中級西點師考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.西點師在制作蛋糕時，最常用的發泡劑是：

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.檸檬酸

D.氫氧化鈉

2.以下哪種面包屬于法式面包？

A.紐約比薩

B.法棍

C.香腸面包

D.意大利面包

3.制作馬卡龍時，最關鍵的操作步驟是：

A.蛋白霜打發

B.糖粉與蛋白混合

C.混合面糊

D.烘焙

4.西點師在制作餅干時，以下哪種材料不宜過多使用？

A.黃油

B.糖

C.面粉

D.蛋

5.以下哪種甜點屬于慕斯類？

A.抹茶蛋糕

B.草莓布丁

C.奶油芝士

D.檸檬撻

6.制作巧克力蛋糕時，以下哪種材料不宜過多使用？

A.巧克力

B.黃油

C.面粉

D.蛋

7.以下哪種西點師工具用于切割面團？

A.蛋糕模具

B.蛋糕尺

C.刀片

D.蛋糕抹刀

8.以下哪種材料是制作巧克力奶油蛋糕的關鍵？

A.巧克力

B.黃油

C.面粉

D.蛋

9.制作奶油蛋糕時，以下哪種操作步驟最關鍵？

A.打發奶油

B.混合面糊

C.烘焙

D.裝飾

10.以下哪種甜點屬于慕斯類？

A.抹茶蛋糕

B.草莓布丁

C.奶油芝士

D.檸檬撻

二、填空題（每空1分，共10分）

1.西點師在制作戚風蛋糕時，需要先將蛋黃與_________混合。

2.制作馬卡龍時，需要將糖粉與蛋白_________。

3.西點師在制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力_________。

4.制作奶油蛋糕時，需要將黃油_________。

5.西點師在制作餅干時，需要將面粉、糖、黃油和_________混合。

6.制作巧克力奶油蛋糕時，需要將巧克力、黃油和_________混合。

7.制作蛋糕時，需要將面糊倒入_________。

8.制作慕斯時，需要將奶油芝士_________。

9.制作巧克力慕斯時，需要將巧克力_________。

10.制作檸檬撻時，需要將檸檬汁與_________混合。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.西點師在制作蛋糕時，需要先將蛋黃與蛋白分離。（）

2.制作馬卡龍時，需要將糖粉與蛋白混合均勻。（）

3.西點師在制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化后加入面糊中。（）

4.制作奶油蛋糕時，需要將黃油打發至蓬松狀。（）

5.西點師在制作餅干時，需要將面粉、糖、黃油和雞蛋混合均勻。（）

6.制作巧克力奶油蛋糕時，需要將巧克力、黃油和雞蛋混合均勻。（）

7.制作蛋糕時，需要將面糊倒入模具中，然后放入烤箱烘焙。（）

8.制作慕斯時，需要將奶油芝士打發至濃稠狀。（）

9.制作巧克力慕斯時，需要將巧克力融化后加入奶油芝士中。（）

10.制作檸檬撻時，需要將檸檬汁與面粉混合均勻。（）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述制作戚風蛋糕的步驟。

2.簡述制作馬卡龍時需要注意的要點。

3.簡述制作巧克力奶油蛋糕時，如何選擇合適的巧克力。

4.簡述制作慕斯時，如何確保奶油芝士的打發效果。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述西點師在制作西點時，如何保持食材的新鮮度。

2.論述西點師在制作西點時，如何根據不同食材的特性調整配方。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

1.案例分析：一位西點師在制作巧克力慕斯時，發現慕斯口感過于干硬，請分析可能的原因并提出改進措施。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析：

