第頁中餐模擬測試復習測試卷1.甜食是西餐中（），食后能給人以飽足舒適的感覺。A、餐前輔助菜品B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品【正確答案】：D2.點心蒸制成品具有形態完美、（）、口感松軟、易消化吸收的特點。A、餡心香軟B、餡心酥脆C、餡心鮮嫩D、顏色鮮艷【正確答案】：C解析：

[482][單項選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][A]3.臨灶時，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。A、40～50cmB、50～60cmC、45～50cmD、60～70cm【正確答案】：A解析：

[1014][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][C]4.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動感狀【正確答案】：B解析：

[1694][單項選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][B]5.（）是批量生產的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、拔絲菜B、熱熗菜C、醬制菜D、蜜汁菜【正確答案】：C解析：

[1004][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][B]6.湯鹵是決定鹵菜（）的關鍵性因素。A、色、香、味B、色、味、質C、形、香、味D、色、香、形【正確答案】：A7.世界產量第一，是我國主要食用油之一的是（）。A、豆油B、菜籽油C、麻油D、花生油【正確答案】：B8.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調法對肉食或蔬菜中營養素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮【正確答案】：A解析：

[1525][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][D]9.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍【正確答案】：B解析：

[1648][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][D]10.腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘【正確答案】：D解析：

[1509][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][D]11.碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸【正確答案】：D解析：

[671][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養與衛生][C]12.礙食品安全病癥的人員應立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的是（）。A、發熱B、腹瀉C、皮膚傷口感染D、腹脹【正確答案】：D解析：

[1728][單項選擇題][中式烹飪][中][環保與法規][A]13.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是（）。A、疊B、擠C、扎D、扣【正確答案】：B解析：

[534][單項選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][D]14.魚翅是用（）的鰭干制而成。A、黃魚、金槍魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、三文魚、馬哈魚【正確答案】：C解析：

[1361][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][A]15.“烹飪”一詞，最早見于《（）》中，原文為“以木巽火、亨飪也”。A、易經?鼎B、調鼎C、宋氏養生部D、醒園錄【正確答案】：A16.可以用橙色面團制作的船點造型是（）。A、壽桃B、茄子C、南瓜D、玉米【正確答案】：C解析：

[1681][單項選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][D]17.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是（）。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白【正確答案】：C18.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、軟嫩鮮美B、清淡可口C、滑嫩鮮美D、濃郁芳香【正確答案】：D解析：

[948][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][A]19.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉【正確答案】：D20.不屬于過油的作用的是（）。A、改變原料的味道B、改變原料的色澤C、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調時間【正確答案】：A解析：

[1640][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][A]21.哪種顏色的高粱米質量最好（）。A、白B、黃C、黑D、紅【正確答案】：A解析：

[1254][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]22.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數點保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元【正確答案】：A23.夏季宴席配套點心的安排，一般口味多以（）。A、濃厚、香糯B、清淡、清糯C、香糯、油潤D、甘香、濃厚【正確答案】：B解析：

[455][單項選擇題][中式烹飪][易][面點工藝][D]24.扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。A、沙蟲B、開洋C、干貝D、牙鲆【正確答案】：C解析：

[1174][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]25.蜜汁叉燒放入烤爐內烤的溫度一般控制在（）。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃【正確答案】：A26.下列哪一種原料不屬于蔬菜制品（）。A、蒲菜B、揚州醬菜C、四川泡菜D、金針菜【正確答案】：A解析：

[1155][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][B]27.淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。A、膠體性質B、黏稠性質C、褐變性質D、焦化性質【正確答案】：A解析：

[1135][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][C]28.為保護原料中的維生素烹調時可采用（）A、味精B、精鹽C、食糖D、食醋【正確答案】：D解析：[1018][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][C]29.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發酵食品【正確答案】：B解析：

[1518][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][A]30.（）一般選用平口刀操作。A、方槽雕法B、尖槽雕法C、斜槽雕法D、半圓槽雕法【正確答案】：A31.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）。A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶【正確答案】：D解析：

[1530][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][A]32.燃氣設備與燃氣源之間最好使用（）連接。A、PPR管B、鋼管C、軟管D、鋁管【正確答案】：B解析：

