老年常見病的飲食調養營養、食物與腫瘤的關系（一）膳食因素在癌變過程中的作用癌癥的發生是一個漸進的過程膳食成分及其相關因素在癌變的啟動、促進、發展的所有階段均可以起作用1．癌變初期一方面膳食中致癌物可

損傷DNA、核酸

啟動癌變過程此時如膳食中一些生物活性成分

在腸道或體內與致癌物結合或在體內誘導解毒酶

↓或消除腸道內或體內致癌物阻止癌變啟動另一方面膳食中某些營養素不足或不平衡

免疫功能，抗氧化能力等

缺陷

為致癌物的作用創造條件2．癌促進階段膳食中營養素和（或）其它成分

保持正常細胞行為或使不正常細胞擴展的關鍵如營養素如Fat和（或）CHO過量

肥胖

某些激素和生長因子的作用

↑癌癥危險性3．癌發展階段含大量Fat的高能量膳食

產生更多的脂質過氧化物和氧自由基但植物性食物中廣泛存在的抗氧化劑

可↓自由基產生總的膳食質量

決定體內營養狀況

從而也決定著癌變過程的轉歸如果膳食中含致癌物質或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，則促癌；反之則抑癌（二）飲食致癌的可能機制1．膳食中的致癌物質或直接前體2．促進內源性致癌物的產生或通過其代謝作用改變組織對致癌物的易感性3．轉運致癌物至其作用部位4．基因調控（三）、營養素與腫瘤的關系<一>、脂肪與腫瘤的關系1、流行病學調查表明脂肪攝入量與癌癥有關含大量紅肉（指牛、羊、豬肉及其制品）的高Fat、高能量膳食

很可能↑乳腺癌、結腸癌、直腸癌、胰腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。2、脂肪攝入量過高為什么會促進一些腫瘤發生（1）乳腺癌過量Fat攝入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素

能↑乳腺癌的發生）（2）結腸癌、直腸癌過量Fat的攝入促進膽汁酸的分泌。膽汁酸分泌↑

被厭氧菌作用

產生一些致結腸癌的化學物質二級膽酸（如二羥基膽烷酸、去氧膽汁酸等）。

去氧膽汁酸能夠影響腸細胞攝取酶，是致腸癌的基本因素之一。<二>、蛋白質與腫瘤的關系過高：結腸癌、乳腺癌、胰腺癌過低：食管癌、胃癌<三>、酒精與腫瘤的關系

酒精本身并無致癌作用，但可轉運致癌物至其作用部位，加強其它致癌物的作用。較多研究

酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危險性，如果飲酒又吸煙者，這種危險性會大大↑，即使飲酒量少也很可能↑結腸、直腸和乳腺癌的危險性，飲酒又可能↑肺癌的危險性其機制可能是改變了細胞膜的滲透性或作為致癌物的一種溶劑，使該致癌物容易進入對其敏感的器官組織。（四）食物中其它非營養素抗癌成分及作用機制很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂甙類、吲哚類、異硫氰酸鹽、類萜化合物等等目前較為關注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌機制1．大豆與癌近年來大量的流行病學調查表明，大豆不僅與心血管疾病、絕經后骨質疏松和更年期潮熱等一些激素依賴型疾患有保護作用而且大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結腸癌、肺癌和胃癌等許多癌癥的發病率呈負相關1）大豆異黃酮和其抗癌機制大豆異黃酮是一類天然存在于大豆中的雜環酚在大豆加工、微生物發酵、體外酸水解或人體腸道細菌葡萄糖苷酶作用下，異黃酮的糖苷配基脫離，釋放出異黃酮苷原許多研究

茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤具有一定的化學預防作用抑制表皮細胞的生長，從而抑制血管增生抑制腫瘤壞死因子而起到抑制腫瘤的作用，并證實其主要物質基礎是茶多酚*研究表明

茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用2．茶葉與癌茶是中國的傳統飲料，目前已成為世界三大飲料（茶葉、咖啡、可可）之首其它物質如維生素C、E、胡蘿卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病學調查

飲茶是胃癌、食管癌的保護因素之一但對茶葉抑制腫瘤作用也有相反的報道目前還不能對茶葉與腫瘤的關系作出肯定的結論3．蔬菜、水果與癌大量流行病學、臨床試驗、動物試驗和體外試驗研究結果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌，特別是消化道（口腔、食道、胃、結腸、直腸）和呼吸道（肺）癌癥的危險性呈負相關其它涉及到的與蔬菜攝入量呈負相關或提示蔬菜有預防作用的癌癥還包括肝癌、乳腺癌、腦膠質瘤等蔬菜可能含有的抗癌成分1）營養素類胡蘿卜素、谷胱甘肽、鈣、維生素C、B2和E、硒、膳食纖維等2）其它生物活性物質β-硫代葡糖苷酸、吲哚、異硫氫酸酯、類黃酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、蔥屬化合物、檸檬烯等這些成分有互相滲透的抗癌作用機制包括①稀釋和結合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②誘導解毒酶③提高抗氧化防衛能力

