中式烹調師（初級）模考試題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.鴨翅含結締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、較老B、分開C、相連D、較嫩正確答案：C2.下列不符合營養組配的菜肴原料是（）A、海參與蔥白B、雞丁與筍丁C、豆腐與菠菜D、雞絲與豆芽正確答案：C3.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、爆B、鹵C、炒D、熘正確答案：B4.泡發木耳最好使用（）浸發，以提高漲發率A、熱水B、開水C、冷水D、溫水正確答案：C5.在咸鮮味的調制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響A、味精B、雞精C、食鹽D、雞汁正確答案：C6.清蒸菜的成品特點是：口味（），質鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、香辣B、香醇C、味濃D、清鮮正確答案：D7.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、25B、10C、5D、15正確答案：A8.中粗條粗1cm×1cm，長（），因粗細如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正確答案：B9.切姜絲一般應用（）的刀法。A、拉切B、鋸切C、跳切D、推切正確答案：C10.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經加工后調制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調味A、燒烤菜品B、干炸菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正確答案：A11.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關節用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、腰窩B、肩臂骨C、雞脖根D、雞腿骨正確答案：A12.對冬筍的初加工應先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、溫水鍋B、熱水鍋C、開水鍋D、冷水鍋正確答案：D13.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、清蒸鰣魚B、蠔油牛柳C、扒三白D、翡翠蹄筋正確答案：C14.下列屬于同質組配的菜肴是（）A、滑炒魚絲B、湯爆雙脆C、醬爆雞丁D、宮保雞丁正確答案：B15.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、糖醋里脊D、軟炸里脊正確答案：C16.水發是以水為（），直接將干料復水的工藝A、介質B、條件C、傳熱D、依據正確答案：A17.職業道德是企業文化的（）A、建設方向B、全部內容C、主要特征D、重要組成部分正確答案：D18.干料油發的終結過程是在（）這一環節完成A、堿發B、火發C、鹽發D、水發正確答案：D19.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正確答案：D20.根據刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類A、鍘刀法B、跟刀法C、剁刀法D、平刀法正確答案：D21.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒A、蛋泡B、大油C、雞蛋D、蛋清正確答案：C22.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握住（），手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨翅B、鴨脖C、鴨掌D、鴨頭正確答案：A23.生熟拌用的熟料以（）后不經調味的原料為主，以突出原料的本味A、白煮B、汆C、煎制D、炸制正確答案：A24.花菜類蔬菜初加工時，應先用清水漂洗，再用（），然后投涼A、鹽水浸泡B、溫水焯水C、冷水浸泡D、沸水焯水正確答案：D25.下列選項中，容易分解產生大量組胺的水產品是（）A、帶魚B、鯧魚C、金槍魚D、鯉魚正確答案：C26.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、雙拼式B、三拼式C、四拼式D、饅頭正確答案：D27.清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、鹽B、姜C、蔥D、調味品正確答案：D28.菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在A、口味B、風味C、質感D、靈魂正確答案：D29.下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）A、宮保雞丁B、五彩雞絲C、紅燜雞塊D、干燒雞塊正確答案：B30.平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機體需求保持平衡的膳食A、質量B、種類C、數量D、多種正確答案：B31.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法A、向左后方B、向左前方C、向外前方D、向右前方正確答案：B32.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、雞腸B、鵝翅C、雞肫D、雞腿正確答案：C33.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、對汁芡B、粉汁芡C、流芡D、糊芡正確答案：A34.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養、確定菜肴的口味、確定烹調方法、確定菜肴的（）和造型A、主料B、配料C、調料D、色澤正確答案：D35.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、低B、高C、多D、少正確答案：B36.泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經調制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、醋C、油D、鹵汁正確答案：D37.烹調使用的明火加熱設備以（）為介質效果最佳A、柴油B、煤C、天然氣D、煤氣正確答案：C38.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調成的糊A、烤熟B、煮熟C、烙熟D、燙熟正確答案：D39.用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點是：醬汁紅褐、明亮、濃度適中、（）A、口味鮮咸B、鮮甜適中C、醬香濃郁D、口味鮮甜正確答案：C40.制作水煮牛肉時，先將切好的牛肉用（）進行基本性調味，再放入濕淀粉上漿A、鹽和料酒B、姜汁與醬油C、鹽和胡椒粉D、鹽和味精正確答案：A41.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、結締組織B、脂肪C、肌肉D、輸卵管正確答案：B42.綠豆淀粉的熱（）高，穩定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、堿度C、力度D、黏度正確答案：D43.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、泥C、芽D、皮正確答案：C44.菜肴的口味主要是通過（）工藝實現的A、調味B、加熱C、配菜D、原料正確答案：C45.