2025年食品科學技術《軟飲料工藝

學》考試題庫(完整版)

1.【名詞解釋】果粒果汁飲料

【答案】在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經切

細的果肉、糖、酸等調配而成的制品。要求產品中果粒含量25%(m/v),

果汁含量與10%(m/v),如：四洲粒粒橙、果粒橙。

2.【名詞解釋】瓶裝飲用水類

【答案】密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接

飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水。

3.【填空題】通常用()來定量表示水中的各種懸浮物、膠體。

【答案】濁度和色度

4.【填空題】浸提法主要適用于干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中

果膠含量較高通過上述方法難易取汁的果蔬原料(如山楂)，有O

兩種浸提方式。

【答案】分批式和連續式

5.【問答題】對于微生物造成的混濁沉淀可采取什么措施？

【答案】保證足夠的CO2含量；減少各環節的污染，從水處理、配料、

容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進行嚴格的衛生管理；加強原輔材

料的管理；對所有容器、設備、管道、閥門定期進行消毒殺菌；加強

過濾介質的消毒滅菌工作；防止空氣混入等。

6.【填空題】灌裝方法有()和二次灌裝法。

【答案】一次灌裝法

7?【問答題】礦泉水中產生沉淀的原因是什么？如何解決？

【答案】礦泉水貯藏過程中經常會出現紅、黃、褐和白等各色沉淀，

沉淀引起的原因很多。

礦泉水在低溫長時間貯藏有時出現輕微白色絮狀沉淀，這是正常現象,

是由礦物鹽在低溫下溶解度降低引起的，返回高溫貯藏容易消失。而

對于高礦化度和重碳酸型礦泉水，由于生產或貯藏過程中密封不嚴，

瓶中二氧化碳逸出，PH升高，形成較多的鈣、鎂的碳酸鹽白色沉淀，

可以，通過充分曝氣后過濾去除部分鈣、鎂的碳酸鹽或充入二氧化碳

降低礦泉水PH同時密封，減少二氧化碳逸失，使礦泉水中的鈣、鎂

以重碳酸鹽形式存在。紅、黃和褐色沉淀，主要是鐵、鎰離子含量高

引起的，可以通過防止地表水對礦泉的污染和進行充分曝氣來預防。

8.【填空題】防腐劑常用的為()和山梨酸鉀。

【答案】苯甲酸鈉

9.【名詞解釋】果香型固體飲料

【答案】以糖、果汁、營養強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加

工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。如：TANG果

珍。

10.【名詞解釋】蔬菜汁及蔬菜汁飲料類

【答案】用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食

用菌，食用藻類及蕨類等)為原料，經榨汁、打漿或浸提等制成的制

品。

11.【填空題】因為果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細胞內，只有打

破O,細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。

【答案】細胞壁

12.【填空題】飲料用水首先必須符合（）。

【答案】生活飲用水水質標準（GB5749-1985）

13.【填空題】在紫外線指數（）時，雖然強度不大，但外出的時候除

了戴帽子外還需要配上太陽鏡。

【答案】3-

14?【問答題】自來水廠得水處理工藝有哪些？

【答案】混凝沉淀一過濾一硬水軟化一消毒

15.【填空題】當今世界對食品和飲料的總體要求可以歸納為〃四化〃、

〃三低〃、〃二高〃、〃一無〃：〃四化〃即多樣化、簡便化、保健化、實用

化；

〃三低〃即低脂肪、低膽固醇、低糖；〃二高〃是高蛋白、高膳食纖維;

