注意：答題不要超過密封線，本套題共NUM學院：班級：姓名：學號：………〇學院：班級：姓名：學號：………〇…密………………○………………封……○……線…………老年膳食與營養配餐課程測試題二題號一二三四五總計分值2020151530100得分閱卷人一名詞解釋（每個5分，4個共20分）膳食結構營養生理需要量必須脂肪酸體格測量二單項選擇題（每個2分，10個共20分）123456789101影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D脂肪2編制食譜時，首先要確定的是（）A就餐者能量和營養素需要量B就餐者經濟狀況C市場供應狀況D食物的營養價值3目前我國膳食能量主要來源于（）A脂肪B蛋白質C碳水化合物D礦物質4中國居民平衡膳食寶塔的第三層是（）A谷類B魚、蝦、肉、禽、蛋類C蔬菜與水果D奶類及奶制品、豆類及豆制品5糧谷類食物的特點不包括（）A人體能量的主要來源B脂溶性維生素的主要來源C中國傳統膳食的主體D最經濟的能源食物6下列關于“三高一低”膳食的說法，哪一種是不正確的（）A高能量、高蛋白、高脂肪、低纖維B以日本為代表C缺點是易導致“富裕性疾病”D優點是膳食質量好7體質指數（BMI）26者為（）A消瘦B正常范圍C超重D肥胖8人體的熱能來源與膳食中蛋白質、脂肪和碳水化物，它們在體內的產熱系數是（）A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g9某養老院食堂，早餐有30人進餐、午餐有50人進餐、晚餐有20人進餐，三餐供能比為30%、40%、30%，計算總人日數為（）A20B35C50D10010預防動脈硬化應增加（）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇三多項選擇題（每個3分，5個共15分）123451關于可耐受最高攝入量，下列說法錯誤的是（）A達到此水平時對人體可能有益B是一個攝入水平的建議值C指平均每日可以攝入的最高量D攝入量一旦達到UL值，就會產生毒副作用2世界上膳食結構的類型有（）A植物性食物為主的膳食結構B動物性食物為主的膳食結構C動植物均衡的膳食結構D地中海膳食結構3用記賬法進行膳食調查的時候需要記錄（）A調查前家庭的結存量B調查中家庭的購入量C調查后家庭的剩余量D家庭中的進餐人數4膳食調查結果進行分析和評價的理論依據（）A食物成分表B中國居民膳食營養素參考攝入量C中國居民膳食指南D中國居民平衡膳食寶塔5食品添加劑的作用有（）A保持和提高食品的營養價值

B去除農藥殘留

C改善食品感官性狀D防止腐敗變質四簡單題（每個5分，3個共15分）1簡述2016版的中國居民的膳食指南。2簡述減少營養素損失的烹飪措施有哪些。3簡述影響非血紅素型鐵吸收的因素。五技能題（每個15分，2個共30分）1張奶奶，67歲，身高161cm，體重68kg，患高血壓23年，血糖正常，以往喜歡吃甜食。由于覺得自己體型較胖，最近張奶奶正在實施個人制定的減肥計劃。以下是張奶奶的一天的食譜：早餐：一枚煎雞蛋、150ml的全脂牛奶中餐：涼拌芹菜300g、西瓜200g晚餐：250ml鮮榨黃瓜汁、蘋果200g請根據各類食物的營養價值和特點，指出張奶奶一天膳食存在的問題，并對其進行簡單的膳食指導。2李奶奶，65歲，退休后被返聘回校做教學督導，中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。查《中國居民膳食營養素參考攝入量》得知張奶奶一天的能量攝入量為1950kcal。按照中餐提供全天所需要能量的40%，蛋白質、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%、25%，計算中餐需要三大產能營養素的量。按照副食蛋白質2/3來源于動物性食物，1/3來源于豆類，結合表1計算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調油的原料重量（要求列出計算過程），并配備蔬菜，完善表1。表1大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養素含量及張奶奶中餐需要消耗的食物量食物名稱食部能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g中餐需要量g大米1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油100899-99.9-配備2種以上蔬菜（名稱和數量）系：班級：姓名：學號：………〇…密………………○………………封……○……線………… 老年膳食與營養配餐課程測試題二答案名詞解釋膳食結構：居民膳食中的主要食物的種類及其數量的相對構成稱為膳食結構。營養素需要量：人體對某種營養素的需要量是機體為了維持“適宜的營養狀況”在一段時間內平均每天必須“獲得的”該營養素的最低量。必需脂肪酸：指不能由人體合成或合成的量很少不能滿足人體的需要必須由食物來供給的脂肪酸。體格測量：對能反映人體營養狀況的指標進行測量的方法，目的是評價機體膳食營養狀況。單項選擇1-5BACBB6-10BDCBB多項選擇題1ABD2ABCD3ABCD4ABCD5CD簡單題1、食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規律進餐，足量飲水；會烹會選，會看標簽；公筷分餐，杜絕浪費。2、加醋；上漿掛糊；勾芡；旺火急炒；先洗后切；酵母發酵；水燙；慎用堿。3、人體生理狀況及體內鐵的存儲量；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥；膳食中缺乏維生素C；高脂肪膳食的攝入；膳食中的植酸和草酸；礦物質之間的拮抗，高鋅膳食會影響鐵的吸收。五、技能題1、（1）張奶奶膳食存在的問題有：膳食品種太少，不符合膳食指南中的食物多樣的原則。一天的膳食中只有蛋、奶和蔬菜水果。缺乏主食、大豆；張奶奶對其食物的烹調方式也有問題，雞蛋用煎炸，對于老年人來說，結合生理消化系統的特點，煎炸食品會影響消化，加重胃腸負擔，偶爾吃一下還可以，經常食用會增加能量和油脂的攝入，并且雞蛋的營養價值會大大降低；張奶奶一天的水果攝入量大大超過了膳食寶塔的推薦量，水果中糖分的含量很高，對血糖的正常維持有影響；張奶奶一天的膳食中沒有主食的攝入和動物性肉的攝入，那一天的總能量不能達到膳食推薦攝入量的要求，主食是我們能量的主要來源。（2）指導建議：食物要多樣，不要挑食偏食；注意食物搭配要均衡，可參照《中國居民平衡膳食寶塔》；適當控制食物攝入量，不要吃得過多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量食物，如油炸食品、含糖飲料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；適當減少烹調用油，不吃肥肉；堅持每天30分鐘以上的體育運動。2、（1）中餐提供的能量占40%，即為1950×40%=780kcal，蛋白質為780×15%÷4=29.3克，碳水化合物為780×60%÷4=117克，脂肪為780×25%÷9=21.7克。（2）需要大米的量為117÷77.2%=151.6克≈152克，主食已提供蛋白質的量為152×7.4%=11.2克，副食肉類提供蛋白質為（29.3-11.2）×2/3=12.1克，副食豆類提供蛋白質為（29.3-11.2）×1/3=6.1克，需要瘦豬肉的量為12.1÷12.8%=95克，需要豆腐的量為6.1÷5%=122克，需要烹調油的量為21.7-152×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7