面包屋及動手制作面包的調查報告一．研究背景

從80年代的家庭作坊式飛躍至今天的連鎖店鋪經營,由過去的單一品種“酥皮面包”發展到今天的中西式面包應有盡有，新奇面包、糕點層出不窮，面包屋走過了一段不平凡的路。近幾年來，各品牌連鎖面包屋如雨后春筍，不斷涌現。部分品牌連鎖面包屋逐漸樹立起一定的知名度，擁有一定的市場份額，如雪貝爾、圣安娜、東海堂、榮華等。隨著市場競爭日趨激烈，為保持其市場地位，品牌連鎖面包屋紛紛推出特色糕點（如芝士蛋糕、雪太郎、雪莓娘、毛士蛋糕等），降價促銷等手段招徠顧客。到底各品牌連鎖面包屋的品牌認知度和顧客忠誠度是多少？他們的促銷手段是否有效呢？我們希望通過本次調查看出一點端倪。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載同時在西方國家，享用下午茶成為一種習慣，自己動手制作糕點更市簡單而容易的事情。隨著我國居民生活水平的提高，消費結構也起著重大的變化：1999年我國的恩格爾系數為41。6%，有望進入富裕水平（恩格爾系數為40%~50%為小康水平，40%以下為富裕水平），人們隨之希望提高生活水平。午后和煦的陽光，親手做出一盤精美的糕點與親友共享，是否是一部分人生活中夢想的呢？若答案是肯定的，但卻未能夢想成真，那又是什么因素阻礙了他們夢想的實現呢？我們同樣希望通過本次調查一探究竟。二．研究目的研究各知名品牌連鎖面包屋的市場地位，消費者對品牌連鎖面包屋的品牌認知度和忠誠度，以及消費者對面包的消費偏好和消費習慣，同時也研究人們對自己動手制作面包糕點的熱衷程度，探討經營面包西餅原材料的可能性。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載三．研究方法與設計我們采取消費者定點街訪定量研究，對光顧位于農林下路的雪貝爾面包屋及位于天河城旁的榮華面包屋和吉之島內的東海堂面包屋的顧客進行抽樣調查，每隔10分鐘進行一次抽樣，保證了調查的代表性和特點分布的均勻性。實的得有效樣本60個。其中男性占35%，女性占65%。

四．背景資料下面分別簡單介紹一下雪貝爾藝術蛋糕坊、圣安娜餅屋、東海堂餅屋和榮華西餅屋。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載1．雪貝爾藝術蛋糕坊簡介（1）公司簡介雪貝爾是萬筠集團廣州皇威食品有限公司的經營商標。為中外合資企，企業注冊資金150萬美金，公司于一九九六年七月創立，第一家店水蔭店于一九九六年十月開業。目前，雪貝爾的分店已遍布廣州，深圳，佛山，東莞等地。雪貝爾以其高質量的產品，獨特的管理模式快速地拓展市場。三年多來，雪貝爾已從一個名不經傳的小公司發展成廣州地區糕餅第一品牌，在廣州已擁有25間分店。而且，還提供送貨上門服務以滿足顧客所需。

（2）產品類別來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載雪貝爾的產品種類繁多，尤其以面包，生日蛋糕和月餅為特色。僅面包一類就有一百多種口味。毛毛蟲，肉松包，叉燒包已是大家耳孺目染的食品，其中最具特色的是“瓦片“，有巧克力、草莓等各種味道。雪貝爾的價格雖然比一般的面包屋稍貴，但無論是店貌還是服務質量或是品種質量都比其他面包屋稍勝一籌。雪貝爾在廣州已成面包的代名詞。2．聖安娜餅屋聖安娜餅屋是港商投資企業，於1972在香港跑馬地開設第一間分店，18年後，分店增設至16間，現廣州也有分店二十多間。其日常的包餅產品多達100多款，除此之外，聖安娜亦創製多款節日產品，包括名貴裝璜的賀年禮盒，極品粽及月餅等。聖安娜餅屋憑著超過28年包餅業的經驗，在市場競爭中走貴族化路線，產品定價較高，但由于其定位準確，在廣州包餅零售市場中佔據了重要的位置。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載3．東海堂餅屋和榮華西餅屋東海堂在廣州有分店12間，在深圳、佛山、增城等地也有分店共8間，其最有特色的產品是芝士類產品。榮華西餅屋在廣州也有4間分店，“雪莓娘”是最有特色的產品，而且該產品還獲得多項榮譽。*概述：各品牌均十分重視產品質量，其面包和糕點一般是每隔4~5小時出爐一次，以保證其新鮮度，而且產品的包裝都比較精美，對過期的糕點和面包是絕對不會銷售的，而是把它們送會總部。每天下午4：00~6：00是人流最旺的時間，通常均需增加2~3名營業員，以保證其服務質量，滿足顧客需求。