〃一無〃是（）。

【答案】無添加劑（防腐劑、香精、色素等）

16?【問答題】礦泉水生產過程中的變色問題，產生原因是什么？如

何解決？

【答案】瓶裝礦泉水貯藏一段時間后，水體會有發綠和發黃的現象出

現。發綠主要是礦泉水中藻類植物（如綠藻等）和一些光合細菌（如

綠硫細菌）引起的，由于這些生物中含有葉綠素，礦泉水在較高的溫

度的條件下貯藏，這些生物利用光合作用進行生長繁殖，從而使水體

呈現綠色，通過有效的過濾和滅菌處理能夠避免這種現象的產生。而

水體變黃主要是管道和生產設備材質不好在生產過程中產生鐵銹引

起的，只要采用優質的不銹鋼材料或高壓聚乙烯就可解決。

17?【問答題】水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的

總堿度

【答案】水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。

碳酸鹽硬度：主要成分是鈣鎂的重碳酸鹽、其次是鈣鎂的碳酸鹽，這

些鹽類一經加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可

除去又叫暫時硬度。

非碳酸鹽硬度：表示水中鈣鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類的含

量。又叫永久硬度。

總硬度：暫時硬度和永久硬度之和。

水的總堿度：水中OH-\CO3rHe03-的總含量。

18.【名詞解釋】混合果肉飲料

【答案】含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。

19?【問答題】果汁的取汁方法和澄清方法？

【答案】取汁方法：壓榨法、離心法、浸提法、打漿法澄清方法：自

然澄清法、酶法澄清、電荷中和澄清、吸附澄清、冷熱處理澄清、超

濾澄清

20.【名詞解釋】糖度

【答案】糖度是在飲料生產中衡量含量高低的指標。

軟飲料中多以折光計表示糖度，通常使用帶有糖百分含量刻度的量糖

計。此時被檢中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量,

該讀數值只是作為制品檢驗用的一種指標而應用。

21.【填空題】2007年，碳酸飲料總產量達1000萬噸，占軟飲料總產

量的（）

左右。

【答案】20%

22.【填空題】紫外線的波長愈O,對人類皮膚危害越大。

【答案】短

23.【填空題】雜質可分為：不明顯雜質、明顯雜質和（）。

【答案】使人厭惡的雜質

24.【填空題】果汁澄清常用方法有（）、熱處理法、明膠單寧法、加

酶澄清法，冷凍澄清法。

【答案】自然澄清

25.【填空題】英國法規把軟飲料定義為任何供人類飲用而出售的O

的液體產品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤以及加藥或植物的飲料；

不包括水、天然礦泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克

力、蛋制品、糧食制品、肉類、酵母或蔬菜的制品、湯料、能醉人的

飲料以及除蘇打水外的任何不甜的飲料。

【答案】需要稀釋或不需要稀釋

26.【填空題】短波紫外線：簡稱UVC。是波長（）的紫外光線。

【答案】200NM-280NM

27.【填空題】常采用的壓濾機有（）、硅藻土過濾機、超濾機等。

【答案】板框式過濾機

28.【填空題】碳酸飲料的罐裝方法分為（）（或稱預調式）和O（或

稱現調式）。

【答案】一次；二次

29.【填空題】（）是指二氧化碳與水的混合。

【答案】碳酸化

30.【名詞解釋】發酵蔬菜汁飲料

【答案】指蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、

糖液等調制而成的制品。

31.【名詞解釋】蔬菜汁飲料

【答案】指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的可直接飲

用的制品。

32?【問答題】糖漿的配合的加入順序

【答案】（1）原糖漿：測定其濃度及需要的容積。

（2）苯甲酸鈉溶液（25%）：稱量苯甲酸鈉用溫水溶解。

（3）糖精鈉：用溫水溶解后投入。

（4）酸溶液：一般常用50%的檸檬酸溶液，或檸檬酸用溫水溶解。

（5）果汁。

（6）香精（水溶性）。

（7）色素（用熱水溶化）。

（8）加水到規定容積為止。

33.【名詞解釋】食用菌飲料

【答案】在食用菌子實體的浸取液中加入水、糖、酸等調制而成的制

品。選用無毒可食用培養基接種食用菌菌種，經液體發酵制成的發酵

液中加入糖、酸等調制而成的制品。

34.【填空題】當紫外線指數大于（）時，強度就會非常大，所以要盡

量避免外出，因為此時的紫外線輻射極具傷害性。

【答案】

35?【問答題】乳酸菌飲料定義

【答案】乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳

粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種

乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋而成。

36.【名詞解釋】果味型碳酸飲料

【答案】指以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁之

碳酸飲料。如檸檬汽水，桔子汽水。

37.【填空題】我國生產果香型固體飲料一般生產流程如下：O。

【答案】配料一造粒一脫水f過篩一檢驗一包裝一成品

38.【填空題】1768年，英國著名化學家約瑟夫.普利斯特，將碳

酸氣直接溶解在水里取得了和天然礦泉水一樣的效果，開始于汽水的

萌芽，到1820年，O國藥劑師史特魯夫創造的人造礦泉水成功，

繼而根據人們的需要，再添加有機酸，香料和糖，才出現了真正的汽

水。

【答案】德

39.【填空題】碳酸飲料可分為（）、果汁型、可樂型、低熱量型、其

它型5種。

【答案】果味型

40.【填空題】當紫外線指數在O的時候，照射程度最弱，對我們的

影響也不大，可以不采取措施。

【答案】0-

41.【填空題】O的制備是碳酸飲料生產過程中極為重要的環節，其

質量好壞直接影響碳酸飲料的產品質量。

【答案】糖漿

42?【問答題】飲料生產中香精使用的注意事項

【答案】①用量:用量過多或不足,都不能取得良好的效果②均與性：

香精在食品中必須分散均勻，才能是產品香味一致③其他原料質量:

