面點考試題及答案A卷姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種食材不適合制作面點？

A.面粉

B.玉米面

C.紅薯

D.豬肉

2.面點制作中，面粉的吸水性指的是：

A.面粉吸收水分的能力

B.面粉吸收油脂的能力

C.面粉吸收糖分的能力

D.面粉吸收鹽分的能力

3.下列哪種面點屬于蒸制類？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

4.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是：

A.增加口感

B.增加彈性

C.增加光澤

D.防止面團變質

5.下列哪種面點屬于油炸類？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

6.面點制作中，面團發酵過度會導致：

A.面團口感變差

B.面團彈性變差

C.面團光澤變差

D.以上都是

7.下列哪種食材不適合制作面點？

A.面粉

B.玉米面

C.紅薯

D.豬肉

8.面點制作中，面粉的吸水性指的是：

A.面粉吸收水分的能力

B.面粉吸收油脂的能力

C.面粉吸收糖分的能力

D.面粉吸收鹽分的能力

9.下列哪種面點屬于蒸制類？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

10.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是：

A.增加口感

B.增加彈性

C.增加光澤

D.防止面團變質

二、填空題（每題2分，共20分）

1.面點制作中，面粉的吸水性指的是__________。

2.面點制作中，面團發酵過度會導致__________。

3.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是__________。

4.下列哪種面點屬于蒸制類？__________。

5.下列哪種食材不適合制作面點？__________。

6.面點制作中，面粉的吸水性指的是__________。

7.面點制作中，面團發酵過度會導致__________。

8.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是__________。

9.下列哪種面點屬于蒸制類？__________。

10.下列哪種食材不適合制作面點？__________。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.面點制作中，面粉的吸水性指的是面粉吸收水分的能力。（）

2.面點制作中，面團發酵過度會導致面團口感變差。（）

3.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是增加口感。（）

4.下列哪種面點屬于蒸制類？餃子。（）

5.下列哪種食材不適合制作面點？豬肉。（）

6.面點制作中，面粉的吸水性指的是面粉吸收水分的能力。（）

7.面點制作中，面團發酵過度會導致面團彈性變差。（）

8.面點制作中，和面時加入適量鹽的作用是增加光澤。（）

9.下列哪種面點屬于蒸制類？餃子。（）

10.下列哪種食材不適合制作面點？豬肉。（）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述面點制作的基本步驟。

2.解釋面點制作中“和面”的作用和注意事項。

3.面點制作中，如何判斷面團發酵的程度？

4.簡述油炸面點時油溫控制的要點。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述面點制作中，面粉、水和鹽的比例對最終成品的影響。

2.結合實際，論述面點制作中如何防止面團發酵過度。

六、操作題（每題20分，共40分）

1.請按照以下步驟制作一份簡單的蒸餃：

a.準備食材：面粉、豬肉、大蔥、姜、鹽、生抽、香油、五香粉。

b.和面：將面粉加入適量水，揉成光滑的面團，醒發20分鐘。

c.準備餡料：將豬肉剁成肉餡，加入大蔥、姜、鹽、生抽、香油、五香粉等調料，攪拌均勻。

d.包制：將面團分成小劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏緊封口。

e.蒸制：將包好的餃子放入蒸鍋中，大火蒸約10分鐘，蒸熟即可。

2.請按照以下步驟制作一份簡單的炸春卷：

a.準備食材：春卷皮、豬肉、白菜、胡蘿卜、蔥、姜、鹽、生抽、五香粉。

b.準備餡料：將豬肉剁成肉餡，加入白菜、胡蘿卜、蔥、姜等食材，加入鹽、生抽、五香粉等調料，攪拌均勻。

c.包制：將春卷皮鋪平，放入適量餡料，卷起，封口。

d.油炸：將包好的春卷放入油鍋中，中火炸至金黃色，撈出瀝油即可。

試卷答案如下：

一、選擇題答案：

1.D

解析思路：豬肉含有較多的油脂，不適合直接制作面點，需要經過烹飪去油去腥。

2.A

解析思路：面粉的吸水性是指面粉能夠吸收一定量的水分，這是面點制作中重要的基礎條件。

3.D

解析思路：蒸制類面點通常是指通過蒸煮的方式熟成的面點，如包子、饅頭等。

4.D

解析思路：和面時加入鹽可以增加面團的彈性和光澤，同時有助于面團的穩定性和口感。

5.C

解析思路：油炸類面點通常是指通過油炸的方式熟成的面點，如炸春卷、炸雞翅等。

6.D

解析思路：面團發酵過度會導致面團內部產生過多氣泡，使得口感和質地變差。

7.D

解析思路：同第一題，豬肉含有油脂，不適合直接制作面點。

8.A

解析思路：同第二題，面粉的吸水性是指面粉能夠吸收一定量的水分。

9.D

解析思路：同第三題，蒸制類面點通常是指通過蒸煮的方式熟成的面點。

10.D

解析思路：同第五題，豬肉含有油脂，不適合直接制作面點。

二、填空題答案：

1.面粉吸收水分的能力

2.面團口感變差

3.增加彈性

4.餃子

5.豬肉

6.面粉吸收水分的能力

7.面團彈性變差

8.防止面團變質

9.餃子

10.豬肉

三、判斷題答案：

1.對

2.對

3.對

4.對

5.對

6.對

7.對

8.錯

9.對

10.對

四、簡答題答案：

1.面點制作的基本步驟包括：和面、發酵、調制餡料、包制、熟制。

2.“和面”的作用是使面粉與水混合，形成具有彈性和筋性的面團。注意事項包括：水溫要適宜，面粉要充分攪拌，面團要揉至光滑，避免過度揉搓。

3.判斷面團發酵的程度可以通過觀察面團的體積變化、用手觸摸面團的彈性和氣味來判別。

4.油炸面點時油溫控制的要點包括：油溫不宜過高或過低，過高會導致外焦里生，過低則油分吸收過多，影響口感。

五、論述題答案：

1.面粉、水和鹽的比例對最終成品的影響：面粉與水的比例會影響面團的筋性和濕度，比例不當會導致面團過硬或