食品工藝加工與安全規(guī)范知識點詳解題庫集萃姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品工藝加工中的“巴氏消毒法”適用于以下哪種食品？

A.畜肉

B.魚類

C.乳制品

D.水果

2.在食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？

A.糖

B.鹽

C.食用色素

D.鋁

3.以下哪種食品加工方法能夠有效殺滅食品中的病原微生物？

A.烘烤

B.燉煮

C.炸制

D.蒸發(fā)

4.食品安全國家標準中規(guī)定，食品中的大腸菌群不得檢出。以下哪種食品不符合該標準？

A.熟肉制品

B.面包

C.蔬菜

D.蛋類

5.以下哪種食品加工工藝能夠有效降低食品中的亞硝酸鹽含量？

A.燒烤

B.腌制

C.發(fā)酵

D.煮沸

答案及解題思路：

1.答案：C.乳制品

解題思路：巴氏消毒法是一種低溫殺菌方法，適用于對熱敏感的食品，如乳制品。此法能夠殺滅或降低乳制品中的有害微生物，而不破壞其營養(yǎng)成分。

2.答案：D.鋁

解題思路：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味等，或為防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。鋁并非食品添加劑，長期攝入鋁可能對健康有害。

3.答案：B.燉煮

解題思路：燉煮是一種通過高溫長時間加熱的食品加工方法，能夠有效殺滅食品中的病原微生物，保證食品安全。

4.答案：D.蛋類

解題思路：大腸菌群是腸道微生物的指標，通常用于評估食品的衛(wèi)生狀況。根據(jù)食品安全國家標準，蛋類中的大腸菌群不得檢出，其他選項的食品也有可能檢出大腸菌群。

5.答案：D.煮沸

解題思路：煮沸是常見的食品加工方法，能夠通過高溫有效降低食品中的亞硝酸鹽含量。其他選項的加工方法可能會增加或保持亞硝酸鹽含量。二、填空題1.食品工藝加工中的“巴氏消毒法”是將食品加熱至6275℃，保持1530秒，以殺滅病原微生物。

2.食品添加劑的使用應(yīng)符合安全、必要、適量和可追溯的原則。

3.食品中的微生物污染主要包括細菌污染、病毒污染、霉菌污染和寄生蟲污染。

4.食品安全國家標準中規(guī)定，熟肉制品中的菌落總數(shù)不得超過10個/g。

5.食品加工過程中，為保證食品安全，應(yīng)加強原料管理、加工過程控制、環(huán)境衛(wèi)生管理和人員衛(wèi)生管理等方面的管理。

答案及解題思路：

答案：

1.6275℃，1530秒

2.安全，必要，適量，可追溯

3.細菌污染，病毒污染，霉菌污染，寄生蟲污染

4.10個/g

5.原料管理，加工過程控制，環(huán)境衛(wèi)生管理，人員衛(wèi)生管理

解題思路：

1.巴氏消毒法是針對食品安全的常用消毒方法，加熱溫度和時間是關(guān)鍵控制點，保證病原微生物被有效殺滅。

2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循四大原則，保證其安全、必要、適量且可追溯，以保障食品安全。

3.食品微生物污染種類繁多，包括細菌、病毒、霉菌和寄生蟲等，需全面防控。

4.熟肉制品的菌落總數(shù)標準是食品安全的重要指標，超標表明食品安全存在隱患。

5.食品加工過程中，從原料到成品，應(yīng)全方位加強管理，保證食品安全。三、判斷題1.食品添加劑對人體健康無害。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，但并非所有食品添加劑對人體健康無害。過量或不當使用某些食品添加劑可能對人體健康造成危害。

2.食品加工過程中的交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。（√）

解題思路：食品加工過程中，交叉污染是指不同食品或食品原料之間相互污染，這可能導(dǎo)致細菌、病毒、寄生蟲等有害微生物的傳播，從而引起食品中毒。因此，交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。

