常用食物的營養價值畜、禽肉及水產品食物類的營養價值一、肉類的營養價值（一）、畜肉：包括豬、牛、羊等及內臟、其中蛋白質、脂肪、維生素和礦物質含量隨動物種類、年齡和肥度不同而異。畜肉是人們膳食中蛋白質、脂肪和B族維生素的重要來源。常見畜肉的主要營養素(mg/100g)

畜肉蛋白質脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里脊17.8g7.60.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝20.6g4.20.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉22.0g2.50.110.15.82122.01、蛋白質：豬肉蛋白質含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質較高20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質含量大于20%。

2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈固態。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。

內臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質多，如肝蛋白質20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。

3、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。

4、礦物質：含量：內臟>瘦肉>肥肉畜肉中鐵、鋅、磷豐富，鐵以血鐵紅素形式存在，生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120~180mg/100g。鈣含量不高，但吸收好。牛腎、豬腎中硒的含量較高。5、碳水化合物含量極少，以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。6、含氮浸出物含肌肽、肌酐、氨基酸、嘌呤；使肉湯鮮美；成年動物>幼年動物

（二）、禽肉：包括雞、鴨、火雞等。常見禽肉的主要營養素(mg/100g)

畜肉蛋白質脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.81、蛋白質：含量比畜類略高，去皮雞、鵪鶉蛋白質含量約20%，鴨16%；結締組織相比畜類較少，蛋白質質量較好，易消化吸收。2、脂肪：含量低于畜類，火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子14~17%，鴨20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態，消化吸收率高于畜肉。膽固醇含量相當于畜肉。

3、維生素：維生素含量比畜類高，VA、VD集中在肝臟，高于畜類肝臟1~6倍，含有VE,抗氧化酸敗作用比畜類強。4、礦物質:鐵、磷、鋅、銅豐富。5、含氮浸出物：比畜類更多；老禽肉>小禽肉。（三）、水產品1、蛋白質：魚類蛋白質含量為15~20%，與肉相當，但肌肉纖維細嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生物價值高2、脂肪：①、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.6~6%，脂肪高的8~13%；魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚高達70%。②、魚類脂肪特點：富含20~24碳長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動植物中含量極低。墨魚DHA27.4%，小鳳尾魚15%；海魚中DHA大于淡水魚。

③、水產品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，促進大腦發育，防止動脈硬化、保持血壓、保護視力的有益有機物。

④、膽固醇：魚類膽固醇含量60~114mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚子中的膽固醇高。如黃花魚的魚子中膽固醇819mg/100g。3、維生素B族維生素良好來源，VA、VD、VE含量高于畜肉。4、礦物質水產品中礦物質含量豐富：如鈣、硒明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。5、含氮浸出物

占魚體重2%~3%，包含三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸、尿素等，其中，氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質，三甲胺是魚腥味重要物質。魚心臟？低脂肪肉類大魚大肉不宜空腹吃魚干和肉干夏天應少吃乳和乳制品的營養價值一、乳的營養價值(主要以牛乳為代表)1、蛋白質含量：為3%左右，其中80%以上為酪蛋白；消化吸收率可達87%~89%；優質蛋白。

2、脂肪含量：3.5~4.2%。飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。

3、乳糖：3.5%~7.5%，較人乳低，易被嬰幼兒消化吸收，具有促進鈣、鐵鋅等礦物質吸收，提高生物利用率；促進腸內乳酸細菌特別是雙歧桿菌的繁殖。少數人小腸內分解乳糖的乳糖酶活性很低，導致“乳糖不耐癥”。產生飲牛乳腹脹、腹瀉等癥狀。

4、維生素：含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素，可提供較多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通過所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。牛乳中的淡黃色來自胡蘿卜素和核黃素。

5、礦物質：0.7%~0.75%，鈣、磷、鉀豐富，VD、乳糖可促進鈣的吸收。牛乳中含鉀、鈉、錳豐富，但鐵、鋅少。人體鈣最好的食物來源二、乳制品的營養價值

1、酸奶：牛乳經乳酸發酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白質在發酵過程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和葉酸的含量。因此酸奶營養價值優于牛乳。2、乳酪：牛乳→發酵→凝乳→除乳清→加鹽→壓榨→后熟。部分乳清蛋白質和水溶性維生素隨乳清流失，其它營養素得到保留和濃縮。

100克干酪：蛋白質25.7g、脂肪23.5g、核黃素0.91mg、鈣799mg

3、牛乳粉：全脂牛乳經濃縮除去70~80%水分。蛋白質和脂肪含量高，分別為27%、26%、鈣豐富。不同年齡食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脫脂奶粉脂肪含量小于2~3%，強化VD、鐵、鈣的嬰幼兒奶粉。營養價值高于牛乳。三、貯藏與加工對乳和乳制品營養的影響

1、加熱處理：牛乳的主要殺菌方式有低溫巴氏殺菌、高溫短時巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、加壓超高溫長時滅菌。牛乳超高溫殺菌對蛋白質的生物價無影響，有利于提高消化率。

家庭長時間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質、脂肪、乳糖。應避免長時間加熱損失營養素，用微波爐加熱1~2分鐘較合適不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌＜100~8＜

10＜

1010~25超高溫0~20＜

105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高壓滅菌20~5020~5020~10030~5030~1002、發酵處理：牛奶發酵處理主要為接種乳桿菌，使乳糖變為乳酸。從營養角度增加了B族維生素，特別是VB12，可提高蛋白質的消化吸收率；可提高鈣等微量元素的利用率。鈣與乳酸結合形成可溶性乳酸鈣，便于人體吸收。發酵產生的乳酸菌可調整腸道菌群平衡，抑制腸內的腐敗菌和致病菌，提高免疫力。垃圾食品？——冰激凌全脂奶比脫脂奶更健康我們可以同食嗎？蛋類的營養價值一、蛋的營養價值

1、蛋白質：雞蛋2/3為蛋黃、1/3蛋清，蛋白質含量13~15%含量略低于肉類，但蛋白質質量最好，生物價值最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用。

2、脂類：蛋黃中集中了蛋白質類大部分脂類，脂類含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。

3、維生素：VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來自核黃素B6和胡蘿卜。缺乏VC。

4、礦物質：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。雞蛋蛋白質與其他食物蛋白質質量比較蛋白質生物價功效比凈利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057二、貯藏對蛋類營養價值的影響

1、咸蛋營養素幾乎不損失，但制作松花蛋VB有損失。主要是氧