除香精外其他原料如果質量差，對香味效果亦有一定的影響④甜酸度

配合：甜酸度配合如果恰當，對香味效果可以起到很大的幫助作用⑤

溫度：飲料用香精沸點較低，因此糖漿溫度需控制在常溫下添加香精,

避免其揮發

43.【填空題】紫外線消毒的原理是微生物經紫外線照射后，微生物

的蛋白質和核酸吸收紫外線光譜能量，使微生物細胞內核酸的結構發

生()。

【答案】裂變

44.【填空題】硬度高的水廣泛使用()的凝聚沉淀法。

【答案】硫酸鋁或硫酸亞鐵

45.【名詞解釋】低熱量型碳酸飲料

【答案】以甜味劑全部或部分替代糖類的碳酸飲料。成品熱量低于

75kJ/100mLo如：健怡可口可樂、輕怡百事可樂等。

46?【問答題】何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和

鐵鹽兩類，都有哪些？

【答案】是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體

微粒互相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。鋁鹽有明

磯、硫酸鋁、堿式氯化鋁。鐵鹽有硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵。

47.【填空題】長波紫外線：簡稱UVA。是波長()的紫外線。

【答案】320NM-400NM

48.【填空題】相當于()mg箱在1L水中所具有的顏色稱為1度。

【答案】

49.【填空題】反滲透作用的結果是，使濃溶液變得更濃，稀溶液變

得更稀，最終達到O。

【答案】脫鹽

50.【填空題】溶解鹽類構成了水的O。

【答案】硬度和堿度

51.【填空題】重碳酸鹽經煮沸可以分解為溶解性很小的碳酸鹽，成

為沉淀而從水中除去，故又稱為O。

【答案】暫時硬度

52.【填空題】1995年碳酸飲料總產量已達300萬t,占軟飲料總產

量的O左右。

【答案】50%

53.【名詞解釋】含乳飲料類

【答案】以鮮乳或乳制品為原料（經發酵或未經發酵），加水或其他

輔料調制而成的液狀制品。

54.【填空題】混濁汁需要均質和（）。

【答案】脫氣

55?【問答題】簡述造成雜質的原因。

【答案】

A.瓶子或瓶蓋沒有洗凈；

B.水、糖及其它輔料含有雜質，而糖漿過濾時未除掉；

C.機件碎屑或管道沉積物；

D.操作人員責任感不強。

一般，問題最大的是瓶子不潔。

56?【問答題】咖啡乳飲料的工藝流程及操作要點

【答案】操作要點：

1.咖啡汁的提取：將咖啡豆或代用品經焙炒粉碎后用水作提取劑進行

提取。提取通常在90~100℃的熱水中進行，對抽提后的抽提液應馬上

冷卻至常溫，并進行過濾以除去不溶解的原料，然后進行脫酸處理。

2.糖的溶解：可采用碳酸飲料的糖液制備方法，為了保證成品咖啡飲

料的穩定性，必須對糖液中可能引起產酸的嗜熱細菌進行滅菌處理,

一般采用紫外線殺菌機殺菌。

3.乳品的調制

4.調配：為了避免咖啡提取液同乳蛋白發生凝結現象，應考慮先在調

配缸中加入定量的溶解水，待水溫升至60℃時，先加入碳酸氫鈉或碳

酸氫鈉與磷酸二鈉的混合液，經攪拌均勻后再進行均質。使用脫酸咖

啡汁，無需加堿中和酸度。

5.裝填和殺菌：原料調配后經粗濾及均質處理，用板式熱交換器加熱

至85~95℃,迅速密封。因本制品易起泡，故不應裝填過滿。為防止

耐熱性芽抱菌造成的牛奶咖啡飲料敗壞，通常要進行中心溫度達

120℃>20min的殺菌處理。

57.【填空題】.硬度的通用單位為1毫克當量/L,也可用法國度來表

示，即()水中含有lOmgCaO為硬度()度。

【答案】1L；

58.【填空題】膠體物質光線照射上去，呈混濁的()現象。

【答案】丁達爾

59.【填空題】如果在濃溶液一側施加一個大于滲透壓的壓力時，溶

劑就會由濃溶液一側通過半透膜進入稀溶液中，這種現象稱為O。

【答案】反滲透

60.【填空題】中波紫外線：簡稱UVB。是波長()的紫外線。

【答案】280NM-320NM

61.【填空題】榨汁可以采用()、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。

【答案】冷榨

62.【填空題】()反應是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛、酮類之間

的反應。

【答案】美拉德

63.【名詞解釋】果汁飲料

【答案】以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調配而

成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量N10%（m/v）,如：麒麟橙汁、

三得利橙汁、鮮的每日C橙汁。

64?【問答題】簡述茶乳酪產生的原因及防止辦法。

【答案】一般認為白色茶乳酪沉淀是由茶多酚與咖啡因的復合產生的。

茶多酚包括80%黃烷醇（兒茶素），其他為黃烷酮，花黃素，花青素，

酚酸。防止渾濁沉淀的辦法：（1）沉淀分離法：待茶湯冷卻后過濾除

去沉淀，但此法損失茶固形物10%。

（2）控制萃取條件：水的PH值及水中所含離子（3）硅膠處理：可

除去兒茶素，用量為

0.01-5%（W/V）,投入茶湯中，溫度為0—90℃,時間5-25分鐘，然

后采用離心分離或過濾分離出硅膠。也可令茶湯流經裝硅膠柱。

（4）添加竣酸或竣酸鹽的方法：在萃取前預先在水中加入竣酸，如

檸檬酸，酒石酸，檸檬酸鈉等。加入量為紅茶10T5%,攪拌30分鐘

也可避免。

（5）在萃取液中加入（a）果糖或木糖（b）乙醇（c）丙二醇都可防

止渾濁。

65.【填空題】碳酸化設備包括O,噴霧式、噴射式混合機（國外進

口生產線常用）、填料塔式混合機（僅用作水的碳酸化）、靜態混合器

（70年代后開發的先進混合單元裝置）。

【答案】汽水混合機

66.【名詞解釋】固體飲料

［答案】是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g

產品水分含量不高于

5.0g的粉末狀、顆粒狀或塊狀供沖調飲用的制品，如果汁粉、豆粉、

茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

67.【填空題】反滲透設備的系統可從水中除去90%以上的（）和99%

以上的膠體、微生物、微粒和有機物等，除鹽率常達98%~99%。

【答案】溶解性鹽類

68?【問答題】鮮茶汁提取過程中酸化鮮葉的作用有哪些？

【答案】①增加鮮茶汁提取率，對綠茶原料的作用比紅茶原料顯著②

添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響（1）氨基酸：含量增大（2）茶多

酚類：略有下降，但品質影響不大（3）蛋白質：含量降低（4）果膠：

濃度降低

69?【問答題】離子交換樹脂的如何進行再生

【答案】用樹脂重量2-3倍的5%—7%HC1處理陽樹脂。用2?3倍

的5%?8%NaOH溶液處理陰樹脂。然后用去離子水洗至pH分別為

3.0-4.0和8.0-9.0,使樹脂重新轉變為H'型和0H-型。再生液

應適當加溫（不得超過50℃）,再生效果更好。

70?【問答題】果汁脫氣的優缺點

【答案】優點：脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素

C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質降低，去除附著于懸浮微

粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝

罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。

缺點：脫氣過程可能造成揮發性芳香物質的損失。為減少這種損失,

必要時可進行芳香物質的回收，加回到果汁中，以保持原有風味。

71.【填空題】負壓式灌裝：主要用在（）的灌裝，如啤酒等。

【答案】非碳酸飲料

72?【問答題】如何進行乳酸菌飲料的質量控制

【答案】

1.飲料中活菌數的控制：乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的

乳酸菌100萬以上。

2.沉淀：①均質②穩定劑③添加蔗糖④有機酸的添加⑤發酵乳的攪

拌溫度

3.脂肪上浮

4.果蔬料的質量控制

