《中式面點師》中級習100題及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()。A、掌握火候和油溫B、碼放生坯要先四周后中心C、隨時轉動鍋體D、不可經常轉動鍋體參考答案：D2.發酵米漿類面坯的特性是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、多孔B、體積可稍大C、體積很小D、體積增大參考答案：B3.冰糖以色白透明、成結晶塊、()、堅實為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致參考答案：A4.大豆中富含的脂肪是()。A、單不飽和脂肪B、反式脂肪C、多不飽和脂肪D、飽和脂肪參考答案：C5.下列與講究公德相違背的行為是()。A、童叟無欺B、嚴把質量C、明碼標價D、以次充好參考答案：D6.男面點師的的指甲應()而干凈。A、可不剪B、短C、每天剪D、長參考答案：B7.生菜肉餡是在已調好的()的基礎上，加入經過處理的時令蔬菜調制成的生咸味餡心。A、豬肉餡B、牛肉餡C、生肉餡D、羊肉餡參考答案：C8.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、豬油B、大豆油C、芝麻油D、花生油參考答案：A9.不得流入市場的水產品是()。A、鲅魚B、河豚魚C、鯉魚D、帶魚參考答案：B10.下列營養價值較低的油脂是()。A、鴨油B、羊油C、魚油D、雞油參考答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，()，控制時間，成熟出鍋。A、調制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量參考答案：C12.職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業技能B、職業生活C、職業素質D、職業文化參考答案：B13.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、食物特殊動力作用C、節約蛋白質作用D、消化作用參考答案：B14.以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、花卷B、餛飩C、桃酥D、面條參考答案：C15.餡心按()劃分可分為：生餡、熟餡。A、口味特色B、原料加工C、制作方法D、調味方法參考答案：C16.煎是在平底鍋內加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、熱對流C、鍋體D、熱輻射參考答案：C17.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、個體評論C、社會評論D、新聞報導參考答案：A18.蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、蛋白質B、脂肪C、膽固醇D、能量參考答案：C19.燃氣灶發生離焰現象，說明進風量()，應調小風門。A、少B、小C、多D、大參考答案：D20.糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細C、晾曬D、烘干參考答案：B21.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、糯米粉C、玉米粉D、熟面粉參考答案：D22.職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、社會治安B、社會生活C、文化生活D、政治問題參考答案：B23.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡多D、餡香參考答案：B24.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、保持油的清潔B、控制炸制時間C、油量要充分D、必須使用溫油參考答案：D25.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、有彈性B、無可塑性C、無韌性D、有一定的韌性參考答案：D26.煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點()放入鍋內煮。A、面條B、餃子C、生坯D、大米參考答案：C27.下列關于道德與法律說法正確的是()。A、道德比法律產生的晚B、道德與法律適用范圍相同C、法律比道德產生的晚D、道德與法律同時產生參考答案：C28.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、芹菜B、白菜C、黃瓜D、蘿卜參考答案：A29.面點師在灶臺操作時，應首先將用具、()放在自己動作域范圍內。A、魚B、原料C、蛋D、肉參考答案：B30.手工面條是先()后切制成的。A、拉B、搟C、揉D、搓參考答案：B31.飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品()、發烊。A、變色B、脫漿C、發砂D、味淡參考答案：C32.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個劑子的開酥方法。A、出條B、開酥C、醒面D、包酥參考答案：D33.連續蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質量。A、適量換水B、應經常換C、不要換水D、適量加水參考答案：B34.調制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、4：1C、1：1D、3：1參考答案：B35.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、肝吸蟲B、蛔蟲C、姜片蟲D、囊蟲參考答案：C36.《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五參考答案：B37.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發酵C、對堿D、以上均是參考答案：D38.木耳最適宜()泡發。A、開水B、冷水C、堿水D、熱水參考答案：B39.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、移動B、滾動C、轉動D、旋轉參考答案：D40.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、濕木棍B、干木棍C、鐵棍D、手參考答案：B41.桂花醬以色澤()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、紅色B、白色C、金黃D、淺黃參考答案：C42.微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病源C、病毒D、病人參考答案：C43.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、后臀尖B、軟五花C、前夾心肉D、通脊肉參考答案：C44.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、飯C、粥D、團參考答案：B45.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成形B、成熟C、成品D、成團參考答案：B46.油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿，()。