中式面點師（中級）理論知識練習題含答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.下列中屬于不正常燃燒的是（）o

A、爆炸

B、閃燃

C、燃氣燃燒呈藍色火焰

D、回火

正確答案：D

2.炒制蓮蓉餡時，火力應用（），否則蓮子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始終旺火

C、旺火改慢火

D、始終慢火

正確答案：C

3.貯藏干貨的環境應（）。

A、涼爽干燥，低溫、低濕

B、涼爽干燥，光照、低濕

C、涼爽干燥，高溫、低濕

D、局溫、低濕

正確答案：A

4.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）o

A、40%

B、50%

C、35%

D、30%

正確答案：A

5.對比構圖（）活潑生動。

A、動感強

B、濃厚古樸

C、穩重平和

D、典雅莊重

正確答案：A

6.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩

的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A、等于

B、小于

C、大于

D、不等于

正確答案：C

7.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，

常配合0等手法。

A、疊、攤

B、抻、切

C、切、包

D、包、捏

正確答案：D

8.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。

A、按一定的間距

B、緊密地

C、快速的

D、隨意的

正確答案：A

9.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經()成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯,坯。

A、修后過羅

B、攪拌、搓擦

C、揉搓、過羅

D、用力揉搓

正確答案：B

10.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。

A、干凈、無水

B、干凈、無糖

C、干凈、無油

D、抹油

正確答案：C

n.毛利額與成本的比率是()。

A、銷售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

正確答案：D

12.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用

（）o

A、氧化劑

B、拮抗劑

C、驅蟲劑

D、防腐劑

正確答案：B

13.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、水果沙拉

B、金銀卷

C、牛肉白菜餃子

D、蒸米飯

正確答案：C

14.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少

量（）合成物質或天然物質。

A、天然

B、生物

C、化學

D、物理

正確答案：C

15.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）o

A、原料成本

B、成本

C、人工費用

D、毛利額

正確答案：B

16.制作500克面粉的李連貴大餅應加（）調成面坯。

A、250克清水

B、300克沸水

C、350克清水

D、400克清水

正確答案：A

17.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）o

A、存入庫房

B、銷毀

C、存入冰箱

D、食用

正確答案：B

18.原材料規格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、采購數量

D、處理技術

正確答案：D

19.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用

（）圓皮。

A、刀拍成

B、手捏成

C、面杖搟成

D、手按成

正確答案：A

20.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。

A、3部分

B、4部分

C、1部分

D、2部分

正確答案：B

21.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即

可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

22.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、50

C、500

D、100

正確答案：C

23.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、內心信念

B、共同約定

C、社會輿論

D、傳統習慣

正確答案：A

24.-rC左右，保存5?14天的魚稱為（）o

A、冰鮮魚

B、鮮魚

C、冷凍魚

D、冷卻魚

正確答案：D

25.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花

椒水等調料。

A、300

B、600

C、100

D、500

正確答案：A

26.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業

B、廚房

C、任何企業

D、飯店企業

正確答案：B

27.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括（）。

A、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏

B、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌

C、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏

D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏

正確答案：C

28.對稱中心為一點的稱之為（）。

A、對比對稱

B、中心對稱

C、角對稱

D、輪對稱

正確答案：B

29.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。

A、核桃

B、大豆

C、豬蹄

D、大米

正確答案：B

30.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）o

A、鯉部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、內臟、皮膚、肌肉

C、腸管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內臟、皮膚、卵巢

正確答案：D

31.（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的熱值不同

B、各種燃氣的燃燒速度不同

C、各種燃氣的壓力不同

D、各種燃氣的相對密度不同

正確答案：A

32.當溫度升到（）時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食

用價值。

A、40℃

B、34℃

C、50℃

D、38℃

正確答案：C

33.蒸制成品具有形態完美，餡心鮮嫩，（），易被人消化吸收的特點。

A、口感酥脆

B、口感松酥

C、口感脆嫩

D、口感松軟

正確答案：D

34.選擇一組紫色的具體聯想（）。

A、大海、太陽

B、檸檬、葡萄

C、秋葉、天空

D、丁香花、茄子

正確答案：D

35.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內容。

A、確定計算程序

B、預測人工成本

C、制定凈料率標準

D、制定毛利率標準

正確答案：D

36.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。

A、黏性和甜味

B、天然色澤和香味

C、口感和香味

D、黏性和香味

正確答案：B

37.松子主要是()的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區，

集中成片。

A、偃松和爬地松

B、紅松和海松

C、紅松和偃松

D、紅松和果松

正確答案：C

38.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘,

即可出鍋。

A、20℃左右、60分鐘

B、35℃左右、25分鐘

C、28℃左右、10分鐘

D、18℃左右、10分鐘

正確答案：C

39.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患

處10分鐘以上。

A、冷水

B、消毒水

C、熱水

D、溫水

正確答案：A

40.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用。

A、一■般方法

B、主要方法

C、常用方法

D、輔助方法

正確答案：D

41.（）污染環境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

正確答案：B

42.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

B、甜菊精

C、干草

D、糖精

正確答案：D

43.卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。

A、色澤淡黃

B、色澤棕紅

C、色澤潔白

D、色澤鮮明

正確答案：D

