餐廳食品留樣制度?1.目的為了加強餐廳食品安全管理，有效預防食品安全事故的發生，確保就餐人員的飲食安全，特制定本食品留樣制度。通過對餐廳提供的食品進行留樣，以便在發生食品安全問題時能夠及時追溯和檢測，采取相應的控制措施。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有提供的食品，包括但不限于主食、菜肴、湯品、甜品、飲品等，涉及餐廳的各個經營區域，如餐廳堂食區、外賣配送食品等。3.原則食品留樣應遵循科學、規范、及時、安全的原則，確保留樣食品能夠真實反映所留樣品的原始狀態，便于后續的檢驗檢測和問題追溯。二、留樣食品的種類和數量1.種類每餐次的所有食品成品均應進行留樣，包括但不限于熱菜、涼菜、主食、點心、湯類等。對于加工制作的不同類別的食品，如畜肉類、禽肉類、水產類、蔬菜類、豆類等，都要分別進行留樣。食品添加劑使用情況需記錄并留樣對應食品添加劑產品，以備查驗。自制飲品，如鮮榨果汁、自制奶茶等也應留樣。2.數量每餐次的留樣食品應不少于125克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測的需要。留樣食品應盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內。對于批量制作的食品，如食堂為大量人員提供的餐食，留樣數量應按照每100人供應的同類食品不少于125克的比例增加留樣量。三、留樣食品的采集和操作要求1.采集時間食品留樣應在食品加工制作完成后至食用前進行采集，確保留樣食品能夠代表該餐次供應的食品。對于有保溫、冷藏等特殊保存要求的食品，應在食品達到規定的保存溫度后進行留樣。2.采集方法留樣食品應采用隨機抽取的方式進行采集，確保所留樣品具有代表性。不得從已變質、受污染或外觀異常的食品中采集留樣。采集留樣食品時，應使用清潔、消毒后的專用工具，如無菌勺、無菌鑷子等，避免食品受到污染。對于固體食品，應將其切成小塊后放入留樣容器內；對于液體食品，應直接倒入留樣容器內，確保留樣食品的完整性和可檢測性。3.操作要求留樣過程應在清潔、衛生的環境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套，保持手部清潔。留樣食品應立即密封，防止食品受到污染或變質。密封后的留樣容器應貼上標簽，注明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。留樣食品應及時存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中，存放溫度應保持在0℃8℃。四、留樣食品的存放1.存放設施餐廳應配備專用的留樣冰箱或留樣柜，用于存放留樣食品。留樣冰箱或留樣柜應定期進行清潔、消毒和維護，確保其正常運行和溫度控制準確。留樣冰箱或留樣柜應具有溫度顯示裝置，能夠實時監控并記錄溫度變化情況。溫度記錄應至少保存一周，以備查閱。2.存放要求留樣食品應分類存放，不同餐次、不同品種的留樣食品應分開存放，避免交叉污染。留樣食品應與非留樣食品分開存放，不得將留樣食品與其他物品混放。留樣冰箱或留樣柜內不得存放任何雜物，保持內部清潔衛生。五、留樣食品的保存期限1.保存期限規定留樣食品應保存48小時。自食品加工制作完成后開始計算保存時間，超過48小時的留樣食品方可處理。2.特殊情況處理若就餐人員在食用留樣食品對應的餐次后出現疑似食品安全問題，留樣食品應延長保存期限，直至食品安全問題調查處理結束。在食品安全事故調查期間，留樣食品不得擅自處理，應配合相關部門的調查工作。六、留樣食品的記錄1.記錄內容餐廳應建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣餐次、留樣人員、食品加工制作人員、食品原料來源等信息。對于食品添加劑的使用情況，應記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，并將對應食品添加劑產品進行留樣記錄。記錄留樣食品的存放位置、保存溫度以及溫度變化情況等。2.記錄方式食品留樣記錄臺賬應采用紙質記錄或電子記錄的方式進行。紙質記錄應使用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰、工整，不得涂改；電子記錄應妥善保存，防止數據丟失或篡改。記錄應實時、準確，不得事后補記或編造。記錄人員應在記錄上簽字確認，確保記錄的真實性和可追溯性。七、留樣食品的檢驗檢測1.檢驗檢測機構餐廳應定期將留樣食品送具有資質的食品檢驗檢測機構進行檢驗檢測，確保食品的安全性。選擇的食品檢驗檢測機構應具備相應的資質認定證書和計量認證證書，能夠按照國家相關標準和規范進行檢驗檢測。2.檢驗檢測項目檢驗檢測項目應包括但不限于食品中的微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、化學指標（如重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等）、感官指標（如色澤、氣味、口感、質地等）。根據不同食品的特點和食品安全風險，可適當增加或調整檢驗檢測項目。3.檢驗檢測頻率餐廳應定期進行食品留樣檢驗檢測，每[X]周至少進行一次全面的檢驗檢測。對于高風險食品或新采購的食品原料，應增加檢驗檢測頻率。在食品安全事故發生后，應立即對留樣食品進行檢驗檢測，以便及時查明原因，采取相應的控制措施。八、留樣食品的處理1.正常處理留樣食品在保存期限屆滿且未發生食品安全問題的情況下，可按照食品廢棄物處理流程進行處理。處理過程應符合環保要求，防止環境污染。處理留樣食品時，應做好記錄，包括處理時間、處理方式、處理人員等信息。2.異常情況處理若留樣食品檢驗檢測結果不符合食品安全標準或就餐人員出現疑似食品安全問題，應立即停止供應相關食品，并封存剩余食品及原料。配合相關部門進行調查處理，提供留樣食品、食品原料、食品加工制作過程等相關信息，積極采取整改措施，防止食品安全事故的擴大。對因食品安全問題導致的不良后果，應按照相關法律法規承擔相應的責任。九、監督與檢查1.內部監督餐廳應建立健全內部食品安全監督檢查制度，定期對食品留樣制度的執行情況進行檢查。檢查內容包括留樣食品的采集、存放、記錄、檢驗檢測等環節。食品安全管理人員應每日對食品留樣情況進行檢查，發現問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.外部監督餐廳應積極配合食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供食品留樣記錄、檢驗檢測報告等資料。對于相關部門提出的整改意見，應及時落實整改措施，確保食品留樣制度的有效執行。十、培訓與宣傳1.培訓餐廳應定期組織員工參加食品留樣制度相關知識的培訓，提高員工對食品安全重要性的認識，掌握食品留樣的操作技能和要求。培訓內容應包括食品留樣的目的、意義、操作流程、記錄要求、檢驗檢測知識等。培訓后應進行考核，確保員工能夠熟練掌握相關知識和技能。2.宣傳通過餐廳內部宣傳欄、電子顯示屏、宣傳手冊等形式，向就餐人員宣傳食品留樣制度，提高就餐人員對食品安全保障措施的了解和信任。鼓勵就餐人員對餐廳的食品安全工作進行監督，如發現問題可及時向餐廳管理人員