5.雜菌污染主要雜菌：酵母菌、霉菌。

73?【問答題】果汁脫氣的方法

【答案】果汁的去氧有真空法、氮氣交換法、酶法脫氣法和抗氧化劑

法等。

74?【問答題】蛋白飲料定義及分類

【答案】是由蛋白質（植物蛋白或動物蛋白）、脂肪（植物油脂或動

物油脂）、糖類、食用纖維（水溶性或水不溶性）、淀粉類、維生素類

（水溶性或油溶性）、礦物質類等物質組成的營養性飲料。

分為乳飲料（發酵型：乳酸發酵乳：酸奶（凝固型、攪拌型）雙歧桿

菌酸奶、酒精發酵乳：酸奶酒、乳酸菌飲料：活菌型、殺菌型。和調

制乳飲料：果汁乳飲料、咖啡乳飲料、巧克力乳飲料、蛋奶飲料）和

植物蛋白飲料（原汁飲料：純豆漿、調制飲料：果味豆奶、椰汁、杏

仁露發酵型飲料：酸豆奶）

75.【名詞解釋】混合蔬菜汁飲料

【答案】含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲

料。

76.【填空題】過濾常用（）、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。

【答案】砂石過濾器

77.【填空題】（）是表現果蔬色彩物質的總稱。

【答案】色素物質

78?【問答題】簡述在碳酸飲料生產中產生雜質的種類及原因。

【答案】雜質：雜質包括不明顯雜質，明顯雜質，和厭惡雜質。

（1）、不明顯雜質是指一些數量少體積小的小灰塵，小白點、小黑點、

小絨毛，碎瓶渣等。

（2）、明顯雜質是指一些數量大，體積小和數量少，體積大的雜質。

這些雜質必須嚴格控制.（3）、厭惡性雜質：包括數量多，體積大和

體積大的雜質，如蟲鼠蠅蚊等，使人一看就很厭惡的雜質。以上三種

雜質出現的原因是多種的，主要是瓶沒洗凈，蓋沒洗凈,水處理不好，

基料過濾不好（包括白砂糖、檸檬酸、糖精、苯甲酸鈉等）。以及管

道、設備、容器等沖洗不凈，以及設備接觸物料的易損件破落造成的。

79?【問答題】電滲析軟化水原理

【答案】它是通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外

加直流電場的作用下，根據異性相吸、同性相斥的原理,使原水中陰、

陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一

項技術。

80.【填空題】澄清汁需要澄清和過濾，以（）為原料還需要浸提工

序。

【答案】干果

81?【問答題】簡要說明壓差式、等壓式和負壓式罐裝的基本原理

【答案】壓差式：通往瓶子的閥門只有兩個通路，一通料罐，一通大

氣。當通往料罐的通路打開時，汽水便流人瓶中，達到瓶中與料罐等

壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時閥門換向，通

往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時間很短），

壓力降低。閥門再換向，汽水再流人瓶中。這樣反復四、五次，至裝

滿為止。

等壓式：現在大多數機器采用等壓式灌裝，通往瓶中有三條通路，一

條是通往料槽液面以上的氣管，一條是通往料液下面的料管，第三條

是通往大氣的排氣管。

負壓式灌裝原來是用于非碳酸飲料，它有一個真空室和飲料瓶相通,

瓶中空氣首先被抽出形成負壓，當飲料貯室接通瓶子后，常壓狀態下

的飲料即流人瓶中。當達到預定液面后，多余的料液即沿料管回到緩

沖室，再回到料罐。

82.【填空題】壓差式灌裝缺點：灌裝速度較慢，（）較難控制，含氣

量高的產品不宜采用，因而先進的灌裝機已不采用這種方式。

【答案】液面

83?【問答題】空瓶檢驗的主要項目是

【答案】（1）裂隙，主要是瓶口部位。

⑵洗后液體殘留⑶塵土、雜質。

⑷其他可能的污染。

84.【填空題】溶解氣體主要是（）、硫化氫和氯氣等，這些氣體的存

在會影響碳酸飲料中二氧化碳的溶解量并產生異味，影響其他飲料的

風味和色澤。

【答案】氧氣和二氧化碳

85.【填空題】混濁汁需要均質和O。

【答案】脫氣

86?【問答題】果蔬汁飲料生產的一般工藝流程及操作要點

【答案】一般是將果實原料經過預處理，榨汁或浸提、澄清和過濾、

均質、脫氧、濃縮、成分調整、包裝和殺菌制造而成。對于混濁果汁，

則不經過澄清過濾。固體飲料，則需進行脫水干制等。操作要點：含

果汁豐富的果實，壓榨法。含汁液較少的果實，加水浸提。

87?【問答題】簡述電滲析處理水的原理？

【答案】原理：通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在

外加直流電埸的作用下，根據異性相吸，同性相斥的原理，使原水中

陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的

一項技術。

88.【填空題】調香劑分為主香劑、()、()、和定香劑。

【答案】頂香劑；輔香劑

89.【填空題】飲料用水硬度過高，水中的鈣、鎂與檸檬酸作用，生成

O沉淀物。

【答案】不溶性

90?【問答題】果汁脫氣的優缺點

【答案】優點：脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素C、香氣成分

和其他物質的氧化，防止品質降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體,

減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產

生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。

缺點：脫氣過程可能造成揮發性芳香物質的損失。為減少這種損失,

必要時可進行芳香物質的回收，加回到果汁中，以保持原有風味。

91.【名詞解釋】乳酸飲料

【答案】以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調

制而成的制品，不經發酵。成品中蛋白質21.0%(m/v)的稱乳飲料，

蛋白質20.7%(m/v)的稱乳酸飲料。如營養快線。

92.【名詞解釋】混合果肉飲料

【答案】含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。

93.【名詞解釋】濃縮果汁

［答案】指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有

果汁應有特征的制品濃縮果汁指采用物理方法從果汁中除去一定比

例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。

94.【名詞解釋】采收成熟度

【答案】果實到了一定階段完成了生長和物質積累過程，母株不再向

果實輸送養分，果實體積停止增長，種子已經發育成熟，達到可以采

收的程度即為采收成熟度。

95.【填空題】O如黏土和硅酸膠體，是由許多離子和分子聚集而成

的，它們占水中膠體的大部分，是造成水質混濁的主要原因。

【答案】無機膠體

96.【填空題】碳酸化設備包括O,噴霧式、噴射式混合機（國外進

口生產線常用）、填料塔式混合機（僅用作水的碳酸化）、靜態混合器

（70年代后開發的先進混合單元裝置）。

【答案】汽水混合機

97?【問答題】簡述改良劑在果汁飲料生產中的作用。

【答案】（1）緩衡果汁飲料的酸度。

（2）絡合水中之金屬離子，防止氧化，改善風味。

（3）可緩和果汁飲料之顏色變化：防止褐變（4）防止Vc分解

98.【填空題】碳酸鹽硬度的主要化學成分是鈣、鎂的重碳酸鹽（Ca

（HCO3）2）,其次是（）。

【答案】鈣鎂的碳酸鹽

99.【填空題】果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類

是（）。

【答案】水解酶

100.【填空題】二次灌裝法是先將調味糖漿定量注入容器中，然后加

入碳酸水至規定量，密封后再()。

【答案】混合均勻

101.【名詞解釋】復合果蔬汁

【答案】指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調制而成的制品。復合果

蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合

調制，創造出更為理想的果蔬汁產品。如農夫果園。

102.【名詞解釋】果味型碳酸飲料(fruitflavoredtype)

