中式烹調師高級模擬題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、滋味鮮美B、營養健康C、硬度較高D、酸度較弱正確答案：C2.()污染環境,可通過食物鏈進入人體。A、昆蟲B、化學農藥C、黃曲霉D、細菌正確答案：B3.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正確答案：A4.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：A5.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A6.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、動手術D、盡快進食正確答案：B7.我國現代大型集約化肉雞飼養的生產周期是()。A、30天B、56天C、74天D、80天正確答案：B8.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、冷凍之后變的柔軟B、鮮味物質非常豐富C、水解之后變的柔軟D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：C9.只有由多種()相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,營養價值才高。A、維生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：B10.肉類脂肪含()較多。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正確答案：B11.下列物質中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、冷卻攪拌B、攪拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸鹽正確答案：D12.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：C13.人工養殖三文魚的肉質特點是()。A、脂肪含量為零B、暗紅色的肌肉C、肌紅蛋白質較少D、淡紅色木紋肌肉正確答案：D14.()不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短、集體性暴發正確答案：C15.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、滅鼠藥B、雞蛋C、調味品D、水果罐頭正確答案：A16.我國目前養殖的新型肉雞品種主要是()。A、蘆花雞和清遠三黃雞B、白洛克雞和壽光雞C、三黃肉雞和烏雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D17.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、4C、18D、11正確答案：D18.生菜的品種主要有()。A、紫色、綠色、黃色和粉色B、皺葉、長葉和結球C、圓球、扁球和橄欖形D、雞冠形、橢圓形和長條形正確答案：B19.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪和眼圈為橘黃色B、頭部紫冠C、體型大小如鵪鶉D、羽毛的顏色為黃色正確答案：A20.植物原料經過厭氧呼吸分解的產物是()。A、乳酸、酒精和水分B、酒精、醋酸和氨基酸C、二氧化碳、糖粉和水分D、乳酸、檸檬酸和果酸正確答案：A21.畜類組織中的礦物質主要存在于()中。A、韌帶B、筋膜C、腸壁D、肌肉正確答案：D22.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、二氧化碳滅火器C、2402滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B23.調料中的魚露是由()加工而成的。A、大米B、大豆C、牡蠣D、小雜魚正確答案：D24.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、任何企業B、飯店企業C、廚房D、商業正確答案：C25.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：A26.當確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門。A、也可不報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、應查清原因后報告正確答案：C27.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、與氧在機體內的運轉有關B、是構成細胞的原料C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C28.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病正確答案：B29.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、31B、23C、8D、12正確答案：C30.電流通過人體的()時的危險性最大。A、心臟B、肝臟C、大腦D、神經中樞正確答案：A31.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、鮮蠔B、瓦楞子C、貽貝D、毛蚶子正確答案：A32.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩定,甚至熄滅,這種現象稱為“脫火”。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B33.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電死D、電麻正確答案：A34.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、18B、8C、1D、12正確答案：B35.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、抗體型D、過敏型正確答案：A36.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質的水解作用B、動物膠體的水解作用C、動物膠體的水解黏性增稠作用D、蛋白質膠體的吸附作用正確答案：D37.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。A、抽油煙機B、吊扇C、排風扇D、換氣扇正確答案：A38.在特定的條件下,食物原料在烹調過程中能夠發生一系列的()。A、理化變化B、乳酸發酵C、排酸作用D、自溶現象正確答案：A39.構成咖喱的原料物質有()。A、丁香、甘草、黃姜和大蒜B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香正確答案：A40.石斑魚的形體特征是()。A、魚體有白色斑點B、側扁形的魚體C、燕尾形魚尾D、背鰭無硬棘正確答案：A41.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、提供必需氨基酸D、構成身體組織細胞正確答案：C42.比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。A、40B、35C、30D、50正確答案：A43.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、報告當地衛生防疫部門B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、對患者家屬進行賠償正確答案：D44.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、透刻和刻畫B、鏤空和整雕C、捆扎和立體雕刻D、平面雕刻正確答案：C45.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、農藥污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、放射性污染D、污水、廢水污染正確答案：C46.