幼兒園廚房管理制度20297?一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房管理，確保食品安全，規(guī)范食品加工流程，為幼兒提供營養(yǎng)、健康、安全的膳食，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.管理原則遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、規(guī)范的原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)，保障幼兒飲食安全。

二、人員管理1.人員資質(zhì)廚房工作人員必須持有有效的健康證，每年定期進(jìn)行體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書。2.人員培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存知識等，提高人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。不定期邀請專業(yè)人士進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，提升廚師的廚藝，豐富幼兒食譜。3.人員職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量。組織廚房人員的培訓(xùn)和考核。與采購人員溝通，確保食材的新鮮和質(zhì)量。廚師按照食譜和規(guī)范要求進(jìn)行食品加工制作。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的清潔和維護(hù)。配合廚師長做好食材的驗(yàn)收工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。配合做好餐具的清洗和消毒工作。采購員負(fù)責(zé)食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、無污染。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本。做好采購記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。倉庫管理員負(fù)責(zé)食材倉庫的管理，做好食材的出入庫登記。按照分類存放的原則，妥善保管食材，確保食材不受潮、變質(zhì)。定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期和變質(zhì)食材。

三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量控制體系，確保其具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)能力。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季的食材，減少運(yùn)輸過程中的損耗和污染。嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品和變質(zhì)食品。3.采購流程廚師長根據(jù)每周食譜制定采購計(jì)劃，提交給采購員。采購員按照采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購。食材到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。倉庫管理員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫。

四、食品儲存管理1.倉庫管理廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度適宜。倉庫應(yīng)分類存放食材，如主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮和變質(zhì)。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。2.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫存食材有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。根據(jù)庫存情況和采購計(jì)劃，合理控制食材庫存，避免積壓和浪費(fèi)。3.食材儲存期限主食類食材如大米、面粉等，應(yīng)儲存于干燥通風(fēng)處，保質(zhì)期一般為半年至一年。副食類食材如肉類、禽類、魚類等，應(yīng)冷凍或冷藏保存，保質(zhì)期根據(jù)具體食材而定。蔬菜和水果應(yīng)新鮮采購，盡量當(dāng)天食用，如需儲存，應(yīng)冷藏保存，儲存期限不宜過長。調(diào)料和干貨類食材應(yīng)密封保存，保質(zhì)期根據(jù)產(chǎn)品說明而定。

五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前，應(yīng)對食材進(jìn)行認(rèn)真清洗和整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和變質(zhì)部分。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。2.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生熟食材。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪規(guī)范進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒?？刂剖称芳庸r(shí)間和溫度，避免食品長時(shí)間暴露在高溫或低溫環(huán)境下。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。4.剩飯剩菜處理剩飯剩菜應(yīng)及時(shí)冷藏保存，再次食用時(shí)應(yīng)徹底加熱。嚴(yán)禁將剩飯剩菜與新鮮食材混放，避免交叉污染。對于超過規(guī)定時(shí)間未食用的剩飯剩菜，應(yīng)及時(shí)清理，不得再次提供給幼兒。

六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.留樣觀察留樣期間，應(yīng)對留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

七、餐具、用具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐具、用具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備配備專用的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑試紙檢測或細(xì)菌培養(yǎng)等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、廚具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清運(yùn)，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。2.消毒殺菌每周對廚房進(jìn)行一次全面消毒殺菌，可使用含氯消毒劑等對廚房環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行噴灑消毒。對砧板、刀具等常用工具，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸消毒或浸泡消毒的方法。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。鼓勵(lì)廚房工作人員相互監(jiān)督，共同維護(hù)廚房環(huán)境衛(wèi)生。

九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門、人員的職責(zé)。定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和證據(jù)，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。對中毒幼兒進(jìn)行及時(shí)救治，并做好家長的安撫工作。3.原因調(diào)查與整改食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行事故原因調(diào)查，分析事故發(fā)生的原因。根據(jù)原因調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，加強(qiáng)廚房管理，防止類似事故再次發(fā)生。

十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園成立食品安全監(jiān)督小組，定期對廚房進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求限期整改。2.考核制度建立廚房工作人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工