編號ZHKB05002類別粵菜師傅珠海市職業技能提升行動《湯養指導師》培訓課程標準珠海市職業技能培訓課程標準委員會辦公室2020年5月《湯養指導師》課程標準一、培訓說明1.課程名稱湯養指導師2.標準定義運用湯品的食材材料，具備對湯品食材的鑒別、確定湯品類別并進行現場合理加工、科學操作和成品品鑒的能力。3.培訓對象城鄉未繼續升學的應屆初高中畢業生、農村轉移就業勞動者、城鎮登記失業人員、轉崗轉業人員、退役軍人、企業在職職工和高校畢業生，以及其他各類有培訓需求的人員、餐飲行業、家政人員等.二、培訓目標通過培訓，理解湯對人體的營養學價值，能夠掌握廣東靚湯的制作方法和工藝，認識特色靚湯的制作食材，掌握湯料的選取、加工及制作工藝流程，具有向不同人群提供合適湯品的能力。通過培訓學員能具備在餐飲企業中從事廚房的湯品生產崗位、湯品開發、湯店創業，弘揚廣東湯文化，同時為家政從業者的職業技能能力增加附加值。職業素養目標（1）具有積極的人生態度、健康的心理素質。（2）具有良好的責任心、進取心和堅強的意志，嚴格遵守崗位職業道德；（3）具有良好的人際交往、團隊協作能力；（4）具有良好的書面表達和口頭表達能力；具有良好的人文素養和繼續學習的能力；（5）具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會。（6）具有安全生產意識和食品安全意識，重視環境保護，努力培養具有精益求精的工匠精神。理論知識目標（1）了解廣東靚湯的起源與歷史文化、基本要求和傳承途徑，弘揚廣東湯文化。（2）掌握營養學基礎知識。（3）了解湯品富營養易吸收的特點。（4）了解不同食材制作的湯品對人體健康的營養價值，正確選擇湯料。（5）掌握湯類食材的搭配原則及湯品命名知識。操作技能目標（1）能嫻熟操作，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯。（2）能正確進行湯料的初加工、干貨漲發、刀工、預制等操作，且符合質量要求。（3）正確使用湯類制作的設備和器皿，能夠正確運用不同方法進行制作。（4）能合理使用調味料。三、課時分配1.總培訓課時：402.培訓課時分配表。具體培訓課時分配見下：培訓課時分配表培訓內容培訓課時總課時模塊一：職業基本素質一、粵菜靈魂：湯文化0.51二、職業道德素養0.5模塊二：理論知識一、營養學基礎知識48二、湯品原材料的選擇4模塊三：操作技能一、對湯品食材進行預處理427二、湯品食材進行初加工5三、湯品的七種制作方法18模塊四：考核（理論+實操）44總計4040四、培訓要求與培訓內容培訓內容培訓要求培訓建議模塊一一、粵菜靈魂：湯文化理論知識要求：1、了解廣東湯文化的歷史發展2、了解湯的營養價值和對健康的意義重點：掌握湯的營養和養生湯功效知識。難點：熟識湯藝師的職業素養，并達到職業素養要求。二、職業道德素養1、遵守崗位責任心和職業道德。2、了解餐飲行業的職業素養和職業要求。3、掌握食品安全衛生管理的管控要點。4、了解工匠精神的傳承精髓。5、了解廣東靚湯的產業特點。6、了解弘揚湯文化的意義模塊二一、營養學基礎知識理論知識要求：1、了解營養學基礎知識：1）學習蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水基礎知識2）掌握在湯品加工過程中保護營養素3、衛生學知識：1）食材中常見的被污染的致病微生物、化學物品及危害性。2）食材加工過程中常見的衛生問題3）湯品的選材、加工過程中如何防范生物性和化學性污染。重點：1、掌握六大營養素基本知識；2、掌握營養素的保護方法；3、掌握食材中易被污染生物體和化學物。4、理解在湯品加工中營養素保護的意義；難點：1、在湯品加工過程中如何保護營養素。2、在湯品加工中如何防止食材、工具設備和加工環境的污染3、掌握不同季節，對不同人群提供相應的、合適的的湯品4、掌握鮮料、干貨不同原料的處理方法5、了解原料形狀對口感和美感的影響6、了解錯誤操作程序對食材營養的破壞，并糾正習慣性錯誤二、湯品原材料的選擇理論知識要求：1、能根據湯料的營養價值和季節特點選購湯料2、能根據特殊人群選購湯料。3、能根據不同的身體體質選購湯料模塊三一、對湯品食材進行預處理操作技能要求：1、能對家常湯食材進行預處理且符合質量要求。重難點：1、掌握湯品七種制作方法和要點（7種湯：煲湯、滾湯、燉湯、清湯、汆湯、湯泡、燴羹）2、制作過程的火候控制原理3、掌握對不同湯品選擇相應的器皿。二、湯品食材進行初加工操作技能要求：1、能根據功效湯的湯食材搭配食材并制作出營養豐富的湯品。2、能根據食材選擇正確的加工刀法并切配3、滾、煲、煮、燉的火候控制三、湯品的七種制作方法理論知識要求：1、掌握煲湯、滾湯、燉湯、清湯、汆湯、湯泡、燴羹的做法操作技能要求：1、能夠對不同湯品選擇相應的器皿。2、能夠正確的使用器皿和制作方法模塊四1、理論考試：60分鐘2、實操制作：180分鐘五、推薦教材1）、參考教材《公共營養師》，韋莉萍主編，廣東經濟出版社，2008年7月第1版，ISBN978-7-80728-985-22）、培訓課件及自編講義3）、湯品制作視頻音像材料六、培訓實施1、培訓師資：具備培訓師授課資格、營養學教授、烹飪菜品研發大師、餐飲行業技術研發總監、名廚授課。2、培訓場地：操作技能培訓場所設備配置要求：60平方以上，包含原材料的預處理區域、湯品器皿及湯品制作食材擺放及洗滌消毒區3、實訓設備：技能培訓的實習工具與設備表序號設備及用品名稱數量備注1切絲刀12切塊刀13絞肉機14文刀15武刀16文武刀17紅砧板18黃砧板19綠砧板110藍砧板111白貼板112大湯煲113中湯煲114小湯煲115康寧煲116湯隔117油隔118湯袋119湯勺120果蔬去皮機121湯鍋122燉盅123蒸柜124消毒儲存柜125煤氣（天然氣）灶126冰柜1七、考核評價1.考核方式理論考核采用閉卷筆試，操作考試采用現場實際操作方式進行。2.考核內容1）營養學的基礎知識。2）湯品的加工流程。3）營養價值和基本功效。4）湯品制作和食材選擇。3.考核標準：考核成績均實行百分制，其中理論考試成績100分為滿分，70分及格，實操成績100分為滿分，80分及格。4.考試時間：理論考試時間為60分鐘，實操考核時間180分鐘。共240分鐘。5.考核設施：考核場所、設備、工具：1）理論考核要求：標準教學場地、60平方以上教室2）操作技能考核場所設備配置要求：60平方以上，包含原材料的預處理區域和清洗消毒區、湯品器皿、湯品制作食材。6.題庫建設1）理論考核以筆試（閉卷）考核形式進行，試卷題型：單項選擇題、判斷題、簡答題。理論試題備3套，考試時3選1。2）實操考核：a）準備3道備選實操題目，每題有標準操作答案。b）考核小組在操作考試時抽取備選題目中1題。c）根據考核小組操作過程