1+X餐飲考證理論考核試題一、判斷題1.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)2.餐飲部規(guī)模越大，其組織結(jié)構(gòu)越復(fù)雜、層次越多、分工越細(xì)、功能越全面。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)3.餐廳只需要提供服務(wù)，不負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品促銷。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√4.對(duì)客人提出的問(wèn)題暫時(shí)無(wú)法解決時(shí)，餐飲服務(wù)人員可以推諉和應(yīng)付，說(shuō)不知道。[單選題]*(×)√5.餐飲從業(yè)人員需有強(qiáng)烈的推銷意識(shí)和高超的推銷技巧。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)6.斟倒酒水服務(wù)注意遵循主賓優(yōu)先、女士?jī)?yōu)先、老人及兒童優(yōu)先的原則。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)7.服務(wù)員須按崗位要求著裝，接受儀表儀容檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正和調(diào)整，保證以最好的精神狀態(tài)做好迎客準(zhǔn)備。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)8.餐廳員工行走時(shí)可以走直線、平行線、“內(nèi)八字”或“外八字”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√9.在客人左側(cè)30厘米處進(jìn)行鋪餐巾，雙手將餐巾在客人身體側(cè)后方輕輕展開(kāi)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√10.如果桌面不夠位置放置菜品，無(wú)須征得客人，可將大盤(pán)的菜品換到小盤(pán)里放回臺(tái)面[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√11.使用征詢語(yǔ)時(shí)，應(yīng)把征詢語(yǔ)當(dāng)作服務(wù)的一個(gè)程序，要經(jīng)客人同意后再提供服務(wù)，同時(shí)要注意顧客的形體語(yǔ)言，要用商量的口吻。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)12.凡是客人提出的要求，我們都無(wú)條件地滿足，不能拒絕。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√13.使用道歉語(yǔ)時(shí)，應(yīng)把道歉語(yǔ)當(dāng)作一個(gè)必要的程序，且態(tài)度誠(chéng)懇、主動(dòng)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)14.客人出言不遜時(shí)，要義正詞嚴(yán)地拒絕，不必顧及其顏面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√15.得到客人的表?yè)P(yáng)，服務(wù)員可以心安理得、無(wú)動(dòng)于衷。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√16.輕托服務(wù)是餐廳中最為常見(jiàn)的托盤(pán)服務(wù)方式。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)17.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又稱肩上托。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)18.托盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使托盤(pán)的重心始終靠身體外側(cè)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√19.使用托盤(pán)為客人提供服務(wù)時(shí)，首先應(yīng)對(duì)托盤(pán)進(jìn)行清潔并做好防滑處理。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)20.在端托行走時(shí)，右臂要自然擺動(dòng)以保持身體的平衡。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)21.鋪臺(tái)布常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)22.臺(tái)布鋪設(shè)時(shí)要凸縫朝向正、副主人位。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)23.擺設(shè)一席好的臺(tái)面，能為客人帶來(lái)賞心悅目的體驗(yàn)，為宴會(huì)增添或喜慶隆重、或舒適高雅的氣氛。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)24.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，展示盤(pán)擺放在餐位的正前方的位置，盤(pán)邊距餐臺(tái)邊距離為2厘米，盤(pán)中的圖案或店標(biāo)志應(yīng)正對(duì)餐位。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√25.中餐宴會(huì)擺臺(tái)長(zhǎng)柄勺時(shí)，勺柄和筷子底端持平。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√26.餐巾又名口布，不僅是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，而且是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)27.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)28.杯花一般用于正式的宴會(huì)中，疊完后需放在杯中定型，否則花型易散。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)29.不同宴會(huì)主題，需要用不同的餐巾花型來(lái)襯托。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)30.從客人的角度來(lái)說(shuō)，餐巾折花是酒店服務(wù)人員根據(jù)客人的需求為客人提供個(gè)性化服務(wù)的載體之一，是一種無(wú)聲的語(yǔ)言。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)31.能否為客人提供高質(zhì)量的斟酒服務(wù)，做到不滴灑、斟倒酒量適中、斟倒及時(shí)等直接關(guān)系到客人的就餐體驗(yàn)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)32.啤酒的最佳飲用溫度在8℃~11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12℃左右。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)33.桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶向杯中斟倒酒水。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)34.不同類型的葡萄酒飲用溫度也是有所差別的，紅葡萄酒一般飲用溫度在15℃~18℃。