第頁烹飪工藝與營養復習試題有答案1.顧客的飲食消費需求變化很大,不僅用“肚子”吃(吃飽),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“腦袋”吃(吃營養與文化),這種飲食特點屬

于餐飲消費特點的（）A、目的性B、即時性C、綜合性D、繁復性【正確答案】：C2.下列菜品中屬于熱制冷吃菜肴的是（）A、紅燒肉B、白斬雞C、香酥鴨D、涼拌蜇皮【正確答案】：B3.制作下列菜肴，應收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣魷魚筒C、紅燒鮰魚D、板栗燜仔雞【正確答案】：B4.魚類的脂肪與畜類脂肪不同,其中含（）較多,這些脂肪具有預防動脈硬化、

降低血脂和血膽固醇的作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸【正確答案】：A5.（）菜以烹制山珍野味著稱,講究火工,火大油重,保持原汁原味,比較實惠。A、徽菜B、滬菜C、京菜D、豫菜【正確答案】：A6.在起酥時,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥軟B、水皮軟、油酥硬C、水皮、油酥二者軟硬一致D、水皮延伸性好。【正確答案】：C7.綠色蔬菜焯水時可以在水中適量加一些（）使蔬菜色綠油亮A、油B、醋C、紹酒D、醬油【正確答案】：A8.制作菜肴時沒有成品面包糠時可采取（）A、饅頭屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正確答案】：A9.蛋白質水解的最終產物是（）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正確答案】：A10.制作奶白湯適合用（）火A、大火B、小火C、中火D、微火【正確答案】：A11.關于大豆蛋白質的消化率,正確的是（）A、整粒大豆>豆漿>豆腐B、豆腐>豆漿>整粒大豆C、豆漿>豆腐>整粒大豆D、豆腐>整粒大豆>豆漿【正確答案】：B12.淀粉在烹調中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某種特點,

這一特點是

（）A、老化B、糊化C、重結晶D、水解【正確答案】：B13.烹制菠菜時，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（）A、鈣B、銅C、碘D、鋅【正確答案】：A14.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以

備（）使用。A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時【正確答案】：D15.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（）A、抑制食品中微生物生長繁殖B、殺滅食品中大部分細菌C、降低食品中水分含量D、破壞食品中酶【正確答案】：A16.利用食物多樣性的原則，糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營養價值。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質【正確答案】：A17.下列（）必須經過焯水的初步熟處理。A、鮮黃花菜B、黃瓜片C、胡蘿卜片D、青椒【正確答案】：A18.食品的儲存和加工不當會產生有害物質,世界公認的在食品中可產生的三大

致癌物質是黃曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品【正確答案】：A19.在烹飪中醋溜土豆絲、燒茄子中加番茄等都是利用（）原理來護色。A、調節PHB、高溫處理法C、隔氧法D、二氧化硫及亞硫酸鹽處理【正確答案】：A20.烹調中使用的玉蘭片是指A、玉蘭花瓣B、玉蘭花葉C、筍的干制品D、海產品【正確答案】：C21.人類所需要的熱能，主要來源于（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素【正確答案】：B22.新鮮的魚鰓是A、灰白B、暗紅C、粉色D、鮮紅【正確答案】：D23.制作樟茶鴨子這道菜離不開的調味料是茶葉和（）。A、樟樹葉B、香菜C、白果D、茴香【正確答案】：A24.烹飪可使食物中所含維生素受到不同程度的破壞,維生素大致損失順序為（）A、維生素C〉維生素B1〉維生素E〉維生素DB、維生素D〉維生素C〉維生素B1〉維生素EC、維生素E〉維生素B1〉維生素C〉維生素DD、維生素B1〉維生素E〉維生素C〉維生素D【正確答案】：A25.下面哪句話是錯誤的（）A、賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。B、餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C、餐飲產品的生產具有規格多、批量大的特點。D、餐飲設施必需的固定成本較高,而開支比重則縮小。【正確答案】：D26.國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲活動,應當依法取得（）A、食品衛生許可B、食品生產許可C、食品流通許可D、食品經營許可【正確答案】：D27.中國烹飪講究的要素（）A、色、香B、味、形C、器、意D、以上都是【正確答案】：D28.菜肴裝盤時不能到盤邊，要（）A、越少越好B、以盤定量C、小盤大量D、湯汁溢出【正確答案】：B29.谷物主要提供的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B【正確答案】：D30.山東菜的特點是（）A、特別講究刀工、火工和造型,擅長燉、燜、煨、焐。B、味型以甜鮮為主而善于用蔥香調味。C、注重以當地特產為條件選料。D、調味重清爽鮮淡平和。【正確答案】：C31.制作豬皮熬制成的皮凍時，附著在皮上的脂肪要（）A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去點即可【正確答案】：B32.有“一菜一格,百菜百味”之譽的菜系是（）A、川菜B、閩菜C、粵菜D、魯菜【正確答案】：A33.肉的表面形成干燥的薄膜,手指觸動有如羊皮紙樣響聲,肌肉柔軟并有彈性。

