餐廳餐具清洗消毒制度?為確保餐廳餐具的清潔衛生，防止交叉污染，保障顧客的飲食安全，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于餐廳內所有餐具的清洗、消毒、保潔等工作。三、職責分工1.餐廳經理負責監督本制度的執行情況，確保餐具清洗消毒工作符合衛生標準。協調解決餐具清洗消毒過程中出現的問題。2.洗碗工負責餐具的收集、清洗、消毒和保潔工作。嚴格按照規定的程序和方法進行操作，確保餐具清洗消毒質量。3.質量監督員定期對餐具清洗消毒情況進行檢查，包括清洗消毒效果、操作流程執行情況等。對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。四、清洗消毒流程（一）餐具回收1.服務員在清理餐桌時，應將餐具分類放置在專用的餐具回收車內，避免將食物殘渣、雜物等混入餐具中。2.餐具回收車應保持清潔，每天使用后進行清洗消毒。（二）初步沖洗1.將回收的餐具及時送至洗碗間，放入專用的清洗池中。2.用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣和污垢。（三）浸泡1.在清洗池中加入適量的洗潔精或專用餐具清潔劑，配制成合適濃度的清洗液。2.將初步沖洗后的餐具浸泡在清洗液中510分鐘，使油污和污漬充分溶解。（四）刷洗1.用專用的餐具刷依次刷洗餐具的內外表面，包括碗、盤、筷子、勺子等，確保無食物殘渣、油污和污漬殘留。2.對于較難清洗的污漬，可以使用軟布或海綿輔助刷洗，但要注意避免刮傷餐具表面。（五）二次沖洗1.將刷洗后的餐具放入另一流動水清洗池中，用流動水徹底沖洗干凈，去除餐具表面的清潔劑殘留。2.沖洗時要確保水流充足，沖洗時間不少于3分鐘，以保證清潔劑被完全沖凈。（六）消毒1.物理消毒煮沸消毒：將二次沖洗后的餐具放入沸水中，煮沸1530分鐘。消毒過程中要確保水完全覆蓋餐具，且持續保持沸騰狀態。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜進行消毒，溫度控制在100℃120℃，時間為1530分鐘。消毒后，待餐具冷卻至室溫方可取出。紅外線消毒：將餐具放入紅外線消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間為1520分鐘。2.化學消毒使用含氯消毒劑進行消毒時，應按照產品說明書的要求配制合適濃度的消毒溶液。一般有效氯含量為250mg/L500mg/L的消毒溶液，將餐具浸泡在溶液中1015分鐘。使用二氧化氯消毒劑進行消毒時，按照產品說明書配制濃度為200mg/L400mg/L的消毒溶液，浸泡餐具510分鐘。使用化學消毒劑消毒后，應用流動水將餐具徹底沖洗干凈，去除消毒劑殘留。（七）保潔1.消毒后的餐具應及時放入專用的保潔柜中。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.保潔柜內的餐具應分類擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。3.保潔柜應保持關閉狀態，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。五、清洗消毒設備及工具管理1.洗碗間應配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、專用餐具刷等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期進行檢查和校驗，確保其消毒效果符合衛生標準要求。3.專用餐具刷等工具應保持清潔，每次使用后進行清洗消毒，晾干后存放。六、個人衛生要求1.洗碗工在工作前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。2.工作過程中應避免用手直接接觸餐具的內表面，防止交叉污染。3.勤洗手，在接觸餐具前后、處理食物殘渣后、上廁所后等都應及時洗手，洗手時間不少于20秒。4.定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事餐具清洗消毒工作。七、清洗消毒效果檢測1.質量監督員應定期對餐具清洗消毒效果進行檢測，檢測項目包括感官指標、大腸菌群、致病菌等。2.感官指標檢測：觀察消毒后的餐具表面應光潔、無污垢、無水漬、無異味。3.大腸菌群檢測：采用大腸菌群快速檢測紙片或其他合適的檢測方法，按照產品說明書進行操作，檢測結果應符合國家衛生標準要求。4.致病菌檢測：定期委托有資質的第三方檢測機構對餐具進行致病菌檢測，檢測項目包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等，檢測結果應符合國家衛生標準要求。5.每次檢測應做好記錄，包括檢測時間、檢測項目、檢測結果等。如發現檢測結果不符合衛生標準要求，應立即查找原因，采取有效措施進行整改，并重新進行檢測，直至檢測結果合格。八、記錄與檔案管理1.建立餐具清洗消毒記錄檔案，記錄內容包括餐具回收時間、清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒設備運行參數、檢測結果等。2.記錄應真實、準確、完整，由專人負責填寫和保管，保存期限不少于兩年。3.檔案管理人員應定期對記錄檔案進行整理和歸檔，便于查閱和追溯。九、監督與考核1.餐廳經理應定期對餐具清洗消毒工作進行監督檢查，發現問題及時督促整改。2.將餐具清洗消毒工作納入餐廳員工績效考核體系，對工作認真負責、清洗消毒質量高的員工給予獎勵；對違反制度、清洗消毒工作不到位的員工進行批評教育，