三鮮食品制作職業技能培訓課程標準培訓說明本培訓課程標準依據行業企業典型工作任務和當地市面常見，經濟效益好，口碑好的特產類、食品類和小吃類進行編制并且該包裝產品適合直播帶貨平臺。各培訓機構可根據本培訓課程標準及培訓實際情況，在不少總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排。同時，還應根據具體情況安排一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。

二、培訓目標通過學習此培訓課程理論知識和實操技能，使培訓對象能夠具備制作三鮮食品職業能力所要求的理論知識和實操技能，能夠正確準備三鮮食品所用原料；能夠制作豆腐丸；能夠掌握食品安全知識；能夠制作香信；能夠制作春卷等。能熟練掌握以上知識和技能后，可以進行輕微資本小型門店創業。三、模塊課時分配模塊項目課時1入門基礎52職業素養43制作三鮮食品244食品衛生與安全4合計37四、培訓要求與培訓內容模塊一入門基礎（共5課時）培訓基本要求通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：1.1了解河源三鮮食品與客家飲食的文化；1.2了解制作三鮮食品的場地、設備和器具；1.3能正確認識并安全使用所需設備、水、電、燃氣及消防用具；1.4能正確磨刀、使用各種刀法切制原料。培訓內容2.1理論教學（1課時）：河源三鮮食品的介紹；2.2理論教學（1課時）：河源三鮮食品制作的所需場地、設備和器具；2.3技能教學（1課時）：刀具操作和絞肉機的安全操作知識；2.4技能教學（2課時）：磨刀、以蘿卜為載體進行刀法、原料成型訓練。培訓方式建議3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉”；3.2技能教學：培訓方式采用示范教學、學員獨立實操、培訓師一對一進行指導、課堂考核、課堂評價和總結。原料每人一份，獨立工位獨立操作。模塊二職業素養（共4課時）培訓基本要求通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：1.1能做到從業人員基本職業要求；1.2能了解成本核算和樹立廚房管理意識。培訓內容2.1理論教學（2課時）：粵菜師傅職業規范；2.2理論教學（2課時）：成本核算與廚房管理知識。培訓方式建議3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉”。模塊三制作三鮮食品（共24課時）培訓基本要求通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：1.1能按標準制作豆腐丸；1.2能按標準制作香信；1.3能按標準制作春卷。培訓內容2.1技能教學（8課時）：制作豆腐丸；原料選擇蘿卜絲切制制作肉膠包裹肉膠蒸制至熟2.2技能教學（8課時）：制作香信；原料選擇制作肉膠肉膠成型蒸制至熟2.3技能教學（8課時）：制作春卷。原料選擇煎雞蛋皮制作肉膠卷至成型蒸制至熟培訓方式建議3.1技能教學：培訓方式采用示范教學、學員實操制作、培訓師巡回指導、成品展示和品嘗、課堂考核、課堂評價和總結。每人獨立操作或小組操作，小組操作時人員最多不超過5人/組，成品至少每組每樣每人一份，每份制作至少0.5千克。模塊四食品衛生與安全培訓基本要求通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：1.1能掌握食品安全法律法規；1.2能掌握餐飲食品安全與控制。培訓內容（共4課時）2.1理論教學（2課時）：食品安全法律法規；2.2理論教學（2課時）：餐飲食品安全與控制。培訓方式建議3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉”。推薦教材1.1烹飪類相關書籍。《粵菜師傅通用能力讀本》《粵菜烹飪教程》《粵菜制作》等。1.2餐飲服務類相關書籍。《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范圖解》《食品生產》等。1.3創業類相關書籍。《從零開始學創業》《輕創業》《創業者》《四部創業法》等。1.4工匠精神類相關書籍。