2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業技能提升與職業發展試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：根據所給原料，判斷其屬于哪一類烘焙原料，并簡述其特點。1.面粉（1）小麥粉（2）高筋面粉（3）中筋面粉（4）低筋面粉2.糖（1）白糖（2）紅糖（3）蜂蜜（4）糖粉3.蛋（1）雞蛋（2）鴨蛋（3）鵝蛋（4）鵪鶉蛋4.油脂（1）黃油（2）植物油（3）奶油（4）人造奶油5.發酵劑（1）酵母（2）泡打粉（3）蘇打粉（4）碳酸氫鈉二、烘焙工藝要求：根據所給烘焙工藝，判斷其屬于哪一類烘焙工藝，并簡述其特點。1.面團發酵（1）直接發酵法（2）間接發酵法（3）快速發酵法（4）慢速發酵法2.烘焙溫度（1）低溫烘焙（2）中溫烘焙（3）高溫烘焙（4）超高溫烘焙3.烘焙時間（1）短時間烘焙（2）長時間烘焙（3）間歇烘焙（4）恒溫烘焙4.烘焙方式（1）烤箱烘焙（2）蒸烤箱烘焙（3）油炸烘焙（4）微波烘焙三、烘焙設備要求：根據所給烘焙設備，判斷其屬于哪一類烘焙設備，并簡述其特點。1.烘焙烤箱（1）嵌入式烤箱（2）臺式烤箱（3）立式烤箱（4）多功能烤箱2.烘焙模具（1）圓形模具（2）方形模具（3）心形模具（4）動物形狀模具3.發酵設備（1）發酵箱（2）發酵桶（3）發酵架（4）發酵柜4.油炸設備（1）油炸鍋（2）油炸爐（3）油炸烤箱（4）油炸蒸柜四、烘焙配方設計要求：根據所給原料，設計一份適合烘焙蛋糕的配方，并說明配方的特點和適用范圍。1.配方原料：（1）高筋面粉（2）雞蛋（3）白糖（4）黃油（5）泡打粉（6）牛奶（7）香草精2.配方特點：（1）蛋糕口感松軟（2）甜度適中（3）適合搭配奶油或果醬食用3.適用范圍：（1）家庭烘焙（2）糕點店制作（3）節日慶典五、烘焙操作流程要求：根據所給烘焙操作流程，判斷其屬于哪一類烘焙操作流程，并簡述其步驟。1.面團發酵流程（1）將面粉、酵母、白糖等原料混合均勻（2）加入牛奶、雞蛋等液體原料，揉成面團（3）將面團放入發酵箱，發酵至體積膨脹（4）將發酵好的面團分割成小塊，整形（5）將整形好的面團放入烤箱，烘焙至金黃色2.烘焙溫度控制流程（1）根據烘焙原料和烘焙產品，確定合適的烘焙溫度（2）預熱烤箱至設定溫度（3）將烘焙產品放入烤箱，調整烤箱溫度（4）觀察烘焙產品顏色，適時調整烤箱溫度（5）烘焙至產品熟透，取出烤箱3.烘焙時間控制流程（1）根據烘焙產品和烤箱性能，確定合適的烘焙時間（2）將烘焙產品放入烤箱，開始計時（3）觀察烘焙產品顏色和熟度，適時調整烘焙時間（4）烘焙至產品熟透，取出烤箱六、烘焙產品品質鑒定要求：根據所給烘焙產品，判斷其品質等級，并簡述鑒定標準。1.蛋糕品質鑒定（1）外觀：蛋糕表面平整，無裂痕，色澤均勻（2）口感：蛋糕松軟，甜度適中，無異味（3）組織：蛋糕內部結構細膩，無氣泡，無雜質（4）品質等級：優、良、中、差2.餅干品質鑒定（1）外觀：餅干形狀規則，色澤均勻，無雜質（2）口感：餅干酥脆，甜度適中，無異味（3）組織：餅干內部結構均勻，無氣泡，無雜質（4）品質等級：優、良、中、差3.面包品質鑒定（1）外觀：面包形狀規則，色澤均勻，無裂痕（2）口感：面包松軟，甜度適中，無異味（3）組織：面包內部結構細膩，無氣泡，無雜質（4）品質等級：優、良、中、差本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.小麥粉-特點：小麥粉是烘焙中最常用的面粉，具有良好的筋力和吸水性，適合制作各種面包、蛋糕等。2.