中式面點(diǎn)中級(jí)理論測(cè)試題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、維生素D、脂肪酸正確答案：B2.雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的()，滋味鮮美。A、色氨酸B、谷氨酸C、賴(lài)氨酸D、蛋氨酸正確答案：B3.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C4.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、提高B、完善C、改變D、降低正確答案：D5.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、天然色澤和香味C、黏性和甜味D、黏性和香味正確答案：B6.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、一樣B、不等于C、等于D、無(wú)變化正確答案：B7.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖()克。A、60-90B、359-420C、556-649D、53-66正確答案：B8.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、150%D、40%正確答案：C9.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、費(fèi)用B、毛利C、利潤(rùn)D、成本正確答案：D10.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、人才B、資金C、技術(shù)D、設(shè)備正確答案：A11.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、設(shè)計(jì)C、運(yùn)輸D、修理正確答案：C12.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、雞胸正確答案：A13.鮮花制成的面點(diǎn)輔料有：桂花醬、()。A、玫瑰糖B、桂花粉C、玫瑰粉D、糖玫瑰正確答案：D14.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、打開(kāi)燃?xì)釨、立即離開(kāi)C、開(kāi)窗通風(fēng)D、察看情況正確答案：C15.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、500B、400C、200D、250正確答案：D16.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、空氣B、溫度C、可燃?xì)怏wD、濕度正確答案：B17.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，()，主次分明等。A、正負(fù)有對(duì)B、排列整齊C、對(duì)比諧調(diào)D、典雅莊重正確答案：C18.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、砍刀B、鋸齒餅刀C、平刀D、分刀正確答案：B19.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、礦物質(zhì)C、維生素D、水正確答案：B20.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、蔬菜C、水果D、茶葉正確答案：A21.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在案板下D、放在水中正確答案：B22.煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A23.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。A、等同交換B、價(jià)格交換C、利益交換D、等價(jià)交換正確答案：D24.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C25.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價(jià)與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價(jià)與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A26.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D27.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D28.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、健康C、生長(zhǎng)D、動(dòng)脈硬化正確答案：D29.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料B、產(chǎn)品C、原料D、人工正確答案：B30.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D31.保管食鹽的相對(duì)濕度為()。A、60％B、40％C、50％D、70％正確答案：D32.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋正確答案：A33.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、采購(gòu)數(shù)量C、質(zhì)地D、處理技術(shù)正確答案：D34.糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。A、光線太強(qiáng)B、光線較強(qiáng)C、濕度增加D、溫度升高正確答案：D35.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：B36.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正確答案：C37.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價(jià)法B、量本利綜合分析法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：A38.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛(ài)B、缺斤少兩C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、孝敬父母正確答案：B39.制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。A、皮、核B、皮C、蒂D、核正確答案：A40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、技術(shù)B、成本C、質(zhì)量D、管理正確答案：A41.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、500B、300C、200D、400正確答案：A42.動(dòng)物油脂應(yīng)()保存。A、冷凍B、低溫C、常溫D、高溫正確答案：B43.利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理B、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理C、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理正確答案：D44.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、多揉搓B、盡量省力C、盡量用力D、防止用力過(guò)大正確答案：D45.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正確答案：B46.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬10厘米、厚0.4厘米C、寬20厘米、厚0.2厘米D、寬5厘米、厚0.4厘米正確答案：B47.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種食物B、多種礦物質(zhì)C、多種維生素D、多量蛋白質(zhì)正確答案：A48.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不銹鋼B、陶瓷C、鋁合金D、鑄鐵正確答案：A49.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少不必要的浪費(fèi)B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防食物中毒正確答案：B50.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《民事訴訟法》正確答案：C51.保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)()。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗正確答案：B52.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、34℃B、50℃C、40℃D、38℃正確答案：B53.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、面點(diǎn)C、批量D、單件正確答案：D54.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、口味B、質(zhì)感C、色澤D、形態(tài)正確答案：D55.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、中指、小指B、食指、中指、無(wú)名指C、食指、無(wú)名指D、大指、中指正確答案：B56.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、物理滅火設(shè)備C、化學(xué)滅火設(shè)備D、消防槍正確答案：C57.杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。A、新疆B、內(nèi)蒙古C、北京D、遼寧正確答案：B58.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。A、內(nèi)分泌腺B、生物富集作用C、食物D、淋巴管正確答案：B59.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體內(nèi)酸堿平衡B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、供給熱能D、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：C60.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正確答案：D61.豆類(lèi)面坯既()，也無(wú)延伸性。A、無(wú)流散性B、無(wú)彈性、流散性C、無(wú)流散性、韌性D、無(wú)彈性、韌性正確答案：D62.每升牛奶可以滿(mǎn)足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、維生素C、氨基酸D、碳水化合物正確答案：C63.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉、雙糖D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：C64.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成()厘米厚的長(zhǎng)方形堅(jiān)實(shí)的塊，再切成方丁成元宵餡。A、0.3B、1C、3D、5正確答案：B65.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸、B、雜醇油C、醇D、酯正確答案：B66.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快判斷觸電原因B、人工呼吸C、能否盡快搶救D、正確的緊急處理正確答案：D67.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、酯B、醇C、醛酸D、酒精正確答案：D68.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。A、奶香味B、香精味C、桂花味D、果香味正確答案：A69.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正確答案：C70.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、78%～80%C、87%～89%D、81%～83%正確答案：C71.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、昆蟲(chóng)污染B、微生物污染C、化學(xué)性污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：B72.帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤(rùn)，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、水分較多B、糖水較多C、糖汁較多D、糖粒較多正確答案：A73.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正確答案：C74.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D75.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、促進(jìn)發(fā)酵B、防止松散C、提高筋力D、抗“老化”正確答案：D76.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、乳糖D、蔗糖正確答案：A77.不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。A、谷類(lèi)食品B、飲料C、日常食用調(diào)味品D、禽類(lèi)正確答案：D78.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水正確答案：A79.某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、50B、85C、75D、40正確答案：C80.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定質(zhì)量C、定人、定物D、定數(shù)量正確答案：D81.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料成本正確答案：B82.板栗的成熟期為()。A、6-7月B、9—10月C、7-8月D、8月上旬正確答案：B83.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D84.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、預(yù)測(cè)人工成本B、確定計(jì)算程序C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D85.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A86.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D87.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。A、純潔、神圣B、光明、嚴(yán)肅C、優(yōu)雅、高貴D、希望、平凡正確答案：C88.對(duì)角對(duì)稱(chēng)是將點(diǎn)心成品擺放成不同的()等形狀。A、三角形或圓形B、圓形或四邊形C、三角形或四邊形D、六邊形或圓形正確答案：C89.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、30C、40D、20正確答案：B90.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、食物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸正確答案：A91.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的大電阻B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、接地裝置正確答案：C92.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制正確答案：A93.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、爆炸C、速燃D、閃燃正確答案：D94.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)正確答案：D95.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。A、脂肪B、水C、纖維素D、淀粉正確答案：D96.