ICSCCS

67.020X10

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CYPR8—2024

長(zhǎng)垣烹飪技藝棗香糕

2024-09-23發(fā)布2024-10-01實(shí)施

長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布

I

T/CYPR8—2024

目次

前言 II

引言 III

1范圍 1

2規(guī)范性引用文件 1

3術(shù)語(yǔ)和定義 1

4原料及要求 1

4.1原料 1

4.2要求 2

5烹飪器具 2

5.1爐灶 2

5.2炊具 2

5.3量具 2

6制作工藝 2

6.1烹調(diào) 2

6.2烹調(diào)要求 2

7裝盤(pán) 2

7.1盛裝器皿 2

7.2盛裝盤(pán) 2

8質(zhì)量要求 2

8.1感官要求 2

8.2衛(wèi)生要求 3

9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 3

10最佳食用時(shí)間 3

參考文獻(xiàn) 4

II

T/CYPR8—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)提出。

本文件由長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)質(zhì)量品牌和標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證工作委員會(huì)歸口。

本文件起草單位：河南省廚鄉(xiāng)滿(mǎn)天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、長(zhǎng)垣市商務(wù)局、長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣市富之源酒店有限公司、長(zhǎng)垣市學(xué)亮餐飲有限公司、河南食好美食品有限公司。

本文件主要起草人：馮建忠、王光明、趙秋芬、崔國(guó)慶、李濟(jì)權(quán)、王洪波、何廣華、張愛(ài)霞、李方、徐書(shū)振、趙留安、孫彥杰、董學(xué)亮、任書(shū)亮。

本文件為首次發(fā)布。

III

T/CYPR8—2024

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿(mǎn)天下。長(zhǎng)垣地處七朝古都開(kāi)封、五朝古都鄭州以北，十三朝古都洛陽(yáng)以東，安陽(yáng)商都以南的中心地帶，是豫菜的發(fā)源地之一，長(zhǎng)垣菜是豫菜重要的組成部分。

長(zhǎng)垣縣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的獨(dú)具長(zhǎng)垣特色的菜品被命名為“中國(guó)名菜”。1994年7月，時(shí)任河南省省長(zhǎng)馬忠臣題寫(xiě)的“正宗豫菜源頭，華夏烹飪之鄉(xiāng)”是對(duì)長(zhǎng)垣菜歸屬的定語(yǔ)。

為傳承長(zhǎng)垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長(zhǎng)垣市委、長(zhǎng)垣市人民政府提出長(zhǎng)垣菜品要標(biāo)準(zhǔn)化。

由長(zhǎng)垣市商務(wù)局、長(zhǎng)垣市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)起，長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)組織長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長(zhǎng)垣餐飲企業(yè)組建了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化工作機(jī)構(gòu)，承擔(dān)研制長(zhǎng)垣烹飪技藝基本規(guī)范及特色菜品、名（小）吃的技藝規(guī)范，以規(guī)范長(zhǎng)垣特色菜品、小吃的制作，推進(jìn)長(zhǎng)垣餐飲烹飪行業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

1

T/CYPR8—2024

長(zhǎng)垣烹飪技藝棗香糕

1范圍

本文件規(guī)定了長(zhǎng)垣烹飪技藝棗香糕的術(shù)語(yǔ)與定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和最佳食用時(shí)間等內(nèi)容。

本文件適用于豫菜中的棗香糕。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

ST/T3240湯圓用水磨白糯米粉

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1

炸

用大量食用油作為傳熱介質(zhì)，用小火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。3.2

份餐

多指?jìng)鹘y(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。3.3

南瓜面

用南瓜加入糯米粉和成的面團(tuán)。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

紅棗200g，大瓜500g，糯米粉400g。

4.1.2配料

豬油20g，面包糠500g（約耗100g）。

2

T/CYPR8—2024

4.1.3作料

花生油2000g（約耗25g）。

4.2要求

4.2.1南瓜選用甜度大的南瓜。

4.2.2紅棗選用自然甜的紅棗。

4.2.3原料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污染、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀，符合GB2762、GB2763、GB31650、GB1534、GB/T8937、GB5749、ST/T3240的要求。

5烹飪器具

5.1爐灶

宜選用電炸鍋。

5.2炊具

夾子，筷子。

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1烹調(diào)

6.1.1將紅棗去核，洗凈，上籠蒸制90min，晾涼制成泥狀棗餡。

6.1.2將南瓜去皮，切塊，洗凈上籠蒸熟，制成蓉，下入糯米粉、豬油，制成南瓜面團(tuán)備用。

6.1.3將30g南瓜面團(tuán)包入20g棗餡制成圓球，放入面包糠內(nèi)，按成餅狀。

6.1.4放入120℃油溫中，小火炸制6min，見(jiàn)漂起發(fā)暄并呈黃色時(shí)，撈起篦油，裝盤(pán)即成。

6.2烹調(diào)要求

6.2.1炸制時(shí)小火炸制，防止有欠火現(xiàn)象。

6.2.2炸制時(shí)間6min為宜。

6.2.3炸制時(shí)要小火炸制。

7裝盤(pán)

7.1盛裝器皿

棗香糕裝10寸（33.33cm）平盤(pán)，墊花邊紙。

7.2盛裝盤(pán)

大小一致，色澤金黃，形態(tài)美觀，外焦里軟。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

菜品色澤金黃。

3

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8.1.2香味

香甜可口，棗香四溢。

8.1.3口味

香甜。

8.1.4質(zhì)感

香甜可口。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應(yīng)清潔，無(wú)異物、異味。

8.2.2場(chǎng)地和灶具、炊具應(yīng)符合GB14934和GB31654的要求，制作過(guò)程應(yīng)符合GB1488