白糖-特點：白糖是烘焙中常用的甜味劑，具有良好的溶解性，可以使烘焙產品甜度適中。3.雞蛋-特點：雞蛋是烘焙中重要的原料，含有蛋白質、脂肪和多種維生素，對烘焙產品的結構有重要作用。4.黃油-特點：黃油是一種固態油脂，具有獨特的風味，能夠增加烘焙產品的香氣和口感。5.酵母-特點：酵母是一種微生物，用于發酵面團，使烘焙產品體積膨脹，質地松軟。二、烘焙工藝1.直接發酵法-特點：直接將酵母與面粉等原料混合，直接進行發酵。2.中溫烘焙-特點：烘焙溫度介于低溫和高溫之間，適合大多數烘焙產品。3.長時間烘焙-特點：烘焙時間較長，適合需要充分熟化的烘焙產品。4.烤箱烘焙-特點：使用烤箱進行烘焙，適用于各種烘焙產品。三、烘焙設備1.嵌入式烤箱-特點：安裝在家用廚房中，方便使用，適合家庭烘焙。2.圓形模具-特點：形狀規則，適合制作圓形的烘焙產品，如蛋糕、餅干等。3.發酵箱-特點：用于面團發酵，控制發酵溫度和濕度，適合大規模烘焙生產。4.油炸鍋-特點：用于油炸烘焙，適合制作油炸類烘焙產品，如炸雞、薯條等。四、烘焙配方設計1.配方原料：（1）高筋面粉-用于提供烘焙產品的結構。（2）雞蛋-用于增加烘焙產品的濕度和穩定性。（3）白糖-用于增加甜味和風味。（4）黃油-用于增加烘焙產品的口感和風味。（5）泡打粉-用于使烘焙產品體積膨脹。（6）牛奶-用于增加濕度和穩定性。（7）香草精-用于增加烘焙產品的香氣。2.配方特點：（1）蛋糕口感松軟-高筋面粉和泡打粉的配合，使蛋糕體積膨脹，口感松軟。（2）甜度適中-白糖的使用量適中，使蛋糕甜度適中，不會過于甜膩。（3）適合搭配奶油或果醬食用-蛋糕口感松軟，適合搭配奶油或果醬，增加風味。3.適用范圍：（1）家庭烘焙-配方簡單，適合家庭烘焙制作。（2）糕點店制作-配方適用于糕點店大規模生產。（3）節日慶典-配方適合節日慶典時制作蛋糕。五、烘焙操作流程1.面團發酵流程：（1）將面粉、酵母、白糖等原料混合均勻，確保原料充分混合。（2）加入牛奶、雞蛋等液體原料，揉成面團，確保面團光滑，無干粉。（3）將面團放入發酵箱，發酵至體積膨脹，注意保持適宜的溫度和濕度。（4）將發酵好的面團分割成小塊，整形，確保分割均勻，形狀規則。（5）將整形好的面團放入烤箱，烘焙至金黃色，注意觀察顏色，適時調整烘焙時間。2.烘焙溫度控制流程：（1）根據烘焙原料和烘焙產品，確定合適的烘焙溫度，確保烘焙效果。（2）預熱烤箱至設定溫度，確保烤箱內部溫度均勻。（3）將烘焙產品放入烤箱，調整烤箱溫度，確保烘焙過程中溫度穩定。（4）觀察烘焙產品顏色，適時調整烤箱溫度，避免過度烘焙或烘焙不足。（5）烘焙至產品熟透，取出烤箱，確保烘焙產品完全熟透。3.烘焙時間控制流程：（1）根據烘焙產品和烤箱性能，確定合適的烘焙時間，確保烘焙效果。（2）將烘焙產品放入烤箱，開始計時，注意觀察烘焙過程。（3）觀察烘焙產品顏色和熟度，適時調整烘焙時間，避免過度烘焙或烘焙不足。（4）烘焙至產品熟透，取出烤箱，確保烘焙產品完全熟透。六、烘焙產品品質鑒定1.蛋糕品質鑒定：（1）外觀：蛋糕表面平整，無裂痕，色澤均勻，表明烘焙過程中溫度控制良好。（2）口感：蛋糕松軟，甜度適中，無異味，表明配方和烘焙工藝得當。（3）組織：蛋糕內部結構細膩，無氣泡，無雜質，表明烘焙過程中原料混合均勻。（4）品質等級：根據以上三個方面的表現，判斷蛋糕的品質等級，優、良、中、差。2.餅干品質鑒定：（1）外觀：餅干形狀規則，色澤均勻，無雜質，表明烘焙過程中形狀和顏色控制良好。（2）口感：餅干酥脆，甜度適中，無異味，表明配方和烘焙工藝得當。（3）組織：餅干內部結構均勻，無氣泡，無雜質，表明烘焙過程中原料混合均勻。（4）品質等級：根據以上三個方面的表現，判斷餅干的品質等級，優