A、只煎一面B、煎左面C、煎兩面D、煎右面參考答案：A47.油脂酸敗的原因是()。A、滲透壓作用B、抗氧化過程C、反水化作用D、酶解過程和水解過程參考答案：D48.調制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、225B、320C、300D、310參考答案：A49.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、成品B、原料C、半成品D、面坯參考答案：C50.米粉面坯按性質分為()。A、發酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是參考答案：D51.烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、成熟D、色澤參考答案：B52.下列不屬于雙手搟的是()。A、走槌搟B、雙杖搟C、單手杖搟D、橄欖杖搟參考答案：C53.開酥機工作時，如遇緊急故障應()停機，以保證面點師操作安全。A、按紅色按鈕B、離開現場C、直接斷電D、及時維修參考答案：A54.蒸制成品的特點是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態完好B、形態完美C、形態完全D、形態完整參考答案：B55.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、米糖B、糖水C、糖漿D、米稀參考答案：D56.秋莜麥色淡黃，()播種，生長期為160天。A、立冬B、立秋C、夏至D、春分參考答案：C57.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、水分B、油脂C、糖類D、蛋白質參考答案：A58.玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、酒C、油D、米參考答案：C59.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團。A、硬芡B、濃芡C、熟芡D、軟芡參考答案：C60.人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為()觸電。A、兩相B、單相C、跨步電壓D、接觸電壓參考答案：D61.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、肉禽蛋類C、蔬菜水果D、谷薯類參考答案：D62.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態的工藝方法。A、大小B、形狀C、數量D、多少參考答案：B63.人體每天約有()的蛋白質被更新。A、12%B、3%C、10%D、11%參考答案：B64.米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()適口。A、軟糯B、柔軟、松發C、松發、清潤D、松酥、香甜參考答案：A65.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、油或餡B、油或水C、餡或水D、水或鹽參考答案：A66.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、高級清湯B、清水C、一般清湯D、花椒水參考答案：D67.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、生熟搭配B、粗細搭配C、軟硬搭配D、平衡搭配參考答案：B68.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、食用B、使用C、利用D、消化參考答案：D69.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D參考答案：C70.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、5：1參考答案：B71.患有()病癥的人，不得從事面點師職業。A、高血壓B、心臟病C、糖尿病D、病毒性肝炎參考答案：D72.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、干油酥B、明酥C、水油皮D、擘酥參考答案：D73.鍋貼的風味特點是：底皮酥脆，表皮()，皮薄餡大。A、粘軟B、光滑C、筋道D、軟糯參考答案：D74.打魚膠餡時不可加入()，以免影響魚膠的色澤。A、醬油B、大油C、生粉D、鹽參考答案：A75.用軋皮機軋制的()，成熟后色澤潔白，質地暄軟。A、層酥面坯B、發酵面坯C、油酥面坯D、蛋和面坯參考答案：B76.()是用立式攪拌機球形攪拌器部件調制的面坯。A、花卷B、甘露酥C、蛋糕D、麻花參考答案：C77.切配好的面點原料要根據()分類存放。A、形狀B、性質C、數量D、色澤參考答案：B78.()是用溫水面坯制作而成的。A、抻面B、春卷皮C、家常餅D、饅頭參考答案：C79.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、小時B、天C、季D、月參考答案：D80.用糖桂花餡制作烤制品，餡內可多加些()，以免漏糖。A、熟面粉B、板油C、生面粉D、紅糖參考答案：A81.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關D、以上都是參考答案：D82.熟粉團是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。A、糯米粉B、黃豆粉C、秈米粉D、綠豆粉參考答案：A83.油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、彈性D、潤滑性參考答案：B84.發酵米漿面坯是用()發酵而成的。A、秈米粉B、糯米粉C、粳米粉D、山芋粉參考答案：A85.國務院()依照《食品安全法》和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。A、質量監督部門B、農業行政部門C、衛生行政部門D、食品藥品監督管理部門參考答案：D86.廚房安全是保護()利益的根本。A、面點師B、員工C、廚師D、服務員參考答案：B87.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、酥香C、干香D、柔香參考答案：B88.醒發箱內溫度達到設定溫度后，加熱指示燈熄滅，表示醒發箱已進入()狀態。A、休眠B、停止C、開啟D、恒溫參考答案：D89.餐飲業稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、層酥面坯參考答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()盛裝餡心的器具、工具應清潔衛生，以防止微生物的污染。A、正確B、錯誤參考答案：A2.()面點餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯誤參考答案：B3.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主，主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤參考答案：B4.()高粱面餅的特點是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯誤參考答案：A5.()制作點心用的奶油類原料應