[857][單項選擇題][中式烹飪][難][烹調技術][B]33.玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、種皮B、胚芽C、葉子D、根莖【正確答案】：B解析：

[1323][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]34.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A、0.B、0.8-1.0%C、1.D、1.【正確答案】：B解析：[1047][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][B]35.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學物質D、營養型【正確答案】：B解析：

[803][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養與衛生][C]36.為防止動物性原料在保存過程中因細菌因素發生變質，溫度應控制在（）。A、10℃以下B、20～30℃C、50～60℃D、50～70℃【正確答案】：A解析：

[763][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養與衛生][B]37.東北地區的漢民餐廳秋冬時節習慣掛（）作為標志。A、紅穗蘿圈B、綠穗蘿圈C、藍穗蘿圈D、黃穗蘿圈【正確答案】：A38.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。A、熱水漂盡B、刀具割除C、沸水燙焯D、牙簽剔除【正確答案】：D解析：

[572][單項選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]39.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方運動B、由左向右、自左前方向右前方運動C、由上向下、自右前方向左前方運動D、由上向下、自左前方向右后方運動【正確答案】：D解析：

[594][單項選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識][C]40.制作“九轉大腸”與“紅燒大腸”最大的工藝區別在于（）。A、油炸B、焯水C、加醋D、清洗【正確答案】：A解析：

[1046][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][B]41.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞【正確答案】：D解析：

[1032][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][A]42.食品雕刻中的假山要具有（）三個特點。A、廋陋透B、廋漏透C、廋陋皺D、透廋皺【正確答案】：A43.品質好的豬肉，肌肉組織呈（）。A、棕紅色B、淡紅色C、暗紅色D、橙紅色【正確答案】：B解析：

[1098][單項選擇題][中式烹飪][難][原料知識][D]44.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚。“主料”一詞運用了哪種原料分類方法（）。A、按原料的性質分類B、按加工與否分類C、按烹飪運用分類D、按原料的商品種類分類【正確答案】：C解析：

[1289][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]45.苯甲酸和苯甲酸鈉（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發色劑【正確答案】：A解析：

[1515][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][D]46.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、發泡作用D、蛋白質變性作用【正確答案】：B解析：

[972][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][A]47.畜禽肉中含量較少的營養素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物【正確答案】：D解析：

[724][單項選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養與衛生][C]48.藕粉圓子的上餡方法為（）。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法【正確答案】：B49.蛋泡糊適用的菜肴范圍是（）。A、焦熘類B、拔絲類C、松炸類D、脆熘類【正確答案】：C解析：

[992][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][B]50.細菌最適宜生長的溫度是（）。A、20--25℃B、25--30℃C、30--40℃D、40--60℃【正確答案】：B解析：

[1353][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][B]51.肉類蛋白質與糖在高溫下會發生（）。A、焦糖化反應B、美拉德反應C、氧化反應D、還原反應【正確答案】：B解析：

[1013][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][A]52.動物性原料的加熱過程中，當油溫在60℃以下時，肉色幾乎無變化，當油溫65-75℃時肉呈現（）。A、灰白色B、褐色C、白色D、粉紅色【正確答案】：D解析：

[998][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][B]53.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆【正確答案】：C解析：

[1250][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]54.豆類蛋白質的含量在（）。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%【正確答案】：B解析：

[683][單項選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養與衛生][C]55.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆【正確答案】：B解析：

[896][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][C]56.面團調制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時間，這個過程叫做（）。A、燙面B、揉面C、摔面D、醒面【正確答案】：D57.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C形刀D、方形刀【正確答案】：B58.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶【正確答案】：C解析：

[793][單項選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][C]59.下列屬于固態熱源的是（）。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤【正確答案】：D解析：

[886][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][A]60.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%，求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元【正確答案】：D61.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-【正確答案】：A解析：

[1200][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]62.屬于單糖的是（）。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

[766][單項選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養與衛生][B]63.餐飲產品的生產，從總體上來看分為原料的進存環節、廚房生產環節以及（）。A、就餐環節B、品嘗環節C、銷售環節D、拼擺環節【正確答案】：C解析：