【答案】以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳

酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬達等。價格便宜，品種繁

多，產量最大，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和

香型，生產多種果味汽水。

103.【名詞解釋】固體飲料類

【答案】以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成

的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形狀(粉末狀、顆粒狀、片

狀或塊狀)，需經水沖溶后才可飲用的飲料。

104.【填空題】非碳酸鹽硬度主要是指鈣鎂的硫酸鹽、O和氯化物。

【答案】硝酸鹽

105.【名詞解釋】共態飲料

【答案】是指那些既可以是固態，也可以是液態，在形態上處于過渡

狀態的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。

106.【名詞解釋】藻類飲料

【答案】將海藻或人工繁殖的藻類，經浸取、發酵或酶解后所制得的

液體中加入水、糖、酸等調制而成的制品，如螺旋藻飲料等。

107.【名詞解釋】飲料

【答案】是經過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需

的水分和營養成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。

108.【填空題】壓差式灌裝：老式機器多為這種灌裝機，采用O原

理。

【答案】虹吸

109.【填空題】果蔬汁的過濾方法主要采用()法。

【答案】壓濾

no.【填空題】等壓灌裝時液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可

保持穩定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝

壓力()以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。

【答案】o.5MPa

in.【填空題】果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類

是()。

【答案】水解酶

H2.【填空題】使用()于含糅酸的飲料中，易發生沉淀。

【答案】焦糖

H3.【問答題】如何用密度計測定糖液的濃度

【答案】(1)把糖液倒入量筒內，要靜置一些時間，使空氣排出。

(2)把密度計輕輕放入糖液中，讓它慢慢下沉，以自然達到液面。

要留心使它不沉到超過讀數點。不能把密度計往下推，再讓它慢慢上

升到平衡位置上。

（3）從密度計上讀刻度數。

（4）用溫度計測量糖液的溫度。

（5）按溫差查表校正

H4.【問答題】砂濾棒過濾器的基本原理

【答案】采用細微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質，在高溫下焙燒，

使其熔化，可燃性物質變為氣體逸散，形成直徑0.00016-0.00041mm

的小孔，待處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在

的少量有機物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。濾出的水，可

達到基本無菌。

當用水量較少，原水中只含少量有機物、細菌及其他雜質時，可采用

此法

H5.【填空題】碳酸飲料有時會出現O絮狀物，使飲料混濁不透明，

同時在瓶底生成白色或其他沉淀物。

【答案】白色

H6.【問答題】空瓶檢驗的主要項目是

【答案】（1）裂隙，主要是瓶口部位。

⑵洗后液體殘留⑶塵土、雜質。

⑷其他可能的污染。

H7.【問答題】簡述酸味劑在碳酸飲料中的作用

【答案】1、最重要的作用是調節口味：它會使飲料變得酸甜可口，

有清涼感和爽快感，酸味劑還可以發揮出水果的新鮮感，同時有助于

其它呈味物質的作用。酸味劑還可以掩蓋金屬的氣味。

2、由于酸味劑的加入使飲料的PH值下降，溶液呈酸性，可以抑制

微生物的繁殖，特別是腐敗菌和致病菌，增加飲料之貯存期。

3、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使飲料的質量得以保證。

4、酸味劑大都采用有機酸，有機酸本身就是三竣酸循環的產物，參

于體內代謝，具有一定的營養價值和生理活性，還有調節胃酸，幫助

消化的作用。

H8.【填空題】水的硬度分為（）、碳酸鹽硬度（暫時硬度）和非碳酸

鹽硬度（永久硬度）。

【答案】總硬度

H9.【問答題】簡述改良劑在果汁飲料生產中的作用。

【答案】（1）緩衡果汁飲料的酸度。

（2）絡合水中之金屬離子，防止氧化，改善風味。

（3）可緩和果汁飲料之顏色變化：防止褐變（4）防止Vc分解

120.【填空題】果味型固體飲料和果汁型固體飲料都屬于果香型固體

飲料，稀釋后具有與各種鮮果汁一樣的O。

【答案】色、香、味

121.【名詞解釋】藻類飲料

【答案】將海藻或人工繁殖的藻類，經浸取、發酵或酶解后所制得的

液體中加入水、糖、酸等調制而成的制品，如螺旋藻飲料等。

122.【名詞解釋】茶湯飲料

【答案】將茶湯或濃縮液直接灌裝到容器中的制品。

123.【填空題】()是碳酸飲料生產的關鍵工序。

【答案】灌裝

124.【填空題】灌裝方式有O、等壓式灌裝和負壓式灌裝。

【答案】壓差式灌裝

125.【名詞解釋】地表水

【答案】是指地球表面所存積的天然水，包括江水、河水、湖水、水

庫水、池塘水和淺井水等。

126.【填空題】天氣預報中每天都會提到紫外線指數，也就是紫外線

照射強度，紫外線的指數在()的范圍內。

【答案】0-

127.【填空題】丹寧遇O變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。

【答案】金屬離子

128.【填空題】城市自來水特點()，符合生活飲用水標準；水處理設

備簡單，容易處理，一次性投資小；但水價高，經常性費用大。

【答案】水質好且穩定

129.【填空題】含乳飲料類分為()和發酵型含乳飲料兩類。

【答案】配制型含乳飲料

130.【填空題】色度指除去()后，水樣的色澤深淺。

【答案】水中懸浮物質

131.【填空題】果蔬汁的過濾方法主要采用()法。

【答案】壓濾

132.【名詞解釋】植物蛋白飲料類

【答案】蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁

等為原料，與水按一定比例磨漿去渣后調制所得的乳濁狀液體制品。

成品中蛋白質含量20.5%（m/v）o如：豆乳、椰奶、杏仁露。露露杏

仁露、維維豆芽奶、維維黑芝麻豆奶、椰樹牌杏仁椰汁。

133.【填空題】過濾常用O、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。

【答案】砂石過濾器

134.【問答題】配制型含乳飲料的定義

【答案】指以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和調味劑、酸味

劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。

135.【問答題】寫出果汁的加工工藝流程（在各種水果中挑選）

【答案】原料-預處理（清洗、選果、刷洗、分級、去精油）-破碎-預

煮-取汁-調配-均質-脫氣-殺菌-灌裝-渾濁果蔬汁原料-預處理-取汁

-粗濾-離心-過濾-調配-殺菌-灌裝-澄清果蔬汁原料-預處理-取汁-

粗濾-離心-澄清-過濾-濃縮-灌裝-濃縮果蔬汁

136.【填空題】果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類

是（）。

【答案】水解酶

137.【問答題】對于化學反應和物理原因引起的混濁沉淀，采取的控

制措施有什么？

【答案】生產用水硬度必須合適，注意不用硬度過高的水；注意選擇

合格優質砂糖；選用優質香精和食用色素，嚴格控制使用量；嚴格執

行配料操作程序；嚴格洗瓶、驗瓶及水處理操作。

138.【名詞解釋】果汁飲料（fruitjuicebeverage）

【答案】是指在果汁（漿）或濃縮果汁中加入水、食糖（或）甜味劑、

酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細

的果肉）等果粒。果汁含量210%（質量分數）。

139.【填空題】溶解物質主要是溶解氣體、溶解（）和其他有機物。

【答案】鹽類

140.【填空題】酸性果蔬的pH值小于（）。

【答案】4.

