演講人：日期：酒店傳菜部培訓目CONTENTS傳菜部職責與工作流程傳菜員崗位職責與技能要求菜品知識及傳遞技巧培訓餐具使用與保養知識培訓安全衛生管理與應急處理措施團隊建設與溝通技巧提升錄01傳菜部職責與工作流程確保菜品從廚房到餐廳的傳遞及時、準確，保持菜品溫度、形態和衛生標準。負責菜品傳遞核對菜品與訂單是否相符，及時補充菜品，確保餐廳正常運營。菜品核對與補充負責傳菜區域的清潔衛生工作，確保傳菜過程中的衛生標準。保持傳菜區域衛生傳菜部職責概述010203工作流程及規范接單與通知接收餐廳點菜單，通知廚房準備菜品，并確認上菜時間。傳菜準備按照菜品要求，準備相應的餐具、調料等，確保菜品完美呈現。傳菜過程迅速、平穩地將菜品傳遞到餐廳，避免菜品潑灑、破損等情況發生。回收與整理及時回收使用過的餐具和調料，保持傳菜區域整潔有序。與廚房保持密切聯系，確保菜品及時供應，協調菜品制作與上菜時間。與廚房協作與餐廳服務員保持良好溝通，確保菜品準確上桌，及時滿足客人需求。與餐廳協作協助收銀臺進行結賬工作，確保賬目準確無誤，提高客人滿意度。與收銀臺協作與其他部門協作關系02傳菜員崗位職責與技能要求負責餐廳與廚房之間的菜品傳遞保證菜品從廚房到餐廳的傳遞及時、準確，確保菜品溫度、質量符合要求。傳菜員崗位職責溝通協調餐廳與廚房及時傳遞餐廳用餐賓客的要求給廚房，同時反饋廚房的出菜情況，確保信息傳遞暢通。保持工作區域衛生負責傳菜區域的衛生清潔工作，確保菜品在傳遞過程中不受污染。了解酒店菜品的名稱、特點、制作方法和口味等，以便準確傳遞菜品信息。熟悉菜品知識熟悉并掌握各種傳菜用具的使用方法，如托盤、餐車等，提高傳菜效率。熟練掌握傳菜用具能夠與餐廳服務員和廚房廚師進行有效的溝通，確保菜品傳遞的準確性。具備良好的溝通能力必備技能及知識要求010203服務態度與職業素養團隊協作精神積極與同事協作，共同完成傳菜任務，提高工作效率，為酒店創造更好的業績。遵守酒店規章制度嚴格遵守酒店的各項規章制度，如儀容儀表、服務流程等，樹立良好的職業形象。熱情周到的服務保持熱情、周到的服務態度，為賓客提供優質的服務，提高賓客滿意度。03菜品知識及傳遞技巧培訓涼菜類口感清爽開胃，制作過程中多采用涼拌、腌制等方式，常作為開胃菜或配菜。熱菜類口感熱騰騰，香味四溢，制作過程中多采用炒、燉、煮、炸等烹飪方式。點心類口感多樣，造型精美，是中式餐飲中不可或缺的一部分，包括小籠包、餃子、糕點等。湯類營養豐富，口感溫潤，具有滋補養生的功效，如雞湯、魚湯等。菜品分類與特點介紹傳遞順序按照先冷后熱、先咸后甜、先主后次的順序進行傳遞。傳遞注意事項保持菜品溫度，避免冷熱交替；注意菜品衛生，避免污染；傳遞時輕拿輕放，避免破損。傳遞順序及注意事項緊急情況處理如菜品出現質量問題或顧客投訴，需迅速查明原因，及時與廚房、服務員溝通解決。顧客特殊要求如顧客有忌口、過敏等特殊情況，需及時與廚房溝通，確保菜品符合顧客要求。菜品特殊需求如菜品需要特殊加工或擺盤，需提前通知廚房，確保菜品及時上桌且造型美觀。特殊要求處理方法04餐具使用與保養知識培訓了解并識別各種餐具，如碗、盤、刀、叉、勺、筷子等。餐具種類使用方法配套使用掌握正確的餐具使用方法，如握筷姿勢、刀叉使用順序等。學會根據菜品和場合選擇合適的餐具組合，提升用餐體驗。餐具種類及使用方法保養清潔流程和要求清洗流程按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗。保養方法避免陽光直射和潮濕環境，定期擦拭保持干燥。特殊材質餐具保養如銀器需定期使用專用清潔劑進行保養，防止氧化。清潔要求確保餐具表面光潔、無油漬、無異味、無破損。制定明確的餐具報廢標準，如變形、破損、無法修復等。報廢標準發現損壞餐具及時上報，按照流程進行報廢處理。處理流程01020304分析餐具損壞的原因，如自然損耗、人為破壞等。損壞原因對于人為損壞的餐具，制定相應的賠償制度，落實責任。賠償制度損壞報廢處理規定05安全衛生管理與應急處理措施包括穿戴防護用具、正確搬運重物、避免碰撞等。傳菜員安全操作規范培訓員工正確使用電梯、傳菜機、保溫箱等設備。傳菜設備使用安全了解食品中毒原因，掌握預防食品污染的方法。食品安全知識安全操作規范培訓010203衛生管理要求及檢查制度個人衛生管理要求員工保持整潔，定期洗手消毒，穿戴清潔工作服。保持傳菜通道、傳菜電梯等區域清潔衛生，無雜物堆積。傳菜區域衛生制定每日、每周、每月的衛生檢查計劃，并落實到位。清潔衛生檢查制度培訓員工掌握火災報警、滅火器等設備的使用方法，并進行演練。火災應急處理在停電情況下，啟動應急照明，保證菜品安全送達。停電應急處理培訓員工如何妥善處理顧客投訴，提高客戶滿意度。顧客投訴處理應急處理預案演練06團隊建設與溝通技巧提升團隊凝聚力鼓勵員工在工作中相互支持、協作配合，共同完成傳菜任務。相互支持責任心培養教育員工對自己的工作負責，確保傳菜過程中的質量和效率。定期組織團隊建設活動，增強員工之間的凝聚力和歸屬感。團隊合作意識培養培訓員工學會傾聽他人意見，理解他人需求，避免溝通中的誤解。傾聽能力提高員工口頭表達能力，能夠清晰、準確地傳達菜品信息。表達能力教育員工注意肢體語言、面部表情等非語言信號在溝通中的運用。非語言溝通有效溝通技巧和方法分享面對問題或矛盾時，保持冷靜，避免情緒化處理。冷靜應對分