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)35.中餐宴會(huì)中，斟酒順序是從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)36.上菜順序根據(jù)不同種類的宴會(huì)、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)37.上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要?jiǎng)幼餮杆伲獾玫⒄`時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹該菜品應(yīng)及時(shí)品嘗。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)38.中餐上菜順序與西餐上菜順序相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√39.零點(diǎn)餐廳上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員上菜位置可隨意選擇。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√40.注意上菜的位置一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)，并始終保持在一個(gè)位置上。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)41.凡有佐料菜，在分派時(shí)要先上佐料再分到餐碟里。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)42.從禮儀的角度，有一種說(shuō)法是“有客不翻魚(yú)”，意思是飯桌上有客人的時(shí)候，不能翻動(dòng)魚(yú)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)43.分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)44.桌面分菜服務(wù)是餐宴中比較常見(jiàn)的分菜服務(wù)，即在客人就餐的餐桌上為客人提供分菜服務(wù)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)45.由于糖醋魚(yú)在烹制時(shí)需要掛漿炸至外皮焦酥，此類魚(yú)可以直接帶骨分用，不用剔除魚(yú)骨。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)46.在送客環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)客人餐桌上剩余菜品較多時(shí)要主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要打包。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)47.餐后整理時(shí)要對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)48.生意高峰期，應(yīng)建議顧客點(diǎn)些制作工序較簡(jiǎn)單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣的造型菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)49.不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒(méi)有食用價(jià)值或口感不好的生料當(dāng)菜肴的裝飾點(diǎn)綴品。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)50.結(jié)賬服務(wù)中如果是住店客人，服務(wù)員在為客人送上賬單的同時(shí)，為客人遞上筆并禮貌地要求客人出示房間鑰匙，示意客人需寫(xiě)清房間號(hào)等。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)51.為客人鋪口布時(shí)，應(yīng)站在客人的右側(cè)服務(wù)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)52.當(dāng)賓主在席間講話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正。餐內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)53.宴會(huì)迎賓服務(wù)的基本程序:熱情迎賓、接掛衣帽、休息廳服務(wù)、餐前雞尾酒服務(wù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√54.西餐宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中，客人放下餐具后，必須詢問(wèn)客人是否可撤盤(pán)，得到客人允許后，方從客人的右側(cè)將盤(pán)和餐具一同撤下。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)55.凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先蘸上佐料再分到餐碟里、分菜的次序也是先主后賓、先女后男。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√56.餐廳服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)檢查自己儀容儀表是否到位，保持良好的精神狀態(tài),微笑問(wèn)候到店客人。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)57.在歐美國(guó)家，自助餐又稱冷餐，自助餐這種社交的聚會(huì)一般叫冷餐會(huì)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)58.餐盤(pán)等餐具應(yīng)陳列在距餐廳門(mén)口最遠(yuǎn)的餐臺(tái)一側(cè)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√59.在自助餐服務(wù)中，照顧和整理餐臺(tái)的工作一般由廚師負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)60.餐廳管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房與餐廳的服務(wù)工作，及時(shí)處理各種突發(fā)事故，使自助餐順利進(jìn)行。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)61.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀上應(yīng)有明顯區(qū)別。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)62.餐飲業(yè)生產(chǎn)加工應(yīng)遵循從“生”到“熟”、由“污染”到“清潔”的順序排列，生熟不交叉、工藝流程不回頭。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)63.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，但可以化妝。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√64.HACCP由危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控、確定糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立有效記錄制度六部分構(gòu)成。