初審會(huì)，本次會(huì)議邀請(qǐng)了潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組顧問和資深專家陳文修、陳少俊、陳俊生、陳映武、詹明亮大師組成評(píng)審組，對(duì)包括《潮菜烹飪技法》在內(nèi)的6項(xiàng)潮菜標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行初審。針對(duì)《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)審組認(rèn)真聽取項(xiàng)目組匯報(bào)后，對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行細(xì)致審查及討論，專家對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)提出以下主要意見：（1）由于《潮菜烹飪技法》內(nèi)容多，就先以焗這一技法為示例，確定框架與基本內(nèi)容，然后其他技法后續(xù)均按照焗這一技法的格式進(jìn)行修改。（2）因?yàn)闊h有砂鍋焗等四種分類，標(biāo)準(zhǔn)文本中將焗與四種分類均做了詳細(xì)敘述，這樣文本比較冗長(zhǎng)，而且焗的總述內(nèi)容在四項(xiàng)分類中均有體現(xiàn)，屬于通用的內(nèi)容，故建議將焗的總述做術(shù)語的解釋即可，文本內(nèi)容就直接對(duì)焗的分類進(jìn)行編寫。（3）每個(gè)技法的主要內(nèi)容均按照工藝流程、操作要領(lǐng)、菜品特色以及代表菜品四條內(nèi)容來編制。（4）工藝流程的內(nèi)容主要將烹飪技法的主要工序?qū)懗觯恍杓?xì)化量化每道工序的具體內(nèi)容；操作要領(lǐng)則根據(jù)烹飪技法的特點(diǎn)寫出主要關(guān)鍵要領(lǐng)即可；菜品特點(diǎn)則根據(jù)烹飪成品的特點(diǎn)按色香味簡(jiǎn)要介紹即可；代表菜品則列舉1～2項(xiàng)使用此種烹飪技法烹制的具有潮汕特色的菜品即可。標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)以上四點(diǎn)專家意見，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改，主要將每個(gè)技法的內(nèi)容格式統(tǒng)一。5.第二次工作組初審階段（2023年8月）2023年8月3日，標(biāo)碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組第二次初審會(huì)，本次會(huì)議邀請(qǐng)了潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組顧問和資深專家陳文修、紀(jì)瑞喜、詹明亮、黃武營(yíng)、陳俊生、陳映武大師組成評(píng)審組，對(duì)包括《潮菜烹飪技法》在內(nèi)的4項(xiàng)潮菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行第二次初審。評(píng)審組認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行審查并提出修改意見，其中在有些問題上，專家還展開了激烈的討論，如煠(zhá)技法，有專家認(rèn)為這個(gè)字屬生僻字，就算在飲食行業(yè)可能也有很多廚師不知道有這么一個(gè)字，而且煠（zhá）其實(shí)有兩個(gè)讀音，一個(gè)讀（yè），意思為火光，讀（zhá）的時(shí)候意思為用火煮，而根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的推廣宣貫來講，應(yīng)盡量做到通俗易懂；而有的專家則堅(jiān)持應(yīng)保留傳統(tǒng)潮汕烹飪文化，煠（zhá）是潮汕地方方言，潮汕發(fā)音讀為（sah8啥8），意思就是用水煮的意思，帶有十分濃厚的地方特色，是潮汕民間古老而常用的烹調(diào)方法，追溯到古文中，也有提及煠這一烹熟方法。再經(jīng)查詢，在漢典中，煠字也有記錄，也有把食物放入油或湯中煮沸而出的意思。最終各位專家經(jīng)過討論，決定保留煠（zhá）技法，修改其定義為：“煠（白煠）：將經(jīng)過初步加工的整只（或整塊）原料放入足量湯水中，通過不同火候加熱至熟的烹飪技法。注：煠（zhá），潮汕讀音“sah8啥8”。其他主要修改的內(nèi)容有：（1）標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)專家建議，刪減“煮”“燴”“煎”“炸”四個(gè)各地都普遍通用的四個(gè)技法，保留“焗”“煀”“糕燒”“煠”“炊”、“炆”“鹵”“油泡”八個(gè)具有潮汕特色的烹飪技法。（2）將本標(biāo)準(zhǔn)中“焗”等八個(gè)名詞術(shù)語放到《潮菜名詞術(shù)語中》。標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組通過對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行修改，于8月7日形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。6.審查發(fā)布階段（2023年8月）2023年8月15日，廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所在汕頭組織召開了《潮菜名詞術(shù)語》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查會(huì)。來自全國(guó)方便食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、廣東省潮菜文化研究會(huì)、廣東省人民政府文史研究館、潮州市健康產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、揭陽迎賓館有限公司、香港食品科技協(xié)會(huì)和澳門飲食業(yè)工會(huì)等單位的7位專家組成技術(shù)審查組，通過聽取匯報(bào)、審閱材料和現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)詢答辯等方式，對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查，專家組一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過審查。審查會(huì)上專家共提出6條意見，無重大意見分歧，采納6條。標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)專家組意見對(duì)送審稿進(jìn)行修改，最終形成報(bào)批稿。修改內(nèi)容包括：（1）根據(jù)《潮菜名字術(shù)語》中糕燒和炊的定義修改將6.1和8.1的內(nèi)容做同步修改；（2）4.5.1d）“斬件上碟”改為“盛裝上碟”；（3）4.5.3“原汁原味，外香脆里嫩滑”改為“原汁原味，咸鮮干香”；（4）4.5.4“鹽焗雞”改為“鹽焗蝦”；（5）5.2.3“色澤金黃，......”改為“醬色明亮，......”；（6）8.2b）“調(diào)味”改為“調(diào)味（或不調(diào)味）”。8月28日，標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。7.“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”申報(bào)階段（2024年）2024年8月，工作組向粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心提交“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”申請(qǐng)。2024年9月22日，粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心組織專家組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面審定，審查專家組一致確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)要求，予以審查通過。標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)