[1399][單項選擇題][中式烹飪][易][廚房管理知識][B]64.化學膨松劑中呈現中性，用量為面粉1%-3%的是（）。A、泡打粉B、小蘇打C、石堿D、明礬【正確答案】：A65.鴨子品種多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、麻鴨C、婁門鴨D、北京填鴨【正確答案】：D解析：

[1312][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][A]66.元宵節又名（）或燈節，時在正月十五之夜。A、清明節B、寒食節C、上元節D、扁食節【正確答案】：C67.目前從蛋白質中分離出來的氨基酸主要有（）。A、20余種B、15種C、10種D、8種【正確答案】：A解析：

[1167][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]68.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸【正確答案】：B解析：

[781][單項選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][C]69.北京仿膳菜又稱皇家菜、（）或清宮風味，著名帝王家族菜系之一。A、御廚菜B、仿明菜C、御膳菜D、仿清菜【正確答案】：C70.水鍋汽蒸面點，蒸鍋內水一般要求是（）。A、五成滿B、六成滿C、七成滿D、八成滿【正確答案】：D解析：

[1687][單項選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][B]71.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆【正確答案】：C解析：

[1639][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][A]72.下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉【正確答案】：B解析：

[1110][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]73.果盤制作的原料應該盡量避免使用（）。A、酸的水果B、有籽的水果C、罐頭水果D、容易氧化的水果【正確答案】：C74.面點成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（）。A、海棠酥B、提褶包C、四喜餃D、雞絲卷【正確答案】：D解析：

[456][單項選擇題][中式烹飪][中][面點工藝][C]75.符合干貨制品質量標準特征的是（）。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔【正確答案】：C解析：

[1560][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][A]76.制作葷白湯時一般需要湯始終保持沸騰狀態，因此加熱時旺火煮沸后的火力一般選用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火【正確答案】：D解析：

[1034][單項選擇題][中式烹飪][易][烹調技術][C]77.（）指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風雞B、春雞C、叫花雞D、公雞【正確答案】：A解析：

[1561][單項選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][B]78.可調節體溫的營養素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K【正確答案】：C解析：

[828][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][A]79.果蔬雕刻作品可以放入（）的明礬溶液保存。A、5%B、1%C、10%D、0.5%【正確答案】：B80.九斤黃雞屬于（）。A、肉用型雞B、卵用型雞C、兼用型D、觀賞型【正確答案】：A解析：

[1302][單項選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]81.保管食用油脂應保證其水分不超過（）。A、0.B、0.5-1%C、1.D、2.【正確答案】：B解析：[1114][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][C]82.相關標準規定的檸檬黃最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg【正確答案】：A解析：[885][單項選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][D]83.被譽為“百味之王”的調味品是（）。A、食鹽B、冰糖C、味精D、香醋【正確答案】：A解析：

[1193][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]84.最適合用火發進行先期漲發加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參【正確答案】：A解析：

[1586][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][A]85.橙色的化學合成方法是（）。A、紅黃B、黃藍C、紅藍D、綠紫【正確答案】：A解析：

[1716][單項選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][B]86.菠菜烹制前先焯水是為了（）。A、保護維生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保護綠色【正確答案】：C解析：

[1382][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]87.蛋松制作控制油溫是制作關鍵之一，油溫一般控制在（）。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃【正確答案】：C88.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行（）。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理【正確答案】：B解析：

[938][單項選擇題][中式烹飪][難][烹調技術][C]89.開花饅頭使用的是（）。A、嫩酵面B、戧酵面C、燙酵面D、碰酵面【正確答案】：B解析：

[464][單項選擇題][中式烹飪][易][面點工藝][C]90.用“酵面蒸制法”檢查進堿情況，當其達到正常時，觀察面團會發現（）。A、色澤偏暗B、色澤偏黃C、色澤潔白D、色次無光【正確答案】：C解析：

[457][單項選擇題][中式烹飪][易][面點工藝][C]91.將相似質地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合【正確答案】：A解析：

[613][單項選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]92.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗【正確答案】：B解析：

[1629][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][A]93.油皮又稱豆腐皮，每100克油皮含蛋白質（）。A、60%B、50%C、40%D、30%【正確答案】：B解析：