1.A（碳酸氫鈉是西點制作中最常用的發泡劑，用于使面點蓬松）

2.B（法棍是法式面包的代表，具有獨特的外皮和口感）

3.A（馬卡龍制作中，蛋白霜打發是決定其口感的關鍵步驟）

4.B（糖在餅干中過多會導致餅干口感過于甜膩）

5.C（奶油芝士是慕斯類甜點的常用材料）

6.A（巧克力在蛋糕中過多會導致口感過于甜膩和苦澀）

7.C（刀片用于切割面團，使其均勻分布）

8.B（黃油是制作巧克力奶油蛋糕的關鍵材料，用于增加蛋糕的香味和口感）

9.A（打發奶油是制作奶油蛋糕的關鍵步驟，使蛋糕更加松軟）

10.D（檸檬撻制作中，檸檬汁與糖混合可以增加撻皮的酸味）

二、填空題答案及解析：

1.糖水（制作戚風蛋糕時，蛋黃與糖水混合可以使蛋糕更加松軟）

2.打發至干性發泡（制作馬卡龍時，蛋白霜打發至干性發泡可以增加馬卡龍的穩定性和口感）

3.溶化（制作巧克力蛋糕時，巧克力需融化以便更好地與其它材料混合）

4.發打至蓬松（制作奶油蛋糕時，黃油打發至蓬松狀可以使蛋糕更加松軟）

5.雞蛋（制作餅干時，面粉、糖、黃油和雞蛋混合可以使餅干口感酥脆）

6.黃油（制作巧克力奶油蛋糕時，巧克力、黃油和黃油混合可以使蛋糕更加豐富）

7.模具（制作蛋糕時，將面糊倒入模具中，有利于蛋糕的成型和烘焙）

8.發打至濃稠（制作慕斯時，奶油芝士打發至濃稠狀可以使慕斯口感更加細膩）

9.溶化（制作巧克力慕斯時，巧克力需融化以便更好地與奶油芝士混合）

10.糖（制作檸檬撻時，檸檬汁與糖混合可以增加撻皮的酸味）

三、判斷題答案及解析：

1.√（西點師在制作蛋糕時，先將蛋黃與蛋白分離可以使蛋糕更加松軟）

2.√（制作馬卡龍時，糖粉與蛋白混合均勻可以保證馬卡龍的口感）

3.×（西點師在制作巧克力蛋糕時，應先將巧克力與黃油混合后再加入面糊中）

4.√（制作奶油蛋糕時，黃油打發至蓬松狀可以使蛋糕更加松軟）

5.×（西點師在制作餅干時，面粉、糖、黃油和雞蛋混合可以使餅干口感酥脆，但并非必須添加）

6.√（制作巧克力奶油蛋糕時，巧克力、黃油和黃油混合可以使蛋糕更加豐富）

7.√（制作蛋糕時，將面糊倒入模具中，有利于蛋糕的成型和烘焙）

8.√（制作慕斯時，奶油芝士打發至濃稠狀可以使慕斯口感更加細膩）

9.√（制作巧克力慕斯時，巧克力需融化以便更好地與奶油芝士混合）

10.×（制作檸檬撻時，檸檬汁與面粉混合并不能增加撻皮的酸味，反而可能影響撻皮口感）

四、簡答題答案及解析：

1.制作戚風蛋糕的步驟：

-預熱烤箱。

-分離蛋黃和蛋白，將蛋黃與糖水混合打發。

-將面粉篩入蛋黃面糊中，輕輕翻拌均勻。

-將蛋白打發至干性發泡。

-將蛋白霜與蛋黃面糊混合均勻。

-將面糊倒入模具中，輕敲模具去除氣泡。

-烘烤至蛋糕完全熟透。

2.制作馬卡龍時需要注意的要點：

-確保蛋白霜打發至干性發泡。

-控制糖粉和蛋白的比例，避免馬卡龍過甜或過苦。

-在面糊中加入色素和香精時，要充分攪拌均勻。

-控制烤箱溫度，避免馬卡龍烤焦或過度膨脹。

3.制作巧克力奶油蛋糕時，如何選擇合適的巧克力：

-根據蛋糕的口感和風味需求選擇合適的巧克力品種，如黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。

-考慮巧克力的可可含量，避免過高的可可含量導致蛋糕口感苦澀。

-選擇新鮮、優質的巧克力，避免使用過期或品質較差的巧克力。

4.制作慕斯時，如何確保奶油芝士的打發效果：

-使用新鮮、冷藏的奶油芝士，確保芝士質地均勻。

-將奶油芝士提前取出回溫，避免芝士太硬難以打發。

-使用電動打蛋器或手動打蛋器打發奶油芝士，直到達到濃稠狀。

-注意不要過度打發，以免芝士變得過于干硬。

五、論述題答案及解析：

1.論述西點師在制作西點時，如何保持食材的新鮮度：

-采購新鮮食材，選擇當季水果、優質原料和新鮮蛋奶等。

-避免長時間存放食材，盡量減少食材與空氣接觸的時間。

-嚴格遵循食材的儲存條件，如冷藏、冷凍或通風干燥。

-定期檢查食材的新鮮度，及時丟棄變質或過期的食材。

-保持廚房清潔衛生，避免交叉污染。

2.論述西點師在制