乳飲料的蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對乳飲料中蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計的理解及應(yīng)用能力，包括蛋白質(zhì)種類、功能特性、影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素以及配方設(shè)計原則等。考生需結(jié)合實(shí)際案例分析，闡述乳飲料蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計的重要性。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中常用的蛋白質(zhì)來源是：（）

A.雞蛋白B.魚蛋白C.大豆蛋白D.玉米蛋白

2.蛋白質(zhì)的功能特性不包括：（）

A.乳化性B.發(fā)泡性C.持水性D.熱穩(wěn)定性

3.以下哪種蛋白質(zhì)在乳飲料中不易形成凝膠？（）

A.乳清蛋白B.乳球蛋白C.乳酪蛋白D.乳鐵蛋白

4.影響乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的主要因素不包括：（）

A.溫度B.酸度C.氧氣D.脂肪

5.乳飲料的蛋白質(zhì)含量通常在：（）

A.0.5%以下B.1%以下C.2%以下D.3%以下

6.配制乳飲料時，為提高蛋白質(zhì)的溶解度，通常加入的助溶劑是：（）

A.糖B.鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

7.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑是：（）

A.明膠B.麥芽糊精C.羧甲基纖維素鈉D.硬脂酸鎂

8.乳飲料的pH值通常控制在：（）

A.4.0以下B.4.5以下C.5.0以下D.5.5以下

9.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨溫度升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

10.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性取決于：（）

A.蛋白質(zhì)種類B.蛋白質(zhì)濃度C.pH值D.以上都是

11.乳飲料中添加抗氧化劑的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性B.防止氧化變質(zhì)C.改善口感D.增加營養(yǎng)價值

12.乳飲料中常用的乳化劑是：（）

A.磷脂B.單甘油酯C.植物油D.脂肪酸

13.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨酸度升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

14.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性取決于：（）

A.蛋白質(zhì)種類B.蛋白質(zhì)濃度C.pH值D.以上都是

15.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨蛋白質(zhì)濃度升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

16.乳飲料中常用的抗氧化劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硫酸鹽D.抗壞血酸

17.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨脂肪含量升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

18.乳飲料中常用的增稠劑是：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.羧甲基淀粉鈉C.黃原膠D.明膠

19.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨蛋白質(zhì)濃度升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

20.乳飲料中常用的防腐劑是：（）

A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸D.乙醇

21.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨pH值升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

22.乳飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑是：（）

A.磷脂B.單甘油酯C.植物油D.脂肪酸

23.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨pH值升高而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

24.乳飲料中常用的抗氧化穩(wěn)定劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硫酸鹽D.抗壞血酸

25.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨脂肪含量降低而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

26.乳飲料中常用的增香劑是：（）

A.糖B.鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

27.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨蛋白質(zhì)種類變化而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

28.乳飲料中常用的防腐穩(wěn)定劑是：（）

A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸D.乙醇

29.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨蛋白質(zhì)種類變化而：（）

A.增加B.減少C.無明顯變化D.先增后減

30.乳飲料中常用的抗氧化穩(wěn)定劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硫酸鹽D.抗壞血酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中蛋白質(zhì)的主要來源包括：（）

A.乳清蛋白B.乳球蛋白C.大豆蛋白D.酵母蛋白

2.以下哪些因素會影響乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度：（）

A.溫度B.酸度C.蛋白質(zhì)種類D.氧氣含量

3.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.明膠B.麥芽糊精C.羧甲基纖維素鈉D.硬脂酸鎂

4.乳飲料的pH值對蛋白質(zhì)的影響包括：（）

A.影響蛋白質(zhì)的溶解度B.影響蛋白質(zhì)的持水性C.影響蛋白質(zhì)的乳化性D.影響蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性

5.以下哪些是乳飲料中常見的乳化劑：（）

A.磷脂B.單甘油酯C.植物油D.脂肪酸

6.乳飲料中蛋白質(zhì)的功能特性包括：（）

A.乳化性B.發(fā)泡性C.持水性D.膠凝性

7.以下哪些是影響乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素：（）

A.溫度B.酸度C.氧氣D.脂肪含量

8.乳飲料中常用的抗氧化劑包括：（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硫酸鹽D.抗壞血酸

9.乳飲料的配方設(shè)計應(yīng)考慮的因素包括：（）

A.蛋白質(zhì)含量B.口感C.營養(yǎng)價值D.儲存穩(wěn)定性

10.以下哪些是乳飲料中常用的防腐劑：（）

A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸D.乙醇

11.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性受哪些因素影響：（）

A.蛋白質(zhì)種類B.蛋白質(zhì)濃度C.pH值D.溫度

12.乳飲料中常用的增稠劑包括：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.羧甲基淀粉鈉C.黃原膠D.明膠

13.乳飲料的乳化穩(wěn)定性受哪些因素影響：（）

A.乳化劑種類B.乳化劑用量C.蛋白質(zhì)含量D.混合順序

14.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性受哪些因素影響：（）

A.蛋白質(zhì)種類B.蛋白質(zhì)濃度C.pH值D.溫度

15.乳飲料中常用的增香劑包括：（）

A.糖B.鹽C.穩(wěn)定劑D.抗氧化劑

16.乳飲料中蛋白質(zhì)的膠凝性受哪些因素影響：（）

A.蛋白質(zhì)種類B.蛋白質(zhì)濃度C.pH值D.溫度

17.乳飲料中常用的抗氧化穩(wěn)定劑包括：（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硫酸鹽D.抗壞血酸