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√65.酒店突發(fā)事件，應(yīng)急處置指揮部門(mén)應(yīng)立即了解情況，為維護(hù)酒店的榮譽(yù)，不報(bào)警、不上報(bào)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√66.餐飲安全管理，就是為了保障客人、員工以及餐飲服務(wù)企業(yè)安全而進(jìn)行的一系列計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等管理活動(dòng)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)67.餐飲服務(wù)企業(yè)安全主要涉及餐飲服務(wù)企業(yè)安全與顧客安全兩大方面。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)68.餐飲安全事件具有復(fù)雜性、廣泛性、隱蔽性等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)69.“賓客至上”是指酒店的一切工作都是為了客人，為客人服務(wù)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)70.餐飲安全管理的所謂外松，是指安全工作在形式上要自然，氣氛要和緩，要適應(yīng)環(huán)境、順其自然。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)71.客戶關(guān)系管理的首要任務(wù)是進(jìn)行顧客分析，了解顧客的基本類型、需求特征、消費(fèi)行為等。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)72.顧客意見(jiàn)信息的收集獲取是酒店服務(wù)質(zhì)量管理工作的起點(diǎn)，也是酒店服務(wù)工作質(zhì)量提升目標(biāo)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)73.滿意度診斷分析內(nèi)容不能包括不滿意度情況和短板分析建議。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√74.所有客戶意見(jiàn)信息及客史檔案資料都是為了提高客戶滿意度，可以公開(kāi)在網(wǎng)絡(luò)上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√75.客人習(xí)俗檔案是指建立記錄有關(guān)客人的民族風(fēng)俗、民族習(xí)慣、飲食習(xí)慣、宗教信仰、各種忌諱等資料的檔案。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)76.餐廳經(jīng)理定時(shí)跟進(jìn)顧客反饋意見(jiàn)有利于收集客戶資料。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)77.客戶資料的建立需要得到餐廳經(jīng)理的重視和支持。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)78.如果顧客是首次訂餐，不需要將其常規(guī)信息錄入系統(tǒng)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√79.餐廳每年應(yīng)對(duì)客戶資料進(jìn)行系統(tǒng)性的清理。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)80.建立客戶資料對(duì)于餐廳提供個(gè)性化服務(wù)意義不大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√81.餐飲服務(wù)質(zhì)量簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是餐飲服務(wù)水準(zhǔn)能滿足客人需求特性的總和。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)82.餐飲服務(wù)質(zhì)量是有形產(chǎn)品和無(wú)形服務(wù)質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)83.服務(wù)態(tài)度是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√84.餐廳服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量控制的保證體系以提高餐廳服務(wù)質(zhì)量為目標(biāo)，具有明確的任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)85.崗前教育，包括禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、語(yǔ)言藝術(shù)、員工素質(zhì)要求、服務(wù)知識(shí)以及前后臺(tái)各部門(mén)、各服務(wù)環(huán)節(jié)所需的所有操作技能訓(xùn)練等內(nèi)容。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√86.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門(mén)口的一側(cè)，其高度以迎賓員肘部到地面的距離為準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)87.檢查陶瓷器皿上的圖案是釉上彩還是釉下彩，理想的是釉下彩。圖案在釉里面的瓷器比較貴，但使用壽命長(zhǎng)，對(duì)人體無(wú)害。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)88.高檔銀質(zhì)餐用具分純銀和鍍銀兩種，以純銀餐具為主。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√89.陶瓷餐具用后要及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。洗滌時(shí)，要使用專用洗滌劑并要經(jīng)過(guò)消毒。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)90.含鉛水晶玻璃制品與無(wú)鉛水晶玻璃制品相比，要略顯厚重。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)91.通過(guò)酒水庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，可以查明盈虧原因，發(fā)現(xiàn)操作與管理中存在的問(wèn)題，并做出相應(yīng)的整改措施，從而提高酒水庫(kù)存管理水平。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)92.循環(huán)盤(pán)點(diǎn)一次只對(duì)少量商品盤(pán)點(diǎn)，所以通常需要保管人員和財(cái)務(wù)專員共同對(duì)照庫(kù)存數(shù)據(jù)進(jìn)行點(diǎn)數(shù)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行復(fù)核，并查明原因，然后調(diào)整。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√93.定期盤(pán)點(diǎn)時(shí)，對(duì)以小包裝計(jì)數(shù)的原料(如茶葉包、掛耳咖啡包等)，無(wú)(湖日)須逐個(gè)清點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√94.任何數(shù)目的更改必須由更改人簽名，可使用涂改液覆蓋原數(shù)字。