《工匠精神》《工匠精神的實踐》《古今中外工匠精神故事匯》等。1.5廚房管理類相關書籍《現代廚房管理》《廚政管理實戰寶典》《4D廚房管理》《管理學原理》等。培訓實施培訓師資1.1理論教學教師應當具備大專以上學歷，有中級以上中式烹調師職業資格證的技工院校教師上崗證或職業院校類烹飪專業教師資格證或廣東省食品安全管理師資證。具有良好的語言表達能力和知識傳授能力，從事上述相關職業（教師或培訓師）工作3年及以上。1.2技能教學老師具備大專以上學歷或相關專業全日制中技、中專以上學歷，有高級以上中式烹調師職業資格證（優先考慮具有相關專業的技工院校教師上崗證或職業院校烹飪專業教師資格證），從事相關職業（崗位）工作5年及以上；1.3營業效益好（店面正常營業5年及以上），相同類型的企事業單位的三鮮食品制作人；1.4信用合格，無違法犯法記錄并具有食品安全管理員資格的三鮮食品非遺傳承人（需要當地市級部門證書認證）；1.5以上每期每班每20學員需配1名師資，超過20人的至少需配1名現場安全管理員，每期學員最多不超40人。場地要求2.1固定場地類：應該具備完成本崗位能力培訓所規定的標準教室、實習場所以及必要的教學教具配備。場地有合格的消防設施、衛生、安全、通風和光線條件符合國家有關規定。場地面積不小于50平方米，包裝場地應具備專間（如需包裝）。場地優先考慮省市級粵菜師傅培訓基地；2.2活動場地類：應該具備完成本崗位能力培訓所規定的較完備的教室、實習場所以及必要的教學教具配備。場地具有明顯的衛生和安全設備及提示指引，有滅火器，爐具灶臺燃氣須有質量檢驗合格標志，電器類須有防觸電和漏電裝置，通風和光線條件符合國家有關規定。場地面積不小于50平方米，此場地不能進行食品包裝；2.3營業型場地類：具有《營業執照》和《餐飲服務經營許可證》，場地面積不小于50平方米，場地應具備專間（如需包裝）。場地衛生、安全、通風和光線條件符合國家有關規定。考核評價（含附件）考核模式：培訓過程與技能考核相結合1.1培訓過程占比30%：每課時出勤情況；1.2技能考核占比70%：制作豆腐丸、香信、春卷各一份，每份0.5斤；1.3總成績=出勤情況×30%＋技能考核×70%；1.4出勤數不足總課時2/3的，取消考核資格；1.5培訓過程總分100分，技能考核總分100分，總成績60分及以上為合格。2、技能考核方式及時間：個人獨立操作，共60分鐘3、考核人員1.1需具備烹飪類職業考評員資格；1.2根據考評相關要求委派考評員人數；30（含）人以下需2名，30人以上需3名。4、成品參考標準1豆腐丸無添加改良劑，爽口、彈性好，味道鮮美，包裹造型美觀豆腐皮無脫落現象，火候恰當，大小均勻2香信無添加改良劑，爽口、彈性好，味道鮮美，火候恰當，大小均勻3春卷無添加改良劑，爽口、彈性好，味道鮮美，包裹直徑均勻，蛋皮無脫落現象編寫說明本職業技能培訓課程標準由河源市職業技能課程標準技術委員會共同編寫，河源市職業技能課程標準技術委員會來自技工院校、職業院校、行業協會、餐飲企業單位和職業培訓機構。具體專家組情況如下：組長：謝志海（河源技師學院烹飪教師，烹飪講師）副組長：朱曉君（河源市餐飲協會會長，中式烹調師高級技師）鄒紅桃（河源市餐協職業培訓學校校長，高級食品安全管理員）成員：陳建成（幸福城食府法人代表，中式烹調師高級技師）劉燕婷（河源技師學院教研主任，高級講師）附件1培訓過程考核序號內容項目姓名出勤率對應分折合總分（30%）是否取消考核資格簽名確認12345678910培訓師：考評員：時間：總分100分；出勤率達90%-100%，按100分算；出勤率達80-89%，按80分算；出勤率達70-79%，按60分算；出勤率66%-69%，按40分算；出勤是指到實際到場學習，未到場一律按缺勤處理。附件二技能考核姓名內容項目香信30分豆腐丸35分春卷35分對應分折合總分（70%）12345678910考評員簽名：時間：香信不熟或過熟得0-5分不爽口、彈性一般、味道偏淡或咸、大小不均勻得6-15分較爽口、彈性較好、味道較好、大小均勻得16-25分爽口、彈性好、味道鮮美、大小均勻得26-30分豆腐丸不熟或過熟得0-10分不爽口、彈性一般、味道偏淡或咸、個頭不均勻得11-20分較爽口、彈性較好、味道較好、個頭較均勻得21-30分爽口、彈性好、味道鮮美、個頭均勻得31-35分春卷不熟或過熟得0-10分不