[1133][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]94.（）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜，其流行時間大約和生猛海鮮同步。A、山城火鍋B、生猛海鮮C、小吃D、鄉土菜【正確答案】：A95.筵席，它是人們為著某種社交目的而聚餐，并根據規格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流【正確答案】：B96.屬于菠蘿飯的口味特點是（）。A、色澤金黃B、酸甜適口C、柔糯肥潤D、菠蘿香味濃郁【正確答案】：B解析：

[1711][單項選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][B]97.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是（）。A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤【正確答案】：B解析：

[1322][單項選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]98.下列哪個刀法不屬于直刀法？()A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞【正確答案】：D解析：

[1602][單項選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][A]99.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤【正確答案】：C解析：

[555][單項選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]100.燙制鱔魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。A、5分鐘B、15分鐘C、25分鐘D、35分鐘【正確答案】：B解析：

[525][單項選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][C]1.屬于食用藻類的原料是（）。A、紫菜B、海帶C、石花菜D、石耳E、昆布【正確答案】：ABCE解析：

[1930][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ACE]2.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型E、復雜造型【正確答案】：ABC解析：

[1734][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCDE]3.食品雕刻的步驟一般有（）。A、命題B、選料C、定型D、布局E、雕刻【正確答案】：ABCDE解析：

[1751][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][ABCDE]4.原料的純度是指（）等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工精度D、加工細度【正確答案】：ABC解析：

[1964][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][BC]5.微生物依據其結構和化學組成的不同，一般分為（）。A、非細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、多核細胞型微生物【正確答案】：ABC解析：

[1958][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]6.人體每日對熱能的消耗主要表現在（）。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率【正確答案】：ABC解析：

[1957][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][ABC]7.下列水產品在死亡后不得銷售（）。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚【正確答案】：ABCD解析：

[1856][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ADE]8.家禽去內臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開【正確答案】：ABC解析：

[1978][多選選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調技術][ABCD]9.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽【正確答案】：ABCD解析：

[1860][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][AB]10.消化腺中的唾液腺包括（）。A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺【正確答案】：BCD解析：

[1953][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][ABD]11.冷拼盛器的選擇應以冷拼的（）為準。A、類型B、式樣C、色澤D、形態大小E、原料種類【正確答案】：ABCD解析：

[1744][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]12.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質感特點的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦【正確答案】：AB解析：

[1836][多選選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識][AB]13.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質疏松D、創口愈合遲E、少年期性不發育【正確答案】：ABDE解析：

[1846][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ABDE]14.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經管畸形E、周圍神經退化【正確答案】：ABE解析：

[1845][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養與衛生][ABDE]15.餡心的重要性表現為（）。A、確定面點口味B、美化面點的形態C、形成面點的特色D、使面點花色品種多樣化E、決定面點的檔次【正確答案】：ABCDE解析：

[1802][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][BCE]16.江蘇菜的代表品種有（）。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔【正確答案】：BCDE解析：

[1796][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪概論][ABCE]17.組成山東風味菜的有（）。A、濟南風味B、膠東風味C、濟寧風味D、金陵風味E、徐海風味【正確答案】：ABC解析：

[1828][多選選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][ABCD]18.蛋在面點中的作用有（）。A、調節發酵速度B、改進面團組織狀態，提高酥松度和綿軟性C、改進面點色、香、味D、提高制品營養價值E、延長制品保質期【正確答案】：BCD解析：

[1813][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][ABD]19.對某食物原料進行蛋白質營養評價，常采用的參數有（）。A、蛋白質互補作用B、食物蛋白質的含量C、蛋白質的消化率D、蛋白質的利用率E、必需氨基酸的含量和比值【正確答案】：BCDE解析：

[1873][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][AC]20.在營養上有重要作用的單糖是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：BCD解析：

[1955][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養基礎][ABD]21.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1919][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][ABCD]22.飲食產品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些【正確答案】：ABCD解析：

[1783][多選選擇題][中式烹飪][難][成本核算][ABDE]23.莜麥食用前應經過三熟，即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟【正確答案】：ACD解析：

[1960][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]24.下列干料適宜鹽法的是（）。A、魷魚B、海參C、魚肚D、蹄筋【正確答案】：CD解析：

[1832][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]25.三拼盤的式樣較多，常見的式樣有（）。A、三角形B、饅頭形C、橋梁形D、菱形E、花朵形【正確答案】：ABCDE解析：