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√95.盤(pán)點(diǎn)前對(duì)已驗(yàn)收庫(kù)的酒水進(jìn)行整理歸位，對(duì)未驗(yàn)收入庫(kù)屬于供貨商的酒水應(yīng)區(qū)分清楚，以免混淆。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題1.餐廳中最常選用（）托盤(pán)進(jìn)行菜品和酒水的運(yùn)送服務(wù)[單選題]*A.木質(zhì)B.金屬C.塑料√D.不銹鋼2.下面不是塑料托盤(pán)的特點(diǎn)的是（）[單選題]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用壽命短√D.不易變形3.小圓盤(pán)和6寸小銀盤(pán)主要用于（）[單選題]*A.收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具B.擺臺(tái)、斟酒、運(yùn)送菜品、飲品C.遞送賬單、信件等小物品√D.裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水4.輕托服務(wù)中托盤(pán)物品一般在（）千克左右。[單選題]*A.5√B.10C.12D.165.落托服務(wù)過(guò)程中，工作人員需要側(cè)身將托盤(pán)懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微抬起，雙腳呈（）。[單選題]*A.“一”字形B.“丁”字形√C.“八”字形D.平行6.需要使用拒絕語(yǔ)時(shí)，一般（），同時(shí)應(yīng)語(yǔ)氣委婉，不能簡(jiǎn)單地拒絕。[單選題]*A.先肯定、后否定√B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒絕7.使用指示語(yǔ)時(shí)，要避免命令語(yǔ)氣，同時(shí)應(yīng)配合適當(dāng)（）。[單選題]*A.高度B.姿態(tài)C.動(dòng)作D.手勢(shì)√8.使用問(wèn)候語(yǔ)時(shí)，要注意（），把握適當(dāng)時(shí)機(jī)，配合點(diǎn)頭或鞠躬，并注意禮貌用語(yǔ)。[單選題]*A.說(shuō)一樣的話B.時(shí)空感√C.聲音盡量大D.聲音盡量小9.顧客離店有（）。[單選題]*A.歡迎聲B.道歉聲C.致謝聲D.道別聲√10.顧客呼喚有（）。[單選題]*A.問(wèn)候聲B.道歉聲C.回應(yīng)聲√D.道別聲11.男迎賓員站立時(shí)，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開(kāi)與肩同寬，雙手交握手腕于小腹前或背后。[單選題]*A.“丁”B.“V”√C.“Y”D.與肩同寬張開(kāi)12.在路面較窄的地方遇到客人，應(yīng)將身體（）轉(zhuǎn)向客人。[單選題]*A.正面√B.側(cè)面C.背面D.側(cè)身13.服務(wù)員給客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人（）。[單選題]*A.左側(cè)30~40厘米處B.右側(cè)30~40厘米處√C.左側(cè)50~60厘米處D.右側(cè)50~60厘米處14.為客人撤筷套時(shí)，以下行為正確的是（）。[單選題]*A.無(wú)須幫客人撤筷套B.直接上前為客人扯筷套C.請(qǐng)客人把筷套遞給自己D.用手勢(shì)或語(yǔ)言提醒客人√15.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松，面帶微笑，雙手放在合適部位。[單選題]*A.就座時(shí)B.站立時(shí)√C.拾物時(shí)D.迎客時(shí)16.餐飲部的原料等物資供應(yīng)由（）負(fù)責(zé)。[單選題]*A.采保部√B.廚房部C.餐廳部D.宴會(huì)部17.餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）[單選題]*A.客房主管B.前廳經(jīng)理C.餐廳經(jīng)理√D.宴會(huì)經(jīng)理18.（）要負(fù)責(zé)制訂餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門(mén)員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門(mén)利潤(rùn)目標(biāo)。[單選題]*A.餐飲總監(jiān)√B.餐廳經(jīng)理C.餐廳主管D.餐廳服務(wù)員19.餐飲從業(yè)人員應(yīng)始終把（）的利益放在第一位。[單選題]*A.餐廳B.賓客√C.自己D.同事20.餐飲從業(yè)人員上班時(shí)間應(yīng)穿著規(guī)定的（），并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定要求。[單選題]*A.制服√B.西服C.運(yùn)動(dòng)服D.休閑服21.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔（）[單選題]*A.1厘米√B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米22.220厘米×220厘米的臺(tái)布，可供（）人餐桌使用，適用于直徑180厘米或200厘米的圓臺(tái)，比較常見(jiàn)。[單選題]*A.8~10√B.10~12C.6~8D.14~1623.臺(tái)布按圖案可分為印制的（），方格布，提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布，工藝?yán)C花臺(tái)布等。[單選題]*A.素布√B.花紋布C.純棉布D.碎花布24.擺臺(tái)技能是餐廳服務(wù)員（）。[單選題]*A.必須掌握的基本技能√B.必須了解的技能C.可選擇性進(jìn)行學(xué)習(xí)的技能D.可不掌握25.味碟距離骨碟正前方（）厘米。[單選題]*A.0.5B.1√C.1.5D.226.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中主人位花型特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.花型最高√B.花型最為美觀C.沒(méi)有花型要求，可隨意擺放D.全桌的花型一樣27.餐巾的首要作用是（）[單選題]*A.衛(wèi)生清潔√B.區(qū)分席位的標(biāo)識(shí)C.美化臺(tái)面D.傳遞信息28.純色餐巾以（）居多，視覺(jué)上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔生。[單選題]*A.白色√B.彩色C.條紋D.印花29.（）折疊技法復(fù)雜,程序較多，造型豐富別致，充分本現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。[單選題]*A.杯花√B.盤(pán)花C.環(huán)花D.碟花30.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻地感受到婚宴)作用。的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）[單選題]*A.裝飾餐臺(tái)B.傳遞信息C.烘托就餐氣氛√D.衛(wèi)生清潔31.一年四季人們都喜歡（）黃酒，為此也會(huì)選擇特殊的酒具。[單選題]*A.冷飲B.熱飲√C.常溫飲用D.沒(méi)有要求32.在宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見(jiàn)到杯中酒水只剩下（）時(shí)、主動(dòng)征詢客人意見(jiàn)，及時(shí)為客人添加。[單選題]*A.1/3√B.2/3C.1/2D.3/433.（）在服務(wù)過(guò)程中有驗(yàn)?zāi)救沫h(huán)節(jié)。[單選題]*A.紅葡萄酒√B.白酒C.香檳酒D.啤酒34.大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放人事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）即可。