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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH296—20242024-09-25發布2024-09-25實施潮州市烹調協會發布IT/CZSPTXH296—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學院、潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家。本文件起草人：文劍宇、陳少煉、楊曉柔。本文件于2024年09月25日首次發布。1T/CZSPTXH296—2024潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規范1范圍本文件規定了潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜豆醬焗蟹。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1爐灶：宜用燃氣灶、炒鍋及配套工具。5.2鍋具：宜用Φ20cm砂鍋及配套工具。6制作工藝6.1準備工作6.1.1肉蟹宰殺，然后掀開蟹蓋，去掉沙囊及鰓，將蟹身及外殼上下刷凈后，剪去蟹腳尖；切去蟹嘴，修整蟹蓋邊緣；切下大腳，并在腳的中間關節處砍下，分成腿和鉗兩截，用刀拍裂，蟹身用刀順著骨骼2T/CZSPTXH296—2024斜刀橫切兩刀后，中間一直刀切開，均勻分成6塊，漂洗干凈，肉朝外爪朝內圍成圓形，擺放在圓盤中，待用。6.1.2蒜頭切去頭尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽帶頭洗凈待用。6.1.3豆醬去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、紹酒、飲用水拌勻待用。6.2.1起鼎下油，投入蒜頭、姜角小火煎炸，至表皮金黃時倒出；取一砂鍋，將白膘肉片墊底，依次放上蒜頭、姜片、芫荽，再將擺好的肉蟹整盤推放入砂鍋中，鍋中間放蟹腿，4只蟹鉗對稱碼在外圍，均勻涂抹上制好的豆醬汁。蟹蓋擺放在蟹腳、蟹腿上，里朝上，淋上豆醬汁，蓋上砂鍋蓋。6.2.2將砂鍋置于爐上，先大火燒開后轉中小火燜焗約8min至熟，開蓋翻轉蟹蓋，點綴上芫荽葉，擦凈砂鍋，墊上底碟。7盛裝盛裝器皿宜選用20cm砂鍋煲。8質量要求8.1呈菜要求件頭均勻,堆砌整齊。殼紅、肉白、色澤明亮。醬香濃郁咸鮮可口。肉質緊實鮮嫩。9最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH296—2024附錄

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