2ol9面點試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.下列哪種面點屬于蒸制類？

A.花卷

B.燒賣

C.餃子

D.炸醬面

2.面點的制作過程中，揉面階段主要目的是什么？

A.使面團光滑

B.使面團有彈性

C.使面團有韌性

D.使面團有筋度

3.在制作月餅時，為什么要加入堿面？

A.增加甜味

B.增加香味

C.改善口感

D.中和酸味

4.下列哪種面點屬于油炸類？

A.豆沙包

B.花卷

C.餃子

D.炸醬面

5.在制作包子時，為什么要加入酵母？

A.使包子有彈性

B.使包子有筋度

C.使包子發酵

D.使包子口感更好

二、填空題（每題2分，共10分）

1.面點的制作過程分為：______、______、______、______、______等階段。

2.在揉面階段，面團應達到______、______、______的狀態。

3.制作月餅時，餡料與皮的比例一般為______：______。

4.制作包子時，發酵時間一般為______小時。

5.在制作炸醬面時，炸醬的主要原料有______、______、______等。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.面點的制作過程中，揉面階段可以省略。（）

2.在制作月餅時，餡料越甜越好。（）

3.制作包子時，酵母加入越多越好。（）

4.面點的制作過程中，蒸制階段是最重要的階段。（）

5.在制作炸醬面時，炸醬可以加入蔬菜。（）

四、簡答題（每題5分，共15分）

1.簡述面點制作過程中揉面的作用。

2.請列舉三種常見的面點制作工具及其用途。

3.如何判斷面團是否發酵到位？

五、論述題（10分）

論述炸醬面在制作過程中需要注意的幾個要點。

六、應用題（10分）

假設您是一位面點師傅，需要為一家餐廳制作一批包子。請根據以下要求，列出制作包子的詳細步驟：

1.面團制作：請寫出制作面團的基本步驟和注意事項。

2.餡料準備：請寫出餡料的準備方法及所需原料。

3.包制過程：請寫出包子的包制方法和注意事項。

4.烹飪過程：請寫出包子的烹飪方法和注意事項。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共10分）

1.B

解析思路：蒸制類面點通常是通過蒸汽加熱，使面點熟透，燒賣正是這類面點。

2.C

解析思路：揉面階段的主要目的是使面團有韌性，便于后續的搟皮、包餡等操作。

3.C

解析思路：加入堿面可以中和餡料中的酸味，改善口感。

4.D

解析思路：油炸類面點通常是通過油炸方式制作，炸醬面即屬于此類。

5.C

解析思路：酵母在包子制作中起到發酵作用，使包子體積膨脹，口感松軟。

二、填空題（每題2分，共10分）

1.選料、和面、揉面、發酵、成形

解析思路：面點制作的基本流程包括選好原料、和面、揉面、發酵和成形等步驟。

2.光滑、有彈性、有韌性

解析思路：揉面后面團應達到光滑、有彈性和有韌性的狀態，這樣便于后續制作。

3.1：1

解析思路：月餅餡料與皮的比例一般為1：1，以保證月餅的口感和外觀。

4.2小時

解析思路：制作包子時，一般發酵時間為2小時，以便面團充分發酵。

5.醬油、糖、豆瓣醬

解析思路：炸醬面的炸醬主要原料包括醬油、糖和豆瓣醬，這些原料共同作用形成獨特的醬香味。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：揉面是面點制作的重要環節，不可省略。

2.×

解析思路：月餅餡料不宜過甜，否則會影響口感和健康。

3.×

解析思路：酵母的用量需要適中，過多可能導致包子口感不佳。

4.×

解析思路：雖然蒸制是面點制作的重要環節，但發酵也是決定面點品質的關鍵因素。

5.√

解析思路：炸醬面中的炸醬可以加入適量的蔬菜，增加風味和營養。

四、簡答題（每題5分，共15分）

1.答案：揉面階段的作用是使面團有足夠的韌性，便于后續的搟皮、包餡等操作，同時還能使面團內部的氣體均勻分布，使面點口感更加松軟。

2.答案：制作面點常用的工具包括搟面杖、面皮切割器、模具、蒸籠、炒鍋等。

3.答案：判斷面團是否發酵到位的方法是觀察面團體積是否膨脹到原來的兩倍以上，手指按壓面團后恢復原狀的速度。

五、論述題（10分）

答案：炸醬面在制作過程中需要注意的幾個要點包括：

1.醬料要充分炒香，使醬香味濃郁。

2.面條要煮得剛剛好，不宜過熟或過生。

3.炸醬和面條的配比要適當，保持口感協調。

4.面條煮好后要及時拌入炸醬，防止面條粘連。

六、應用題（10分）

答案：

1.面團制作步驟：將面粉、水和酵母按比例混合，揉至面團表面光滑有彈性，發酵至體積膨脹至兩倍以上，再次揉勻。

2.餡料準備：將豬肉剁成肉餡，加