[單選題]*A.30℃~35℃√B.35℃~40℃C.35℃~45℃D.45℃~50℃35.紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（），為客人進(jìn)行展示。[單選題]*A.服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)B.客人√C.服務(wù)員身體外側(cè)D.客人右側(cè)36.賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。[單選題]*A.5~10B.15~25C.30~45√D.50~6037.上菜時(shí)，應(yīng)注意菜品擺放的位置,（）和需要當(dāng)場(chǎng)加工的菜要遠(yuǎn)離賓客。[單選題]*A.熱菜B.冷菜C.湯菜√D.涼菜38.下列（）不屬于中餐上菜原則。[單選題]*A.先冷后熱B.先咸后甜C.先菜后點(diǎn)D.先淡后濃√39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）[單選題]*A.頭盤(pán)B.湯類C.沙拉√D.主菜40.下面（）符合西餐上菜順序。[單選題]*A.法國(guó)洋蔥湯-奶油雞酥盒一什錦沙拉-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶B.奶油雞酥盒一法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒一什錦沙拉一香梨布丁一紅茶√C.奶油雞酥盒一什錦沙拉一法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶D.什錦沙拉-奶油雞酥盒一法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶41.以下不屬于中餐分菜工具的是（）。[單選題]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板√42.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿又與勺，將菜在客人的友派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。[單選題]*A.桌面分菜√B.旁桌分菜C.服務(wù)桌分菜D.包房分菜43.分菜服務(wù)的基本要求是（）。[單選題]*A.分讓有異物的菜肴給客人B.配有佐料的菜不用分讓佐料C.用客人的私筷分讓菜肴D.向客人展示菜點(diǎn)，在介紹名稱和特色后，方可分菜√44.分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻。[單選題]*A.特點(diǎn)B.份數(shù)√C.質(zhì)量D.口味45.介紹菜肴時(shí)要注意（）。[單選題]*A.簡(jiǎn)練精準(zhǔn)√B.可使用地方語(yǔ)言C.菜品放在餐桌上即可進(jìn)行菜品介紹D.口水飛濺46.一對(duì)戀人來(lái)用餐，迎賓員應(yīng)為他們找一個(gè)（）。[單選題]*A.既安靜又便于觀賞景色的位置√B.靠里的位置C.餐廳比較顯著的位置D.不打擾其他客人的位置47.預(yù)訂時(shí)不需要記下的信息有（）[單選題]*A.客人的姓氏B.預(yù)訂日期C.客人的家庭住址√D.就餐人數(shù)、時(shí)間48.點(diǎn)菜過(guò)程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)上前點(diǎn)菜，這是遵循了點(diǎn)菜的（）原則。[單選題]*A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏√B.客人的表情與心理C.認(rèn)真與耐心D.及時(shí)性49.下面（）不屬于零點(diǎn)餐廳餐后清理工作。[單選題]*A.餐桌的整理B.設(shè)備清潔C.用具清潔D.為客人拉椅子√50.服務(wù)員引領(lǐng)客人的要求是（）。[單選題]*A.迎客走在前√B.送客走在后C.始終與客人并排D.遇臺(tái)階時(shí)只照顧好自己51.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料,[單選題]*A.佐餐酒B.雞尾酒C.餐前酒√D.利口酒52.（）一般是在佐助甜食時(shí)飲用的酒品。[單選題]*A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒√D.餐后甜酒53.西餐宴會(huì)開(kāi)始前（）左右擺上開(kāi)胃菜。[單選題]*A.半小時(shí)B.15分鐘C.20分鐘D.10分鐘√54.在客人到達(dá)餐廳前（），服務(wù)員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤(pán)和黃油碟內(nèi)。[單選題]*A.5分鐘√B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘55.宴會(huì)開(kāi)始前（），根據(jù)宴會(huì)餐別，按規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上用品。[單選題]*A.1小時(shí)√B.15分鐘C.20分鐘D.半小時(shí)56.自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)一般以（）居多[單選題]*A.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)√B.U形C.“回”字形D.T形57.酒會(huì)即以雞尾酒為主的一種自助餐，餐食上提供（）種雞尾酒搭配一些小吃。[單選題]*A.1~2B.2~3√C.3~4D.4~558.（）在國(guó)外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。[單選題]*A.雞尾酒會(huì)B.茶會(huì)√C.咖啡會(huì)D.自助餐59.以下屬于不設(shè)座位的自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[單選題]*A.客人用的盤(pán)子在最前端，餐具、口布、面包、黃油在最后端√B.客人用的盤(pán)子在最后端，餐具、口布、面包、黃油在最前端C.開(kāi)胃品、飲料和甜點(diǎn)放在臺(tái)面統(tǒng)一個(gè)位置D.把開(kāi)胃品和湯送到客人的桌上60.下面（）不屬于自助餐餐前準(zhǔn)備工作。[單選題]*A.衛(wèi)生清潔B.及時(shí)為客人進(jìn)行撤換餐具√C.餐具整理D.菜品供應(yīng)區(qū)檢查61.從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每（）年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。[單選題]*A.1√B.2C.3D.562.以下（）疾病不可以從事餐飲行業(yè)的工作。[單選題]*A.糖尿病B.高血壓C.肺結(jié)核√D.哮喘63.（）更符合中國(guó)國(guó)情，更適合國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的發(fā)展。[單選題]*A.4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系√B.5S管理D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系B.5S管理D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系B.5S管理C.6S管理D.6T管理64.4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系中的“整理到位”需依照（）原則。[單選題]*A.五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔B.