學校食堂食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全與健康，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、加工制作、貯存、銷售等環節的食品安全管理。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全學校食堂食品安全管理制度，確保食品安全。

二、食品安全管理機構與職責1.食品安全管理領導小組成立以學校校長為組長，分管后勤副校長為副組長，后勤管理部門負責人、食堂負責人、校醫等為成員的食品安全管理領導小組。負責全面領導學校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理目標和計劃，決策重大食品安全問題。2.職責分工校長：是學校食堂食品安全第一責任人，全面負責學校食堂食品安全管理工作，確保食品安全工作所需的人、財、物等資源的支持。分管后勤副校長：協助校長抓好學校食堂食品安全管理工作，負責組織實施食品安全管理制度，監督檢查食品安全措施的落實情況。后勤管理部門負責人：具體負責學校食堂食品安全日常管理工作，組織協調食堂食品安全管理工作，定期對食堂進行食品安全檢查和評估。食堂負責人：負責食堂的具體運營管理，嚴格按照食品安全管理制度組織食品采購、加工制作、貯存、銷售等活動，確保食品安全。校醫：負責對學校食堂食品安全工作進行技術指導，開展食品安全知識培訓，協助處理食品安全事故。

三、食品采購索證索票制度1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品生產經營企業或個體工商戶作為供應商，查驗其營業執照、食品生產經營許可證等相關證件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優先選擇信譽良好、管理規范的供應商。2.索證索票要求采購食品時，應當向供應商索取并留存以下證明文件：食品生產經營許可證復印件；食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明；購進農產品的，還應當留存銷售者出具的銷售憑證。采購食品添加劑時，應當索取食品添加劑生產許可證復印件和產品合格證明文件。索證索票應當分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于2年。3.進貨查驗記錄建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

四、食品貯存制度1.貯存場所要求食堂應設置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應劃分食品原料貯存區、食品加工成品貯存區、食品添加劑貯存區等，不同區域應分開存放，并有明顯標識。食品貯存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設備等設施，確保食品貯存安全。2.食品分類貯存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。食品與非食品應分開存放，不得在食品貯存場所內存放有毒、有害物品及個人生活物品。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品添加劑貯存食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，并有明顯標識。食品添加劑的使用應遵循國家標準和相關規定，嚴格執行食品添加劑采購、貯存、使用登記制度。

五、食品加工制作過程衛生制度1.加工前準備加工人員進入加工場所前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛生。加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，加工設備、工具等應定期清洗、消毒，確保衛生狀況良好。加工食品前，應檢查食品原料的質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工動物性食品和植物性食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食品加工過程中，應避免交叉污染，防止食品受到污染。食品添加劑的使用應符合國家標準和相關規定，嚴格按照使用范圍、使用劑量進行添加，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度學校食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備設施食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備設施應定期維護、保養，確保正常運行。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒藥劑，按照規定的濃度、配比進行配制，將洗凈的餐飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間應符合要求。3.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜內不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。

七、食品安全自查制度1.自查計劃與組織學校食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻次、人員等要求。食品安全自查工作應由食品安全管理領導小組組織實施，食堂負責人、食品安全管理員等相關人員參與。2.自查內容食品安全管理制度的執行情況；食品采購索證索票、進貨查驗記錄情況；食品貯存、加工制作、銷售過程的衛生狀況；餐飲具清洗消毒保潔情況；食品添加劑使用情況；從業人員健康管理情況；食品安全事故應急預案的制定與演練情況等。3.自查結果處理對自查中發現的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。

八、從業人員健康管理制度1.健康檢查與培訓食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。學校應組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品中毒預防與控制等。培訓應定期進行，確保從業人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.健康狀況管理建立食堂從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、培訓情況等。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員在工作期間出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因并排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。

九、食品安全事故應急處置制度1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂負責人應立即停止食品加工制作、銷售等活動，并及時向學校食品安全管理領導小組報告。學校應在事故發生后2小時內向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門和教育行政部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故造成的損害，應依法承擔賠償責任。3.事故原因調查與整改食品安全事故發生后，學校應配合相關部門進行事故原因調查，查明事故發生的原因、經過、危害程度等。根據事故原因調查結果，制定整改措施，加強食品安全管理，防止類似事故再次發生。

十、監督與考核1.食品安全監督檢查學校食品安全管理領導小組應定期對食堂食品安全工作進行監督檢查，發現問題及時督促整改。學校應主動接受食品安全監督管理部門和教育行政部門的監督檢查，對提出的問題應認真整改落實。2.考核評價學校應建立食品安全工作考核評價制度，對食堂食品安全管理工作進行