[1755][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCD]26.現代冷菜廚房的冷藏設備大體有（）幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫E、大型倉庫【正確答案】：ABCD解析：

[1745][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]27.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態【正確答案】：ABCDE解析：

[1916][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識][ACDE]28.電磁爐就是利用電磁感應渦流發熱的電爐，具有（）清潔衛生等優點。A、熱效率高B、價格低廉C、安全性能好D、控溫準確E、節省電源【正確答案】：ACD解析：

[1943][多選選擇題][中式烹飪][易][廚房管理知識][AB]29.飲食企業成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離【正確答案】：ABCD解析：

[1986][多選選擇題][中式烹飪][中][環保與法規][ABCD]30.面團要呈膨松狀態，必須具備的條件有（）。A、要有化學膨松劑B、面團內部要有能產氣的物質或有氣體存在C、要有生物膨松劑D、面團要有一定的保持氣體的能力E、溫度要較高【正確答案】：BD解析：

[1822][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][ACD]31.按花色冷盤造型的形象藝術特征分類，花色冷盤可分為（）。A、簡單造型B、復雜造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型【正確答案】：CDE解析：

[1776][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABDE]32.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪原料的性質劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分【正確答案】：ACDE解析：

[1892][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][ABCDE]33.冷菜風制方法的特點是（）。A、不需要腌制B、不需要浸鹵C、不需要曬制D、腌制時間較長E、腌制時間較短【正確答案】：BCE解析：

[1736][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ACD]34.按冷菜的制作方法分類，冷菜可分為（）。A、單盤B、拼盤C、冷制冷吃D、熱制冷吃【正確答案】：CD解析：

[1743][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]35.冷拼按裝盤的形式來劃分，可分為（）。A、饅頭形B、四方形C、棱形D、橋梁形E、花園形【正確答案】：ABCD解析：

[1766][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]36.銀耳干貨的品質特點有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕【正確答案】：ABCD解析：

[1971][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]37.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強【正確答案】：BCD解析：

[1848][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ACE]38.下列水產品俗稱正確的是（）。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱鯟C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對蝦又稱青蝦【正確答案】：ABCD解析：

[1934][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABDE]39.調味的方法有（）。A、腌漬調味法B、分散調味法C、熱滲調味法D、裹澆、黏撒調味法E、隨味碟調味法【正確答案】：ABCDE解析：

[1881][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調技術][ABCD]40.單盤的式樣較多，常見的式樣有（）。A、饅頭形B、菱形C、橋形D、花朵形【正確答案】：ABCD解析：

[1756][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][CD]41.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A、整齊一致B、對稱均衡C、節奏韻律D、條理反復E、對比調和【正確答案】：ABCDE解析：

[1735][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][BCE]42.食糖在面點中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進色澤C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力E、使制品酥松、有層次【正確答案】：ABC解析：

[1805][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][ABE]43.面點的分類方法有（）。A、按原料類別分類B、按面團性質分類C、按成熟方法分類D、按形態分類E、按口味分類【正確答案】：ABCDE解析：

[1821][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][BD]44.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、鹽水鴨【正確答案】：BCD解析：

[1739][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCE]45.中國烹飪風味流派的古稱是（）。A、幫口B、幫式C、味D、風味E、古幫【正確答案】：ABCD解析：

[1789][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪概論][ACDE]46.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳【正確答案】：AC解析：

[1969][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]47.以下選項是浙江風味小吃的是（）。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子【正確答案】：AD解析：

[1786][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ABCD]48.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃【正確答案】：ABDE解析：

[1847][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][BCD]49.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜E、茭白【正確答案】：ABC解析：

[1907][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABCDE]50.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食【正確答案】：ACD解析：

[1793][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ACD]51.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細胞貧血【正確答案】：ABCD解析：

[1850][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養與衛生][AD]52.冷菜熏制方法選用不同的熏料，一般以（）為主。A、白糖B、精鹽C、鍋巴D、茶葉E、樹葉【正確答案】：ACD解析：

[1737][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABD]53.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調C、清爽利落、斷連分明D、合理應用E、物盡其用【正確答案】：ABCDE解析：