四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔√C.四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔D.四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔65.貯存過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的（）等特殊要求。[單選題]*A.濕度、低溫B.溫度、干燥C.溫度、濕度√D.陰涼、濕度66.餐飲服務(wù)企業(yè)安全涉及（）和顧客安全兩大方面。[單選題]*A.員工安全B.餐飲企業(yè)安全√C.社會(huì)安全D.社區(qū)安全67.餐飲服務(wù)企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（）。[單選題]*A.盜竊√B.投毒罪C.爆炸罪D.危害公共安全罪68.餐飲安全工作重在（）。[單選題]*A.檢查B.計(jì)劃C.執(zhí)行√D.控制69.酒店餐飲安全服務(wù)工作的方針是（）[單選題]*A.外松內(nèi)緊B.群防群控C.賓客至上D.安全第一、預(yù)防為主√70.酒店保安部是公安部門(mén)的（）。[單選題]*A.協(xié)助員√B.聯(lián)絡(luò)員C.協(xié)調(diào)員D.交通員71.以下（）沒(méi)有體現(xiàn)客戶關(guān)系管理的意義。[單選題]*A.了解最有價(jià)值的顧客B.吸引和維系更多的顧客C.精簡(jiǎn)成本增加營(yíng)業(yè)額D.酒店效益最大化√72.（）是酒店服務(wù)質(zhì)量管理工作的起點(diǎn)，也是酒店服務(wù)工作質(zhì)量的提升目標(biāo)。[單選題]*A.顧客需求信息B.顧客滿意度信息C.顧客意見(jiàn)信息的收集獲取√D.顧客投訴信息73.滿意度推廣運(yùn)用內(nèi)容不包括（）。[單選題]*A.服務(wù)管理B.產(chǎn)品研究C.創(chuàng)新服務(wù)√D.績(jī)效提升74.（）已成為酒店基礎(chǔ)管理工作之一。[單選題]*A.客戶意見(jiàn)信息B.客史檔案管理√C.服務(wù)落實(shí)度調(diào)查D.滿意度指數(shù)模型75.客史檔案設(shè)立后，要注意把顧客每次來(lái)就餐的菜單收到客史檔案中去并注明顧客每次來(lái)就餐時(shí)對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，以便做出相應(yīng)的調(diào)整。這是客戶信息分類管理和規(guī)整的（）[單選題]*A.篩選整理獲得信息B.實(shí)施跟蹤管理√C.檔案建立歸類管理D.分類有效客人信息76.顧客的姓名、性別、年齡、國(guó)籍、電話號(hào)碼、單位名稱等屬于（）[單選題]*A.常規(guī)資料√B.消費(fèi)特征資料C.個(gè)性資料D.反饋意見(jiàn)資料77.顧客偏好的菜品種類、菜品價(jià)格等屬于（）。[單選題]*A.常規(guī)資料B.消費(fèi)特征資料√C.個(gè)性資料D.反饋意見(jiàn)資料78.顧客的宗教信仰、生活禁忌等屬于（）。[單選題]*A.常規(guī)資料B.消費(fèi)特征資料C.個(gè)性資料√D.反饋意見(jiàn)資料79.訂餐時(shí)間及訂餐類型等屬于（）。[單選題]*A.常規(guī)資料B.消費(fèi)特征資料C.個(gè)性資料D.預(yù)訂資料√80.顧客對(duì)餐廳的表?yè)P(yáng)、批評(píng)、建議和投訴記錄等屬于（）。[單選題]*A.常規(guī)資料B.消費(fèi)特征資料C.個(gè)性資料D.反饋意見(jiàn)資料√81.餐廳服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)憑借一定的（），向顧客提供的有形實(shí)物產(chǎn)品和無(wú)形服務(wù)在使用價(jià)值上適合和滿足其需要的程度。[單選題]*A.設(shè)施設(shè)備√B.服務(wù)質(zhì)量C.產(chǎn)品創(chuàng)新D.服務(wù)環(huán)境82.餐飲服務(wù)質(zhì)量的有形產(chǎn)品不包括（）。[單選題]*A.餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量B.餐飲實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量C.餐飲服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D.服務(wù)禮儀√83.建立服務(wù)質(zhì)量保證體系有（）個(gè)層次。[單選題]*A.2B.3√C.4D.584.信息反饋系統(tǒng)由（）構(gòu)成。[單選題]*A.內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)√B.線上考察和線下考察C.問(wèn)卷調(diào)查和客人訪談D.員工反饋和客人反饋85.服務(wù)規(guī)程是餐飲服務(wù)應(yīng)達(dá)到的（）[單選題]*A.規(guī)格、程序和標(biāo)準(zhǔn)√B.規(guī)格和程序C.標(biāo)準(zhǔn)D.程序和標(biāo)準(zhǔn)86.以下（）不屬于餐廳的服務(wù)用車(chē)。[單選題]*A.切割車(chē)B.蛋糕與甜品車(chē)C.貨拉車(chē)√D.送餐車(chē)87.選用瓷器時(shí)，不需要考慮的是（）。[單選題]*A.攛完整的釉光層B.服務(wù)線C.瓷器上的圖案D.瓷器的紋路√88.餐具可分為（）[單選題]*A.陶瓷餐具和不銹鋼餐具B.普通餐用具和高檔銀質(zhì)餐用具√C.水晶器品和金銀器具D.純銀餐具和鍍銀餐具89.裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺(tái)布上的附加布，其規(guī)格一般為（）。[單選題]*A.100厘米x120厘米B.100厘米x100厘米√C.120厘米x140厘米D.160厘米x180厘米90.“十”字形臺(tái)布常見(jiàn)于咖啡廳，其規(guī)格一般為（）。[單選題]*A.30厘米x140厘米√B.30厘米x120厘米C.20厘米x140厘米D.20厘米x120厘米91.酒水庫(kù)存總金額直接反映酒店（）的使用情況。[單選題]*A.固定資產(chǎn)B.流動(dòng)資產(chǎn)√C.現(xiàn)金D.賬面資產(chǎn)92.（）是指在會(huì)計(jì)計(jì)算期末統(tǒng)一清點(diǎn)所有酒水?dāng)?shù)量的方法。[單選題]*A.期初盤(pán)點(diǎn)法B.期末盤(pán)點(diǎn)法√C.期中盤(pán)點(diǎn)法D.循環(huán)盤(pán)點(diǎn)法93.（）指一種經(jīng)常性隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，是保證酒水庫(kù)存賬實(shí)相符的基本方法。[單選題]*A.定期盤(pán)點(diǎn)B.臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)C.日常盤(pán)點(diǎn)的√D.常規(guī)盤(pán)點(diǎn)94.定期盤(pán)點(diǎn)至少應(yīng)有（）作業(yè)，為防止遺漏，要對(duì)每款酒水進(jìn)行清點(diǎn),使貨賬相符。[單選題]*A.一人B.兩人C.三人√D.十人95.酒水盤(pán)點(diǎn)一般選擇在（）進(jìn)行，此時(shí)投入資源較少，且人力調(diào)動(dòng)也較為方便。[單選題]*A.經(jīng)營(yíng)淡季√B.經(jīng)營(yíng)旺季C.經(jīng)營(yíng)時(shí)間D.午休時(shí)間三、判斷題1.餐飲部前臺(tái)崗位以服務(wù)為主，具體崗位包括（）。[多選題]*A.迎賓員√B.服務(wù)員√C.廚師長(zhǎng)D.管事部洗碗工2.餐飲從業(yè)人員要對(duì)客人（）。[多選題]*A.禮貌√B.熱情√C.親切√D.友好√3.餐廳領(lǐng)班的下屬有（）。[多選題]*A.迎賓員√B.服務(wù)員√C.