第頁中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)試題附答案1.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水【正確答案】：C2.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需()口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩【正確答案】：D3.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵【正確答案】：B4.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1【正確答案】：C5.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液【正確答案】：A6.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后【正確答案】：B7.家禽的后肢股部和()的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根【正確答案】：B8.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及【正確答案】：A9.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D10.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開【正確答案】：C11.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用【正確答案】：D12.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型【正確答案】：D13.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩【正確答案】：C14.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B15.下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A16.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊()，主要用于一些的原料。A、過油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制【正確答案】：B17.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托【正確答案】：D18.在()的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作【正確答案】：A19.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸【正確答案】：A20.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法【正確答案】：A21.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維【正確答案】：D22.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于()一類菜品的補充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正確答案】：D23.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正確答案】：C24.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料【正確答案】：D25.()幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、幼禽B、家禽C、家鴨D、乳鴿【正確答案】：A26.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、印度D、埃及【正確答案】：C27.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正確答案】：D28.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配和腌制后盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、大塊原料可半生半熟過夜【正確答案】：D29.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加【正確答案】：D30.在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B31.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正確答案】：D32.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動物性原料【正確答案】：D33.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。A、對準B、嵌進C、切入D、切斷【正確答案】：B34.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬【正確答案】：C35.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料【正確答案】：B36.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料【正確答案】：A37.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色【正確答案】：C38.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽【正確答案】：C39.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)D、加堿發(fā)【正確答案】：C40.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油【正確答案】：B41.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：B42.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴【正確答案】：B43.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、食用B、制作C、提高肴質(zhì)量D、提高技藝【正確答案】：C44.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細菌B、細菌毒素C、昆蟲D、霉菌【正確答案】：C45.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量【正確答案】：B46.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正確答案】：D47.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%【正確答案】：D48.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白【正確答案】：C49.水汆實際是用水溫()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上【正確答案】：A50.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、()。A、依菜肴的數(shù)量定餐具B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具【正確答案】：A51.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維【正確答案】：D52.食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C53.炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋【正確答案】：C54.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累【正確答案】：D55.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：D56.平批和拉批刀法相結(jié)合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批【正確答案】：D57.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C58.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料【正確答案】：D59.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D60.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序【正確答案】：C61.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的【正確答案】：D62.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋【正確答案】：C63.刀工主要是對完整原料進行()，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正確答案】：B64.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A【正確答案】：B65.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C66.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象【正確答案】：C67.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A68.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D69.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆【正確答案】：C70.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨【正確答案】：C71.水預(yù)法對一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇沸水鍋，動物性原料、味重的原料選擇()。A、溫水鍋B、開水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋【正確答案】：D72.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本【正確答案】：A73.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期【正確答案】：B74.雞燙泡煺毛，()水溫為75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正確答案】：A75.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒【正確答案】：A76.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D77.冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆【正確答案】：D78.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割【正確答案】：D79.主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為()以上。A、50%B、60%C、66%D、80%【正確答案】：B80.下列大米中黏性最強的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：C81.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料【正確答案】：B82.不屬于凈料特點的是()。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料【正確答案】：B83.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制【正確答案】：B84.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D85.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響【正確答案】：C86.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B87.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚【正確答案】：C88.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D89.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈【正確答案】：C90.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火【正確答案】：B91.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病【正確答案】：C92.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：B93.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)【正確答案】：B94.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C95.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和()。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C96.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)【正確答案】：D97.菱形塊有稱為()。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊【正確答案】：C98.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比【正確答案】：C99.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C100.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識【正確答案】：B1.()什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。6-8種冷菜原料經(jīng)適當加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()大翻前，要用“晃勺”方法，把勺內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動幾次，然后再進行大翻。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細血管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過5厘米。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.()油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確