阻斷自由基反應④提高免疫能力⑤抑制突變作用⑥提供抗癌物質形成的底物⑦改變激素的代謝及其它機制三、預防癌癥的膳食建議從上述的各種食物中致癌成分和抗癌成分的實驗室和流行病學研究結果可見，癌癥的發生不是一個偶然的事件，而是各種致癌成分和抗癌成分間相互作用的結果癌癥的高發區往往是致癌成分（因素）較多、強度（包括劑量和/或頻度等）較大，而抗癌成分（因素）則正好相反因此，減少和消除食物中的致癌成分，降低其強度，增加相應的抗癌成分和強度是降低癌癥危險性，進而預防癌癥的根本所在雖然食物中的一些物質具有抗癌作用，但研究表明單用β-胡蘿卜素和維生素C均不是很理想無論是從理論上還是從實驗研究、流行病學調查來看通過天然食物防癌要比單獨服用某種營養素或生物活性物質要好營養素要與其它的生物活性成分共同作用

才能使防癌效果達到最大

通過切實可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望將全球的癌癥發病率減少30～40%因此，國際營養學界對膳食指南認識上的方向性轉變是從以營養素為基礎的膳食指南

以食物為基礎的膳食指南并提出了預防癌癥的膳食指南建議1．食物多樣化，糧谷類為主2．多吃蔬菜、水果3．其它植物性食物4．常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉5．常吃奶類、豆類及豆制品6．總Fat和油7．如飲酒要限量8．吃清淡少鹽的膳食9．保持適宜體重10．堅持體力活動，食量與體力活動要平衡11．吃清潔衛生、不變質的食品12．添加劑和殘留物13．膳食補充劑日本國立癌癥預防研究所根據對癌癥抑制效果的強弱，對常見的蔬菜由高到低排出了防癌座次：

1、熟紅薯2、生紅薯

3、蘆筍4、花椰菜

5、卷心菜6、花菜

7、芹菜8、茄子

9、甜椒10、胡蘿卜

11、金針菜12、薺菜

13、雪里紅14、番茄

15、大蔥16、大蒜

17、黃瓜18、大白菜紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋、山藥等，為旋花科一年生植物。不同地區人們對它的稱呼也不同，山東人稱其為地瓜，四川人稱其為紅苕，北京人稱其為白薯，福建人稱其為紅薯。紅薯含有大量不易被消化酶破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動，從而起到通便作用。美國生物學家瑟·施瓦茨教授從紅薯中分離出—種叫DHEA的活性物質。他將這種物質注入用于培養癌細跑而喂養的白鼠體內，結果發現這些小白鼠比一般的白鼠壽命延長1/3。美國一所大學研究發現，紅薯中有一種叫脫氫表雄酮的物質、對防治癌癥也有—定的效果。蘆筍，學名石刁柏，“蘆筍”是上海人對它的俗稱，華北地區還稱它為“龍須菜”。屬百合科天門冬屬，為多年生草本植物，雌雄異株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布針形假葉，其真葉已退化為三角形的膜質鱗片。冬天頂部枯死，來年春天幼梢萌發，這些嫩莖即為我們所吃的蘆筍。蘆筍是一種品味兼優的名貴蔬菜，有鮮美芳香的風味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養和較高的藥用價值。西紅柿：科學家們很早就知道，一些生吃西紅柿，比如番茄醬的男士，他們得前列腺癌的比例較低。最近一份研究發現，每天攝入一定量的番茄紅素（可使番茄成熟，并使其具有紅色）。不僅有可能防治前列腺癌，還有可能使已有的腫瘤縮小。椰萊：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近對4000名吃蔬菜和水果的人進行的一項研究顯示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一些。茄子屬于茄科家族的一員(與青椒類、番茄一樣)，而美國國家癌癥研究所正在探索這類家族的潛在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，據研究顯示可以阻止癌細胞的形成，譬如其中的松烯可以消除類固醇荷爾蒙的作用，以避免它促進某些腫瘤的生長，還可預防氧化破壞作用，以免細胞產生癌病變。茄科(Solanaceae)茄屬以漿果為產品的一年生草本植物，熱帶多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白質2.3g，還含有少量特殊苦味物質茄堿工甙M(C31H51NO1