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《食品分析基礎實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行2、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是4、當評估食品的安全性時，以下哪個環節是關鍵控制點，需要進行嚴格監控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸5、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加6、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類7、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿8、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣9、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌10、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛12、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.014、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌15、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結晶？2、（本題5分）食品中的礦物質對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質的損失并提高其生物利用率？3、（本題5分）詳細說明食品中輻照食品的標識要求和消費者認知，分析輻照食品的市場現狀。4、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩定性以及在飲料加工中的應用和保護措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的質構改良劑對烘焙食品（如面包、蛋糕）質構和口感的影響。2、（本題5分）深入探討食品在減肥食品開發過程中的能量控制和營養均衡，分析減肥食品行業的市場需求和監管要求。3、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測量方法及其對食品穩定性和微生物生長的影響。4、（本題5分）食品中的蛋白質和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調控。5、（本題5分）詳細論述食品中油脂的水解反應機制和影響因素，以及在油脂加工和儲存中的控制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導致牛肉干質地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題10分）一家零食生產企業的薯片產品，被檢測出油脂酸敗，產生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質量和延長產品貨架期的措施，以及如何應對可能的食品安全危機。3、（本題10分）某乳制品企業的一款兒童牛奶，被家長反映營養成分標識不清晰，難以選擇。分析可能的原因，如法規要求變化、企業標識設計不合理、消費者溝通不暢等。制定改進營養成分標識和與