3.食品安全國家標準中規(guī)定，食品中的大腸菌群不得檢出。（×）

解題思路：食品安全國家標準中規(guī)定了食品中的大腸菌群限量指標，而不是不得檢出。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，其存在并不一定意味著食品不安全。

4.食品加工過程中，溫度控制是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：溫度控制是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以有效防止細菌、病毒等有害微生物的生長和繁殖。在食品加工過程中，嚴格控制溫度可以保證食品安全。

5.食品加工過程中，加強食品包裝和儲運管理可以降低食品污染風(fēng)險。（√）

解題思路：食品包裝和儲運管理是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，加強這些管理措施可以有效降低食品污染風(fēng)險。合理的包裝和儲運條件可以防止食品受到污染，保證食品質(zhì)量。四、簡答題1.簡述食品添加劑的作用及分類。

食品添加劑在食品加工過程中具有重要作用，主要包括以下幾個方面：

（1）改善食品品質(zhì)，如增加色澤、口感、風(fēng)味等；

（2）防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期；

（3）便于食品加工，提高生產(chǎn)效率；

（4）增強食品的營養(yǎng)價值。

食品添加劑的分類

（1）按照功能分為：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、增稠劑、消泡劑、抗氧化劑、酶制劑等；

（2）按照來源分為：天然食品添加劑和合成食品添加劑；

（3）按照使用范圍分為：通用食品添加劑和專用食品添加劑。

2.食品加工過程中，如何預(yù)防微生物污染？

（1）加強原料驗收和檢驗，保證原料新鮮、無污染；

（2）對原料進行清洗、消毒處理，降低微生物數(shù)量；

（3）合理控制加工環(huán)境，保持車間清潔、衛(wèi)生；

（4）嚴格操作規(guī)程，避免交叉污染；

（5）定期對設(shè)備和工具進行清洗、消毒；

（6）合理控制加工過程中的溫度、濕度，防止微生物繁殖。

3.食品安全國家標準中，對食品中的污染物限量有哪些規(guī)定？

食品安全國家標準對食品中的污染物限量主要包括以下幾類：

（1）重金屬：如鉛、鎘、汞等；

（2）農(nóng)藥殘留：如有機氯、有機磷等；

（3）獸藥殘留：如抗生素、激素等；

（4）微生物污染：如細菌、霉菌等；

（5）放射性物質(zhì)：如放射性核素等。

4.食品加工過程中，如何加強食品包裝和儲運管理？

（1）選用符合國家標準的食品包裝材料；

（2）包裝過程中嚴格操作，避免污染；

（3）保持包裝材料的清潔、干燥；

（4）合理控制包裝過程中的溫度、濕度；

（5）加強儲運設(shè)施建設(shè)，保證食品在儲運過程中的安全；

（6）定期對儲運設(shè)施進行清潔、消毒。

5.食品安全國家標準中，對食品中的重金屬限量有哪些規(guī)定？

食品安全國家標準對食品中的重金屬限量規(guī)定

（1）鉛：≤0.5mg/kg；

（2）鎘：≤0.1mg/kg；

（3）汞：≤0.01mg/kg；

（4）砷：≤0.5mg/kg；

（5）鉻：≤2.0mg/kg。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)、便于食品加工、增強食品的營養(yǎng)價值。食品添加劑的分類有功能分類、來源分類和使用范圍分類。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的定義和作用，分析其在食品加工過程中的應(yīng)用，進而總結(jié)出食品添加劑的作用和分類。

2.答案：預(yù)防微生物污染的方法包括加強原料驗收和檢驗、清洗消毒、控制加工環(huán)境、嚴格操作規(guī)程、定期消毒設(shè)備等。

解題思路：根據(jù)食品加工過程中的常見微生物污染問題，分析預(yù)防措施，得出預(yù)防微生物污染的方法。

3.答案：食品安全國家標準對食品中的污染物限量包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物污染和放射性物質(zhì)。