[1833][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][BE]54.以下不可食用的家禽內臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽【正確答案】：BCDE解析：

[1826][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]55.手勺的使用方法主要有（）。A、拌法B、推法C、攪法D、拍法E、淋法【正確答案】：ABCDE解析：

[1885][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調技術][ABCD]56.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮【正確答案】：ABCD解析：

[1967][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][BC]57.食物中毒排除胃腸道內未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液【正確答案】：ABCD解析：

[1854][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ABCE]58.餡心以生熟程度可分為（）。A、素餡B、生餡C、熟餡D、咸甜餡E、丁餡【正確答案】：BC解析：

[1818][多選選擇題][中式烹飪][難][面點工藝][ABCD]59.下列哪些是青蟹的別稱（）。A、紅鱘B、膏蟹C、蝤蛑D、鱘【正確答案】：ABCD解析：

[1904][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][BCDE]60.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質地細密B、色彩鮮艷C、質地硬實D、新鮮脆嫩E、新鮮軟嫩【正確答案】：ABD解析：

[1761][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][CDE]61.屬于有機氯農藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1861][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ABCD]62.兔肉被譽為美容肉是因為（）。A、高蛋白B、低脂肪C、極少膽固醇D、易消化吸收E、滋味鮮美【正確答案】：ABCDE解析：

[1908][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][AE]63.水產品原料中所含的無機鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD解析：

[1920][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識][ACD]64.下列屬于氣態熱源的是（）。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤E、沼氣【正確答案】：ABE解析：

[1888][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][ABCD]65.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（）。A、紅細胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌【正確答案】：CDE解析：

[1840][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養與衛生][ABCDE]66.下列哪些屬于餐飲企業的營業費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費【正確答案】：ABDE解析：

[1784][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪概論][ACDE]67.上漿與掛糊的區別很多，包括（）。A、調制方法B、用料C、對應的油溫、油量D、成品質感E、濃度【正確答案】：ABCDE解析：

[1900][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][ABCD]68.飲食產品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調味品D、半制品E、配料【正確答案】：ACE解析：

[1780][多選選擇題][中式烹飪][難][成本核算][ABC]69.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營養價值D、確定菜肴的成本E、使菜肴的形態多樣化【正確答案】：ABCDE解析：

[1830][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]70.重陽節又稱登高節，民間有（）等習俗。A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽糕E、炒“五紅”【正確答案】：ACD解析：

[1794][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][CD]71.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，分類有（）。A、普通粉B、高筋粉C、特制粉D、標準粉【正確答案】：ACD解析：

[1981][多選選擇題][中式烹飪][中][中式面點制作][ABCD]72.水產品在切配、烹調之前，一般都須經過哪些工序（）。A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內臟E、洗滌【正確答案】：ABCDE解析：

[1827][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABC]73.下列關于上漿表述正確的有（）。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應該稀一點B、恰當掌握好上漿的每一個環節C、必須達到吃漿上勁D、要根據主、配料的質地和菜肴的色澤選用適當的漿液E、未經冷凍的原料，其漿應該稀一些【正確答案】：BCDE解析：

[1880][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][ABCDE]74.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆漿C、豆腐D、千張E、腐竹【正確答案】：ABCDE解析：

[1863][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ABC]75.中央式盤飾適合放置（）菜肴。A、單一口味B、蒸制菜肴C、單個成型D、油炸菜肴E、燜制菜肴【正確答案】：BCD解析：

[1760][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABD]76.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜【正確答案】：BDE解析：

[1853][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養與衛生][ABCD]77.面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮【正確答案】：ABC解析：

[1973][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABC]78.影響火候的要素有哪些（）。A、烹飪原料形狀B、傳熱介質C、原料投放量D、季節變化E、烹飪用具【正確答案】：ABCD解析：

[1889][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調技術][ABCD]79.下列不屬于魚類的是（）。A、墨魚B、鮑魚C、泥鰍D、甲魚E、魷魚【正確答案】：ABDE解析：

[1935][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABDE]80.人體需要的營養素有（）。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質E、水和糖類【正確答案】：ABCDE解析：

[1870][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][ABCDE]81.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC解析：

[1852][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養與衛生][BDE]82.