餐飲衛生管理制度?1.目的為加強餐飲服務衛生管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務單位（以下簡稱"單位"）內與食品加工、銷售、服務等相關的所有活動及場所。3.基本原則餐飲服務應當遵循合法、誠信、規范、自律的原則，保證食品安全，提供優質服務。二、人員衛生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，新員工入職前也需進行健康檢查，合格后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發現身體不適，應及時報告主管，經確認患有有礙食品安全疾病時，應立即離崗治療，待痊愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛生培訓單位應定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲衛生知識、操作規范等。新員工入職時應進行不少于[X]小時的崗前衛生培訓，在職員工每年累計培訓時間不少于[X]小時。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應洗凈雙手，保持手部清潔。員工應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事接觸直接入口食品的工作。員工不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設施衛生管理1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規定的距離。場所內布局應合理，按照食品處理的流程合理劃分食品處理區、就餐區、清潔區、倉儲區等，防止食品在存放、加工、銷售過程中發生交叉污染。食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，能防止食品在存放、加工、銷售過程中受到污染。2.設施設備衛生食品處理區應配備足夠數量的洗手、消毒、冷藏、冷凍、通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，并確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔、維護，保持表面清潔，無油污、無食物殘渣。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度顯示準確，運轉正常，確保食品儲存溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。食品處理區內不得存放與食品加工無關的物品，如個人生活用品、雜物等。3.環境衛生保持餐飲服務場所內環境整潔，地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期對場所進行全面清掃，包括餐桌椅、門窗、通風口等部位，清掃過程中應避免揚塵。食品處理區內的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，保持周圍環境清潔。排水系統應暢通，無堵塞、無異味，定期進行檢查和清理，防止污水外溢。四、食品采購、貯存與運輸衛生管理1.食品采購應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，禁止采購無標簽的預包裝食品。采購食品時，應向供應商索取食品的生產許可證編號、生產日期、保質期等信息，并做好記錄。2.食品貯存食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害物品不得一同存放。庫存食品應設置明顯的標識牌，標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。3.食品運輸運輸食品的車輛應保持清潔衛生，定期清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸食品時，應采取防護措施，如遮蓋、密閉等，防止食品受到雨淋、日曬、灰塵等污染。不得將食品與有毒、有害物品混裝運輸，不得使用未經清洗消毒的車輛運輸直接入口食品。五、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，并將所需的食品原料、調料、工具、容器等準備齊全。檢查食品原料的質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常的，不得加工使用。對食品原料進行清洗、整理、切配等預處理，確保食品原料清潔衛生，符合加工要求。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規程進行操作，防止交叉污染。加工食品時，應燒熟煮透，中心溫度應不低于[X]℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。用于食品加工的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔，不得使用未經清洗消毒的設備、工具、容器加工食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒餐飲具應在專用水池中清洗，不得與食品原料、清潔用具等混洗。采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應符合相關規定，如煮沸、蒸汽消毒應保持[X]℃以上[X]分鐘；采用化學消毒方法的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應符合要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.保潔要求餐飲具保潔設施應保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。定期檢查保潔設施內餐飲具的衛生狀況，發現問題及時處理。七、食品安全自查與整改1.自查計劃單位應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率、人員等，確保自查工作有序開展。自查計劃應涵蓋人員衛生、場所與設施衛生、食品采購貯存運輸、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、地點、人員、項目、發現的問題及整改情況等。對自查發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。3.整改跟蹤整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改效果，確保整改工作到位。對自查和整改情況應進行總結分析，總結經驗教訓，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品留樣管理1.留樣要求單位應按規定對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種的留樣量應不少于[X]克。留樣食品應標注食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容應包括留樣食品的名稱、生產日期、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。九、投訴處理與食品安全事故應急處置1.投訴處理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費者投訴食品安全問題。對消費者的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，并安排專人進行調查處理。調查處理投訴時，應客觀公正，查明原因，如屬于單位責任的，應依法依規進行處理，并及時向消費者反饋處理結果。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、處置程序、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。發生食品安全事故時，應立即停止