餐飲食品管理制度?1.目的為加強餐飲食品管理，確保餐飲食品安全，保障消費者身體健康，根據國家相關法律法規和食品安全標準，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節的管理。3.職責分工食品安全管理小組：負責制定食品安全管理制度，監督檢查制度執行情況，處理食品安全事故等。采購部門：負責食品及食品原料的采購，確保所采購食品符合食品安全標準。倉庫管理部門：負責食品的儲存保管，保證食品儲存條件符合要求。廚房：負責食品的加工制作，嚴格按照食品安全操作規范進行操作。銷售部門：負責食品的銷售服務，確保銷售過程中的食品安全。二、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估。選擇具有合法經營資質、生產條件良好、信譽度高的供應商。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備案。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。3.驗收要求食品到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數量、質量證明文件等。對驗收合格的食品，應按照規定進行入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時通知采購部門處理，嚴禁不合格食品入庫或投入使用。三、食品儲存管理1.倉庫設施倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內應設置足夠數量的貨架、貨柜，分類存放食品，隔墻離地，避免食品與地面、墻壁直接接觸。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如防蟲網、擋鼠板、除濕機、防霉劑等。2.食品分類儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。易腐食品應儲存在冷藏、冷凍庫中，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥通風的倉庫內，避免受潮、發霉。3.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，做到賬物相符。盤點周期為每月一次。發現食品有變質、損壞等情況，應及時清理，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工場所要求加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，且應符合食品安全要求，易于清洗、消毒。加工場所應設置專門的原料處理區、加工區、成品區，各區域應分開設置，并有明顯的標識。3.加工過程要求食品加工應按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。不得使用非食品用原料加工食品，嚴禁在食品加工過程中添加非食用物質。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、食品銷售管理1.銷售場所要求銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品儲存溫度符合要求。銷售場所應設置專門的銷售區域，并有明顯的標識，如原料展示區、成品展示區、餐具消毒區等。2.銷售過程要求食品銷售應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應完整、密封，標識應清晰、準確。銷售人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時吸煙、吃東西、隨地吐痰等。銷售食品時，應向消費者提供必要的消費提示，如食品的食用方法、保質期等。3.餐具管理餐具應保持清潔衛生，使用前應進行清洗、消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒溫度、時間等應符合國家相關規定。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率等。自查頻率為每月不少于一次。自查計劃應包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節的檢查項目。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查，可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對自查中發現的問題，應及時記錄，并分析原因。3.整改措施根據自查結果，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.應急處置措施積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行救治，及時送醫治療，并做好后續的跟蹤服務。封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，待食品藥品監管部門檢驗后處理。對食品安全事故進行原因調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。八、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全培訓。培訓頻率為每年不少于40小時。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等。2.培訓實施培訓可采用內部培訓、外部培訓、網絡培訓等多種方式進行。對培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式檢驗員工對食品安全知識的掌握程度。3.宣傳教育加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過店內海報、宣傳單頁、