18.乳飲料的儲存穩(wěn)定性受哪些因素影響：（）

A.溫度B.酸度C.氧氣D.蛋白質(zhì)含量

19.乳飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑包括：（）

A.磷脂B.單甘油酯C.植物油D.脂肪酸

20.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度受哪些因素影響：（）

A.溫度B.酸度C.氧氣D.蛋白質(zhì)濃度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中常用的蛋白質(zhì)來源包括______、______和______等。

2.蛋白質(zhì)的功能特性包括______、______、______和______等。

3.影響乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的主要因素有______、______、______和______等。

4.乳飲料的蛋白質(zhì)含量通常控制在______以下。

5.配制乳飲料時，為提高蛋白質(zhì)的溶解度，通常加入的助溶劑是______。

6.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑有______、______和______等。

7.乳飲料的pH值通常控制在______以下。

8.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨溫度升高而______。

9.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性取決于______。

10.乳飲料中常用的抗氧化劑有______、______和______等。

11.乳飲料中常用的乳化劑有______、______和______等。

12.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性取決于______。

13.乳飲料中常用的增稠劑有______、______和______等。

14.乳飲料中常用的防腐劑有______、______和______等。

15.乳飲料的配方設(shè)計應(yīng)考慮的因素包括______、______、______和______等。

16.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨蛋白質(zhì)濃度升高而______。

17.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨蛋白質(zhì)濃度升高而______。

18.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨酸度升高而______。

19.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨pH值升高而______。

20.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨pH值升高而______。

21.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨脂肪含量升高而______。

22.乳飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑有______、______和______等。

23.乳飲料中常用的抗氧化穩(wěn)定劑有______、______和______等。

24.乳飲料的儲存穩(wěn)定性受______、______、______和______等因素影響。

25.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性受______、______、______和______等因素影響。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳飲料中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白。（）

2.乳飲料中蛋白質(zhì)的溶解度隨溫度升高而增加。（）

3.乳飲料的pH值越高，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性越好。（）

4.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以改善蛋白質(zhì)的乳化性。（）

5.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性主要取決于蛋白質(zhì)的種類。（）

6.乳飲料中常用的抗氧化劑可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

7.乳飲料中添加的增稠劑可以提高蛋白質(zhì)的溶解度。（）

8.乳飲料的蛋白質(zhì)含量越高，口感越好。（）

9.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨pH值升高而增加。（）

10.乳飲料中常用的乳化劑可以防止脂肪分離。（）

11.乳飲料中蛋白質(zhì)的持水性隨蛋白質(zhì)濃度升高而增加。（）

12.乳飲料中添加的防腐劑可以抑制微生物的生長。（）

13.乳飲料的儲存穩(wěn)定性不受溫度和氧氣的影響。（）

14.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性主要取決于蛋白質(zhì)的濃度。（）

15.乳飲料中常用的增香劑可以提高蛋白質(zhì)的溶解度。（）

16.乳飲料中蛋白質(zhì)的膠凝性隨溫度升高而增加。（）

17.乳飲料中常用的抗氧化穩(wěn)定劑可以防止產(chǎn)品氧化。（）

18.乳飲料的儲存穩(wěn)定性不受光照和濕度的影響。（）

19.乳飲料中蛋白質(zhì)的乳化性隨脂肪含量升高而增加。（）

20.乳飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑可以提高蛋白質(zhì)的持水性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳飲料中蛋白質(zhì)的主要功能特性及其對乳飲料品質(zhì)的影響。

2.論述影響乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的主要因素，并說明如何通過配方設(shè)計來提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

3.請?jiān)O(shè)計一個乳飲料的蛋白質(zhì)配方，并解釋你選擇的蛋白質(zhì)種類和配比的原因。

4.分析乳飲料蛋白質(zhì)功能特性與配方設(shè)計在產(chǎn)品開發(fā)和市場應(yīng)用中的重要性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳飲料公司計劃推出一款新的低脂高蛋白乳飲料，目標(biāo)消費(fèi)者為注重健康和健身的年輕人群。請根據(jù)以下信息，設(shè)計該乳飲料的蛋白質(zhì)配方，并說明選擇該配方的理由。

信息：

-目標(biāo)蛋白質(zhì)含量：≥6%

-蛋白質(zhì)來源：乳清蛋白、大豆分離蛋白

-口感要求：順滑、無顆粒感

-儲存穩(wěn)定性要求：常溫下保質(zhì)期6個月

請?jiān)O(shè)計該乳飲料的蛋白質(zhì)配方，并說明選擇該配方的理由。

2.案例背景：某乳飲料公司發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品在高溫儲存條件下蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)。請分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以提高產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.B

4.D

5.B

6.B

7.B

8.A

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.C

20.A

21.A

22.A

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.乳清蛋白、乳球蛋白、大豆蛋白

2.乳化性、發(fā)泡性、持水性、膠凝性

3.溫度、酸度、氧氣、脂肪含量

4.2%

5.糖

6.明膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉

7.5.0以下

8.增加

9.蛋白質(zhì)種類

10.維生素C、維生素E、亞硫酸鹽

11.磷脂、單甘油酯、植物油

12.蛋白質(zhì)種類

13.羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉、黃原膠

14.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸

15.蛋白質(zhì)含量、口感、營養(yǎng)價值、儲存穩(wěn)定性

16.增加

17.增加

18.減少

19.減少

20.增加

21.減少

22.磷脂、單甘油酯、植物油