44.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

正確答案：B

45.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、4~5

B、3~4

C、2~3

D、6

正確答案：A

46.調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適

量。

A、500

B、300

C、600

D、200

正確答案：B

47.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。

A、氯化物

B、氧化物

C、氟化物

D、凝華物

正確答案：C

48.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠

度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。

A、鵝蛋

B、鶴鶉蛋

C、鴨蛋

D、新鮮雞蛋

正確答案：D

49.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。

A、松酥、香甜

B、松發、清潤

C、柔軟、松發

D、軟糯、清潤

正確答案：D

50.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“（）”。

A、回火

B、離火

C、縮火

D、脫火

正確答案：A

51.制作干菜餡時，木耳應選用（）者為好。

A、肉厚、有光澤、無皮殼

B、肉厚

C、無皮殼、肉厚

D、肉厚、有光澤

正確答案：A

52.不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而成。

A、煮制

B、烘干

C、蒸制

D、晾制

正確答案：A

53.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。

A、膨松、堅實

B、酥脆、甜香

C、酥松、脆嫩

D、膨松、柔軟

正確答案：D

54.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。

A、鴿蛋

B、鶴鶉蛋

C、鵝蛋

D、鴨蛋

正確答案：D

55.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的（）o

A、衛生

B、營養

C、質量

D、外觀

正確答案：C

56.松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性強

C、無彈性韌性可塑性差

D、有彈性韌性可塑性差

正確答案：C

57.選擇一組黃色的抽象的聯想()。

A、熱情、嚴肅

B、和平、希望

C、純潔、神圣

D、光明、希望

正確答案：D

58.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清

不同階段的火力以及它們的()o

A、薄厚

B、大小

C、作用和調節方法

D、多少

正確答案：C

59.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿()克、清水300克。

A、30

B、10

C、20

D、25

正確答案：B

60.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、160℃

B、140℃

C、180℃

D、120℃

正確答案：C

61.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節方式。

A、先局、后低

B、先低、后高

C、先低、后局、再低

D、先高、后低、再高

正確答案：B

62.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調和均勻，經()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折疊

B、折疊、摔撻

C、調和、折疊

D、搓擦、摔撻

正確答案：D

63.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、

熟面200克、板油（）克。

A、75

B、300

C、10

D、25

正確答案：A

64.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應加入50克面肥和（）溫水。

A、250克

B、175克

C、300克

D、120克

正確答案：B

65.薯類面坯無（）。

A、彈性、流散性、可塑性

B、彈性、韌性、延伸性

C、延伸性、韌性、可塑性

D、彈性、韌性、可塑性

正確答案：B

66.豆類面坯既（）,也無延伸性。

A、無彈性、韌性

B、無彈性、流散性

C、無流散性、韌性

D、無流散性

正確答案：A

67.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（

A、食物水

B、氧化水

C、飲用水

D、代謝水

正確答案：D

68.廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。

A、燃料

B、原料

C、人工

D、產品

正確答案：D

69.仁狀如（）,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、球

B、梭

C、粒

D、條

正確答案：B

70.（）毛利率應從低。

A、加工精細的產品

B、名菜名點

C、風味獨特的產品

D、一般產品

正確答案：D

71.下列中不違反廚房衛生規程的做法是（

A、將私人物品帶入操作間

B、在更衣室存放個人物品

C、用手勺直接品嘗菜肴

D、非工作時間在操作間吸煙

正確答案：B

72.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、糖尿病

D、高血壓

正確答案：D

73.下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）o

A、消防槍

B、水龍帶

C、滅火器

D、自動監測系統

正確答案：D

74.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減

去月末盤存額。

A、領用

B、預定

C、銷售

D、采購

正確答案：A

75.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、4

B、1

C、2

D、3

正確答案：D

76.烤箱內上下左右的溫度對成品質量（）。

A、無影響

B、影響不大

C、有些影響

D、均有重要影響

正確答案：D

77.用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面T發酵-?揉面T搓條-?對堿-?下劑T成型-?熟制

B、和面T對堿T發酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

C、和面T發酵T對堿-?揉面T搓條-?下劑T成型-?熟制

D、和面T發酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

正確答案：C

78.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、大豆

B、奶類

C、蛋類

D、肉類

正確答案：C

79.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上,

持續時間15分鐘以上。

A、80℃

B、50℃

C、70℃

D、60℃

正確答案：A

80.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正確答案：C

81.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過

（）o

A、0.5%

B、2%

C、1%

D、0.2%

正確答案：D

82.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數次

加少量冷水

A、用手勺背輕輕推動

B、用手勺背不斷攪動

C、用手勺背快速攪動

D、用鏟子快速攪動

正確答案：A

83.不屬于食品污染危害的是（）o

A、致畸、致癌、致突變

B、造成急、慢性中毒

C、使食品腐敗變質

D、內分泌腺紊亂

正確答案：D

84.魚類脂肪大部分為（）o

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案：A

85.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）o

A、1-5.5%

B、6-12%

C、10?15%

D、13?13.5%

正確答案：D

86.面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的

（）,再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、泡達粉溶液

C、小蘇打溶液

D、糖溶液

正確答案：A

87.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正確答案：B

88.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、魚、蝦類

B、蔬果類

C、谷類

D、奶類、豆類

正確答案：B

89.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且

口感（）。

A、軟糯適口

B、松酥、香甜

C、柔軟、松發

D、松發、清潤

正確答案：A

90.批量生產的總