141.【名詞解釋】蛋白型固體飲料

【答案】以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等為主要原料制成的制品。

如：麥乳精、阿華田、樂口福等。是指含有蛋白質和脂肪的固體飲料。

142.【名詞解釋】曝氣

【答案】是使礦泉水原水與經過凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其

中的二氧化碳和硫化氫等氣體，并發生氧化作用，通常包括脫氣和氧

化兩個同時進行的過程

143.【填空題】等壓灌裝時液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可

保持穩定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝

壓力（）以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。

【答案】0.5MPa

144.【問答題】請列舉出國內十家著名的飲料生產企業

【答案】娃哈哈、可口可樂、紅牛、加多寶、康師傅、美汁源、統一、

健力寶、百事公司、椰樹集團、樂百氏

145?【問答題】醋酸纖維素膜的特點

【答案】CA膜是以高氯酸鎂Mg（C104）2和水為溶脹劑（又稱發孔

劑），加到以丙酮為溶劑的醋酸纖維素溶液中，將制得的鑄膜液在玻

璃上刮成膜。CA膜的形態有平板式、管式和螺旋卷式、中空纖維式膜

等。其外觀為乳白色，半透明，有一定的韌性。表層（與空氣接觸層）

結構致密，孔隙很小，厚度約卜10um,孔隙直徑8-20A；下層結構疏

松，孔隙大，通稱為多孔層或支撐層，其厚度約占膜厚的99%,孔隙

直徑約在0.l~0.4/um之間。

146.【名詞解釋】特殊用途飲料

【答案】是指通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應

某些特殊人群營養需要的飲料制品。

147.【填空題】果汁型固體飲料的色、香、味則主要來自于天然果汁，

原果汁含量一般為（）左右。

【答案】20%

148.【填空題】解放前夕，我國飲料總產量僅有O。

【答案】5000t

149.【問答題】簡述麥乳精的生產工藝流程

【答案】麥乳精真空干燥法流程為：

150.【填空題】碳酸鹽硬度的主要化學成分是鈣、鎂的重碳酸鹽（Ca

（HC03）2）,其次是（）。

【答案】鈣鎂的碳酸鹽

151?【問答題】如何用密度計測定糖液的濃度

【答案】(1)把糖液倒入量筒內，要靜置一些時間，使空氣排出。

(2)把密度計輕輕放入糖液中，讓它慢慢下沉，以自然達到液面。

要留心使它不沉到超過讀數點。不能把密度計往下推，再讓它慢慢上

升到平衡位置上。

(3)從密度計上讀刻度數。

(4)用溫度計測量糖液的溫度。

(5)按溫差查表校正

152.【填空題】防止果蔬褐變應采取的措施O；限制果蔬與氧的接

觸，以防止或減輕褐變；調節pH值抑制酶褐變，一般采用檸檬酸、

蘋果酸、抗壞血酸等混合液護色；添加一定的抗氧化劑，如維生素C；

添加亞硫酸及鹽。

【答案】加熱鈍化酶

153.【填空題】水的硬度通用單位為mmol/L,lmmol/L=()德國度

(°d)。

【答案】2.

154.【填空題】糖漿作用：提供稠度而有助于傳遞()；提供能量和營

養價值。

【答案】香味

155.【名詞解釋】非果蔬類的植物飲料類

【答案】非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的

汁液，經調制加工而成的制品。

156.【填空題】二次灌裝法又稱為()、預加糖漿法或后混合(postmix)

法。

【答案】現調式灌裝法

157.【填空題】反滲透主要是利用溶劑或溶質對膜的()原理。

【答案】選擇性

158.【名詞解釋】碳酸化

【答案】水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化

作用

159.【問答題】影響蛋白飲料穩定的因素主要有哪些？如何進行調整?

【答案】影響蛋白飲料穩定的因素主要有蛋白質濃度、粒度、pH值、

電解質、溫度等。

1選擇較稀的蛋白質濃度，有利于防止蛋白質相互吸引產生絮凝作用。

因而，也有利于植物蛋白飲料的穩定。在蛋白質乳化的0/W型體系中，

要求界面蛋白質濃度為0.5?20mg/cm3,體系蛋白質濃度在0.51r5%之

間。

2無疑只有選擇顆粒直徑的最小值。采用高壓均質是使顆粒直徑減小，

粒子達到微粒化的一個重要措施。

3蛋白飲料的最終pH最好控制在7~8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶

液pH控制在9.5左右。pH值的測定方法應選用準確、快捷、方便的

方法，可用pH計測定

4在植物蛋白飲品的生產中，應該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、

Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。因此，采用電滲析、離

子交換、反滲透或超濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質的溶解度。

5生產中在滿足生產工藝要求情況下，應盡量縮短加熱時間，增強蛋

白質與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程

度，從而提高產品的穩定性。

160?【問答題】飲料生產中香精使用的注意事項

【答案】①用量:用量過多或不足,都不能取得良好的效果②均與性：

香精在食品中必須分散均勻，才能是產品香味一致③其他原料質量:

除香精外其他原料如果質量差，對香味效果亦有一定的影響④甜酸度

配合：甜酸度配合如果恰當，對香味效果可以起到很大的幫助作用⑤

溫度：飲料用香精沸點較低，因此糖漿溫度需控制在常溫下添加香精,

避免其揮發

161.【問答題】簡述反滲透處理水的原理。

【答案】在一個容器中，用一個半透膜把一個容器分成兩部分；一部

分注入淡水，一部分注入鹽水，并使兩邊液位相等，這時淡水會自然

透過半透膜至鹽水一側。鹽水的液面達到某一高度后產生一定壓力，

抑制了淡水進一步向鹽水一側滲透，此時壓力稱為滲透壓。如果在鹽

水一側加上一個大于滲透壓的壓力，鹽水中的水分就會從鹽水一側透

過半透膜至淡水一側，這種現象稱為反滲透。

162.【填空題】果汁型固體飲料的色、香、味則主要來自于天然果汁，

原果汁含量一般為()左右。

【答案】20%

163.【填空題】中波紫外線：簡稱UVB。是波長()的紫外線。

【答案】280NM-320NM

164.【問答題】鮮茶汁提取過程中酸化鮮葉的作用有哪些？

【答案】①增加鮮茶汁提取率，對綠茶原料的作用比紅茶原料顯著②

添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響（1）氨基酸：含量增大（2）茶多

酚類：略有下降，但品質影響不大（3）蛋白質：含量降低（4）果膠：

濃度降低

165.【填空題】天然水源中的雜質按其微粒分散的程度，大致可分為

3類（）。

【答案】懸浮物、膠體物質和溶解物質

166.【問答題】飲料的定義及按照國標的分類

【答案】定義：飲料是指經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲

用的，乙醇含量不超過質量分數為0.5%的制品，不包括飲用藥品。

分類：H種，碳酸飲料類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲用

水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風味飲料類、特殊用途

飲料類、固體飲料類、其他飲料類。

167.【填空題】我國生產果香型固體飲料一般生產流程如下：（）。

【答案】配料一造粒一脫水f過篩一檢驗一包裝f成品

168.【填空題】水的硬度大小，通常指的是水中（）鹽類的含量。

【答案】鈣鎂離子

169.【填空題】生產透明的碳酸飲料時，應盡量不使用甜菜糖，因為

它拄往含有（）類物質。

【答案】皂昔

170.【填空題】反滲透是通過（）把溶液中的溶劑分離出來。

【答案】半透膜

171.【填空題】水的硬度表示方法有多種，我國采用的方法與()國

相同。

【答案】德

172.【名詞解釋】過熟度

【答案】果蔬在生理上已經達到充分成熟的階段，果肉中的分解過程

不斷進行的結果，使風味物質消失，變得淡而無味，質地松散，營養

價值也大大降低，這種狀態稱為過熟。

173.【填空題】雜質，主要指()的、具有一定形狀的非化學反應產

物。

【答案】肉眼可見

174.【填空題】丹寧遇O變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。

【答案】金屬離子

175.【名詞解釋】乳酸飲料

【答案】以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調

制而成的制品，不經發酵。成品中蛋白質21.0%(m/v)的稱乳飲料，

蛋白質20.7%(m/v)的稱乳酸飲料。如營養快線。

176.【名詞解釋】茶飲料類

【答案】茶葉用水浸泡后經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在

茶湯中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制加工

而成的制品。

177.【名詞解釋】不明顯雜質

【答案】一般是指數量極少、體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。

178?【問答題】固體飲料(品)類的定義

【答案】用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀

等固態料的供沖調飲用的制品。

179.【填空題】水的硬度通用單位為mmol/L,lmmol/L=()德國度

(°d)。

【答案】2.