則該肉處于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期【正確答案】：B34.蘇打漿適合對組織較老的原料進行上漿，以下適合蘇打漿的是（）A、雞肉B、里脊肉C、牛肉D、魚肉【正確答案】：C35.蔬菜的最大營養特色是為人體提供肌體所需要的（）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、葡萄糖【正確答案】：C36.豬里脊肉具有的質地特點是A、老B、嫩C、硬D、韌【正確答案】：B37.下列食品中，蛋白質消化率最高的是（）A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆漿【正確答案】：B38.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正確答案】：C39.維生素E的主要食物來源是A、植物油B、肉類C、魚類D、水果【正確答案】：A40.干貨原料漲發主要利用了蛋白質的物理現象中的（）。A、黏結性B、起泡性C、溶脹現象D、吸水性與持水性【正確答案】：C41.爆炒類菜肴通常旺火急炒，食材在鍋中時間（）。A、長B、較長C、短D、特別長【正確答案】：C42.以下食物,每100g可食部位含維生素C最高的是（）A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正確答案】：A43.烹調技術和菜品的創新一定要保證食品具有（）A、食用價值B、觀賞價值C、藝術價值D、收藏價值【正確答案】：A44.不同的維生素有不完全相同的生理功能。如果嚴重缺乏（）會引起骨質疏松。A、維生素CB、維生素EC、維生素KD、維生素D【正確答案】：D45.面點制作的程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）裝盤A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正確答案】：D46.化學膨松面團常使用的輔助性原料有（）A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正確答案】：C47.把牛奶分離后所得的稀奶油再經過成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳【正確答案】：A48.檢測白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)的最佳方法

是（）A、味覺檢驗B、生物檢驗C、理化檢驗D、視覺檢驗【正確答案】：C49.爆炒等烹調方法在菜肴出鍋前淋明油的目的是（）A、使菜肴成熟B、增加菜肴光澤度C、不沾盤D、不粘鍋【正確答案】：B50.叉燒肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、燉D、炸【正確答案】：A51.拌制魷魚時原料需要進行哪種熟處理A、過油B、走紅C、焯水D、氣蒸【正確答案】：C52.料酒具有在調味中具有去腥膻異味、增加香味的作用。下列菜肴中適合放入

料酒的是（）A、干燒魚B、炒時蔬C、拔絲地瓜D、燒豆腐【正確答案】：A53.不同種類的食物混合食用,可提高膳食中（）A、蛋白質含量B、蛋白質消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白質利用率【正確答案】：D54.食品貯藏生熟分開是指A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、裝生熟食品的容器分開D、以上都是【正確答案】：D55.下面少數民族食品中不屬于藏族傳統美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正確答案】：D56.將炒勺順(逆)時針方向晃動,使勺內原料（）,即為晃勺。A、翻滾B、旋轉C、前后晃動D、左右晃動【正確答案】：B57.焯水可引起下列哪些營養物質的損失（）A、蛋白質B、維生素CC、糖D、脂肪【正確答案】：B58.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B59.隨著陶制炊具的出現,（）一類烹飪法便應運而生A、油熟法B、空氣熟法C、水熟法D、爆炒法【正確答案】：C60.烹飪是一門做飯做菜的技術,

（）是其最本質的屬性。A、技術屬性B、文化屬性C、科學屬性D、藝術屬性【正確答案】：A61.（）肌肉多且發達,含結締組織較多,宜于加工成丁、塊等。A、雞腿肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞頸肉【正確答案】：A62.含鋅最高的食物是A、牡蠣B、西紅柿C、甲魚D、茄子【正確答案】：A63.（）屬于海洋魚類。A、鯉魚B、草魚C、鰱魚D、鮭魚【正確答案】：D64.《隨園食單》系有世界影響力烹飪專著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂【正確答案】：B65.適合調制北京傳統烤鴨作料的調味品是（）A、黃豆醬B、海鮮醬C、甜面醬D、芝麻醬【正確答案】：C66.傳統中式酥點多采用（）來調制面團。A、豬油B、花生油C、奶油D、豆油【正確答案】：A67.造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是（）A、淀粉發生了糊化B、淀粉發生了老化C、淀粉發生了氧化D、淀粉發生了焦化【正確答案】：B68.我國朝鮮族泡菜制作技藝是（）級別非物質文化遺產。A、國家級B、省級C、市級D、自治州【正確答案】：A69.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A、逆色B、順色C、異色D、無色【正確答案】：B70.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚【正確答案】：C71.冷拼的手法有多種，下列描述正確的是（）A、堆、擺、疊、覆、圍、排B、隨意拼擺C、切、剁、批D、碼、壓、拍、組【正確答案】：A72.“食不厭精,膾不厭細”是（）菜的飲食原則A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜【正確答案】：B73.豆腐素有植物肉之美稱。其發明人淮南王劉安的所處時代是（）A、秦代B、漢代C、唐代D、宋代【正確答案】：B74.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開【正確答案】：A75.屬于原料中頭足類的是A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚【正確答案】：D76.涼菜制作中糟腌方法中加入糟是（）A、香糟B、香皂C、醬糟D、稻糠【正確答案】：A77.進食發芽的馬鈴薯容易發生食物中毒，因為其中含有（）A、淀粉B、龍葵素（龍葵堿）C、水分D、微量元素【正確答案】：B78.燴制類菜肴的裝盤方法是（）A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正確答案】：B79.碳水化合物獨特的生理功能是（）A、供給熱能B、構成機體組織成分C、是維持神經系統正常活動不可缺少的物質D、抗生酮作用【正確答案】：D80.下列關于火候的說法,錯誤的是（）A、火候是食物成熟度的一種表示B、根據原料在加熱中的變化掌握火候C、火候與傳熱介質的種類無關D、溫度與時間是影響火候的關鍵因素【正確答案】：C81.調味料的味與味間會相互影響，咸味與鮮味之間的相互關系是鮮味可使咸