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用空氣排除肉中的酸味物質B、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性C、利用清水將酸性溶解清除D、就是為了去掉酸味正確答案：B47.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、體型短小B、頸長粗額寬C、通體絨毛為灰色D、絨毛黑色,長有短角正確答案：A48.下列內容符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用煮燜方法清除表面油物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用燒燎方法清除表面的污物正確答案：C49.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴大蛋白質分子之間的網狀空間B、促使膠原蛋白的分解C、促使彈性蛋白的分解D、改變肉類的酸堿平衡正確答案：A50.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實體呈肉質網狀B、菌柄粗大呈圓柱形C、子實體通體為白色D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形正確答案：D51.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、食鹽C、醋D、白糖正確答案：A52.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冰鮮魚C、鮮魚D、冷凍魚正確答案：A53.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的鮮味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：B54.下列操作錯誤的是()。A、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用不粘鍋時用木鏟炒菜正確答案：A55.健康科學使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、180℃以下D、220℃以下正確答案：C56.下列不屬于廚房安全生產要求的是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、要有廚房安全生產的規章制度C、要推行安全系統工程,開展安全性評價D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查正確答案：A57.化學農藥污染環境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、內分泌腺C、淋巴管D、食物正確答案：A58.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A59.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、肉食B、飲水C、食物D、糧食正確答案：C60.下列選項不符合蛋白質凝固條件的是()。A、金屬離子的作用下B、酸性環境條件C、食鹽作用D、食糖作用正確答案：D61.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C62.符合元魚加工選項的是()。A、清除肉組織中的血污B、燙制目的是為了清除表面黏液C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除附在肉質上的盾鱗正確答案：A63.能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、檸檬黃B、核黃素C、紅花黃色素D、日落黃正確答案：B64.下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度B、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩正確答案：C65.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D66.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.5D、0.15正確答案：B67.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、60℃B、30℃C、80℃D、45℃正確答案：D68.化學味覺感受到的味知覺是()。A、滑B、鮮C、嫩D、黏正確答案：B69.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D70.關于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A71.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、白湯C、老湯D、上湯正確答案：D72.對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。A、明膠B、雞粉C、雞油D、生姜正確答案：A73.下列內容中關于葡萄糖酸內脂敘述,正確的選項是()。A、新型蔬菜保鮮劑B、新型肉類嫩滑劑C、新型淀粉增稠劑D、新型豆腐凝固劑正確答案：D74.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、氨B、谷氨酸C、組氨酸D、尿素正確答案：A75.化學味覺感受到的味知覺是()。A、酥脆B、硬度C、甜味D、柔軟正確答案：C76.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、完全性蛋白質C、優質蛋白質D、不完全性蛋白質正確答案：D77.“成本系數法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B78.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：D79.定價系數與()有關。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：C80.膳食中缺鈣,可患()。A、雞胸B、佝僂病C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B81.符合元魚加工選項的是()。A、不要切掉尾尖B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除附在肉質上的油脂D、要保持肉質中的血液正確答案：C82.構成骨骼肌的基本單位是()。A、肌纖維B、平滑肌C、肌細胞D、蛋白質正確答案：A83.下列敘述內容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、青銅色羽毛B、黑色羽毛C、黃色羽毛D、白色羽毛正確答案：C84.下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()。A、支鏈淀粉發生糊化需要的時間較長B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低正確答案：C85.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全加工制度B、安全生產責任制C、技能培訓制度D、電氣設備絕緣制正確答案：B86.新鮮的鱈魚肉質顏色是()。A、潔白色B、橘紅色C、淡黃色D、粉紅色正確答案：A87.切酥皮類的糕點應選用()。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C88.脂肪的日供給量一般應為()g。A、70B、30C、90D、50正確答案：D89.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全加工保護制B、安全操作技術規范C、設備管理責任制D、安全生產和衛生教育制度正確答案：A90.蔬菜害怕