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中國最大的資料庫下載五．調查結果與分析1．消費行為研究1.1購買動機在中國，千百年來人們的主食一直是大米和面條。到了今天西方國家有2/3的人把面包作為主食，而我們國家人民還是多把面包作為早餐（見圖一）。而選擇面包作為正餐的原因主要是因為人們吃膩了中餐，想轉換一下口味，其次是因為方便和價廉。而作為一種價廉味美又方便的食品。面包也是，來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載面包也是人們吃夜宵時的好選擇（見圖二）。而隨著面包的品種的日益豐富，人們的選擇漸漸增多，不少年輕人也把吃面包、喝牛奶作為某種西化的象征。可見，只要經營者能做到不滿足于現狀，在品種和口味上多下心思，再深入調查研究消費者的消費行為及心理，培養消費者把面包作為正餐的觀念，經營面包西餅的市場前景十分廣闊。來自中國最大的資料庫下載

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購買頻率和時間根據調查結果顯示，近四成的人幾乎是天天與面包屋“見面”，而有33%的人也至少每周去1~2次(見圖三)，可見，面包屋對于消費者的吸引力非同一般，如何在如此龐大的消費群里，盡可能多地吸引回頭客，是每個經營者需要好好考慮的問題。而在購買時間方面，由于食用場合的多樣性，消費者購買面包和糕點“沒有固定時間”的比例高達31.7%,而快節奏的都是人往往把面包當成他們的可口早餐，因此選擇“早上9點以前”購買面包的比例也來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載達26.7%，另外，下午到晚上的時間也有不少消費者來光顧面包屋（見圖四）。因此面包屋應該保證每一時段面包的品種和數量，定時提供新鮮出爐的面包，不要認為某時段的客流量少便有所怠慢。同時也可以考慮模仿部分西方國家的做法，在特定時段（如客流量較少的時段）推出質量保證的特價面包，以及吸引更多顧客，使全日客流量更平均。來自中國最大的資料庫下載

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消費偏好在購買面包方面，消費者似乎考慮的多為面包以外的附加因素，生產日期、價格和衛生狀況分列購買原則的一、二、三位（見圖五）。由此可見新鮮、價廉、干凈和味美是顧客消費的四大基本考慮因素。因此，經營者在致力改善面包的種類和色香味的同時，也不應忽視了各種附加因素，畢竟這是消費者作出購買行為的重要前提條件。在保持一定利潤率的基礎上稍微降低價格，向公眾展示店鋪干凈衛生的工作坊以及加快商品的銷售速度，都有助于公眾樹立對該品牌的信心，提高品牌忠誠度。圖五來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載而在面包種類方面，肉松包由于其口味獨特，一枝獨秀，深受廣大年輕人的喜愛，因而也成為各大面包屋必備品種之一，甚至有了各種各樣的改進，如蔬菜肉松包、脆皮肉松包、肉松蛋糕等，而歷史悠久的酥皮包也是不少愛好傳統的人們的選擇，但“蘿卜青菜，各有所愛”，其他幾種選擇的差別并不是很大（見圖六）。而它們唯一的共同點是價格偏低，因此經營者在致力發展中高檔面包糕點市場時，也不能忽視低檔面包糕點的市場，尤其是一些創新因素，以吸引更多消費者（尤其是年輕人）的目光。圖六來自中國最大的資料庫下載

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其他影響因素現時品牌連鎖面包屋出售的商品多采用獨立包裝設計，感覺上更加注重干凈衛生，保質期多為三至四天。但經調查發現，接近四成的消費者希望面包的保質期為兩天，接近三成的消費者甚至希望其保質期為一天，因為他們覺得保質期越長，可能添加的其他物質就越多，而覺得面包的保質期可以在四、五天或以上的消費者只占一成多一點（見圖七）,在問到對保質期內的隔日面包和糕點的看法時，有48．3%的消費者會盡量選擇當天出品的，確實沒有才選擇隔日出品的，接近三成的消費者則認為不是當天出品的絕對不會購買（見圖八）。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載因此如上所述，經營者若能掌握充足的資料，對面包糕點的日銷售量作出較為準確的預測，以此決定產量，則可以保證面包糕點的新鮮，也可以避免不必要的浪費，同時也需從公眾健康方面考慮，改善保鮮貯藏技術，盡量減少防腐劑的使用，并作一定的宣傳，相信也可以為品牌帶來不俗的口碑。