解題思路：根據(jù)食品安全國家標準，列舉各類污染物及其限量標準。

4.答案：加強食品包裝和儲運管理的方法包括選用合格包裝材料、嚴格操作、保持清潔、控制溫度濕度、加強設(shè)施建設(shè)等。

解題思路：分析食品包裝和儲運過程中的潛在污染問題，提出相應(yīng)的管理措施。

5.答案：食品安全國家標準對食品中的重金屬限量包括鉛、鎘、汞、砷和鉻。

解題思路：根據(jù)食品安全國家標準，列舉各類重金屬及其限量標準。五、論述題1.論述食品添加劑在食品加工中的作用及注意事項。

（1）食品添加劑在食品加工中的作用

增強食品的色、香、味

改善食品的物理性質(zhì)，如改善質(zhì)地、延長保質(zhì)期

防止食品變質(zhì)，延長食品的保存期限

增加食品的營養(yǎng)價值

幫助食品加工，提高生產(chǎn)效率

（2）食品添加劑的注意事項

使用量要合理，過量可能對人體健康造成影響

使用合法的食品添加劑，避免使用違禁添加劑

注意添加劑之間的相互作用，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)

根據(jù)食品特性選擇合適的添加劑

遵循國家相關(guān)法規(guī)和標準

2.論述食品加工過程中微生物污染的途徑及預(yù)防措施。

（1）微生物污染的途徑

原料污染

生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的污染

交叉污染

包裝材料的污染

（2）預(yù)防措施

選擇新鮮、衛(wèi)生的原料

清潔和消毒生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境

加強過程控制，避免交叉污染

選擇安全的包裝材料，保證包裝質(zhì)量

嚴格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件

3.論述食品安全國家標準在保障食品安全中的重要作用。

（1）食品安全國家標準的內(nèi)容

食品安全指標

食品添加劑的使用標準

食品加工工藝和衛(wèi)生要求

食品包裝和標簽標準

（2）食品安全國家標準的作用

為食品生產(chǎn)者提供統(tǒng)一的技術(shù)要求，規(guī)范生產(chǎn)過程

為消費者提供明確的食品選擇依據(jù)，保障消費安全

促進食品安全監(jiān)管工作，提高食品安全水平

保障國家食品安全和公共健康

4.論述食品加工過程中如何保證食品安全。

（1）食品安全的基本要求

原料質(zhì)量控制

生產(chǎn)過程控制

設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生管理

員工培訓(xùn)和管理

食品安全追溯體系建立

（2）保證食品安全的措施

建立和完善食品安全管理體系

定期進行食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)控

強化食品安全教育和培訓(xùn)

實施嚴格的食品安全檢查和監(jiān)督

及時處理食品安全問題，防止風(fēng)險擴大

5.論述食品添加劑對人體健康的影響及監(jiān)管措施。

（1）食品添加劑對人體健康的影響

適量使用：一般不會對人體健康造成影響

過量使用：可能導(dǎo)致過敏、中毒等健康問題

潛在毒性：部分食品添加劑可能具有潛在的毒性

（2）監(jiān)管措施

制定嚴格的食品添加劑使用標準

加強食品添加劑的檢測和監(jiān)督

強化對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管

宣傳教育，提高公眾對食品添加劑的認識

答案及解題思路：

答案：

1.食品添加劑在食品加工中發(fā)揮著重要作用，但使用時應(yīng)注意合理使用、選擇合法添加劑、防止相互作用等。

2.微生物污染的途徑包括原料、設(shè)備、環(huán)境和包裝等，預(yù)防措施包括原料控制、設(shè)備消毒、交叉污染控制和包裝安全等。

3.食品安全國家標準是保障食品安全的重要依據(jù)，包括食品安全指標、添加劑使用標準、加工工藝和衛(wèi)生要求等。

4.保證食品安全需從原料、過程、設(shè)備、