傳菜員√D.酒水員√4.餐飲部的職能包括（）。[多選題]*A.掌握市場(chǎng)需求、合理制訂菜單√B.進(jìn)行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色√C.加強(qiáng)餐飲推銷、增加營(yíng)業(yè)收人√D.控制餐飲成本、提高盈利水平√5.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有的知識(shí)方面的素質(zhì)要求包括（）。[多選題]*A.基礎(chǔ)文化知識(shí)√B.專業(yè)知識(shí)√C.社會(huì)知識(shí)√D.八卦新聞6.在為客人指示菜單中的菜品時(shí)，應(yīng)采取（）的指示方式。[多選題]*A.保持五指并攏√B.伸出食指C.掌心向上√D.掌心向下7.下列不符合女服務(wù)員的正確站姿的是（）。[多選題]*A.雙腳呈“V”字形站立√B.雙膝和腳后跟要靠緊C.雙手交握手指于小腹前D.斜倚在墻邊√8對(duì)迎面而來(lái)的客人，我們應(yīng)該（）。[多選題]*A.熱情主動(dòng)地與賓客問(wèn)候√B.主動(dòng)讓道，讓客戶先行√C.對(duì)客戶說(shuō):“您好，歡迎光臨”√D.低頭匆匆離去9.為客人提供茶水服務(wù)的過(guò)程中，以下操作正確的是（）。[多選題]*A.使用敬語(yǔ)詢問(wèn)客人√B.茶水斟倒溢出C.茶杯擺放在餐具右上方，茶杯上的企業(yè)標(biāo)識(shí)朝向客人√D.茶壺?cái)[放時(shí)壺嘴對(duì)著客人10.在整個(gè)餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員精神要集中，注意觀察顧客的用餐情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，應(yīng)始終堅(jiān)持（）。[多選題]*A.托盤(pán)服務(wù)√B.微笑服務(wù)√C.站立服務(wù)√D.敬語(yǔ)服務(wù)√11.餐廳服務(wù)用語(yǔ)運(yùn)用時(shí)要（）。[多選題]*A.恰到好處，點(diǎn)到為止√B.有聲服務(wù)、輕聲服務(wù)√C.語(yǔ)言清晰規(guī)范√D.普通話服務(wù)√12.以下屬于餐廳問(wèn)候語(yǔ)的是（）。[多選題]*A.您好√B.早上好/中午好/晚上好√C.新年好√D.歡迎再次光臨13.以下屬于征詢語(yǔ)的有（）。[多選題]*A.您對(duì)這個(gè)就餐位置滿意嗎√B.請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎√C.謝謝您的好意D.這邊請(qǐng)14.當(dāng)服務(wù)不周對(duì)客道歉時(shí)，可以說(shuō)（）。[多選題]*A.對(duì)不起，讓您久等了√B.對(duì)不起，打擾一下√C.謝謝您的夸獎(jiǎng)D.不好意思，這是我的錯(cuò)√15.使用推銷語(yǔ)時(shí)，要善用語(yǔ)言的（）和借用他人之口法等，并注意顧客的形體語(yǔ)言，把握推銷的時(shí)機(jī)。[多選題]*A.加法√B.減法√C.乘法√D.除法√16.根據(jù)托盤(pán)盛裝物品重量的不同可以分為和。（）[多選題]*A.輕托√B.肩上托C.重托√D.端托17.下列屬于輕托起托時(shí)的服務(wù)要點(diǎn)的是（）。[多選題]*A.左腳上前一小步，雙膝微曲，身體重心下移√B.左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，右手配合左手將托盤(pán)拉出，使左手平穩(wěn)托住托盤(pán)√C.左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90°，與大臂形成直角彎形狀√D.托盤(pán)高度在腰部皮帶上方略低的位置18.木質(zhì)托盤(pán)的特點(diǎn)包括（）。[多選題]*A.易腐蝕變形√B.壽命較短√C.不易清潔√D.單價(jià)低19.落托服務(wù)中，服務(wù)注意事項(xiàng)包括（）。[多選題]*A.左手托盤(pán)注意平衡√B.服務(wù)要側(cè)身，托盤(pán)懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微抬起，雙腳呈“丁”字形√C.某些場(chǎng)合下的某些物件可用托盤(pán)直接遞給客人自取√D.重心不穩(wěn)或盤(pán)中物件減少時(shí)，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整√20.托盤(pán)服務(wù)操作規(guī)范包括（）。[多選題]*A.理盤(pán)√B.裝盤(pán)√C.起托√D.托盤(pán)行走√21.臺(tái)布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地可為分和。（）[多選題]*A.純棉臺(tái)布√B.化纖臺(tái)布√C.綢緞臺(tái)布D.莫代爾臺(tái)布22.鋪設(shè)臺(tái)布的好處有（）。[多選題]*A.烘托就餐氣氛√B.增加顧客食欲D.美觀√D.美觀√D.美觀C.衛(wèi)生√23.下面屬于鋪臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[多選題]*A.臺(tái)布平整√B.凸縫朝向正、副主人位√C.臺(tái)布下垂均等√D.臺(tái)布隨意下垂24.以下針對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程描述正確的是（）。[多選題]*A.擺臺(tái)時(shí)減少手指與餐具不必要的接觸√B.擺臺(tái)要穩(wěn)、快，盡量讓餐具一步到位√C.擺臺(tái)過(guò)程中物品掉落要及時(shí)撿起繼續(xù)完成擺臺(tái)任務(wù)D.擺臺(tái)時(shí)可碰觸餐具25.西餐宴會(huì)斟倒酒水的順序錯(cuò)誤的是（）。[多選題]*A.先主人后主賓√B.先主賓后主人C.逆時(shí)針√D.先男賓后女賓√26.餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為，放置在盤(pán)碟內(nèi)稱為，供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。（）[多選題]*A.杯花√B.盤(pán)花√C.環(huán)花D.碟花27.餐巾的作用包括（）等。[多選題]*A.衛(wèi)生清潔√B.裝飾餐臺(tái)√C.傳遞信息√D.烘托就餐氣氛√28.餐巾折花基本技法包括（）。[多選題]*A.疊、折√B.卷、穿√C.翻、拉√D.捏、掰√29.當(dāng)女主人把餐巾鋪在腿上時(shí)象征著宴會(huì)的，當(dāng)餐巾被放在桌子上或盤(pán)內(nèi)時(shí)暗示著，當(dāng)餐巾放在椅面上時(shí)，表示。（）[多選題]*A.開(kāi)始√B.宴會(huì)的結(jié)束√C.中途暫時(shí)離開(kāi)√D.暫停宴會(huì)30.下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是（）。[多選題]*A.容易折成各種造型√B.去污能力強(qiáng)√C.吸水效果好√D.漿洗后挺括√31.以下屬于糧食酒的有（）。[多選題]*A.高粱酒√B.糯米酒√C.苞谷酒√D.蘋(píng)果酒32.白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在，因此在飲用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為。（）[多選題]*A.8℃~12℃√B.15℃√C.10℃~12℃√D.15℃~18℃33.捧酬取送酒杯時(shí)動(dòng)作要（）。[多選題]*A.輕√B.穩(wěn)√C.準(zhǔn)√D.優(yōu)秀大方√34.西餐宴會(huì)斟倒酒水的順序錯(cuò)誤的是（）。[多選題]*A.先主人后主賓√B.先主賓后主人D.先男賓后女賓D.先男賓后女賓√D.先男賓后女賓C.逆時(shí)針√35.下面（）是白酒斟倒的注意要點(diǎn)。[多選題]*A.