廚房職工考試試題及答案

食堂基礎試題

一、選擇題：（共計10道題，每題2分，共計20分，錯選、不選、

多選均不得分）

1、餐具進行熱力消毒時，最佳溫度是（A）

A、100℃B、高溫C、超高溫D、801C

2、冷藏食品是將食品及原料置于（）下保存。（C）

A、0℃以下B、常溫下C、0℃—10℃之間D、10℃以下

3、食物烹調至食用時間不應超過（）小時。（A）

A、2小時B、4小時C、6小時D、無時間限制

4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（B）

A、專人用B、標志明顯C、做有記號D、不用標志

5、對食品生產經營人員健康查體的要求是（B）

A、臨時工可以不查體B、每年查體一次

C、每兩年查體一次D、自行申請查體

6、類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏

（B）

A.脂肪B.優質蛋白質C.維生素

7、食品原料粗加工間，設有三個水池，使用時（A）

A、按洗菜、洗魚、洗肉分類專用B、可以混用

C、蔬菜和肉類可以混用D、以上都對

8、一般操作區指（B）

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫

B.粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫

C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

9、加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用（C）

A.有腐敗變質現象

B.感官性狀異常的

C.有腐敗變質現象的或感官性狀異常的

10、提高糧食加工精度主要損失的是（B）

A.脂肪

B.水溶性維生素和無機鹽

C.碳水化合物

二、多選題：（共計5道題，每題2分，共計10分，錯選、少選、

多選均不得分，）

1、食品加工專用間必須做到（ABCD）要求。

A、加工間專用B、消毒設施專用C、加工工具專用D、冷藏設施專

用

2、食源性疾病包括（ABCD）

A、食物中毒B、與食物有關的變態反應性疾病

C、酒精中毒D、經食物傳染的腸道傳染病

3、食物中毒發病原因分類（ABCD）

A、細菌性食物B、有毒動植物性食物中毒

C、化學性食物中毒D、經食物傳染的腸道傳染病

4、冷凍冷藏食品時，要分類明確，有明顯標志，做到（ABC）

A、生、熟食品分開B、肉類、水產品分開

C、葷、素分開D、以上都不對

5、存放食品的倉庫及存放要求（ABCD）

A、有機械通風設施B、食品離地離墻存放

C、安放擋鼠板D、采用藥物滅鼠

三、填空題：（每空2分，共計30分，填錯、不填均不得分）

1、預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌

的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有控制溫

度、控制時間、（清洗和消毒）、控制加工量。

2、容易被細菌污染的食物：（肉、魚、蛋、乳）等及其制品:化學

性食物中毒，如重金屬、（亞硝酸鹽）及農藥中毒等；在某一特定

環境下能產生有毒物質的食品，如發芽的（土豆）;霉變的甘蔗；

未加熱煮透的（豆漿）等。

3、食品貯存應做到分類、分架、隔墻、離地存放

4、食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（洗

凈消毒）工作時必須佩帶（口罩）。

5、食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，要有相應的色、

香、味等感官性狀。

6、食品生產經營過程必須保持內外環境整潔，心取消除蒼蠅、老鼠、

嶂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規

定的距離；

7、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環境衛生,

包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業內有昆蟲孳生地、

鼠類滋生的窩穴，并冷能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網

等。

8、貯存食品應做到“四防”防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防

腐）。

四、判斷題：（20小題，每題1分，共20分，認為正確的劃“J”，

認為錯誤的劃“X”）

1、應采購符合國家有關衛生標準和規定的食品，并應進行驗收，不

采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。（V）

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工

作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗。（J）

3、食堂從業人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、

倉庫保管員等。（J）

4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛生安全的第一責任人。（V）

5、食品采購時要索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，其它證照

或證明不必索取。（X）

6、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質和過期食品。（X）

7、采購的食品應不必進行驗收。（X）

8、發芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆漿等容易引起食物

中毒。（V）

9、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嬸螂，不

得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），

但可以存放個人生活用品。（X）

10、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得

在同一冰室內存放。（V）

11、由于食品留樣需保持48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在

冷凍條件下存放。

（X）

12、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不

低于100攝氏度。

（X）

13、大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物

性食品相媲美的食物。（J）

14、煮稀飯（粥）加堿會破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡

量少加堿。

（V）

15、奶類食品是鈣的良好來

源。)

16、食品生產經營單位必須取得衛生行政部門頒發的規定許可范圍的

衛生許可證后方可從事食品生產經營活動。（V）

17、餐飲業的加工間內可以設有水沖式廁所。（X）

18、食品加工場所的衛生清掃宜用干式清掃方法。（X）

19、超過保質期限的食品，感官無異常，仍可食用。（X）

20、食品原料進入食品加工專用間前必須洗凈處理。（V）

五、簡答題：（每題10分，共20分，）

1、寫出五點公司食堂管理制度內容，（食堂工作人員管理，廚房餐

廳衛生管理，廚房安全管理，用餐制度等內容），（見平臺公司員工

食堂管理制度）：

1）、對采購入庫的物品進行簽字確認

2）、保持衣冠整潔，儀表端莊，言語文明，講究衛生。

3）、食材、灶具等要清洗干凈，餐具清洗干凈后必須統一整齊擺放。

4）、堅持廚房、餐廳每天清掃、擦凈，保持衛生、整潔。

5）、經常檢查食品、物品質量，防止菌變或食物中毒。

6）、做好倉庫及食堂的防鼠、防蟲蟻工作。

7）、攪拌站全體員工上班期間原則上在食堂就餐，就餐一律使用自己

碗筷，使用后自行清洗干凈統一整齊擺放。

8）、用餐時間原則上規定為：早餐時間：7：30至9：00,午餐時間：

11.30至12:30,晚餐時間:17:00至19:30

2、什么