針對品牌連鎖面包屋的促銷手段，我們設計了“假如面包屋舉行免費試吃活動，而您又試吃滿意，是否會當場購買一些”的問題，有高達56．7%的被訪者的回答是“會”，而有31.7%的被訪者的回答是“說不定”，其多數原因是“視乎價格而定”。因此，當面包屋推出某新品種時，可考慮開展試吃活動，同時用較為優惠的價格促銷，可有效地促進新品種的市場推廣。但應當提出的是，應實行真正的優惠策略，而不是先提出“推介期間大酬賓”的口號，但過了很久價格卻一直不變，令人疑心“酬賓”的真假。因為消費者的眼睛是雪亮的。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載另外，我們還調查了關于對特價面包的看法，有超過三成的被訪者認為“視乎優惠程度而定”，有超過兩成的被訪者認為“視乎喜歡程度而定”或“一般不買”，僅有15%的被訪者表示“很劃算，經常會買”（見圖九）。同時，我們也發現，降價促銷對女性的吸引力更大（見圖十），這可能與女性的消費價值觀有關系，因為女性購物一般是要求產品既便宜質量又好，而男性是只要有需要就買，對價格不會看得過重。從上面調查可以看出，消費者對于特價促銷普遍較為謹慎。因此，經營者萬不可通過各種形式的促銷來愚弄消費者。來自中國最大的資料庫下載

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消費能力經調查發現，消費者每次購買面包糕點多在5~10元，而經計算，我們可以以95%的把握程度確信消費者每次消費水平的置信區間為7~10元，而在人均月消費面包糕點水平方面,我們同樣可以以95%的把握程度確信，人均每月花在面包糕點上的費用50元以下。請看以下t檢驗：

◤設H0=人均每月花在面包糕點上的費用在50元以上，H1=人均每月花在面包糕點上的費用在50元以下，經計算，檢驗統計量t=4.5根據顯著性水平@=0.05，查t分布表得：t0.05(60-1)=1.7<t=4.5,應當接受H1,即以95%的把握程度確信，人均每月花在面包糕點上的費用50元以下。◢而根據《統計年鑒》資料顯示，廣州人均每月在食物方面的消費支出在357.5元左右，可見在面包糕點的花費比例較低，還存在較大的發展空間。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載2．知名品牌面包屋的研究

2．1市場地位及品牌忠誠度隨著連鎖面包屋公司的日益增多，品牌觀念開始深入民心。調查結果顯示超過四成的人買面包糕點時首選知名連鎖面包屋，而百貨商店面包專柜、超級市場和貨倉式商場的市場占有率不大，合計也難以占據五成市場（見圖十一）。而“干凈衛生”是它們被選擇的主要原因（見圖十二）。來自中國最大的資料庫下載

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消費者年齡（歲）

在品牌面包屋購買人數（人）

在其他面包屋屋購買人數（人）

行總數

20以下20~3030~4040~5050以上列總數

51026326

312311534

822517860表一消費者年齡結構購買人數Oij（歲）（人）預期購買人數Eij=第i行總數*第i列總數/行列總數

20以下20以下

20~3020~30

30~4030~40

40~5040~50

50以上50以上

53

1012

23

611

35

8*26/60=38*34/60=5

22*26/60=1022*34/60=12

5*26/60=25*34/60=3

17*26/60=717*34/60=10

8*26/60=38*34/60=5表一表二來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載同時我們也發現，是否選擇品牌面包屋與消費者的年齡結構不存在顯著關系，計算過程如下:（見表一、表二）◤設H0=光顧知名連鎖面包屋和其他面包屋的消費者年齡結構之間不存在顯著差異，H1=光顧知名連鎖面包屋和其他面包屋的消費者年齡結構之間存在顯著異，對表二作假設檢驗，采取卡方檢驗統計量，經計算可得到：X^=2.38，查X^分布表，當α=0.05時，X^的顯著值為：X^0.05(10-1)=X^0.05(9)=3.3,因為^=2.38<3.325=X^0.05(10-1),應當接受零假設，即光顧知名連鎖面包屋和其他面包屋的消費者年齡結構之間不存在顯著差異，這個結論的可信程度是95%。◢由此看出，不是只有年輕人才選擇時髦的品牌面包糕點，也不是年齡較大的人群就只選擇傳統模式的面包糕點。所以生產商不能忽視中老年人的所喜歡口味，應生產出更多適合中老年人的面包糕點，以擴大發展空間。來自中國最大的資料庫下載