右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布√B.側(cè)身，右臂展開(kāi)，肘部微曲，壓腕斟倒酒水√C.瓶口對(duì)準(zhǔn)杯壁正上方3厘米左右，勻速倒人杯中√D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)手腕，同時(shí)收回右臂至左側(cè)進(jìn)行瓶口的擦拭√36.為客人提供上菜服務(wù)要注意上菜的（）。[多選題]*A.時(shí)機(jī)√B.位置√C.順序√D.原則√37.下面（）不屬于中餐上菜順序。[多選題]*A.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(pán)B.涼菜-主菜一熱菜一甜菜-湯菜(隨上點(diǎn)心)-果盤(pán)√C.涼菜一主菜-湯菜-熱菜一甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(pán)√D.湯菜-涼菜一主菜一熱菜一甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(pán)√38.中餐宴會(huì)上菜一般選在和之間，或者副主人的右側(cè)(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個(gè)位置上。（）[多選題]*A.陪同√B.次要客人√C.副主人D.副主賓39.中餐宴會(huì)的上菜原則有（）。[多選題]*A.先冷后熱√B.先咸后甜√C.先菜后點(diǎn)心√D.先濃后淡40冷盤(pán)應(yīng)在客人點(diǎn)菜之內(nèi)上桌，賓客較少時(shí)，一般上完全部菜品。（）[多選題]*A.10分鐘√B.15分鐘C.30~45分鐘√D.20分鐘41.常見(jiàn)分菜方法可分為和。（）[多選題]*A.桌面分菜√B.服務(wù)桌分菜√C.服務(wù)臺(tái)分菜D.配餐室分菜42.中餐分菜的工具包括（）等。[多選題]*A.分菜叉√B.分菜勺√C.公用筷√D.長(zhǎng)柄勻√43.提供分菜服務(wù)時(shí)要注意（）。[多選題]*A.菜品分量均等√B.分讓過(guò)程中無(wú)滴灑√C.剩余菜肴也需整理，使其保持美觀的外形√D.分菜時(shí)可以左右搖晃44.分整魚(yú)的方法有（）。[多選題]*A.在餐臺(tái)上分√B.餐廳服務(wù)員向客人展示完魚(yú)后，將魚(yú)拿到服務(wù)臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚(yú)√C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分45.（）屬于特殊菜肴的分讓方法。[多選題]*A.湯菜菜肴√B.造型菜肴√C.卷食菜肴√D.拔絲類菜肴√46.以下屬于西餐特點(diǎn)的有（）[多選題]*A.主料精選√B.擺設(shè)精致√C.干濕搭配√D.禮儀講究√47.西餐服務(wù)方式包括（）[多選題]*A.法式服務(wù)√B.俄式服務(wù)√C.美式服務(wù)√D.英式服務(wù)√48.點(diǎn)菜的基本程序包括（）。[多選題]*A.主動(dòng)問(wèn)候√B.遞送菜單√C.適當(dāng)推薦√D.接受點(diǎn)菜√49.下面（）屬于送客服務(wù)。[多選題]*A.詢問(wèn)客人用餐是否愉快√B.為客人打包√C.提醒客人帶好隨身物品√D.歡迎客人再次光臨√50.結(jié)賬的方式包括（）[多選題]*A.現(xiàn)金結(jié)賬√B.簽單結(jié)賬√C.信用卡結(jié)賬√D.轉(zhuǎn)賬51.西餐宴會(huì)特點(diǎn)包括（）。[多選題]*A.餐桌一般用長(zhǎng)臺(tái)√B.不同的菜式擺上不同的刀叉餐具√C.采用分餐制用餐，一人一份餐盤(pán)√D.只用一種酒杯52.下面（）屬于西餐宴會(huì)后的收尾工作。[多選題]*A.檢查現(xiàn)場(chǎng)√B.收拾臺(tái)面√C.提醒客人帶好隨身物品D.清理現(xiàn)場(chǎng)√53.西餐宴會(huì)前準(zhǔn)備工作包括（）。[多選題]*A.擬訂菜單√B.餐臺(tái)布置√C.呈送小毛巾D.提供斟酒服務(wù)54.中餐宴會(huì)就餐服務(wù)包括（）[多選題]*A.開(kāi)席服務(wù)√B.上菜服務(wù)√C.席間服務(wù)√D.果盤(pán)服務(wù)√55.在提供中餐宴會(huì)服務(wù)的過(guò)程中，以下說(shuō)法正確的是（）。[多選題]*A.根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具√B.服務(wù)操作時(shí)注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯√C.服務(wù)員可以不熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)風(fēng)味特色D.根據(jù)通知單要求，備好鮮花、酒水、水果等物品√56.自助餐餐前準(zhǔn)備中衛(wèi)生清潔階段，廳面服務(wù)員要檢查（）。[多選題]*A.桌面衛(wèi)生物品的擺放√B.桌椅的整齊度√C.托盤(pán)抹布的準(zhǔn)備√D.地板及地毯的衛(wèi)生√57.自助餐的基本特點(diǎn)包括（）。[多選題]*A.不排座位√B.不講順序√C.自由取菜√D.吃得放松√58.自助餐主要適用于（）的用餐。[多選題]*A.會(huì)議用餐√B.團(tuán)隊(duì)用餐√C.各種大型活動(dòng)用餐√D.低標(biāo)準(zhǔn)用餐59.自助餐餐后服務(wù)工作包括（）。[多選題]*A.客物檢查√B.餐具清點(diǎn)√C.施設(shè)備的安全清查√D.臺(tái)面清理√60.自助餐廳減少食物浪費(fèi)的舉措有（）。[多選題]*A.分時(shí)段補(bǔ)餐，把控出餐量√B.縮小自助餐廳餐具的容積，碟子和碗的尺寸都盡量小一點(diǎn)√C.貼醒目提示語(yǔ)，隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)√D.合理劃分好菜品擺放的區(qū)域√61.以下（）屬于4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系的內(nèi)容。[多選題]*A.責(zé)任到位√B.價(jià)格到位C.培訓(xùn)到位√D.整理到位√62.餐飲服務(wù)人員通用衛(wèi)生規(guī)范的健康與衛(wèi)生要求有（）。[多選題]*A.健康管理√B.人員衛(wèi)生√C.手部清潔衛(wèi)生√D.工作服管理√63.“整理到位”的實(shí)施需要依照“四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔”原則其中，“四分”包括（）。[多選題]*A.分類√B.分區(qū)√C.分層√D.分顏色√64.HACCP安全管理體系的基本原理有（）[多選題]*A.建立監(jiān)督制度√B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控C.確定糾偏措施√D.建立有效記錄制度√65.處理食物中毒的基本工作流程包括（）。[多選題]*A.了解客人的基本資料√B.緊急搶救√C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)√D.報(bào)告上級(jí)部門(mén)√66.餐飲安全事件具有（）的特點(diǎn)[多選題]*A.復(fù)雜性√B.廣泛性√C.突發(fā)性√D.隱蔽性√67.下列（）是餐飲安全常見(jiàn)的類型。[多選題]*A.犯罪√B.食品衛(wèi)生安全√C.人身傷害√D.自然災(zāi)害√68.餐飲安全管理的方法有（）。[多選題]*A.建立職責(zé)明確的安保部門(mén)√B.制訂并落實(shí)詳細(xì)的安全管理計(jì)劃√C.將工作執(zhí)行到位√D.嚴(yán)格的檢查√69.餐飲安全管理的基本原則包括（）。[多選題]*A.賓客至上，安全第一√B.預(yù)防為主√C.外松內(nèi)緊√D.群防群治√70.餐飲安全管理的內(nèi)容包括（）[多選題]*A.開(kāi)展安全教育培訓(xùn)√B.健全安全管理制度√C.維護(hù)內(nèi)部治安秩序√D.協(xié)助公安