味減弱，而（）A、適量的咸味可使鮮味增強B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味對鮮味無影響【正確答案】：A82.姜屬于（）A、果蔬類B、莖菜類C、根菜類D、瓜果類【正確答案】：B83.下列不屬于江蘇菜的是（）A、大煮干絲B、開水白菜C、清燉蟹黃獅子頭D、將軍過橋【正確答案】：B84.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是（）A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉【正確答案】：D85.最適合做“紅燒肉”的原料是（）A、豬五花肉B、豬里脊肉C、豬腿肉D、豬后臀尖【正確答案】：A86.煎、炸、炒烹調方法對營養素的影響,以下不正確的是（）A、對維生素C的破壞較大B、蛋白質因高溫而嚴重變性C、對油脂的影響不大D、可以產生丙烯醛【正確答案】：C87.經常吃一種口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲勞B、惡心C、厭食D、味的促進【正確答案】：A88.（）又稱為鳳梨。A、雪梨B、蘋果C、菠蘿D、桔子【正確答案】：C89.淮揚風味大煮干絲所用到的原料是A、豆腐干B、豬肝C、羊肝D、鵝肝【正確答案】：A90.魷魚花采用的剞刀法是（）A、直刀剞與斜刀剞形成交叉刀紋B、木梳花刀C、柳葉花刀D、荔枝花刀【正確答案】：A91.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀紋，是原料呈現美麗的

形體。下列原料中適合的是（）A、魷魚B、豆腐C、胡蘿卜D、香菇【正確答案】：A92.烹調食品應燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細菌生長繁殖D、防止食物收到細菌污染【正確答案】：A93.在調制發酵面團時要使用（）和面,促使酵母產生最大活力,使面團產生蜂

窩孔洞。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水【正確答案】：C94.肉凍、魚凍的制作與蛋白質的哪個功能性質有關（）A、乳化性質B、凝膠性質C、水化性質D、表面性質【正確答案】：B95.引起食品腐敗變質最主要的原因是（）A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣【正確答案】：A96.對于制湯的烹調原料，采用的初步熟處理方法是（）A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A97.加工臘肉的最佳時間是A、農歷五月B、農歷三月C、農歷臘月D、農歷九月【正確答案】：C98.干貨制品保管時，出貨的原則是A、后進先出B、先進后出C、先進先出D、不分先后出【正確答案】：C99.下列烹飪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黃瓜C、里脊D、香菇【正確答案】：B100.在面粉中強化一種氨基酸可明顯提高蛋白質的營養價值（）A、亮氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸【正確答案】：B1.等級高的面粉其營養價值也高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.糖類能夠提供較多的能量，適合長期多吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.人類食物中的糖只能靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.在我國大黃魚,小黃魚,鰳魚,帶魚被稱為四大海洋經濟魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.拔絲地瓜只能采用油拔。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每半年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.理化鑒別是鑒別烹飪原料品質優劣的最實用,最簡便而有效的檢驗方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.制作蛋黃糕和蛋白糕時不能加入水稀釋蛋液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.當油鍋起火時應該用鍋蓋或盆蓋住，隔絕空氣使之熄滅。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.老豆腐適合煎、炸、釀以及制餡等;嫩豆腐適于拌、燴、燒、制作湯羹等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.高血壓人群應限制咸菜、咸魚、咸肉等食物的攝入。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.制作清湯和奶湯的關鍵是都用大火。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.熏制的菜肴一般原料經過了醬、鹵、蒸、煮等方法加熱成熟,采用糖、茶葉、香料等加熱熏制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.烹調方法煎和貼都是兩面加熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.制作清湯要大火燒開去掉浮沫后小火煨制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.制作白切雞首選的是三黃雞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.干貨制品主要用于制作菜肴的主輔料,可以直接進行烹飪加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.調味的三種方式分別是：加熱過程前的調味、加熱過程中的調味、加熱程后的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.菜肴香氣是令人產生食欲的第一要素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.制湯的過程實質上是原料的呈味物質由固相向水相的浸出過程，也就是由原料向湯中浸出的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.餐飲服務人員切醬牛肉時應帶口罩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.新鮮的豬腰內部組織可以食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.肥肉中含有大量脂肪，易消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.助