食品工藝學(xué)2試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.食品工藝學(xué)是研究什么的學(xué)科？

A.食品生產(chǎn)技術(shù)

B.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

C.食品衛(wèi)生學(xué)

D.食品加工設(shè)備

2.食品加工過程中，哪一種酶的作用最為關(guān)鍵？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

3.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.面包

B.醬油

C.糖果

D.餅干

4.食品加工過程中，如何防止食品變質(zhì)？

A.低溫保存

B.高溫殺菌

C.使用防腐劑

D.以上都是

5.食品加工過程中的主要目的是什么？

A.提高食品的口感

B.保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

D.以上都是

6.下列哪種食品屬于方便食品？

A.米飯

B.方便面

C.面包

D.醬油

7.食品加工過程中的主要工藝包括哪些？

A.切割、破碎、粉碎

B.烹飪、烘烤、蒸煮

C.粉碎、混合、成型

D.以上都是

8.食品加工過程中的主要設(shè)備有哪些？

A.切割機(jī)、破碎機(jī)、粉碎機(jī)

B.烹飪?cè)O(shè)備、烘烤設(shè)備、蒸煮設(shè)備

C.混合機(jī)、成型機(jī)、包裝機(jī)

D.以上都是

9.食品加工過程中的衛(wèi)生要求是什么？

A.防止食品污染

B.保持食品新鮮

C.確保食品安全

D.以上都是

10.食品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)包括哪些方面？

A.外觀檢驗(yàn)

B.口感檢驗(yàn)

C.營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)

D.以上都是

二、填空題（每題2分，共20分）

1.食品工藝學(xué)是研究__________的學(xué)科。

2.食品加工過程中的主要目的是__________。

3.食品加工過程中的主要工藝包括__________、__________、__________。

4.食品加工過程中的主要設(shè)備包括__________、__________、__________。

5.食品加工過程中的衛(wèi)生要求是__________。

6.食品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)包括__________、__________、__________。

7.食品加工過程中的主要酶包括__________、__________、__________。

8.食品加工過程中的發(fā)酵食品包括__________、__________、__________。

9.食品加工過程中的方便食品包括__________、__________、__________。

10.食品加工過程中的防腐劑包括__________、__________、__________。

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述食品加工過程中的衛(wèi)生要求。

2.簡(jiǎn)述食品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。

3.簡(jiǎn)述食品加工過程中的主要酶及其作用。

4.簡(jiǎn)述食品加工過程中的發(fā)酵食品及其特點(diǎn)。

5.簡(jiǎn)述食品加工過程中的方便食品及其特點(diǎn)。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品加工過程中的食品安全問題及其預(yù)防措施。

2.論述食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失及其減少方法。

五、計(jì)算題（每題10分，共10分）

1.某食品加工廠生產(chǎn)1000kg的面包，每kg面包的成本為5元，總成本是多少？

六、應(yīng)用題（每題10分，共10分）

1.舉例說明食品加工過程中的常見設(shè)備及其作用。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析：

1.A解析：食品工藝學(xué)是研究食品生產(chǎn)技術(shù)的學(xué)科，涉及食品的加工、保存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

2.A解析：蛋白酶在食品加工過程中分解蛋白質(zhì)，是關(guān)鍵酶之一。

3.B解析：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制成的，如醬油。

4.D解析：食品加工過程中，低溫保存、高溫殺菌和使用防腐劑都是防止食品變質(zhì)的措施。

5.D解析：食品加工的主要目的是提高食品的口感、保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

6.B解析：方便食品是指方便食用的食品，如方便面。

7.D解析：食品加工過程中的主要工藝包括切割、破碎、粉碎、烹飪、烘烤、蒸煮、粉碎、混合、成型等。

8.D解析：食品加工過程中的主要設(shè)備包括切割機(jī)、破碎機(jī)、粉碎機(jī)、烹飪?cè)O(shè)備、烘烤設(shè)備、蒸煮設(shè)備、混合機(jī)、成型機(jī)、包裝機(jī)等。

9.D解析：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括防止食品污染、保持食品新鮮、確保食品安全。

10.D解析：食品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)包括外觀檢驗(yàn)、口感檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)。

二、填空題答案及解析：

1.食品生產(chǎn)技術(shù)

2.提高食品的口感、保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

3.切割、破碎、粉碎、烹飪、烘烤、蒸煮、粉碎、混合、成型

4.切割機(jī)、破碎機(jī)、粉碎機(jī)、烹飪?cè)O(shè)備、烘烤設(shè)備、蒸煮設(shè)備、混合機(jī)、成型機(jī)、包裝機(jī)

5.防止食品污染、保持食品新鮮、確保食品安全

6.外觀檢驗(yàn)、口感檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)

7.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

8.醬油、酸奶、啤酒

9.方便面、速凍食品、罐頭食品

10.防腐劑、抗氧化劑、抗菌劑

三、簡(jiǎn)答題答案及解析：

1.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、防止交叉污染、控制微生物數(shù)量、確保食品原料和包裝材料的安全等。

2.食品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)包括：外觀檢驗(yàn)、口感檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

3.食品加工過程中的主要酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，它們分別分解蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪，提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.食品加工過程中的發(fā)酵食品包括醬油、酸奶、啤酒等，它們通過微生物發(fā)酵過程產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.食品加工過程中的方便食品包括方便面、速凍食品、罐頭食品等，它們便于儲(chǔ)存、攜帶和食用，滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求。

四、論述題答案及解析：

1.食品加工過程中的食品安全問題包括：原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染等。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)加工過程衛(wèi)生管理、采用安全包裝材料、確保運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件等。

2.食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失包括：維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的流失。減少營(yíng)養(yǎng)損失的方法包括：合理選擇加工工藝、控制加工時(shí)間、添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

五、計(jì)算題答案及解析：

1.總成本=1000kg×5元/kg=5000元

六、應(yīng)用題答案及解析：

1.食品加工過程中的常見設(shè)備及其作用：

-切割機(jī)：用于將食品原料切割成所需形狀和大小。

-破碎機(jī)：用于將食品原料破碎成粉末或小塊。

-粉碎機(jī)：用于將食品原料粉碎成