180.【填空題】果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中又經過破碎、

取汁、均質以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中，在

生產過程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為O。

【答案】脫氣或去氧

181.【名詞解釋】果香型固體飲料

【答案】以糖、果汁、營養強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加

工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。如：TANG果

珍。

182.【填空題】飲料概括起來可分為兩大類：即0(包括各種酒類)

和O

(并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發酵飲料

可能產生微量酒精)。

【答案】含酒精飲料；不含酒精飲料

183.【填空題】()是表現果蔬色彩物質的總稱。

【答案】色素物質

184.【填空題】碳酸化過程服從亨利定律和（）定律。

【答案】道爾頓

185.【填空題】水的常用消毒方法有氯消毒、（）、（）。

【答案】臭氧消毒；紫外線消毒

186.【填空題】酶與果蔬加工的關系主要有兩個方面：一是要在加工

中O,例如為了避免果蔬的褐變，防止混濁果汁的分層都需要純化

酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉化和

果汁的澄清等。

【答案】抑制酶

187.【問答題】硬水軟化的方法？

【答案】①石灰軟化法：在水中加入石灰等化學藥劑，在不加熱的調

價下除去Ca2+,Mg2+,降低水的硬度，達到水質軟化的目的的方法②

離子交換法：利用離子交換樹脂交換離子的能力，按水處理的要求,

將原水中所不需要得離子通過交換而暫時占有，然后再將它釋放到再

生液中，使水得到軟化的水處理方法③反滲透法：如果在濃溶液一側

施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑就有由濃溶液一側通過半透膜進

入稀溶液中，使濃溶液更濃，稀溶液更稀，最終達到脫鹽的方法④電

滲析法：用離子交換膜和直流電場的作用，從水溶液和其他不帶電組

分中分離帶電離子組分的一種電化學分離過程

188?【問答題】良好的濾料應滿足什么要求

【答案】（1）足夠的化學穩定性，過濾時不溶于水，不產生有害和有

毒物質。

（2）足夠的機械強度。

（3）適宜的級配和足夠的孔隙率。

189.【問答題】簡述造成雜質的原因。

【答案】

A.瓶子或瓶蓋沒有洗凈；

B.水、糖及其它輔料含有雜質，而糖漿過濾時未除掉；

C.機件碎屑或管道沉積物；

D.操作人員責任感不強。

一般，問題最大的是瓶子不潔。

190.【填空題】反滲透是通過（）把溶液中的溶劑分離出來。

【答案】半透膜

191.【問答題】簡述糖漿調配投料順序。

【答案】糖液（測定其濃度及需要的容積）一防腐劑（稱量后溫水溶

解20%-30%的水溶液）一甜味劑（溫水溶解配成50%水溶液加入）一

酸味劑（50%溶液）一果汁一乳化劑、穩定劑一色素（5%的水溶液）

f香精一加水定容。

192.【名詞解釋】乳酸飲料

【答案】以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調

制而成的制品，不經發酵。成品中蛋白質21.0%（m/v）的稱乳飲料，

蛋白質20.7%（m/v）的稱乳酸飲料。如營養快線。

193.【填空題】等壓式灌裝：碳酸飲料的一次灌裝法多采用O方式。

【答案】等壓

194.【名詞解釋】混凝沉淀

【答案】在水中加入某些混凝劑，使水中的細小懸浮物或膠體微粒互

相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程

195.【名詞解釋】混合果汁飲料

【答案】含兩種或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農夫果園混合果汁

飲料。

196.【名詞解釋】共態飲料

【答案】是指那些既可以是固態，也可以是液態，在形態上處于過渡

狀態的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。

197.【填空題】為了使水質無色、無臭、無味，可進行O過濾處理。

【答案】活性炭

198.【填空題】過濾常用()、砂濾棒過濾器、活性炭過濾器等。

【答案】砂石過濾器

199?【問答題】什么是本生容積

【答案】在一個大氣壓下、溫度為32F(0℃)時，溶于一單位容積內

的二氧化碳容積數。

200.【填空題】香精用量過大，或者使用不合格的、變質的香精，也

會引起()