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“雪貝爾”、“圣安娜”、“東海堂”和“榮華”是目前市場上的四大主導面包屋品牌，而“雪貝爾”以38.5%的比例占據市場主導地位，其主要原因是其“知名程度高”（見圖十三、圖十四），同時，在選擇面包屋時，都市人也考慮方便快捷，在味道和衛生狀況差別不大的情況下，就近選擇居住或上班地點附近的面包屋是理所當然的。圖十三圖十四來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載2．2影響因素在問及“經過面包屋時，最能吸引您的視線的是什么”的問題時，多數被訪者的回答是“品種繁多的西餅”（見圖十五），而在問及“面包屋的服務員應具備什么樣的素質”時，“笑容親切”以28.3%位于第一位，而“儀表端莊”以25.7%緊隨其后，“用語禮貌”排在第三位（見圖十六）。這表明今天顧客在注重商品質量的同時更注重消費過程的享受。因此，服務員作為面包屋的“活招牌”，一言一行都必須大方得體，親切有禮，而在她們真正樹立“顧客是上帝”的信念后，發自內心的笑容才是吸引顧客的關鍵所在。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載2．3現狀分析在調查“對面包屋的現狀是否滿意”時，有51.7%的被訪者表示“一般”，有38.3%的被訪者認為“滿意”和“較滿意”，而表示“不滿意”和“很不滿意”的僅有10%（見圖十七），通過One-SampleT檢驗：我們分別給與“很滿意”、“較滿意”、“一般”、“不滿意”和“很不滿意”5~1分，經計算我們可以以95%的把握程度確信消費者對面包屋現狀的滿意程度在3.2~3.5分的置信區間內，屬于中等偏上程度。因此各方面仍需改進。圖十七來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載而在我們尋找原因時，發現若經常光顧知名連鎖面包屋的消費者，有40%的被訪者認為面包屋最急需改進的地方是“價格”，而光顧“超級市場”、“百貨商店內面包專柜”和“小面包屋”的消費者則認為最急需改進的地方是“店鋪衛生狀況”（見圖十八）。這表明知名連鎖面包屋的價格稍貴，但其質量及衛生服務等各方面都比較完善；而其他面包屋雖然在價格上較適中，但在衛生方面就不夠能讓消費者滿意。因此，無論是哪種類型的面包屋，只有在各方面不斷改進，才能招徠更多的顧客。圖十八來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載2.經營面包糕點原材料的市場潛力經調查發現，有1/3的被訪者有自己動手制作面包的愿望（見圖十九），其中女性占60%，在這60%里年齡段在40~50歲的就有45%。現在廣州市區人口為405萬人，若以405萬*33.6%*60%*45%=36.75萬人，這將是一個不小的市場潛在需求，而且市場定位可定位在40~50歲的女性群體。

在1/3的被訪者中，會動手自己制作面包的主要原因是“有興趣”，其次是因為“有空余時間”（見圖二十）。而在另外的被訪者中，不會動手自己制作面包的主要原因是“沒有空余時間”，其次是因為“太麻煩”（見圖二十一）。來自中國最大的資料庫下載

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而在所有被訪者中，完全會做面包的比例僅有15%，不會做的卻高達77%（見圖二十二）。因此在我們問及“做面包所需哪四種最重要原材料”時，僅有一個被訪者能正確回答“面粉”、“酵母”、“食鹽”和“水”這四個答案，更有高達61.7%的被訪者表示不知從何處可買到這些原材料（見圖二十三）。因此若要開拓這部分市場，可以對廣大群眾舉辦一些相關的講座，讓他們可以了解到有關制作面包的知識，更重要的是能讓他們知道親手做面包糕點的樂趣。即使在面包屋購買到的糕點是多么精美，但卻永遠比不起能吃到家人或朋友自己親手制作的糕點的那份喜悅，這份心意是沒有任何東西可替代的。同時可以向他們提供售賣制作面包糕點原材料的地點，以不至于有些人就算有制作面包的欲望卻不知從何處購買材料。來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載★報告小結：知名品牌連鎖面包屋由于其具有產品品種多樣、美味可口的特點，而且在衛生狀況及服務方面均比較完善，因而擁有強大的生命力，在此基礎上如果再多點心意，多點創造力，往往就能引來更多的客源。而在經營面包原材料方面，存在一定的市場潛在需求，但由于人們還沒有這方面的消費意念和生活習慣，而且實際上真是存在著種種限制因素，以至許多人親手制作面包糕點的愿望并不能實現。所以新生市場的開拓將不是一件容易的事情。

（完）來自中國最大的資料庫下載

中國最大的資料庫下載9、春去春又回，新桃換舊符。在