西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題含答案

一、單選題(共106題，每題1分，共106分)

1.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直，()。

A、整齊劃一

B、大小一致

C、刀口一致

D、不要歪斜

正確答案：D

2.動(dòng)物油脂溶化時(shí)應(yīng)()。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、清澈濃稠，無(wú)水分析出

C、清澈見(jiàn)底，無(wú)水分析出

D、無(wú)雜質(zhì)、透明度高

正確答案：C

3.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、出材率

B、毛利率

C、損耗率

D、成本率

正確答案：A

4.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蛋塔

B、木司

C、吐司

D、奶油泡夫

正確答案：B

5.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成

本途徑。

A、不足

B、擴(kuò)大

C、提高

D、減少

正確答案：C

6.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。

A、刷一■層油

B、刷一■層糖液

C、蓋一層錫紙

D、扎些透氣眼

正確答案：D

7.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的絕緣

D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

正確答案：D

8.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。

A、時(shí)高時(shí)低

B、保持穩(wěn)定

C、高一些

D、低一些

正確答案：D

9.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、礦物質(zhì)

C、水

D、維生素

正確答案：B

10.谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是()，含量高達(dá)70%以上。

A、維生素

B、足粉

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

11.平衡膳食又稱()、合理膳食。

A、搭配膳食

B、生活膳食

C、健康膳食

D、安全膳食

正確答案：C

12.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

正確答案：B

13.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

B、遵紀(jì)守法,廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

正確答案：A

14.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。

A、香米

B、粳米

C、糯米

D、制米

正確答案：B

15.混酥面坯搟制成型時(shí),為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、節(jié)省不必要的消耗

上勁

油、

團(tuán)出

止面

B、防

軟

團(tuán)變

止面

C、防

干燥

團(tuán)變

止面

D、防

：B

答案

正確

)。

的是(

甜味劑

于天然

下不屬

16.以

菊精

A、甜

精

B、糖

草

C、干

脂

酸甲

丙氨

酰苯

門冬

D、天

：B

答案

正確下列

17.白糖

A、精鹽

B、蜂蜜

C、明磯

D、

：D

答案

正確

分。

要成

的重

牙齒

骨骼和

是構(gòu)成

18.()

合物

水化

A、碳

白質(zhì)

B、蛋

肪

C、脂

物質(zhì)

D、礦

：D

答案

正確

()。

尺度是

標(biāo)準(zhǔn)的

量質(zhì)量

下,衡

濟(jì)條件

商品經(jīng)

19.在

料

的原

所用

A、

值

B、價(jià)

格

C、價(jià)

產(chǎn)時(shí)間

D、生

：C

答案

正確

。

)解凍

前需(

使用之

在加工

的奶油

些品牌

20.有

解凍

水中

在溫

A、

凍

中解

熱水

B、在

下

室溫

C、在

凍

內(nèi)解

冰箱

恒溫

D、在

：D

答案

正確

。

小時(shí)

持3

)可保

時(shí)，(

48小

保持

時(shí)可

在0℃

作用

抑菌

奶的

21.生

0℃

A、2

℃

B、10

℃

C、30

D、5℃

：0

答案

正確

齊。

()，整

一致，

品規(guī)格

要求成

22.搟

致

小一

A、大

致

量一

B、重

致

窄一

C、寬

觀

態(tài)美

D、形

正確答案：D

23.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、卵巢

B、腎臟

C、血液

D、皮膚

正確答案：A

24.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、稅金額

B、費(fèi)用額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

正確答案：C

25.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需()60~90克。

A、糖類

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

正確答案：B

26.防止豆類制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過(guò)程防治微生物污染

D、以上都是

正確答案：D

27.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A、鹽酸

B、硝酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

正確答案：A

28.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、水面調(diào)制法

C、油面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

正確答案：C

29.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、從局

B、從低

C、穩(wěn)定

D、變化

正確答案：B

30.下列用擰的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、盒子

C、油糕

D、油條

正確答案：A

31.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、綠豆

C、豌豆

D、蕓豆

正確答案：A

32.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。

A、天

B、周

C、兩天

D、班次

正確答案：D

33.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物特殊動(dòng)力作用

D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

正確答案：D

34.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使

用。

A、搓

B、卷

C、按

D、捏

正確答案：A

35.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫

鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。

A、三維空間結(jié)構(gòu)

B、一維結(jié)構(gòu)

C、二維幾何結(jié)構(gòu)

D、多變結(jié)構(gòu)

正確答案：A

36.不屬于食品污染危害的是()。

A、內(nèi)分泌腺紊亂

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、使食品腐敗變質(zhì)

正確答案：A

37.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要()。

A、撒水

B鋪紙

、

C干凈

、

D刷油

、

：C

答案

正確

)

的是(

器盛放

食品容

不能用

下列中

38.

料

品原

A、食

衣物

洗的

將換

B、即

成品

C、半

食品

口的

將入

D、即

：B

答案

正確

的行為

生規(guī)范

場(chǎng)所衛(wèi)

反作業(yè)

沒(méi)有違

人員

從業(yè)

，食品

為中

列行

在下

39.

。

是()

擦干

抹布

具用

的餐

毒后

A、消

抽煙

間里

操作

B、在

罩

著口

時(shí)戴

涼菜

C、切

袋中

衣服

放在

飯卡

錢、

D、把

：C

答案

正確

水漂

、清

剝洗

、刮

、()

搓洗

:鹽醋

法是

效方

的有

內(nèi)臟

畜禽

滌家

40.洗

等。

灌洗法

洗、

洗

水沖

A、磯

洗

外翻

B、里

洗

水沖

C、熱

洗

水沖

D、涼

：B

答案

正確

)。

的是(

法錯(cuò)誤

中毒說(shuō)

性食物

于細(xì)菌

下列對(duì)

41.

為主

食品

物性

以植

食品

毒的

起中

A、引

率低

,病死

程短

般病

B、一

高發(fā)

秋季

以夏

病，尤

可發(fā)

年皆

C、全

中毒

食物

一類

見(jiàn)的

最常

D、是

：A

答案

正確

)。

量的(

面粉用

一般是

的用量

時(shí),鹽

質(zhì)面包

制作軟

42.在

~4%

A、3

3.2%

B、2~

5~1%

C、0.

%

~2.2

D、1

：D

答案

正確