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成A、米酒B、料酒C、白酒D、果酒正確答案：C46.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內臟、洗滌A、剔骨B、去頭C、刮鱗D、去尾正確答案：C47.（）肌肉多且發達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞頸肉D、雞翅肉正確答案：A48.汆制法根據傳熱介質的不同可分為（）兩種A、水汆和油汆B、水爆和湯汆C、水汆和氣汆D、水汆和湯汆正確答案：D49.清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法A、掛糊B、切配C、調味D、過油正確答案：A50.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更加柔和協調的作用A、蔥姜蒜B、橙汁C、味精D、食醋正確答案：A51.煮發是將干料放入水中，經（），使之漲發的方法A、小火蒸制B、加熱煮沸C、溫水浸泡D、熱水泡制正確答案：B52.我國四大海產經濟魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚A、小黃魚B、鯧魚C、鯉魚D、鲆魚正確答案：A53.運用斜刀法在（）上取下的片統稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法A、較小物體B、較軟物體C、較薄物體D、較大物體正確答案：D54.抽打蛋泡糊的技術要領是順時針由慢至快（）抽打成A、二氣B、一氣C、四氣D、三氣正確答案：B55.調制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）A、多B、少C、一樣D、相同正確答案：A56.刀工技術不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。A、質感B、形狀C、大小D、多少正確答案：B57.（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力A、相對致病菌B、致病菌C、菌群D、非致病菌正確答案：A58.飴糖在烹調中主要用于（）之用A、拔絲B、增鮮C、上色D、調香正確答案：C59.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成，其比例一般為（）等形式A、1:9、2:8、4:6、3:7B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、8:2、7:3、7:4、4:6正確答案：C60.小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃A、65～68B、20～30C、30～40D、10～20正確答案：A61.燒制法屬于（）結合傳熱成熟法A、油水B、溫油C、純水D、純油正確答案：A62.芥末是用（）的種子經干制后，研磨成的粉末狀的調味料A、胡椒B、芥菜C、蘿卜D、芫荽正確答案：B63.菜肴一般是由主料、配料和（）構成的A、素料B、調料C、熟料D、生料正確答案：B64.《中華人民共和國勞動法》是依據（）制定的A、《會計法》B、《合同法》C、《憲法》D、《食品安全法》正確答案：C65.煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，春季以（）為宜A、95-100℃B、85-90℃C、75-80℃D、90-95℃正確答案：C66.下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）A、炸制法B、爆制法C、炒制法D、涮制法正確答案：D67.干貝體表有（），不能食用，泡發時必須去除A、貝尖B、筋質C、灰塵D、外皮正確答案：B68.煎制菜肴的口感特點是（）A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外松里嫩正確答案：C69.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）A、出口國食品安全標準B、歐盟食品安全標準C、我國食品安全國家標準D、美國食品安全標正確答案：C70.泡發羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發透，然后剪去根柄冼凈A、5小時B、2小時C、6小時D、1小時正確答案：B71.干炸菜碼味時禁用的調味品是（）A、鹽B、料酒C、生抽D、味精正確答案：D72.運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、瓦形段B、柳葉段C、雀舌段D、骨排段正確答案：C73.防止糧豆類食品倉儲害蟲的辦法是（）A、通風B、高濕C、高溫D、低溫正確答案：D74.下列為低油溫炸制成菜的是（）。A、炸豬排B、紙包雞C、香酥雞D、干炸里脊正確答案：B75.咸甜味中，不同的菜品所表現岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”A、爆炒類B、清蒸類C、紅燒類D、煮燉類正確答案：C76.禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-22℃B、-20℃C、-32℃D、-21℃正確答案：C77.食品中的雜環胺類化合物主要來源于（）A、油墨污染B、環境污染C、農藥污染D、高溫烹調正確答案：D78.軟炸是將經刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進行基本性調味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉漿C、水粉糊D、軟糊正確答案：D79.炒制法就是將切配的原料經過快速（）、調味，翻拌均勻成菜的烹調方法A、加熱B、調和C、勾芡D、上漿正確答案：A80.下列干料需用燜發的方法發制的是（）A、干貝B、魚翅C、口蘑D、香菇正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）蔥姜蒜是確定菜肴口味的調味料A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）泡發猴頭菌，首先應在冷水中浸泡回軟A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）質地較老的原料掛糊時，糊的濃度應稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應稀一些A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）干料熱水發是利用熱的傳導作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）在菜肴質地的組配中，不可將質地不同的主輔料組配在一起A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）干料漲發的方法主要有：水發、油發、鹽發、酒發、醋發等A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）蛋類中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）花菜類蔬菜初加工的工藝一般是去其莖葉、花蒂，再用冷水洗凈或焯水A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）初加工風雞時，應先將風雞的殘毛拔凈，再放入沸水中煮制回軟A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗滌A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調成的A、正確B、錯誤正