或懸浮物。

【答案】白色混濁

201.【填空題】電滲析是利用()的作用，從水溶液和其他不帶電組

分中分離帶電離子組分的一種電化學分離過程。電滲析是通過離子交

換膜把溶液中的溶質(鹽分)分離出來。

【答案】離子交換膜和直流電場

202.【問答題】自來水廠得水處理工藝有哪些？

【答案】混凝沉淀一過濾一硬水軟化一消毒

203.【填空題】水的軟化常采用以下方法()、離子交換法、電滲析法

和反滲透法。

【答案】石灰軟化法

204.【問答題】配制型含乳飲料的定義

【答案】指以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和調味劑、酸味

劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。

205.【名詞解釋】果粒果汁飲料

【答案】在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經切

細的果肉、糖、酸等調配而成的制品。要求產品中果粒含量25%(m/v),

果汁含量210%(m/v),如：四洲粒粒橙、果粒橙。

206.【名詞解釋】混合蔬菜汁飲料

【答案】含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲

料。

207.【填空題】果蔬的()是影響果蔬汁質量的另一重要因素。

【答案】新鮮度

208.【填空題】物理性變化引起的混濁沉淀一般表現為生產出的飲料

O周內即出現混濁、不透明或瓶底有一層云霧水，或有微小顆粒沉

積瓶底。

【答案】

209.【問答題】何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和

鐵鹽兩類，都有哪些？

【答案】是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體

微粒互相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。鋁鹽有明

磯、硫酸鋁、堿式氯化鋁。鐵鹽有硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵。

210.【問答題】反滲透法和超濾法具有的優點

【答案】優點：①不需加熱，可以在常溫下進行分離或濃縮操作，故

品質變化極小；

②在密封回路中進行操作，不受氧的影響；

③在不發生相的變化下進行操作，因此揮發性成分損失少；

④在操作中所需要的能量約為蒸發式濃縮法的1/17,是凍結濃縮法

的1/2。

從成品質量和節能方面看是有利的方法。

2n.【填空題】丹寧遇o變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。

【答案】金屬離子

212.【問答題】簡述碳酸化系統的構成

【答案】（一）二氧化碳氣調壓站：調壓站的主要作用是加壓（二）水

冷卻器：目前多數冷卻器是用板式熱交換器（三）混合機：1.碳酸化

罐2.填料塔3.文丘里管（噴射式混合機）

213.【填空題】果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類

是（）。

【答案】水解酶

214.【填空題】O的制備是碳酸飲料生產過程中極為重要的環節，

其質量好壞直接影響碳酸飲料的產品質量。

【答案】糖漿

215.【填空題】混濁汁需要均質和O。

【答案】脫氣

216.【問答題】空瓶檢驗的主要項目是

【答案】(1)裂隙，主要是瓶口部位。

⑵洗后液體殘留⑶塵土、雜質。

⑷其他可能的污染。

217.【填空題】紫外線是位于日光高能區的O光線。

【答案】不可見

218.【名詞解釋】固體飲料

［答案】是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g

產品水分含量不高于5.0g的粉末狀、顆粒狀或塊狀供沖調飲用的制

品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

219.【填空題】酶法澄清：生產中經常使用O。

【答案】果膠復合酶

220.【填空題】飲料的混濁、沉淀變質原因很多，主要是由于物理作

用、化學反應和()活動引起的。

【答案】微生物

221.【填空題】果味型固體飲料和果汁型固體飲料都屬于果香型固體

飲料，稀釋后具有與各種鮮果汁一樣的()。

【答案】色、香、味

222.【填空題】果膠物質的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用：

①通過()

對果漿進行處理，以便軟化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率,

改進色澤、風味。②對果汁進行酶處理，以分解果膠，降低其粘度,

提高其穩定性，改善其透明度以及便于濃縮。

【答案】果膠酶

223?【問答題】乳酸菌飲料定義

【答案】乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳

粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種

乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋而成。

224.【填空題】因為果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細胞內，只有打

破O,細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。

【答案】細胞壁

225.【填空題】()是決定果蔬汁質量的重要因素。

【答案】成熟度

226.【名詞解釋】采收成熟度

【答案】果實到了一定階段完成了生長和物質積累過程，母株不再向

果實輸送養分，果實體積停止增長，種子已經發育成熟，達到可以采

收的程度即為采收成熟度。

227?【問答題】簡述影響蔗糖甜味的因素。

【答案】（1）蔗糖的濃度（2）糖的相互增甜作用5.3%葡萄糖+

10蔗糖=15%蔗糖（3.5%蔗糖）

（3）與溫度有關：30℃時蔗糖甜度最高。

（4）介質影響：加酸甜度下降，加入增稠劑甜度升高。

228.【名詞解釋】混合蔬菜汁飲料

【答案】含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲

料。

229?【問答題】碳酸化罐的構造

【答案】罐頂有一個可轉動的噴頭，水或成品經過霧化，與碳酸氣接

觸，進行碳酸化，可以附加可變飽和度的控制。底部作為儲存罐。罐

的上部有多組水平圓盤，每組兩個圓盤，其中一個水只能由邊緣流下,

另一個水只能由中心流下，如此反復使水的薄膜與碳酸氣接觸進行碳

酸化。罐中裝一組空心波紋板，一面使水或成品散成薄膜，一面進行

冷卻，是一個完全飽和的混合機

230【填空題】低酸性果蔬的pH值（）o

【答案】大于4.

231?【問答題】離子交換樹脂的如何進行再生

【答案】用樹脂重量2-3倍的5%—7%HC1處理陽樹脂。用2?3倍

的5%?8%NaOH溶液處理陰樹脂。然后用去離子水洗至pH分別為

3.0-4.0和8.0-9.0,使樹脂重新轉變為H'型和0H-型。再生液

應適當加溫（不得超過50℃）,再生效果更好。

232.【名詞解釋】共態飲料

【答案】是指那些既可以是固態，也可以是液態，在形態上處于過渡

狀態的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。

233.【問答題】寫出果汁的加工工藝流程（在各種水果中挑選）

【答案】原料-預處理（清洗、選果、刷洗、分級、去精油）-破碎-預

煮-取汁-調配-均質-脫氣-殺菌-灌裝-渾濁果蔬汁原料-預處理-取汁

-粗濾-離心-過濾-調配-殺菌-灌裝-澄清果蔬汁原料-預處理-取汁-

粗濾-離心-澄清-過濾-濃縮-灌裝-濃縮果蔬汁

234.【名詞解釋】發酵蔬菜汁飲料

【答案】指蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、

糖液等調制而成的制品。

235.【填空題】酸性果蔬的pH值小于O。

【答案】4.

236.【問答題】簡述灌裝的質量要求。

【答案】（1）達到預期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；

（2）保證糖漿和水的正確比例；

（3）保持合理和一致的灌裝高度（灌的太滿，頂隙小，在飲料由于

溫度升高而膨脹時，會導致壓力增加，產生漏氣和爆瓶等現象）；

（4）容器頂隙應保持最低的空氣量（頂隙部分的空氣含量多，會使

飲料中的香氣或其它成分發生氧化作用，導致產品變味變質）；

（5）密封嚴密有效。

（6）保持產品的穩定性；不穩定的產品開蓋后會發生噴涌和泡沫外

溢現象。造成碳酸飲料產品不穩定的因素主要有：過度碳酸化、存在

雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等。

237.【名詞解釋】碳酸化

【答案】水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化

作用

238.【名詞解釋】過熟度

【答案】果蔬在生理上已經達到充分成熟的階段，果肉中的分解過程

不斷進行的結果，使風味物質消失，變得淡而無味，質地松散，營養

價值也大大降低，這種狀態稱為過熟。

239.【名詞解釋】特殊用途飲料

【答案】是指通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應

某些特殊人群營養需要的飲料制品。

240.【問答題】簡要說明壓差式、等壓式和負壓式罐裝的基本原理

【答案】壓差式：通往瓶子的閥門只有兩個通路，一通料罐，一通大

氣。當通往料罐的通路打開時，汽水便流人瓶中，達到瓶中與料罐等

壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時閥門換向，通

往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時間很短），

壓力降低。閥門再換向，汽水再流人瓶中。這樣反復四、五次，至裝

滿為止。